методическая разработка
методическая разработка (9 класс) по теме

         Методическая разработка ( в помощь мастеру производственного обучения)     

             Приготовление

           «   Салата  -   коктейля

                                  с курицей и фруктами  «

                                Пошаговое приготовление

             салата-коктейля   с курицей и фруктами

              отварную курицу нарезают кубиками

            апельсин  нарезают ломтиками

              яблоки нарезают соломкой

          салат заправляют и подают

                                                 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  

              Наименование  блюда : Салат-коктейль с курицей и фруктов       

            Технология приготовления:

                    Подготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически  снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы , удаляют семенное гнездо , нарезают соломкой, апельсины- ломтиками , орехи измельчают.

                                 Состав     салата – коктейля с курицей и фруктами                                

         Краткая характеристика готового блюд     

                                              Подготовленные продукты кладут в фужер поочерёдно слоями,

поливают    лимонным   соком. При отпуске оформляют зеленью.                                 Салат-коктейль с курицей и  фруктами  №59  ( сборник  1996год )  

                                                                                                         Утверждаю:

                                                                             директор ресторана « Парус»

                                                                                       ________      А.А Иванов    

                               Технико-технологическая карта

                  Салат-коктейль с курицей и фруктами № 59 сб. 1996

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: салат-коктейль с курицей и фруктами ,вырабатываемое и реализуемое в ресторане « Парус «

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие  их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое   заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

  Тушка птицы -  должна быть чистая ,без остатков перьев, жир бледно-жёлтый, цвет и  запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха.                                        

  Консистенция мякоти - плотная, упругая.

  Фрукты- доброкачественные , без признаков порчи , без механических       повреждений,    вкуси запах- соответствующие свежим плодам.  

 Зелень – свежая . чистая ,с нежными зелёными листьями.    

  Орехи - доброкачественными, без запаха порчи.                        

                                            3. Рецептура  салата  

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических    нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для  импортного сырья.

     Птица-  после механической обработки ,  опускают в горячую воду, подсоленную воду        

     и варят после закипания до готовности  на слабом огне.

     Яблоки и апельсины - промывают в проточной воде, обсушивают , очищают от кожуры    

       и нарезают.

     Орехи  -крупные экземпляры измельчают.  

      Петрушка  - перебирают , удаляют загнившие и пожелтевшие листья, моют в    проточной воде.                

       Подготовленные продукты укладывают слоями в бокал или фужер . поливают лимонным соком, посыпают орехами, украшают зеленью.

   Требования к качеству  салата:

                               Продукты аккуратно нарезаны, соответствующей формы,  

     уложены в посуду горкой, украшены зеленью.

   Сроки хранения и реализации:

      При температуре 4-8 град. Заправленный  салат хранят от 30 минут  до 1 часа.    

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Ответственный за  составление карты:_________ (подпись)

      Расчет калорийности   салата-коктейля с курицей и фруктами

                                               Рецептура  салата

                            Курица ( постная ) - 27*135/100=36.45ккал.

                            Яблоки – 18.18 * 45/100=8ккал.

                            Апельсин- 27.27 *40/100=10.9 ккал

                           Лимон -18.18*21/100=3.8ккал.

                            Орехи(грецкие)9.09*670/100=60.9ккал.

                            Петрушка 1.82*41/100=0.7ккал

                            36.45+10.9+8+3.8+60.9+1.82.=120,75к

                      Калорийность :  салата – коктейля с курицей и фруктами  составила-120.75ккал

                ________________   Ресторан « Парус «______________

           Салат-коктейль с курицей и фруктами   №59 ( сборник 1996г.)

                                           КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ    КАРТА