тесто
план-конспект урока (11 класс) по теме

Слайд 1

Тема урока: « Бисквитное тесто и изделия из него»

Слайд 2

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Слайд 3

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Слайд 4

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Бисквит основной (с подогревом)

Слайд 5

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело . Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Слайд 6

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром . Бисквитное тесто кладут в формы на } / 4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседаст (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Слайд 7

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Слайд 8

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Слайд 9

бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %. Требования к качеству

Слайд 10

Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») Недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат с комками муки Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Слайд 11

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре - менно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Бисквит круглый (буше)

Слайд 12

К взбитым желткам добавляют '/ 4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах.

Слайд 13

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него

Слайд 14

Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось Бисквитный полуфабрикат расплывчатый Слабая консистенция теста из-за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

Слайд 15

Для пирожных буше форма круглая или овальная, светло-желтая корочка с коричневым оттенком, мякиш пористый, плотный желтого цвета, влажность (16 ± 3) %. Требования к качеству

Слайд 1

Тема урока: « Блинчатое тесто»

Слайд 2

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тестс . В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто , налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Слайд 3

Тесто для блинчиков Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной , вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания . Нельзя оставлять муку неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2-3 мин. Если в тестс образовались комки, его процеживают.

Слайд 4

Выпечка блинчиков Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают , чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5-2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Слайд 5

Требования к качеству Блинчики одинакового размера и толщины , хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.

Слайд 6

Недостатки, возникающие при изготовлении блинчиков Недостатки Причины возникновения Способы устранения Комковатость Тесто медленно и плохо размешено Процедить тесто Неравномерная толщина Тесто при выпечке было вылито на неровную поверхность Выровнять плиту или сковороду Большая толщина, непропек Тесто густое или на сковороду налито много теста Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу на один блинчик

Слайд 7

Излишняя сухость и ломкость Низкая температура выпечки, длительная выпечка Увеличить температуру выпечки Крупные пузыри, блинчики пригорают Высокая температура выпечки Уменьшить нагрев Неприятные привкус Недоброкачествен-ные продукты, блинчики недопечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др. Проверить при замесе качество продуктов и норму закладку. Замесить новую порцию блинчиков

Слайд 1

Тема урока: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Слайд 2

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала.

Слайд 3

*Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу. *В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы тес­та). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу * Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре ЗО'С. * Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бакте­рии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:

Слайд 4

Дрожжевое безопарное тесто

Слайд 5

Признаки конца брожения теста Выбродившее тесто увеличивается в 25, раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается: поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус. Недобрадившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста покрыта темными пятнами (налетом) Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется: изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Слайд 6

Дрожжевое опарное тесто

Слайд 7

Внешние признаки определения готовности опары: брожение начинает стихать пузырьков на поверхности появляется все меньше опара немного опадает

Слайд 8

Недостатки Причины возникновения Способы исправления Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто охладилось ниже 10град.С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55градС. Недоброкачественные дрожжи Подогреть тесто постепенно до 30град.С. Тесто охладить до 30град.С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества Тесто слишком сладкое или соленое Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом

Слайд 9

Тесто кислое Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску Пониженный объем теста Недостаточная обминка Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой Образование высохшего слоя Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью Во время брожения закрыть тесто крышкой или салфеткой

Слайд 10

Изделия из дрожжевого теста

Слайд 11

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие . Недостатки Причины возникновения Поверхность изделия покрыта трещинами Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста Изделия расплывчатые без рисунка В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые В тесто положено много соли Изделия бледные, без колера В тссто положено мало соли

Слайд 12

Изделия темно-бурые, мякиш липнет В тесто положено много сахара Изделия бледные с трещинами, запах кислый Тесто перекисшее Мякиш изделия с неравномерной пористостью Недостаточная обминка теста Изделия с «закалом» Тесто замешено слишком жидко Печь была недостаточно нагрета Изделия с боков имеют участки без корочки - « притиски » Слишком близкая рассадка изделий

Слайд 1

Тема урока: « Замес теста и способы его рыхления»

Слайд 2

Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное ). Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто'прослаивают маслом пли маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто . Бездрожжсвое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов: а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное , тесто для блинчиков); в)приготовленное путем слособразования (слоеное); г)приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Слайд 3

Сущность процессов, происходящих при замесе теста Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность . Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара п тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара умень­шается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирт, молочной кислоты и углекислого газа

Слайд 4

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость . Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом . Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на по­верхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость . Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, раз­рыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий

Слайд 1

Тема урока: « Сдобное пресное тесто и изделия из него»

Слайд 2

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании . Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты , то добавляют пищевые кислоты. Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься .

Слайд 3

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум ). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных). Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое

Слайд 4

Рецептура сдобного пресного теста Наименование сырья Сладкое тесто Несладкое тесто Мука пшеничная 1000 1000 1000 1000 Сахар – песок или сахарная пудра 250 200 70 30 Масло или маргарин 250 100 75 50 Яйца или меланж 75 50 75 50 Вода или сметана 150 300 150 300 Сода пищевая 1 2 1 2 Кислота лимонная или винокаменная 1 2 1 2

Слайд 5

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины . Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой , делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Слайд 6

Недостатки Причины возникновения Тесто при раскатке крошится, непластичное Тесто замешано с сильно разогретым маслом либо с другими теплыми продуктами Тесто затянутое, готовые изделия малого объема Много муки и жидкости. Долго месили тесто Изделия очень рассыпчатые Вместо яиц целиком положены только желтки Изделия местами пригорели Противень своевременно не перевернули в печи. Сильный нагрев.

Слайд 7

Ватрушки Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240*С .

Слайд 8

Сочни с творогом Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки . Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной , меланжем (яйцом) и мукой.

Слайд 9

Печенье « Косички» Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Слайд 10

Чебуреки Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кладут 60 г фарша . Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца. Для фарша: жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде. Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до температуры 200°С, едят горячими.

Слайд 11

Хачапури Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара- песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто. Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу. Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделывают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватрушек открытыми. Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазывают яйцами и выпекают 10-15 мин при температуре 210-230*С .