Товароведение продукции и услуг общественного питания
методическая разработка по теме

государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Калининградской области

                                     «Колледж сервиса и туризма»

Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО

СПО 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

по ПМ 01

Организация питания в организациях общественного питания

Калининград

2014 год

Разработчики:         

ГАОУ СПО КСТ        Преподаватель      В. И. Юдицкая

ГАОУ СПО КСТ        Преподаватель      И.В.Овчинникова

ГАОУ СПО КСТ        Преподаватель      Е.Н.Ивченкова

               (место работы)               (занимаемая должность)     (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя^[1]:

____________________ ___________________ _________________________

                        (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

                         (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности «Организация питания в организациях общественного питания».

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля.

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные компетенции

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

1.2. Общие компетенции, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность  работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать:

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

- оперативного планирования работы производства;

-получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

- участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;

- проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчётов;

- участия в составлении и заключении договоров  на поставку товаров;

- проведения приёмки продукции по количеству и качеству;

- контроля осуществления технологического процесса производства;

- контроля соблюдения санитарно-эпидемологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковки. Транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.

ПО 1 практический опыт 

уметь:

- идентифицировать продовольственные товары, сырьё, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

- использовать нормативные и технологические документы;

- готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

- производить технологические расчёты, необходимые для выполнения заказа;

- составлять и заключать договора на поставку товаров;

- производить приёмку продукции;

- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;

- определять вид, тип, класс организации общественного питания.

У 1 Уметь оценивать качество товаров

У n _- идентифицировать продовольственные товары, сырьё, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

- использовать нормативные и технологические документы;

- готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

- составлять и заключать договора на поставку товаров;

- производить приёмку продукции;

- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;

знать:

- основные понятия и нормативную базу товароведения;

- ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

- классификацию организаций общественного питания, их структуру;

- порядок разработки и заключения договоров, приёмки продукции по количеству и качеству;

- организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени. Основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

З 1 - основные понятия и нормативную базу товароведения;

3 n - ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

порядок разработки и заключения договоров, приёмки продукции по количеству и качеству

1.3.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю^[2]

2. Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу МДК 01.01 «Товароведение производственных товаров и  и продукции общественного питания»

Общие положения

     Контрольно - измерительные материалы по результатам изучения МДК 01.01«Товароведение производственных товаров и  продукции общественного питания» ориентированы на проверку степени достижения требований к минимуму содержания и уровню подготовки обучающихся в соответствии с ФГОС и является основополагающим документом для организации контроля ЗУН обучающихся в учебном процессе.

     Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка знаний и сформированности умений.

Результатом освоения МДК 01.01«Товароведение производственных товаров и  продукции общественного питания» является: Изучение ассортимента, градации, качества, состава, условий и сроков хранения, требования к качеству, экспертиза товаров, маркировка.

     Формой аттестации по МДК 01.01«Товароведение производственных товаров и  продукции общественного питания»  является:  

экзамен.

2.1 Формы  контроля и оценивания элементов МДК 01.01«Товароведение продовольственных  товаров и  продукции общественного питания» 

2.  Результаты освоения МДК 01.01«Товароведение продовольственных товаров и  продукции общественного питания» подлежащие проверке на экзамене.

В результате аттестации по МДК 01.01«Товароведение продовольственных товаров и  продукции общественного питания» осуществляется комплексная проверка следующих знаний умений и знаний.

3. Оценка освоения теоретического курса  МДК 01.01Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» 

Основной целью оценки теоретического курса является оценка умений и знаний.

 Оценка теоретического курса осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

- текущий контроль –письменный опрос по вариантам (тесты)

- рубежный контроль – контрольная работа

 - промежуточная аттестация –зачет.

Зачет/экзамен проводится в сроки, установленные учебным планом, и определяемые календарным учебным графиком образовательного процесса.

4.  Типовые задания для оценки освоения

Тема 1.1 «Товароведения продовольственных товаров»

Вариант  1

1) Пищевая ценность продуктов питания. Свойств; энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая .

2) Состояние рынка и перспективы развития.

3)Особенности маркировки отечественных и импортных товаров, в том числе шифр рыбных консервов.

Вариант  2

1) Консервирование: Понятие. Название. Методы консервирования. Тенденция к расширению  методов консервирования.

2) Градация пищевых продуктов по качеству размеру товарному сорту, типу, номеру марки .

3) Оценка качества товаров по органолептическим показателям.

Вариант  3

1) Пересортица товаров причина возникновения, способы обнаружения.

2) Условия и сроки годности и условия хранения товаров.

3) Расчет калорийности блюд.

Тестовые задания:

1. Какая влажность должна быть в муке?

1. До 12%
2. До 14%
3. До 10%

2. Зерновую культуру «Дурум» получают из:

1. Твердого зерна пшеницы
2. Мягких зерен пшеницы
3. Твердых и мягких сортов пшеницы

3. Назвать сорта пшеничной муки.......

4. Какая часть зерна больше содержит белка?

1. Оболочка
2. Зародыш
3. Алейроновый слой
4. Эндосперм

5. Какие витамины содержаться в муке?

1. Группы B, PP, E
2. A, D, E, K
3. C, H, Y, F

6. В какой муке больше содержаться питательных веществ?

1. Экстра
2. Высший сорт
3. Второй сорт
4. Обойная

7. В какие сорта муки могут добавлять витамины?

1. Экстра, В/С, 1/С
2. Обойную, В/С
3. 1/С, 2/С, Обойную

8. Сколько белка содержит коммерческая клейковина?

1. 28-30%
2. 69-83%
3. 26-28%

9. Какая дозировка сухой пшеничной клейковины вноситься в пшеничную хлебопекарную муку?

1. 10-20%
2. 1-2%
3. 2-4%

10.  Какие вещества вводят для укрепления клейковины, удержания газа?

1. Аскорбиновую кислоту, кислород, Бромат калия, иодаты калия
2. Вода, кислоты, сахар
3. Щавелевая кислота, мед, ферменты

11. Какие улучшители обладают восстановительными способностями теста?

1. Поваренная соль, сахар, кислоты
2. Глютатион, тиосульфат натрия, ферменты
3. Ферменты, крахмал

12. Какое значение имеет использование модифицированного крахмала при приготовлении теста?

1. Увеличивает объем хлеба, пористость эластичность мякиша, сухость мякиша
2. Увеличивает выход, улучшает вкус
3. Улучшает запах, внешний вид

13. какое значение имеет использование минеральных солей при выпечке изделий?

1. Активизирует дрожжи
2. Увеличивает срок хранения
3. Увеличивает выход

14. По кислотности  муки определяется:

1. Свежесть
2. Цвет
3. Вкус

15.Какой гриб смертельно опасен?

1. Мухомор
2. Бледная поганка
3. Зеленушка

16. От чего зависит газоудерживающая способность муки?

1. Клейковины
2. Крахмала
3. Витаминов, жиров

17. С какой целью может быть использована соевая мука?

1. Обогащения белками, жирами
2. Углеводами, витаминами
3. Минеральными веществами

18. Какие изменения происходят в муке после созревания…

19. Перечислить изменение качества муки при хранении….

20. Какие орехи содержат до 26.3% белка?

1. Фисташки
2. Арахис
3. Миндаль

21. От чего зависит невысокая усвояемость грибов?

1. Фунгина
2. Витаминов
3. Минеральных веществ

22. Тритикал – зерновая культура пшеницы получают из:

1. Азимовой ржи
2. Твердой и мягкой пшеницы
3. Азимовой ржи, твердой и мягкой пшеницы

Ключ к ответам:

1-2

2-1

3-(экстра, в/с, крупчатка, 1/с, 2/с и обойная)

4-4

5-1

6-4

7-1

8-2

9-3

10-1

11-2

12-1

13-1

14-1

15-2

16-1

17-1

18(мука становиться светлее, повышается усвояемость минеральных веществ, укрепляется клейковина, уменьшается растяжимость клейковины)

19-(Созревание, слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых )

20-2

21-1

22-3.

5.  Типовые задания для оценки освоения темы

Тема1.2

Ассортимент и качество вино-водочных изделий

Тема1.2  «Ассортимент и качество вино-водочных изделий »

Вариант  1

1) ) Напитки слабоградусные; разлив, упаковка, требования качеству, хранения.

2) Абсент. Полученные виды, требование к качеству, упаковка, хранение.

3) Спирт; получение, сырье, требования к качеству, органолептическая оценка качества.

Вариант  2

1) Ликеры, наливки, настойки: производства, классификация, маркировка,  требование качеству, условия хранения..

2)Пиво. Технология приготовления, требование к качеству, упаковка, особенности маркировки, условия и сроки хранения.

3) Водка; ассортимент, требования к качеству, маркировка.

Вариант  3

1) Коньяк и бренди; технология производства, категория, классификация, хранения.

2) Плодовые вина: технология производства, требование к качеству, упаковка, хранение.

3) Виски , ром: технология производства, требование к качеству, упаковка, хранение.

Вариант №4

1) Бальзамы, пуншы, аперитивы; технология производства, категория, классификация, хранения.

2)Напитки десертные, коктейли; технология производства, категория,  классификация, хранения.

3) Джин и прочие алкогольные напитки; технология производства, виды,  классификация, хранения.

3. Структура контрольно-оценочных средств  (КОС) по МДК 01.01 «Товароведение производственных товаров и продукции общественного питания» 

экзамена

Состав:

1. Паспорт
2. Задания для экзаменующегося

3.1.Условия

3.2.Критерии оценки.

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения МДК 01.01Товароведение производственных товаров и  и продукции общественного питания 

по специальности: Организация обслуживания в общественном питании.

код специальности 100114

Умения, знания:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

уметь:

- идентифицировать продовольственные товары, сырьё, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

- использовать нормативные и технологические документы;

- готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

- составлять и заключать договора на поставку товаров;

- производить приёмку продукции;

- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

знать:

- основные понятия и нормативную базу товароведения;

- ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

- порядок разработки и заключения договоров, приёмки продукции по количеству и качеству.

Общие компетенции(выбрать в соответствии с дисциплиной)

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК4. Осуществлять контроль за ассортиментом и качеством товаров.

ОК5. Следить за условиями и сроками хранения товаров.

ОК6. Использовать товары согласно международным стандартам ( ГОСТ,  ГОСТР, ОСТ, СТП, ТУ и ТР ).

ОК7. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Теоретические вопросы для экзамена:

1. Цели и задачи учебной дисциплины. Особенности пищевых продуктов как сырья для производства продуктов питания.
2. Виноградные вина специальные производства, классификация, маркировка, требования качество, хранение.
3. Общая классификация продовольственных товаров. Состояние рынков. Перспективы  развития.
4. Виноградные вина, игристые. Производства, классификация, маркировка, требование качества хранения.
5. Пищевая ценность продуктов питания. Свойств; энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.
6. Напитки слабоградусные; разлив, упаковка, требования качеству, хранения.
7. Биологическая эффективность, усвояемость и безопасность показателей. Норма рационального питания. Значения питания для жизни обеспечение потребителей.
8. Виноградные вина. Натуральные. Производство, классификация, маркировка, требование качеству, условия хранения.
9. Оценка качества пищевых продуктов. Понятие качества. Свойства органолептические и физико-химические.
10. Бальзамы, пунши, аперитивы; производство, классификация, разлив, упаковка, требования качеству.
11.  Градация пищевых продуктов по качеству, размеру, товарному сорту, классу, жиру, марки.
12.  Напитки десертные, коктейли; разлив, упаковка, требование качества хранения.
13. Пересортица товаров. Причины возникновения, способы обнаружения. Дефекты: понятия классификация, диагностика, причины возникновения и способы устранения.
14. Этиловый спирт, влияния алкоголя на организм человека. Технология производства, требование к качеству, использование хранения.
15. Условия и сроки хранения, и годности товаров, потери. Виды, разновидности, порядок списания и меры предотвращения.
16.  Водка: технология производства, ассортимент, оценка качества, хранения.
17. Классификация товаров: по температурному и влажному режиму.
18. Чай, кофе. Пищевая ценность, химический состав, отличительные  особенности деление на сорта, требование к качеству, условия и сроки хранения.
19.  Консервирование: Понятие. Название. Методы консервирования. Тенденция к расширению  методов консервирования.
20. Ликеры, наливки, настойки: производства, классификация, маркировка, требование качеству, условия хранения.
21. Кондитерские изделия пищевая ценность. Состояния рынка, классификация, их значение в питании. Кондитерские товары, произведенные в предприятиях пищевой промышленности и общественным питанием.
22. Безалкогольные напитки. Производство классификация, маркировка, требование качеству, хранение.
23. Пищевые жиры. Состояние рынка. Классификация. Пищевая ценность. Значение в питание. Технология производства сравнительная характеристика. Оценка качества.  Дефекты, упаковка, хранение.
24. Вина зарубежных стран.
    Производства классификация, маркировка, требования к качеству, хранение.
25. Вкусовые товары: классификация, использования, значение в питание, свойства показатели качества. Товарные сорта. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
26. КОНЬЯК. Российские коньяки, спирты СНГ, коньяки других стран мира. Технология производства, категория, классификация, требованию качеству  условия хранения.
27. Сахар. Состояние рынка. Классификация пищевая ценность условия и сроки хранения.
28. Бренди. Технологии производства, классификация, требования и качеству, условия хранения.
29. Пищевые концентраты. Отличительные особенности. Классификация, способы производства. Пищевая ценность. Условия и сроки хранения.
30. Плодовые вина: технология производства, требование к качеству, упаковка, хранение.
31. Соевые продукты. Отличительные особенности, классификация, производства. Химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения.
32. Винные напитки. Медовое вино: технология производства, требования и качеству, упаковка, хранения.
33.  Рыба. Состояние рынка, семейства рыб, пищевая ценность, отличительные особенности, требование к качеству, условия и сроки хранения.
34. Виски: получение, виды, ассортимент, требование к качеству, маркировка, хранения.
35. Рыбные товары, вяленая, сушенная, рыбные консервы, икра, нерыбные продукты моря. Сравнительная характеристика к качеству хранения.
36. Ром, получение виды, ассортимент, требование к качеству, маркировка, хранение.
37. Мясо, виды, пищевая ценность, деление по обработки, по упитанности. Оценка качества, условия и сроки хранения.
38. Джин, технология приготовления, виды, требование к качеству, упаковка, хранение.
39. Мясные копчености, колбасы, консервы состояния РННКА, пищевая ценность, отличительные особенности оценка качества, условия и сроки хранения.
40. Абсент. Полученные виды, требование к качеству, упаковка, хранение.
41. Молочные товары. Состояние рынка. Классификация. Пищевая ценность. Значение в питание. Технология производства. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
42. Текила, получение, виды ассортимента, требование к качеству, упаковка.
43. Яйца, яичные продукты. Состояние рынка, классификация, пищевая ценность. Значение в питании, Сравнительная характеристика. Оценка качества. недопустимые дефекты, упаковка, условия, сроки хранения.
44. Пиво. Технология приготовления, требование к качеству, упаковка, особенности маркировки, условия и сроки хранения.
45. Овощи и продукты переработки. Классификация, значение питания, свойства, упаковка, маркировка, условия, сроки хранения.
46. Безалкогольные вина. Производства, классификация, маркировка, требование к качеству хранения.
47. Плоды и продукты переработки. Классификация, значение в питание, свойства, качества, упаковка, маркировки условия, сроки хранения.
48. Табачные изделия, вредная привычка, влияющая на здоровье. Виды табака, сигарет ассортимент, условия хранения.
49. Зерномучные товары. Классификация, ассортимент, состав, пищевая ценность, сравнительная характеристика определенных групп. Оценка качества. Товарные сорта, условия и режим хранения.
50. Сигариллы, сигары- губительное влияние на здоровье человека. Виды, отличительные особенности, требование качеству, условия хранения.

Практические задания  для экзамена:

1. Оценка качество товара: органолептическая (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция) маркировка, штрих код.
2. Правила отбора проб товаров.
3. Особенности маркировки отечественных и импортных товаров, в том числе шифр рыбных консервов.
4. Оценить качество, и сорт чая по натуральному образцу.
5. Расчет калорийности блюд.
6. Поступило вино натуральное, молодое с осадком. Сделайте заключение о качестве и пригодности.
7. Расчет калорийности блюда.
8. Расчет калорийности блюда.
9. Информация о отечественных и производных товаров по натуральным образцам.
10. Оценка качества товаров по органолептическим показателям.
11. Оценить качество колбасы по органолептическим показателем.
12. Как можно определить содержатели продукт  ГМО или нет?
13. Поступила икра имеется полная информация, срок годности на банке крышка немного вздутая. Ваше заключение о качестве.
14. По каким показателям можно отличить качественная икра или нет?
15. Оценить качество безалкогольных напитков по органолептическим показателям.
16. Оценка, качества конфет по органолептическим показателям.
17. Оценить качества шоколада по органолептическим показателям.
18. Оценка, качества икры по органолептическим  показателям.
19. Расшифруйте маркировку на банке по натуральному образцу.
20. Определенные качества соевого продукта по органолептическим показателям.
21. Расшифруйте коньяк КВВК, КС, VО,KV.
22. Рассчитать калорийность сыра: белки, жиры и углеводы.
23. Колбаса вареная только оболочка покрылась плесенью. Сделать заключение о качестве.
24. Сделать заключение о товарах  стандартных или нестандартных по натуральному образцу и стандарту.
25. Поступило вино натуральное свыше 20 лет хранения с осадком. Сделать заключение о качестве вина.

1.  УСЛОВИЯ

Количество вопросов:

-для экзамена - количество вопросов соответствует количеству студентов в группе умноженное на 2 плюс  3 вопроса дополнительно, а так же практические задания, количество которых соответствует количеству студентов в группе плюс 3 задания дополнительно.

Время выполнения задания – 25 минут

Оборудование:

Бумага, шариковая ручка, сборник рецептур, натуральные образцы, стандарты и пр.

Литература для обучающегося:

1.  Справочник по товароведению продовольственных товаров. Москва «Колос».2010г.

Справочная литература:

1. О защите прав потребителей» ФЗ -2 от 09.01.2010 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ – 212
2.  О техническом регулировании» ФЗ -184 от 27.12.02
3.  О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ -29 от 02.01.2010
4.  О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ -52 от 30.03.1999 .
5. Правила продажи отдельных видов товаров. / Постановление Правительства РФ 2010 (с изменениями и дополнениями  2002,2010гг.)
6. Матюхина З.П. «Товароведение продовольственных товаров» , 2010.

2. Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу МДК 01.03 «Физиология питания, санитария, гигиена»

Общие положения

     Контрольно - измерительные материалы по результатам изучения МДК 01.03 «Физиология питания, санитария, гигиена» ориентированы на проверку степени достижения требований к минимуму содержания и уровню подготовки обучающихся в соответствии с ФГОС и является основополагающим документом для организации контроля ЗУН обучающихся в учебном процессе.

     Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка знаний и сформированности умений.

Результатом освоения МДК 01.03 «Физиология питания, санитария, гигиена» является:  соблюдение санитарно эпидемиологических требований, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.

     Формой аттестации по МДК 01.03«Физиология питания, санитария, гигиена»  является:   дифференцированный зачёт

2.1 Формы  контроля и оценивания элементов МДК 01.03 «Физиология питания, санитария, гигиена» 

2. Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу (МДК 01.02)

Общие положения

     Контрольно - измерительные материалы по результатам изучения МДК 01.02 «Организация и технология производства продукции ОП»  ориентированы на проверку степени достижения требований к минимуму содержания и уровню подготовки обучающихся в соответствии с ФГОС и является основополагающим документом для организации контроля ЗУН обучающихся в учебном процессе.

     Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка знаний и сформированности умений.

Результатом освоения МДК 01.02 является: изучение организации предприятий общественного питания; кулинарной характеристики блюд; нормативной и технологической документации, используемой на предприятиях общественного питания; организация и нормирования труда; основ калькуляции и учёта.

     Формой аттестации по МДК 01.02 является:  экзамен.

2.1 Формы  контроля и оценивания элементов МДК 01.02

6.  Результаты освоения МДК 01.02, подлежащие проверке на экзамене.

В результате аттестации по МДК 01.02 осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний.

2.2 Оценка освоения теоретического курса МДК 01.02

              Основной целью оценки теоретического курса является оценка умений и знаний.

           Оценка теоретического курса осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

- текущий контроль – устный опрос;

- рубежный контроль – контрольная работа;

 - промежуточная аттестация – зачет/экзамен.

Дифференцированный зачет/экзамен проводится в сроки, установленные учебным планом, и определяемые календарным учебным графиком образовательного процесса.

 Типовые задания для оценки освоения  Темы 1.1-1.3

        Вариант  1

1. Классификация предприятий общественного питания.

2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания.

3. Организация работы с тарой. Назначение и классификация, тарооборот. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

        Вариант  2

1. Структура предприятий общественного питания.

2. Порядок заключения договора на поставку. Способы доставки товаров. Требования к транспортировке.

3. Понятие производство, цех, технологический процесс, технологическая операция. Структура производства.

        Вариант  3

1. Услуги предприятий общественного питания, классификация, характеристика.

2. Организация работы склада. Приемка продуктов по количеству и качеству. Способы складирования продуктов. Условия и сроки хранения. Естественная убыль, ее списание.

3. Организация работы заготовочных цехов, моечной кухонной и столовой посуды.

7.  Типовые задания для оценки освоения Темы 1.4-1.5

        Вариант  1

1. Оперативное планирование работы производства предприятия с полным циклом производства.

2. Структура рабочего времени

        Вариант  2

1. Меню, виды, особенности.

2. План-меню

        Вариант  3

1. Организация и нормирование труда на предприятиях общественного питания.

2. Методы изучения затрат рабочего времени. Методика расчета численности бригады поваров по нормам времени

8.  Типовые задания для оценки освоения  Раздела 2.

Вариант  1

1. Ассортимент кулинарной продукции

2. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

3. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

        Вариант  2

1. механическая и тепловая кулинарная обработка сырья

2. Блюда из рыбы

3. Блюда из яиц и творога

        Вариант  3

1. Приготовление и подача супов

2. Блюда из мяса  и мясопродуктов

3. Холодные блюда и горячие закуски.

9.  Типовые задания для оценки освоения  Раздела 3.

                Вариант  1

1. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании. Организация бухгалтерского учета, общие принципы.  Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов.

2. Задачи и организация учета продуктов, тары, товаров, готовой продукции, основных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Документальное оформление и учет поступления продуктов, тары.

3. Понятие естественной убыли. Порядок проведения инвентаризации, определение результатов инвентаризации.

        Вариант  2

1. Сборники рецептур, принцип построения, основные разделы. Порядок составления плана-меню. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормам.

2. Задачи и организация учета продуктов, тары, товаров, готовой продукции, основных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Документальное оформление закупа у физических лиц. Документальное  оформление и учет отпуска продуктов, товаров.

3. Расчеты при обслуживании посетителей: расчеты через официанта, предварительная оплата заказа посетителем через кассу.

        Вариант  3

1. Взаимозаменяемость продуктов. Калькуляция первых, вторых, сладких блюд, закусок, кондитерских изделий.

2. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.

3. Расчеты при обслуживании посетителей: безналичные расчеты при обслуживании делегатов съездов, конференций.

4. Контрольно-оценочные материалы  (КОМ) по МДК 01.02 экзамена

Состав:

3. Паспорт
4. Задания для экзаменующегося

3. Условия

4. Критерии оценки.

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения МДК 01.02. «Организация и технология производства продукции ОП» по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

Теоретические вопросы для экзамена:

1. Вопросы по технологии продукции общественного питания.

1. Ассортимент и технология приготовления заправочных супов.
2. Ассортимент и технология приготовления холодных супов.
3. Ассортимент и технология приготовления прозрачных супов.
4. Ассортимент и технология приготовления блюд и гарниров из круп.
5. Ассортимент и технология приготовления блюд и гарниров из картофеля.
6. Ассортимент и технология приготовления блюд и гарниров из овощей.
7. Ассортимент и технология приготовления блюд из отварной рыбы.
8. Ассортимент и технология приготовления блюд из жареной рыбы.
9. Ассортимент и технология приготовления блюд из запеченной рыбы.
10. Ассортимент и технология блюд и гарниров из тушеной рыбы.
11. Ассортимент и технология приготовления блюд из отварного мяса.
12. Ассортимент и технология приготовления блюд из жареного и тушеного мяса.
13. Ассортимент и технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
14. Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц и творога.
15. Ассортимент и технология приготовления холодных блюд из мяса.
16. Ассортимент и технология приготовления холодных блюд из птицы.
17. Ассортимент и технология приготовления холодных блюд из рыбы.
18. Ассортимент и технология приготовления холодных блюд из овощей.
19. Ассортимент и технология приготовления холодных блюд из яиц и творога.
20. Ассортимент и технология приготовления горячих закусок.
21. Ассортимент и технология приготовления сладких блюд.
22. Ассортимент и технология приготовления блюд из дрожжевого теста.
23. Ассортимент и технология приготовления блюд из песочного теста.
24. Ассортимент и технология приготовления блюд из заварного теста.

2. Вопросы по организации производства продукции общественного питания  и по основам калькуляции и учета.

1. Классификация предприятий общественного питания.
2. Структура предприятий общественного питания.
3. Услуги предприятий общественного питания, классификация, характеристика.
4. Требования к повару. Требования к кондитеру.
5. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания.
6. Порядок заключения договора на поставку. Способы доставки товаров. Требования к транспортировке.
7. Организация работы склада. Приемка продуктов по количеству и качеству. Способы складирования продуктов. Условия и сроки хранения. Естественная убыль, ее списание.
8. Организация работы с тарой. Назначение и классификация, тарооборот. Мероприятия по сокращению расходов по таре.
9. Понятие производство, цех, технологический процесс, технологическая операция. Структура производства.
10. Организация работы заготовочных цехов, моечной кухонной и столовой посуды.
11. Организация работы  доготовочных цехов, организация работы раздачи.
12. Оперативное планирование работы производства предприятия с полным циклом производства. План-меню. Меню, виды, особенности.
13. Организация и нормирование труда на предприятиях общественного питания.
14. Структура рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени. Методика расчета численности бригады поваров по нормам времени. Графики выхода на работу.
15. Нормативная и технологическая документация на предприятиях общественного питания.
16. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании. Организация бухгалтерского учета, общие принципы.  Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов.
17.  Сборники рецептур, принцип построения, основные разделы. Порядок составления плана-меню. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормам.
18. Взаимозаменяемость продуктов. Калькуляция первых, вторых, сладких блюд, закусок, кондитерских изделий.
19. Задачи и организация учета продуктов, тары, товаров, готовой продукции, основных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Документальное оформление и учет поступления продуктов, тары.
20. Задачи и организация учета продуктов, тары, товаров, готовой продукции, основных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Документальное оформление закупа у физических лиц. Документальное  оформление и учет отпуска продуктов, товаров.
21. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.
22. Понятие естественной убыли. Порядок проведения инвентаризации, определение результатов инвентаризации.
23.  Расчеты при обслуживании посетителей: расчеты через официанта, предварительная оплата заказа посетителем через кассу.
24. Расчеты при обслуживании посетителей: безналичные расчеты при обслуживании делегатов съездов, конференций.

Практические задания  для экзамена:

1. Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,148 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%
2. Определить массу нетто лука, если масса брутто 0,164 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг. масса нетто составляет 0,065 кг.
3. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто 0,150 кг., а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг., масса нетто составит 0,065 кг.
4.  Определить количество отходов при обработке 2000 кг. картофеля в марте
5. Определить количество отходов при обработке 1000 кг. картофеля в январе
6. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в марте
7. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 70 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой
8. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 40 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой
9. Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,26 кг.
10. Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,28 кг.
11. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг. обработанной рыбы
12. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 26 кг. обработанной рыбы
13. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 160 кг. говядины 1-й категории
14. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 200 кг. говядины 1-й категории
15. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.
16. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
17. Сколько получится чистого филе из 60 кг. камбалы?
18. Определить выход картофеля отварного из 70 кг картофеля массой брутто в марте
19. Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для получения 68 кг. мякоти без кожи.
20. Определить массу готового изделия из 0,098 кг. условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%, а потери при тепловой обработке составляют 18%
21. Определить количество мяса говядины, после тепловой обработки, если его варили целым куском весом 3 кг
22. Определить выход картофеля отварного из 40 кг картофеля массой брутто в январе
23. Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 5 кг. отварных целиком
24. Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,240 кг. картофеля в сентябре

3. УСЛОВИЯ

Количество вопросов:

-для экзамена - количество вопросов соответствует количеству студентов в группе умноженное на 2 плюс  3 вопроса дополнительно, а так же практические задания, количество которых соответствует количеству студентов в группе плюс 3 задания дополнительно.

Время выполнения задания – 30 минут.

Оборудование:

Бумага, шариковая ручка.

Справочная литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.  Результаты освоения МДК 01.03 «Физиология питания, санитария, гигиена» подлежащие проверке на дифференцированном зачете.

В результате аттестации по МДК 01.03«Физиология питания, санитария, гигиена» осуществляется комплексная проверка следующих знаний умений и знаний.

4. Оценка освоения теоретического курса МДК 01.03 «Физиология питания, санитария, гигиена».

Основной целью оценки теоретического курса является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

- текущий контроль –письменный опрос по вариантам

- рубежный контроль – контрольная работа

 - промежуточная аттестация –зачет.

Зачет проводится в сроки, установленные учебным планом, и определяемые календарным учебным графиком образовательного процесса.

Тесты

Для проведения дифференцированного зачета.

1. При какой диете ограничивается употребление воды и соли?

2. При каком заболевании понижается температура?

3. Что одевают вначале колпак или халат, почему?

4. Сколько времени пища переваривается в желудке?

5. Процесс ассимиляции.

6. Основной обмен веществ.

7. Оптимальные условия развития дрожжей?

8. Какими способами можно задержать развитие микробов в пищевых продуктах?

1. При какой диете запрещается употребление углеводов?

2. При каком заболевании жидкий, гнойный, кровяной стул?

3. Как обрабатывают руки после посещения туалета?

4. Какие пищевые вещества обладают энергетическим свойствами?

5. Роль печени в процессе пищеварения.

6. Процесс диссимиляции.

7. Как классифицируются грибки.

8. Почему микробы развиваются в пищевых продуктах?

Тесты по микробиологии.

Вариант 1.

1. Схема пищеварительного тракта.

2. Классификация углеводов.

3. Кишечные инфекции.

4. Диета при заболеваниях печени и желудочных путей

а) 7

б)2

в)5

5. Какие факторы внешней среды влияют на микроорганизмы?

6. Обработка яиц для кулинарных изделий.

7. Особенности обработки кондитерского цеха?

8. Какой слой земли больше всего обсеменен микробами?

а) до 30 см

б) до 40 см

в) до 70 см

9. Мытьё столовой посуды ручным способом?

10. Борьба с насекомыми:

а) Дезинсекция

б) Дератизация

в) Дезинфекция

Вариант 2

1. Жирорастворимые витамины?

2. Пищевые токсикоинфекции.

3. Диета, ограничивающая употребление углеводов и тугоплавких жиров?

а)2

б)9

в)15

4. Химические вещества, используемые для уничтожения микробов

а) Хлорная известь

б) Слабощелочная среда

в) Антибиотики

5. В не заправленном виде, сколько  хранятся нарезанные овощи?

а) 1 час

б) 12 часов

в) 6 часов

6.  Пищевые отравления немикробного происхождения?

7. Сколько кишечных палочек допускается в 1 мл водопроводной воды?

а) 95

б) 100

в) 120

8. Высота отделки производственных помещений?

а) не менее 1.7. метра

б) Не менее 1,5 метра

3. Не менее 2 метров

9. Температура в толщине продуктов, натуральных рубленых изделий:

а) Не ниже 85 оС

б) Не ниже 75  оС

в) Не ниже 95 оС

10. Время использования жира для жарки во фритюре.

а) 4-5 часов

б) 12-16 часов

в) 6-7 часов

Вариант 3

1. Анаэробные микробы

а) Плесневые грибы

б) Уксуснокислые бактерии

в) Ботулинус

2. Диета, ограничивающая жидкость и соль

а) 10

б) 9

в)1

3. Вещества обладающие энергетической ценностью

а) Минеральные, витамины

б) Вода, алкалоиды, фитонциды

в) Белки, жиры, углеводы

4. Процесс усвоения питательных веществ организмом

5. Микробы, усваивающие углерод и азот из неорганических соединений?

а) Гетерогенные

б) Паратрофные

в) Автотрофные

6. Правила личной гигиены для работников ПОП

7. Доставка и хранение проб:

а) 2-4 часа

б) 1-2 часа

в) от 3 до 8 часов

8. Брокеражный журнал, перечислить пункты по порядку

9. Зоонозы

10. В каких случаях повар, кондитер, должен дезенфицировать руки?

3.2. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

«5»(отлично)

Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.

«4» (хорошо)  

Обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийся может самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.

«3» (удовлетворительно)

Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.

«2» (неудовлетворительно)

Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.

3. Оценка по учебной и (или) производственной практике

 (заполняют те педагоги, которые ведут практику)

 Общие положения

Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1)  практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании ____________ (данных аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики)).

3.1. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю.

3.1.1. Учебная практика (при наличии):

3.1.2. Производственная  практика:

2. Форма аттестационного листа (в КОС помещены шаблоны характеристик)

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время учебной  практики

                        ___________________________________________

(ФИО)
обучающийся на ___курсе по профессии НПО/специальности СПО____________________успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю «Организация питания в огранизациях общественного питания»

в объеме _____ часов  с _______по ________.

В организации _____________________________________________

Виды и качество выполнения работ

Дата «___»____20___                                  Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись ответственного лица организации

________________________________

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время производственной практики

__________________________________

(ФИО)
обучающийся на ___курсе по профессии НПО/специальности СПО на 1, 2 курс успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю __МДК0101Товароведение производственных товаров и продукции общественного питания, МДК0103Физиология питания, санитария и гигиена________________________

(наименование ПМ)

в объеме 6 часов  с 9:00 по 15:00.

Организация обслуживания в общественном питании

Виды и качество выполнения работ

4. Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации  по ПМ Организация питания в организациях общественного питания

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1.1 Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питания»

Таблица 1^[3]

2. Комплект оценочных средств^[7]

2.1. Задания для проведения экзамена, дифференцированного зачета, зачета (оставить нужную форму промежуточной аттестации)

ЗАДАНИЕ (теоретическое или практическое - указать)  №

Текст задания:________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Условия выполнения задания^[8]

1. Место (время) выполнения задания (например, на учебной/ производственной практике, в цеху организации (предприятия), мастерской ОУ (ресурсного центра), на полигоне, в учебной фирме и т.п.):______________

2. Максимальное время выполнения задания: ___________ мин./час.

3. Вы можете воспользоваться (указать используемое оборудование (инвентарь), расходные материалы, литературу и другие источники, информационно-коммуникационные технологии  и проч.) _____________________________________________________________________________4. Указать другие характеристики, отражающие сущность задания: в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности __________________________________________________

Вариант 1

• Какие белки считаются полноценными?

    А. 8 незаменимых аминокислот

    Б.  5 незаменимых аминокислот

   В. 6 незаменимых аминокислот

• Отчего зависит как организованно снабжение?

А. от площади склада

Б.  от поставщика

В. От условий и сроков хранения продуктов

Г.  От типа предприятия

• Какие крупы вырабатывают из пшеницы?

А. перловая

Б. манная

В. геркулес

• Кто может быть поставщиком продуктов?

А. предприятия пищевой промышленности

Б.  предприятия розничной торговли

В.  Фермерское хозяйство

Г.   рынок

• При мариновании овощей используют:

А. соль

Б.  уксус

В. соль и уксус

• На основании каких документов работает с поставщиком «Пищевая промышленность»:

А. закупочный акт

Б. накладная

В. кассовый чек

Г. товарный чек

Д. договор поставки

• На какие сорта делится кофе?:

• Кондитерский цех средней мощности. Как доставляет продукты цеху поставщик?

А. кольцевым способом

Б. линейным способом

В. Транзитным способом

• Жирность «Крестьянского» масла:

А. 50%

Б.  65%

В. 72,5%

• Что ещё кроме обязанностей поставщика и получателя оговаривается в договоре поставки?

А. возврат тары

Б.  ассортимент и качество товара

В. способ доставки товара

Г.  сроки действия договора

Д. способ расчета за товар

• На сколько категорий делятся субпродукты?

А. 2

Б.  3

В.  4

• Для варки бульона морковь и лук:

А. пассируют

Б.  подпекают

В. с овощами ничего не делают

Г.  овощи не кладут

• Что относится к реквизитам предприятия?

• Масса отборных яиц:

А. не менее 75 грамм

Б.  не менее 65 грамм

В.  Не менее 55 грамм

Вариант 2

• Содержание спирта в водке?

    А. 40 – 56 градусов

    Б.  38 – 40 градусов

   В. 40 – 42 градусов

• Покупатель сам едет к поставщику за товаром. Какой способ доставки?

А. транзитный

Б.  кольцевой

В. линейный

Г.  децентрализованный

• Какие крупы относятся к бобовым?

А. пшено

Б. чечевица

В. сорга

• Источники материально – технического снабжения:

А. предприятия пищевой промышленности

Б.  фермерское хозяйство

В.  магазины мелкого опта

Г.   заводы торгового машиностроения

• Классификация сигарет по фильтру

• Как документально оформляется закуп на оптовом рынке:

А. закупочный акт

Б. накладная

В. кассовый чек

Г. товарный чек

Д. договор поставки

• Из каких плодов вырабатывают урюк?

• Рыбное филе размораживают:

    А. в воде

    Б.  на воздухе в цехе

   В. Специально ставят в теплое место

• Какие витамины относятся к жировитаминам?

А. В1 В2 В6 В12

Б.  А, Д, Е, К

В. С, Р, РР, М

• Рыбные полуфабрикаты хранят:

А. вместе с мясом

Б. в отдельном холодильном шкафу

В. не хранят

• Какая рыба относится к семейству осетровых?

А. карп

Б.  сазон

В.  белуга

• Температурный режим в цехе должен поддерживаться:

А. до 18 градусов

Б. 18 градусов

В. свыше 18 градусов

Г. от 18 до 20 градусов

• Сколько спирта содержится в натуральных винах?:

А. 9 – 14 градусов

Б. 7 – 10 градусов

В. 2 – 8 градусов

• Что входит в состав сигареты?

Вариант 3

• Сроки реализации готовых салатов в столовой:

    А. не более 30 минут

    Б.  не более часа

   В. не более двух часов

• Назвать показатель качества муки:

А. крахмал

Б.  сахар

В. клейковина

• Что пишут в план – меню?

А. цена

Б. выход

В. наименование блюда

Г. количество порций

Д. характеристика  сырья

• Яичный порошок – это…?

• Основное сырьё для пива:

А. солод

Б. соль

В. сахар

• Цех должен иметь удобную связь с :

А. мясным цехом

Б. горячим цехом

В. раздачей

Г. овощным цехом

Д. моечной кухонной посуды

• На какие способы посола делится солёная рыба?
• Желированные блюда готовят::

    А. за 2 часа до реализации

    Б.  с вечера, на следующий день

   В. за двое суток до реализации

   Г. накануне

• На какие виды делятся макаронные изделия?

• В какой последовательности записывают блюда в плане – меню ресторана?

А. холодные закуски

Б. первые блюда

В. фирменные блюда

Г. горячие  закуски

Д. вторые блюда

Е. сладкие блюда

Ж. напитки

• Какие разрыхлители имеют  запах аммиана?

А. сода

Б.  дрожжи

В.  аммоний

• Перечислите технологические операции, которые выполняют на универсальном рабочем месте по обработке мяса:

А. размораживание

Б. обвалка

В. измельчение мяса

Г. срезание клейма

Д. обмывание

Ж. обсушивание

З. разруб

И. дозирование

К. панировка

• Что относится к яичным продуктам?

• Когда составляют план - меню?

А. накануне

Б. в тот же день

В. после обеда предыдущего дня

Г. за 2 суток

Вариант 4

• Какие факторы нужно учитывать при составлении план – меню?

    А. дата

    Б.  сезон

   В. спрос

   Г. техническое оснащение

 Д. квалификацию повара

 Е. наличие продуктов на производстве

• Какие плоды относятся к косточковым?

А. яблоки

Б. черешня

В. мандарины

• Какое оборудование необходимо установить для приготовления порционных полуфабрикатов?

А. весы

Б. мясорубку

В. рыхлитель мяса

Г. фаршемешалку

Д. универсальный привод

Е. стол

• Белый шоколад не содержит ?

 А. сахар

 Б. какао - масло

 В. какао - порошка

• Какое оборудование необходимо установить в цехе для приготовления сладких блюд?:

• Какие огурцы относятся к зеленцам?

А. свыше 9 см

Б. свыше 5 см

В. до 8 см

• Когда варят костный бульон для приготовления супов?

 А. с утра

 Б.  с вечера

 В. за сутки

• Что относится к моносахаридам?

    А. глюкоза

    Б.  сахароза

   В. мальтоза

• Кто подписывает план – меню?

• Центральная часть зерна:

 А. оболочка

 Б. зародыш

 В. эндосперм

• Посуда для отпуска прозрачных супов в ресторане:

А. суповая миска

Б. глубокая столовая тарелка

В. бульонная чашка

Г. мелкая столовая тарелка

Д. баранчик

Е. горшочек

• Какая рыба имеет более высокую питательную?

А. мороженная

Б.  живая

В.  охлаждённая

• При варки супов крышку кастрюли открывают:

А. на себя

Б. от себя

В. вверх

• С какой целью используют методы консервирования?

А. продлить сроки хранения

Б. уничтожить микробактерии

В. сохранить вкусовые свойства

2.2. Подготовка и защита проекта

2.3.Подготовка и защита портфолио

2.4. Пакет экзаменатора^[10]