Программа профессионального обучения "Повар"
рабочая программа по теме

Муниципальное автономное учреждение дополнительного образования

«Федоровский центр дополнительного образования»

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

профессионального обучения

  «Повар»

возраст 13-18 лет

срок реализации программы 4 года

Программу составила

педагог дополнительного образования

Гоц Лариса Николаевна

п. Федоровский 2015 г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Дополнительная образовательная  программа профессионального обучения «Повар» разработана в соответствии с нормативной базой документов:

• Закон об образовании РФ №273-ФЗ, гл.1, ст.2, п.14; гл.2, ст.12, п.4.;
• Приказ Министерства образования и науки РФ (Минобрнауки России) от 29.08.2013 г.

N 1008 г. Москва. "Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам"; 

• Письмо Минобрнауки РФ от 11.12.2006 г. №06-1844 «О примерных требованиях к программам дополнительного образования детей»;
• Нормативное письмо Минобрнауки РФ  от 21.06.2006 г. № 03-1508 «Перечень профессий (специальностей), по которым осуществляется профессиональная подготовка в общеобразовательных учреждениях»;
• Постановление от 04.07.2014 N 41 "Об утверждении СанПиН 2.4.4.3172-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей»;
• Примерная учебная программа по специальности «Повар», разработанная
  федеральным институтом развития образования министерства образования и науки России, Москва, 2006 г.;
• Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, 2014;
• Квалификационная характеристика по направлению «Повар».

Целью настоящей программы является профессиональное  обучение старшеклассников по специальности «Повар», на базе государственных муниципальных и негосударственных образовательных учреждений, имеющих лицензию на ведение данной образовательной деятельности.

Основным задачами программы являются:

- формирование у обучающихся совокупности социальных, правовых и профессиональных компетенций, необходимых для выполнения функциональных обязанностей повара;

- формирование знаний и умений, навыков по специальности «Повар» на начальный профессиональный разряд;

- развитие мотивируемой потребности в получении начального и среднего профессионального образования;

-оказание практико-ориентированной помощи обучающимся в профессиональном самоопределении, в выборе пути;
- продолжения профессионального образования.

Отбор и структурирование содержания обучения осуществлялись на основе следующих принципов:    

ориентация на социально-экономическую ситуацию и требования регионального (муниципального) рынка труда;

блочно-модульное структурирование содержания обучения с ориентацией на индивидуальные запросы и образовательные потребности учащихся, социальный заказ региона;

учет опыта и современной практики профессионального обучения учащихся общеобразовательных школ.

В соответствии с новым Перечнем профессий (специальностей) для подготовки старшеклассников по профессии «Повар» отводится 822 час. Из них - на теоретическое обучение -254 час, производственное (практическое) обучение – 562 час, квалификационные экзамены. - 6 час.

Теоретическое обучение в программе представлено общепрофессиональным и специальным курсами.

Содержание общепрофессионального курса представлено темами, изучение которых профессионально значимо для овладения профессией повара.  Учащиеся получают основные сведения о питательной ценности пищевых продуктов,  о товароведении продовольственных товаров, об  организации производства на предприятиях общественного питания.  Они знакомятся с основами санитарии и гигиены, культурой обслуживания потребителей и охраной труда на предприятиях общественного питания.

Содержание специального курса направлено на формирование у обучающихся профессиональных знаний в соответствии с требованиями, предъявляемыми к профессиональной подготовке повара 3-го разряда.

Закрепление полученных знаний осуществляется в процессе выполнения лабораторно-практических работ, содержание которых разрабатывается педагогом. Программой предусмотрено практическое обучение, в процессе которого обучающиеся овладевают навыками приготовления различных блюд под руководством мастера производственного обучения и самостоятельно. Полученные навыки и умения отрабатывают во время прохождения производственной практики, которая является обязательной. Каждое практическое занятие обязательно сопровождается вводным инструктажем по безопасности труда.

С целью социализации обучающихся в программу практического обучения включен раздел «Социальное проектирование», который позволит научиться конструировать и осуществлять целенаправленную деятельность по нахождению определенных ресурсов, позволяющих реализовать общественную инициативу.

Обучение по программе заканчивается консультациями, подведением итогов и квалификационным экзаменом.

Обучающемуся, успешно сдавшему квалификационный экзамен, присваивается квалификация «Повар» 3-го разряда и выдается свидетельство.

Лицо, не сдавшее квалификационный экзамен, получает справку установленного образца.

Программа допускает возможность педагога определить новый порядок изучения материала, изменить количество часов внутри разделов, внести изменения в содержание изучаемой темы, основываясь на индивидуальных особенностях, базовых знаниях и желаниях обучающихся.

В соответствии с Учебным календарем  на учебный год с учетом расписания занятий количество часов может варьировать в сторону увеличения (минимальное количество учебных недель 36). В данном случае  меняются формы и методы организации учебного процесса в сторону дифференциации и индивидуализации: экскурсии, выставочные просмотры, встречи со специалистами и пр.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ

I год обучения

Введение в профессию

Характеристика профессии «Повар». Смежные специальности. Пути получения профессии. Карьерный рост.

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Личная гигиена повара.

Понятие о личной гигиене повара. Гигиенические требования по уходу за кожей, гигиена полости рта. Дезинфекция рук, требования к форменной одежде и обуви. Медицинское обследование. Санитарная книжка.

Пищеварение и усвояемость пищи.

Значение пищевых веществ для организма человека. Понятие о процессе пищеварения, об усвояемости пищи, об обмене веществ.

Микроорганизмы.

Понятие о микроорганизмах. Пищевые продукты - питательная среда для развития микроорганизмов. Полезное и вредное воздействие микробов.

Пищевые инфекционные заболевания.

Понятие об инфекции. Источники и пути возникновения инфекций. Иммунитет, бациллоносительство. Острые кишечные инфекции. Меры предупреждения кишечных инфекций.

Пищевые отравления.

Виды пищевых отравлений. Меры предупреждения пищевых отравлений.

Глистные заболевания.

Виды глистов, паразитирующих в организме человека. Меры профилактики глистных заболеваний.

Питание различных групп взрослого населения.

Основы рационального питания, режим питания. Принципы составления суточного меню.

Особенности питания детей и подростков.

Возрастные особенности и нормы питания для детей и подростков.

Санитарно-пищевое законодательство.

Лечебное питание

Особенности диетического (лечебного)  питания. Характеристика диет. Лечебно-профилактическое питание.

Охрана труда

Пожарная безопасность.

Причины возникновения пожаров. Меры и средства пожаротушения. Действия сотрудников при пожаре.

Первая помощь при несчастных случаях.

Первая помощь при порезах, ожогах, ушибах. Первая помощь при отравлениях.

Основные положения законодательства по охране труда.

Основные сведения об организации производства на предприятиях общественного питания

Основные классы предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания. Характеристика основных классов предприятий: рестораны, кафе, столовые, закусочные, бары.

Специализация предприятий общественного питания.

Предметная и технологическая формы специализации предприятий общественного питания.  Размещение предприятий общественного питания с учетом требований к рациону питания различных групп населения.

Посуда и инвентарь предприятий общественного питания.

Производственная посуда и инвентарь. Столовая посуда и приборы. Уход за производственной посудой и инвентарем. Правила этикета Сервировка стола.

Организация работы овощного цеха.

Характеристика помещения  овощного цеха. Оборудование овощного цеха. Инвентарь овощного цеха. Организация рабочего место у картофелечистки. Организация рабочего места у овощерезки и за специальным столом для чистки лука.  

Спецкурс. Технология приготовления пищи

Первичная обработка овощей и грибов. 

Схема первичной обработки картофеля. Первичная обработка капустных, луковых овощей.  Первичная обработка корнеплодов.

Нарезка овощей, ее назначение.  Формы нарезки овощей, их характеристика. Кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.

Обработка грибов. Полуфабрикаты из грибов.  Полуфабрикаты из овощей: овощи очищенные и нарезанные.  Овощные наборы.  

Хранение картофеля очищенного. Температурный режим хранения полуфабрикатов.

Инвентарь для хранения овощных полуфабрикатов. Сроки хранения овощных полуфабрикатов. Мероприятия по снижению отходов при очистке овощей.

Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

Значение в питании круп, бобовых и макаронных изделий. Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий 

Оборудование предприятий общественного питания

Классификация оборудования предприятий общественного питания.

 Универсальные приводы.

Машины, применяемые для обработки овощей.

Устройство и принцип действия картофелечистки и  овощерезки. Требования безопасности труда при работе на картофелечистке и овощерезке.

Машины, применяемые для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ

II год обучения

Основные сведения о товароведении пищевых продуктов

Основы товароведения пищевых продуктов

Понятие о товаре и товароведении. Сорт и вид продукта.

Классификация и кулинарное назначение пищевых продуктов.

Характеристика пищевых продуктов.

Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. Мясо и рыба. Яйца и яичные продукты.   Вкусовые товары. Крахмал, сахар и кондитерские изделия.

Зерно и продукты его переработки. Пищевые жиры. Молоко и молочные продукты.

Современные подходы к рациональному использованию продовольственных товаров в кулинарии.

Определение качества пищевых продуктов.

Основные показатели качества пищевых продуктов. Методы определения качества пищевых продуктов. 

Охрана труда

Охрана здоровья работников на производстве.

Рабочее время и время отдыха. Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда  Производственный травматизм и профессиональные заболевания. Профилактика профессиональных заболеваний.

Производственный инструктаж на предприятиях общественного питания.

Классификация инструктажа. Журнал проведения инструктажа.

Электробезопасность.

Нормы и правила электробезопасности. Меры и средства защиты от поражения электрическим током. Первая помощь при поражении электрическим током.

Основные сведения об организации производства на предприятиях общественного питания

Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Заготовочные и доготовочные  предприятия общественного питания.

Организация работы мясорыбного цеха.

Краткая характеристика помещений мясного и рыбного цехов.  Размещение сырья, инвентаря, инструментов и посуды  на рабочих местах при потрошении рыбы, сельскохозяйственной птицы, дичи и обработке  субпродуктов. Организация рабочих мест при размораживании мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы, дичи.

Спецкурс. Технология приготовления пищи 

Первичная обработка рыбы.

Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом. Схема первичной обработки рыбы с хрящевым  скелетом. Отходы при обработке рыбных продуктов, мероприятия по их снижению и использованию. Технология приготовления котлетной массы из рыбы. Полуфабрикаты из рыбы.

Первичная обработка мяса.

Схема первичной обработки говядины и свинины. Технология размораживания мяса.

Отходы при обработке мяса, мероприятия по их снижению и использованию. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса. Технология приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Технология приготовления котлетной массы из мяса. Технология приготовления  полуфабрикатов  из мясной котлетной массы.

Первичная обработка птицы

Схема первичной обработки птицы. Полуфабрикаты из птицы. Приготовление котлетной массы из птицы. Полуфабрикаты из котлетной массы.

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка. Ее виды и назначение. Влияние тепловой обработки на вид, вкус усвояемость продуктов. Понятие о процессах, происходящих в продуктах при тепловой обработке. Варка и ее разновидности. Варка в жидкости, припускание, варка на пару. Влияние различных температур на качество продуктов, варка при повышенном давлении.

Жарка и ее разновидности. Жарка основным способом, во фритюре, на открытом огне. Основные правила жарки. Вспомогательные способы тепловой обработки. Тушение,  запекание.  Пассерование овощей, его цель и значение.  Процессы, происходящие в продуктах при различных приемах тепловой обработки. Влияние тепловой обработки на сохранность белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных солей. Приемы, обеспечивающие максимальное сохранение их.  Влияние тепловой обработки на красящие вещества продуктов.

Оборудование предприятий общественного питания

Машины, применяемые для обработки мяса и рыбы

Классификация машин для обработки мяса и рыбы. Приспособление для очистки рыбы (рыбоочиститель ). Устройство и принцип работы; правила эксплуатации и требования  безопасности труда. Устройство и принцип действия мясорубки.

Требования техники безопасности при работе на мясорубке. Устройство и принцип действия фаршемешалки. Техника безопасности при работе на фаршемешалке. Современные модели оборудования для обработки мяса и рыбы.

Машины, применяемые для мытья посуды.

Посудомоечные машины. Устройство, техническая характеристика, правила эксплуатации, требования безопасности

Холодильное оборудование

Способы охлаждения. Виды торгово-холодильного оборудования. Холодильные прилавки и витрины.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ

III год обучения

Основные сведения об организации производства на предприятиях общественного питания

Организация работы моечной  столовой и кухонной посуды.

Оборудование, инвентарь, размещение посуды  в моечной.  Моющие средства и вспомогательные материалы.  Правила мытья столовой посуды.

Организация работы холодного цеха.

 Оборудование, инвентарь холодного цеха. Организация рабочих мест при разделке сельди и кильки. Оборудование, инвентарь на рабочем месте для разделки сельди и кильки.

Организация работы горячего цеха.

Оборудование, инвентарь горячего цеха.

Организация работы кондитерского цеха.

Оборудование, инвентарь кондитерского цеха.

Культура делового общения

Характеристика процесса общения с психологической точки зрения.

Психологический климат в коллективе и межличностные отношения. Социальные нормы поведения в коллективе. Методы и средства делового общения. Приемы установления психологического контакта. Индивидуальный подход.

Конфликт.

Конфликт, конфликтные ситуации.  Причины конфликтов. Способы предупреждения и преодоления конфликтов. Этика профессиональных отношений.

Психологическая сторона процесса обслуживания.

Потребитель, как личность, его психологические особенности.  

Поведение работников общественного питания с учетом психологических особенностей потребителя,  его характера и темперамента.

Спецкурс. Технология приготовления пищи

Технология приготовления блюд из овощей и грибов.

Значение овощных блюд для питания. Классификация овощных блюд по способу приготовления, их характеристика. Блюда и гарниры из вареных  овощей. Нормы выхода, требования к качеству. Блюда и гарниры из жареных овощей. Нормы выхода. Требования к качеству. Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей. Нормы выхода. Требования к качеству. Условия и сроки хранения овощных блюд.

Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Значение в питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.  Варка круп. Технология приготовления каш. Технология приготовления блюд из круп. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Варка макаронных изделий и бобовых. Блюда из макаронных изделий и бобовых, технология их приготовления, нормы выхода.

Технология приготовления соусов.

Классификация соусов. Технология приготовления. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления первых блюд.

Классификация первых блюд.

Технология приготовления заправочных супов. Сроки хранения. Требования к качеству. Технология приготовления картофельных супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления молочных супов.

Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Технология приготовления блюд из котлетной массы. Нормы выхода. Требования качества к готовым блюдам. Условия и сроки хранения готовых блюд.

Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из тушеной и запеченной   рыбы. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из мяса.

Технология приготовления блюд из мясной котлетной массы. Нормы выхода. Требования качества к готовым блюдам. Условия и сроки хранения готовых блюд.

Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из жареного и запеченного мяса. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из тушеного мяса. Сроки хранения. Требования к качеству.

Оборудование предприятий общественного питания

Тепловое оборудование

Классификация теплового оборудования.

 Оборудование с газовым и паровым обогревом. Устройство, техническая характеристика, правила эксплуатации и требования безопасности.

Оборудование с электрическим обогревом. Устройство, техническая характеристика, правила эксплуатации и требования безопасности.

 Аппараты для тепловой обработки продуктов в поле СВЧ и  ИК-излучения, правила эксплуатации и требования безопасности.

Современные линии теплового оборудования.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ

IV год обучения

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Санитарные требования к предприятиям общественного питания

Санитарно-пищевое законодательство. Санитарные требования к оборудованию  и инвентарю. Санитарные требования к посуде и таре. Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов. Санитарные требования к складским помещениям.

Правила хранение пищевых продуктов. Помещения для хранения продуктов, температурный режим. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.

Санитарный контроль качества готовой продукции.

Бракераж готовой продукции. Контроль вышестоящих органов за качеством готовых блюд.

Основные сведения об организации производства на предприятиях общественного питания

Учет и калькуляция на предприятиях общественного питания.

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания. Порядок установления цен в общественном питании. Понятие о свободной цене. Понятие о калькуляции. Сборник рецептур. Нормы отходов при очистке овощей.  Таблица сезонных норм отходов при очистке овощей.  Таблица взаимозаменяемости продуктов.

Нормы закладки продуктов в зависимости от типа предприятия общественного питания. Правила составления технологических карт. Правила составления калькуляционной карты блюда. Инвентаризация.

Организация работы раздаточной.

Организация рабочих мест в раздаточной по отпуску холодных, первых, вторых блюд и горячих напитков. 

Спецкурс. Технология приготовления пищи

Технология приготовления холодных блюд и закусок.

Ассортимент холодных блюд. Технология приготовления различных видов бутербродов.

Технология приготовления салатов и винегретов. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из творога и яиц.

Значение в питании блюд из творога и яиц. Технология приготовления блюд из творога  и яиц. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления сладких блюд.

Классификация. Технология приготовления желированных блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

Технология приготовления сладких блюд из фруктов.  Требования к качеству. Сроки хранения.

Технология приготовления  горячих сладких блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

Технология приготовления напитков.

Технология приготовления холодных напитков. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления горячих напитков. Сроки хранения. Требования к качеству

Технология приготовления изделий из теста.

Значение изделий из теста Виды теста.

Приготовление дрожжевого безопарного теста. Подготовка продуктов. Замес теста. Технология приготовления опарного дрожжевого теста. Подготовка продуктов. Замес теста. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. Сроки хранения. Требования к качеству. Основные рецептуры изделий из дрожжевого теста Приготовление пирогов и кулебяк. Технология приготовления фаршей. Технология приготовления начинок для изделий из дрожжевого теста.

Технология  приготовления теста для блинов и оладий. Выпечка из теста. Технология приготовления блинчиков. Технология приготовления начинок для блинчиков. Сроки хранения. Требования к качеству.

Технология приготовления изделий из пресного теста. Сроки хранения. Требования к качеству.

Оборудование предприятий общественного питания

Оборудование для раздачи пищи.

Мармиты. Линии самообслуживания.

 Оборудование  для приготовления и   обработки теста и полуфабрикатов.

Просеивательные и тестомесильные  машины. Устройство, техническая характеристика, правила эксплуатации и требования безопасности.

Взбивальные машины. Устройство, техническая характеристика, правила эксплуатации и требования безопасности.

Квалификационный экзамен

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ

1 год обучения.

Введение в профессию

Составление профессиограммы.

Тестирование.

Приобретение навыков ручной очистки овощей

Инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места повара.  Инструктаж по соблюдению правил санитарии и гигиены.

Приготовление печенья песочного.

Освоение приемов различной формы нарезки овощей.

Приготовление салатов. Салат из помидоров, огурцов и яблок, салата из картофеля и сыра.

Приготовление яблок запеченных.

Приготовление салата из сладкого перца по-венгерски, овощного салата по-гречески.

Приготовление салата «столичного», салата из свеклы с сыром. Приготовление, салата из белокочанной капусты.

Приготовление оладий на кефире.

Приготовление картофеля, фаршированного различными начинками.

Подготовка картофеля. Приготовление мясного и грибного фарша.

Приготовление блинчиков.

Приготовление запеканки картофельной с мясом.

Приготовление запеканки картофельной с капустой.

Приготовление салата витаминного из моркови.

Лабораторно-практическая работа: «Составление суточного меню с учетом пищевой ценности».

Приготовление картофеля жареного основным способом. Приготовление картофеля жареного во фритюре.

Приготовление творожного печенья.

Приготовление коктейля молочного с бананами.

Приготовление картофельных оладий

Приготовление коктейля кофейного.

Приготовление морковного пирога.

Приготовление капусты тушеной. Приготовление моркови, тушеной в соусе.

Приготовление овощных котлет.

Приготовление салата из птицы с овощами и сыром.

Приготовление зраз картофельных с различными начинками. Приготовление картофельной массы, формование, жарка.

Приготовление вафельных трубочек.  

Приготовление котлетной массы. Формование, панирование, жарка.

Приготовление пирожков из готового слоеного теста.

Приготовление салата из птицы с овощами и сыром.

Приготовление салата из птицы с овощами и сыром. Подготовка продуктов, подача.

Лабораторно-практическая работа «Оказание первой медицинской помощи». Приготовление бутербродов.

Приготовление картофеля с овощной начинкой. Подготовка продуктов, приготовление.

Приготовление яиц фаршированных.

Приготовление помидор фаршированных

Приготовление овсяного печенья.

Приготовление запеканки из цветной капусты.

Приготовление сырных шариков.

Приготовление сладких пирогов из пресного сдобного теста.

Замес теста, приготовление начинки, формование, выпечка.

Приготовление блюд из отварных овощей.

Приготовление картофеля отварного с зеленью. Приготовление картофеля в молоке.

Приготовление котлет картофельных.

Приготовление капусты тушеной.

Приготовление морковных оладий.

Приготовление зраз картофельных.

Приготовление киселя фруктового.

Лабораторно-практическая работа «Определение отходов при ручной очистке картофеля».

Практическая  работа «Приготовление блюд из овощей»

Приготовление блюд из грибов.

Приготовление грибного супа.

Приготовление блинов.

Приобретение навыков приготовления блюд из овощей  во фритюре.

Приготовление картофеля фри, лука фри.

Приобретение навыков варки рассыпчатых каш.

Приготовление каши гречневой, рисовой с маслом сливочным. Приготовление макарон, запеченных с сыром.

Приготовление крупеника.

Приготовление запеканки рисовой с творогом.

Приготовление блюд из картофеля.

Приготовление салата белорусского.

Приготовление салатов из овощей.

Приготовление  салата из капусты и клюквы.

Социальное проектирование

Знакомство с проектом. Цели и задачи проекта. Определение общего направления. Выбор темы проекта.

 Планирование проекта.

Работа с литературой

Анализ имеющегося опыта и литературы в стране и мире.

Работа над проектом

Защита проекта.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ

2 год обучения

Приготовление рисовой вязкой каши.

Приготовление гречневой рассыпчатой каши.

Приготовление каши молочной с фруктами.

Приготовление котлет из мясной котлетной массы.

Приготовление фарша, формование, панирование и приготовление котлет.

Приготовление пирожков из пресного теста с рисом и яйцом.

Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Приготовление картофеля фри, рагу овощного

Приготовление зраз картофельных с зеленым луком

Приготовление рыбы жареной.

Подготовка продуктов, приготовление, подача.

Приготовление биточков рыбных.

Приготовление блюд из котлетной массы

Приготовление котлет, биточков, тефтелей

Приготовление котлет из рыбы. Приготовление рыбных фрикаделек.

Формование, панирование, приготовление.

Приобретение навыков первичной обработки мяса

Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Лабораторно-практическая работа   «Определение доброкачественности мяса»

Приготовление жаркого по-домашнему.

Приготовление «ленивой» лозаньи.

Приготовление рулета  с грибами.

Приготовление блюд из порционных полуфабрикатов.

Приготовление антрекота.

Приготовление фрикаделек.

Приготовление фарша, формование, варка.

Приготовление блюд из котлетной массы.

Приготовление зраз с луком и яйцом.

Приобретение навыков по приготовлению   мясной котлетной массы.

Лабораторно-практическая работа «Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из мясной котлетной массы»

Приготовление плова из говядины.

Практическая работа «Приготовление блюд из мясной котлетной массы»

Приготовление котлет, биточков, тефтелей, шницелей.

Приготовление голубцов.

Приобретение навыков подготовки тушек птицы к тепловой обработке

Приготовление фрикаделек, зраз, рулета с яйцом

Приготовление котлет «пожарских»

Приобретение навыков приготовления котлетной массы из птицы

Лабораторно-практическая работа «Определение норм отходов и потерь при обработке птицы»

Приготовление блюд из птицы

Практическая работа «Приготовление отварных  блюд из овощей»

Приготовление картофеля отварного с зеленью

Приготовление картофельного пюре

Приготовление мяса отварного, картофеля отварного с зеленью.

Подготовка продуктов, приготовление, подача.

Приготовление солянки

Приготовление жаркого  «по-домашнему».

Приготовление запеканки рисовой с творогом.

Приготовление рулета картофельного

Приготовление фрикаделек.

Приготовление фасоли, тушеной  в соусе.

Приготовление каши гороховой.

Приготовление лапшевника с творогом

Приобретение навыков приготовление блюд  из бобовых

Приобретение навыков приготовления котлетной массы на мясорубке

Приготовление котлет биточков, шницелей

Приготовление пельменей

Приготовление фрикаделей рыбных.

Приготовление голубцов.

Приготовление первых блюд

Приготовление борща с картофелем  и  мясом.

Приготовление супа картофельного с крупой.

Приобретение навыков сервировки праздничного стола

Подготовка посуды, столовых приборов, салфеток.

Приготовление зраз с луком и яйцом.

Приготовление блюд из котлетной массы

Приготовление холодных закусок для праздничного стола

Оформление и подача готовых блюд

Правила этикета за праздничным столом

Приготовление блюд для праздничного стола

Социальное проектирование.

Знакомство с проектом. Цели и задачи проекта. Определение общего направления. Выбор темы проекта. Планирование проекта. Работа с литературой Анализ имеющегося опыта и литературы в стране и мире. Работа над проектом. Защита проекта.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ

3 год обучения

Правила внутреннего распорядка.  Инструктаж по санитарии и гигиене. Инструктаж по организации рабочего места повара. Инструктаж по технике безопасности. Приготовление салата фруктового, киселя клюквенного.

Приготовление блюд из овощей и грибов

Приготовление картофеля жареного.

Приготовление икры грибной

Приготовление овощных запеканок. Приготовление салатов с мясными продуктами.

Приготовление бутербродов закусочных.

Приготовление бутербродов горячих. Приготовление салатов с грибами.

Приготовление закусок и салатов  из рыбы и рыбных продуктов.

Приготовление паштета печеночного.

Приготовление борща с картофелем.

Приготовление запеканки рисовой с фруктами. Приготовление каши гречневой рассыпчатой.

Приготовление самсы, чебуреков.

Приготовление слоеных пирожков. Приготовление тарталеток с салатом.

Приготовление пирожков с капустой.

Приготовление блюд из картофеля. Приготовление молочных коктейлей.

Приготовление закусок из лаваша.

Приготовление пиццы из дрожжевого теста.

Приготовление вареников с картофелем и грибами.

Приготовление желе с фруктами. Приготовление пончиков из творога.

Приготовление блюд из птицы.

Приготовление пирога из простого сдобного теста с ягодами. Приготовление киселей.

Приготовление супа горохового.

Приготовление рагу из различных видов овощей. Приготовление валованов для салатов.

Деловая игра «Конфликтные ситуации»

Приготовление зраз с грибами. Приготовление мини-пиццы на сковороде.

Практическая работа «Приготовление блюд из вареных овощей».

Приготовление картофеля «в молоке». Приготовление картофельного пюре.

Практическая работа «Приготовление блюд из жареных овощей». Приготовление морковных и картофельных котлет.

Приготовление рулета картофельного. Приготовление грибных котлет.

Практическая работа «Приготовление блюд из круп»

Приготовление котлет гречневых и рисовых.

Практическая работа «Приготовление блюд из макаронных изделий»

Практическая работа «Приготовление блюд из бобовых». Приготовление гороховой каши.

Практическая работа «Приготовление красного и белого основного   соусов». Приготовление соусов на основе соуса «майонез».

Практическая работа «Приготовление сладких соусов».

Практическая работа «Приготовление заправочных супов». Приготовление борща.

Приготовление блюда «суп лапша-домашняя». Приготовление бульона куриного с профитролями.

Приготовление супа картофельного с гречкой.

Приготовление супа картофельного с макаронными изделиями.

Приготовление молочных супов с крупами и макаронными изделиями.

Приготовление супа картофельного  с рисовой крупой.

Практическая работа «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы».

Приготовление тельного с яйцом и луком.

Практическая работа «Приготовление блюд из жареной и запеченной  рыбы». Приготовление рыбы по-польски.

Приготовление рыбы по-русски.

Технология приготовления блюд из мяса. Технология приготовления блюд из мясной

Практическая работа «Приготовление блюд из мясной котлетной массы».

Приготовление котлет и биточков.

Практическая работа «Приготовление блюд из отварного мяса».

Приготовление мяса отварного с овощами.

Практическая работа «Приготовление блюд из тушеного  мяса».

Приготовление гуляша. Приготовление бигуса.

Практическая работа «Приготовление блюд из запеченного  мяса».

Приготовление запеканки картофельной с мясом. Приготовление мяса  «по-тернопольски».

Приготовление котлет из птицы.

Приготовление блюд из субпродуктов.

Лабораторно-практическая работа « Изучение правил эксплуатации оборудования с электрическим обогревом»

Приготовление вареников с различными фаршами.

Приготовление оладий печеночных.

Приготовление печенья песочного.

Приготовление крокет картофельных с ветчиной.

Приготовление макарон, запеченных с мясом.

Современные линии теплового оборудования.

Приготовление картофеля фаршированного сыром.

Производственная практика.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ

4 год обучения

Правила внутреннего распорядка

Инструктаж по технике безопасности. Инструктаж  по организации рабочего места.

Приготовление овощных салатов со сладким перцем и баклажанами.

Приготовление салатов с сезонными овощами.

Приготовление грибных котлет.

Приготовление картофельного рулета с овощами и грибами.

Приготовление пирога из простого сдобного теста с ягодами.

Приготовление курочки «в ажуре».

Приготовление блюд из бобовых.

Приготовление каши гороховой, фасоли в соусе с овощами.

Приготовление рыбы под маринадом.

Приготовление салата итальянского.

Приготовление плова из курицы.

Приготовление пирожков из простого сдобного теста

Приготовление сладких соусов.

Приготовление белого основного  соуса.

Лабораторно-практическая работа «Составление калькуляционной карты блюда».

Приготовление бисквита с яблоками.

Лабораторно-практическая работа «Составление технологической карты борща с капустой и картофелем».

Приготовление супа горохового.

Приготовление рогаликов с повидлом.

Приготовление зимнего салата.

Приготовление бутербродов с паштетами. Приготовление бутербродов с мясопродуктами.

Приготовление паштета из печени.

Приготовление салата из белокочанной капусты с клюквой.

Приготовление салата столичного.

Приготовление сырников и запеканки рисовой с творогом.

Приготовление омлетов фаршированных.

Приготовление желе фруктового.

Приобретение навыков приготовления горячих сладких блюд. Приготовление яблок печеных.

Приготовление суфле.

Приготовление морса клюквенного. Приготовление киселя фруктового.

Приготовление компота из сухофруктов.

Приготовление молочного коктейля с бананами.

Приготовление чая, кофе.

Приготовление какао с молоком.

Приготовление  пирожков с различными фаршами.

Приобретение навыков приготовления безопарного дрожжевого теста.

Приготовление ватрушек с творогом.

Приобретение навыков приготовления  опарного дрожжевого теста.

Приготовление открытого пирога с яблоками и повидлом.

Приготовление плюшек.

Приготовление пирогов и кулебяк.

Приготовление рогаликов.

Приготовление изделий с различными фаршами.

Приготовление оладий со сметаной.

Приготовление блинов.

Приготовление начинок для блинов.

Приготовление блинчиков с мясом и блинчиков с творогом.

Приготовление пельменей.

Приготовление корзинок для салатов.

Приготовление коврижек.

Приготовление изделий из различных видов теста.

Приготовление бисквитного рулета с повидлом.

Приготовление штруделя.

Приготовление рагу овощного.

Приготовление зраз картофельных с яйцом и луком.

Приготовление рассольника ленинградского.

Производственная практика.

Квалификационный экзамен.

Учебно-материальная база

1. Электронный учебник. Повар. Приготовление вторых блюд. Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста, сладких блюд и напитков

2.Электронный учебник. Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов. Повар. Приготовление первых блюд.

3.Матюхина З.П. Э.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов. Москва, Ирпо, 2000.

4.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.  Москва, Ирпо, 2000

5.Сопина  Л.Н. Пособие для повара. Москва, Академия, 2000.

6.Фатыхов  Д.Ф., Велихов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту. Москва, Ирпо, 2000.

7.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Москва, Академия, 2000

8.Бутейкис Н.Г.,  Жукова А.А. Технология мучных и кондитерских изделий, Москва, Ирпо, 2000.

9.Татарская Л.Л.,  Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва, Академия, 2006.

10.Усов  В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва, Академия, 2002.

11.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Москва, Ирпо, 2000.

12.Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Кулинария. Повар-кондитер. Москва, Ирпо, 2000.

13.Монахова Г.М. Кулинарные работы для 10-11 класса. Москва, Академия, 2006.

14.Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров. Иллюстрированное учебное пособие. Москва, Академия, 2005.

15.Барановский В.А. Учебное пособие.  Кондитер. Ростов-на-Дону, Феникс, 2000.

16.Барановский В.А. Учебное пособие. Повар. Ростов-на-Дону. Феникс, 2000.

17.Дубцов Т.Г. Товароведениепищевых продуктов. Москва, Академия, 2000.

18.Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Товароведение. Мясные и рыбные товары. Овощи и фрукты. Москва, Академия, 2006.

19.Андросов В.П. , Пыжова Т.В. Производственное обучение профессии «Повар» (часть 2, 3, 4). Москва, Академия, 2006.

20.Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь. Москва, Академия, 2007

21.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Технология приготовления коктейлей и напитков. Москва, Академия, 2005.

22.Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Москва, Академия, 2006.

23.Татарская  Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Учебное пособие. Академия, 2008.

24.Андросов Л.А. Производственное обучение профессии. Повар.4.1. Москва, Академия, 2008.

25.Андросов Л.А. Производственное обучение профессии. Повар 4.2. Москва, Академия, 2008.

Дополнительная литература

1.Соковая И.И. Основы здорового образа жизни, Москва, Академия,2000

2.Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, Феникс,2000

3.Старостина Л.Г. Сервировка и этикет. Минск, Харвест,2000

Лагутина Л.А. Русская кухня от заедок до закусок, Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

4.Ройтенберг И.Г., Ждем гостей. Челябинск,  Аркаим, 2009

5.Ермолаева Е.В. Запеканки, Челябинск,  Аркаим, 2010

6.Черепанова О.С. Рулеты, Челябинск, Аркаим, 2010

7.Радина Т.Н. Праздничные салаты и закуски, Москва, Эксмо, 2008

8.Шальникова В.И. Русская Кухня, Челябинск, Аркаим, 2009

9.Гимерова И.Д. Большая поваренная книга, Москва, Эксмо, 2008

10.Узун О.М. На скорую руку, Москва, Олма Медиа групп, 2012

11.Узун О.М. Русская кухня, Москва, Олма Медиа групп, 2012

Материально-техническое оснащение

Миксер М 700

Соковыжималка

Фритюрница РHILIPS

Чайник Philips HD 4659 V (2400 Вт. 1,7 л.)

Бутербродница Рhilips HD

Плита электрическая

Шкаф пекарский

Комбайн РHILIPS

Комбайн Bosch

Столы производственные

Привод универсальный УКМ

Посуда столовая и кухонная

Инструменты и приспособления

Хлебопечь Hitaschi

Учебно-методическое обеспечение

1.Технология приготовления первых блюд.

2.Технология приготовления вторых  блюд.

3.Технология приготовления холодных закусок.

4.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.

5.История кулинарии.

Учебно-методические комплексы:

1.УМК по теме: «Овощи»

2.УМК по теме: «Рыба»

3.УМК по теме: «Мясо»

4.УМК по теме: «Физиология питания»

5.УМК по теме: «Организация производства на предприятиях общественного питания »