Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания
методическая разработка по теме

Слайд 1

УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Пищевое оборудование «Практика» ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Жарикова И.Н. ГРУППА № 182 СПБ УЛ.РУСТАВЕЛИ Д.35 2012-2013 УЧЕБНЫЙ ГОД ГБОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

Слайд 2

ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 4. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ

Слайд 3

ЦЕЛИ УРОКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

Слайд 4

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ - ГЛАВНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАК, ЧТОБЫ УДОБНО БЫЛО ЗАВЕРШИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Слайд 8

1. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ. 2. В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П/Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ.

Слайд 9

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:

Слайд 10

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов: СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Слайд 11

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ

Слайд 12

1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОСНАЩЕНО СТОЙКОЙ С ПРИПРАВАМИ. 3. ДЛЯ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА СУПОВ, НАБОР ПРОДУКТОВ СУПОВОЙ ГОРКИ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.

Слайд 14

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ. ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

Слайд 15

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, ТРЕБУЕТ СЛЕДУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОПЕРАЦИЙ:

Слайд 16

1. РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.

Слайд 18

источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин . – 8-е изд., перераб . и допол . – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб . и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ. ru : http://www.gastronom.ru/