Методическая разработка по теме "Оперативное планирование работы производства."
методическая разработка по теме
Тема урока: Оперативное планирование работы производства. Виды меню.
Тип урока: практическое занятие.
Цели урока:
Образовательная: закрепить знания, полученные учащимися на уроках теоретического обучения и применить их в практической деятельности; продолжить формирование информационной компетенции обучающихся.
Развивающая: совершенствовать общеучебные и профессиональные компетенции: самообучение, самоорганизацию.
Воспитательная: воспитывать профессиональные компетенции по специальности 260807 « Технология продукции общественного питания » к своей специальности, ответственность компетентного специалиста, повышать интерес к своей специальности.
Методические приёмы: фронтальный опрос обучающихся, активизация деятельности обучающихся на уроке, самостоятельная работа, взаимопомощь.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 20.48 КБ |
Предварительный просмотр:
Методическая разработка
По дисциплине «Управление структурным подразделением организации».
Тема: Оперативное планирование работы производства.
Виды меню
Разработчик: Лазарева Н.Б
Преподаватель ГБОУ колледж предпринимательства №15
Тема урока: Оперативное планирование работы производства. Виды меню.
Тип урока: практическое занятие.
Цели урока:
Образовательная: закрепить знания, полученные учащимися на уроках теоретического обучения и применить их в практической деятельности; продолжить формирование информационной компетенции обучающихся.
Развивающая: совершенствовать общеучебные и профессиональные компетенции: самообучение, самоорганизацию.
Воспитательная: воспитывать профессиональные компетенции по специальности 260807 « Технология продукции общественного питания » к своей специальности, ответственность компетентного специалиста, повышать интерес к своей специальности.
Методические приёмы: фронтальный опрос обучающихся, активизация деятельности обучающихся на уроке, самостоятельная работа, взаимопомощь.
Оснащение урока:
- Документация:
Сборник рецептур
блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания
- Мультимедийный проектор
- Задание для практического
занятия по теме.
- Калькулятор.
- Дидактические материалы
- Таблица для заполнения
обучающимися.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:
«Оперативное планирование работы производства. Виды меню».
Задание.
1 . Составить меню комплексного обеда.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто на 1 порцию и определенное
количество порций. - Расчеты оформить в таблице.
Пример:
Меню комплексного обеда
1 . Холодное блюдо или закуска
2. Суп
3 . Горячее блюдо
4. Напиток
Расчет количества продуктов на 1 порцию.
1. 45. Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами стр.22.
1 порция = 150г.
грибы брутто
соленые на 1000г - 329г х=150 * 329 = 49г
150г-х 1000
нетто
на 1000г - 270г х = 150*270 = 41г
150г-х 1000
вычислим коэффициент К=150:1000=0,15.
огурцы брутто 338*0.15=51г
соленые нетто 270*0.15=41г
лук брутто 202*0,15=30г
репчатый нетто 170* 0.15 =26г
остальные продукты рассчитываем так же.
2. 137. Суп полевой стр. 77. 1 порция = 500г (III колонка).
В рецептуре дана норма закладки сырья массой брутто и нетто на приготовление
1000 грамм супа т.е. на 2 порции.
Для определения количества продуктов на 1 порцию необходимо количество
каждого продукта брутто и нетто разделить на 2.
Шпик брутто 58г:2=29г шпик нетто 56г:2=28г
Картофель брутто 373г:2=187г картофель нетто 280г:2=140г
и т.д.
3.373/474. Лангет с картофелем жареным (III колонка) стр. 228.
выход 1 порции = 200г (по сборнику рецептур)
Закладка нормы сырья брутто и нетто мяса и жира уже дана на 1 порцию. Необходимо рассчитать норму сырья на приготовление 150г гарнира. Выбираем гарнир № 474 стр. 292. Закладка сырья дана на приготовление 1000г гарнира. Вычисления производим так же как и для закуски К=0,15.
Картофель брутто 1932*0,15=290г картофель нетто 1449*0,15=217г
Жир брутто, нетто 100*0,15=15г
4. 651. Напиток из кураги стр. 363. 1 порция = 200г.
Закладка сырья брутто и нетто дана на приготовление 1000г напитка т.е. на 5 порций. Для определения количества сырья на 1 порцию, необходимо количество продукта брутто и нетто на 1000г разделить на 5.
Курага брутто 77г:5=15г курага нетто 140г:5=28г
Мед брутто 125г:5=25г мед нетто 125г:5=25г
Вода брутто 1000г:5=200г вода нетто 1000г:5=200г
Задание.
I вариант. Расчет сырья на 1 порцию и на 30 порций
МЕНЮ:
- 26. Салат витаминный (Школонка) стр. 14 1 порция =1.50г
- 133. Суп картофельный со сладким перцем стр. 75. 1 порция = 500г
- 370/475. Филе с картофелем жаренным во фритюре
- 647. Напиток клюквенный стр. 362. 1 порция = 200г
IIвариант. Расчет сырья на 1 порцию и на 40 порций
МЕНЮ:
- 26. Салат витаминный (II колонка) стр. 14. 1 порция =150г
- 131. Суп картофельный, (III колонка)стр. 75. 1 порция = 500г
- 370/475. Филе с картофелем жареным во фритюре (I колонка/IIвариант)
- 64. Напиток яблочный стр. 362. 1 порция = 200г
Для определения количества сырья на 30 или 40 порций количество брутто и нетто каждого продукта на 1 порцию, умножаем на 30 или 40.
Расчеты оформить в таблице «Примерный расчет продуктов для меню
комплексного обеда из четырех блюд на человек»
При заполнении в таблице колонки «Наименование продуктов» каждое наименование должно быть записано только 1 раз, а количество продуктов записано напротив этого наименования в колонках брутто и нетто каждого блюда. Для заполнения в таблице колонки «Итого» необходимо найти сумму количества сырья массой брутто и нетто одного наименования повторяющегося в рецептурах.
I вариант итого брутто и нетто на 30 порций
II вариант итого брутто и нетто на 40 порций
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2012/03/20/picture-69205.jpg)
Методическая разработка календарно-тематического планирования по алгебре и началам анализа 11 класс
Подробно составлено календарно-тематическое планирование...
Методическая разработка "Комплексно-тематическое планирование по Образовательной Области "Художественное творчество. Рисование" для детей среднего и старшего дошкольного возраста.
Комплексно-тематическое планирование по Образовательной Области "Художественное творчество.Рисование" для детей среднего и старшего дошкольного возраста. разработанное в соответствии с ФГТ. План...
![](/sites/default/files/pictures/2015/07/18/picture-368323-1437228220.jpg)
Методическая разработка календарно-тематического планирования по математике для второго класса (УМК Петерсон Л.Г.)
Пояснительная записка, КТП с типом уроков, видами контроля, элементами содержания...
![](/sites/default/files/pictures/2014/01/20/picture-374155-1390202497.jpg)
Методическая разработка учебно-тематического планирования главы 6 по алгебре в 7классе «Системы линейных уравнений» .
Методическая разработка главы 6 по алгебре 7класса выполнена согласно стандартам второго поколения. Данный учебно-тематический план кроме темы и содержания включает в себя ожидаемые результаты р...
![](/sites/default/files/pictures/2013/10/01/picture-306233-1380641673.jpg)
Методическая разработка Урок-конференция "Экологические проблемы производства, передачи и потребления электрической энергии"
Открытый урок-конференция посвящен проблемам электроэнергетики, проведен в группе студентов, обучающихся по специальности "Технология машиностроения"...
Методическая разработка по русскому языку. Работа включает календарно-тематическое планирование, содержание тем учебного курса.
Методическая разработка по русскому языку. Работа включает календарно-тематическое планирование, содержание тем учебного курса....
![](/sites/default/files/pictures/2019/10/29/picture-1179093-1572363552.jpg)
Методическая разработка на тему: " Развитие музыкальных способностей детей дошкольного возраста средствами музыкального фольклора" Методическая разработка на тему "Методика работы с детским фольклорным коллективом"
Методическая разработка на тему: " Развитие музыкальных способностей детей дошкольного возраста средствами музыкального фольклора"Методическая разработка на тему: "Методика работы...