Рабочая программа производственного обучения по профессии "Повар, кондитер"
методическая разработка по теме

1. Область применения программы                  

4

2.Тематический план производственной  практики                        

5

3. Содержание  производственной  практики                        

6

4. Условия реализации программы производственной   практики        

11

5. Контроль и оценка результатов освоения программы  производственной практики

12

Коды профессиональных компетенций

Наименование

профессиональных модулей

производственной практика

(количество часов)

1

2

3

ПК 1.1; ПК 1.2;

Приготовление блюд из овощей и грибов.

36

ПК 2.1; ПК 2.2; ПК 2.3; ПК 2.4; ПК 2.5;

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.

36

ПК 3.1; ПК 3.2; ПК 3.3; ПК 3.4;

Приготовление супов и соусов.

36

ПК 4.1; ПК 4.2;  ПК 4.3

Приготовление блюд из рыбы.

72

ПК 5,1; ПК 5,2; ПК 5,3; ПК 5,4

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

108

ПК 6.1.; ПК 6.2;. ПК 6.3;. ПК 6.4

Приготовление холодных блюд и закусок.

36

ПК7,1; ПК 7,2;ПК 7,3

Приготовление сладких блюд и напитков.

36

ПК 8,1;ПК 8,2; ПК 8,3;ПК 8,4; ПК 8,5; ПК 8,6

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий.

108

ВСЕГО:

468

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственной  практики

Объем часов

1

2

3

4

5

6

Приготовление блюд из овощей и грибов

 иметь практический опыт: Обработки, нарезки  и приготовления блюд из овощей и грибов 

уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

Раздел 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Раздел 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

1

Подготовка рабочего места

3

2

Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей

3

3

Простая и сложная нарезка овощей

3

4

Приготовление полуфабрикатов из овощей

3

5

Подготовка овощей для фарширования

3

6

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

3

7

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

3

8

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей

3

9

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

3

10

Приготовление блюд из грибов

3

11

Бракераж блюд и гарниров из овощей и грибов

3

12

Оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов

3

Всего:

36

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.

иметь практический опыт: подготовки сырья;

 приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

уметь: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

 Раздел 1

Технологический процесс приготовления и оформления  блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1

Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

6

2

Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

6

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

6

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

6

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из яиц и творога  

6

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых мучных блюд из теста с фаршем

6

Всего:

36

Приготовление супов и соусов.

Иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов

Уметь: проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров. Приготовление простых супов

Раздел2.  Приготовление простых холодных и горячих соусов.

1

Подготовка рабочего места

6

2

Приготовление полуфабрикатов  для супов и соусов

6

3

Использование различных технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

6

4

Соблюдение  температурного  режима при подаче и хранении блюд;

6

5

Оценивание качества и безопасности готовых блюд;

6

6

Бракераж бульонов,  заправочных супов, соусов

6

7

Оформление и подача заправочных супов, соусов

6

Всего:

42

Приготовление блюд из рыбы.

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь: проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд;

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее

Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Подготовка рабочего места

6

Приготовление отварных блюд рыбы

6

Приготовление блюд из припущеной рыбы

6

Приготовление блюд из запеченной рыбы

6

Приготовление блюд из жареной рыбы

6

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

6

Бракераж блюд из рыбы

6

Оформление и подача блюд из рыбы

6

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт: 

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь: проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

 оценивать качество готовых блюд;

Раздел 1.  

 Технологический процесс обработки и  подготовки  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Раздел 2.   Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Раздел 3

Технологический процесс приготовления простых приготовлении блюд из домашней птицы

Соблюдение безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте;

6

 Оценивание органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

6

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

6

Использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд из мяса и домашней птицы;

6

Использование различных технологии приготовления и оформления простых блюд из мяса и домашней птицы;

6

Оценивание  качество готовых блюд

6

Применение различных способов сервировки и варианты оформления;

6

Соблюдение  температуры подачи блюд

6

Всего:

84

Приготовление холодных блюд и закусок.

иметь практический опыт:

-подготовки гастрономических продуктов;

-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

Раздел 1.    Технологический процесс приготовления и оформления холодных  блюд и закусок

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача: бутербродов и  гастрономических продуктов порциями;

8

2

Приготовление, оформление салатов ,мясной, рыбный, овощной, картофельный,

8

3

Приготовление, оформление холодных закусок  

8

4

Приготовление, оформление простых холодных блюд в учебной мастерской

8

5

всего

36

6

7

Приготовление сладких блюд и напитков.

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд;

приготовления напитков;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

Раздел  1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

Раздел  2. Приготовление и оформление простых горячих и холодных напитков

1

Подготовка рабочего места

6

2

Приготовление холодных сладких блюд

6

3

Приготовление горячих сладких блюд

6

4

Приготовление горячих напитков

6

5

Приготовление холодных напитков

6

6

Бракераж холодных и горячих сладких блюд

6

7

Бракераж холодных и горячих напитков

6

8

Оформление и подача холодных и горячих сладких блюд

6

9

Оформление и подача холодных и горячих напитков

6

всего

36

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

иметь практический опыт:

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствие технологическим  требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий

Раздел.1.   Приготовление    хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий

Приготовление, оформление, бракераж и подача:.

Приготовление, оформление, бракераж и подача    изделий из дрожжевого теста

Приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из бездрожжевого теста

Приготовление, оформление, бракераж и подача отделочных полуфабрикатов и способы отделки

Приготовление, оформление, бракераж и подача пирожных и тортов изделий пониженной калорийности

всего

36

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

проверка органолептическим способом годность овощей и грибов

выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов

обработка различными методами овощей и грибов

нарезка и формование традиционных видов овощей и грибов

охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

использование различных технологий приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов

оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

соблюдение правил хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

бракераж готовых блюд

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Проверка органолептическим способом  качество зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока   и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам  и гарнирам

 -Подбор производственного инвентаря , оборудования  для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров    

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ на  практике.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования при приготовлении

 каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;

Оценка результатов тестового контроля, наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике;

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из  макаронных изделий.

Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд  яиц и творога.

Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых  мучных блюд из теста с фаршем.

Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Готовить бульоны и отвары

1. выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов;

2. выбор необходимого  производственного инвентаря и технологического  оборудования для приготовления бульонов;

3. соблюдение последовательности технологического процесса подготовки сырья для приготовления бульонов и отваров;

4.Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров;

5. проведение бракеража бульонов и отваров.

Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики.

Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики.

Готовить простые супы

1.выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления супов; органолептическая оценка качества сырья.

2.выбор необходимого  производственного инвентаря и технологического  оборудования для приготовления супов;

Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров;

4.Соблюдение правил техники безопасности при  эксплуатации технологического оборудования

5.проведение бракеража бульонов и отваров.

Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики.

Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

1.выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов;

2. выбор необходимого  производственного инвентаря и технологического  оборудования для приготовления соусных полуфабрикатов;

3. соблюдение последовательности технологического процесса подготовки сырья для приготовления соусных полуфабрикатов

4.Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

5. Соблюдение правил техники безопасности при  эксплуатации технологического оборудования

Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики.

Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики.

Готовить простые холодные и горячие соусы

1.выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных и горячих соусов; органолептическая оценка качества сырья.

2.выбор необходимого  производственного инвентаря и технологического  оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов;

3.Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении простых холодных и горячих соусов;

4.Соблюдение правил техники безопасности при  эксплуатации технологического оборудования

5.проведение бракеража простых холодных и горячих соусов.

Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики.

Наблюдение за деятельностью во время практических занятий и учебной практики.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

размораживание рыбы в соответствии с правилами

обработка рыбы в соответствии с технологической последовательностью

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

соблюдение правил хранения п/ф

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

применение различных технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивание качества готовых блюд

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

соблюдение правил хранения готовых блюд

соблюдение температуры подачи  готовых блюд из рыбы

проведение бракеража  блюд из рыбы

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Проверка органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

Подбор производственного инвентаря , оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; Применение

способов размораживания мяса, процессы обработки мяса;

Умение производить  разруб туш, обвалку, зачистку;

Использование частей мяса по назначению.

Соблюдение температурного режима и правил охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы.

Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике;

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

соответствие организации  рабочего места требованиям технологического процесса приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования при приготовлении

простых блюд из мяса и мясных продуктов;

соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

применение  различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса;

поведение бракеража простых блюд из мяса и мясных продуктов;

оценивание качества готовых простых блюд из мяса и мясных продуктов ;

Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике;

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

соответствие организации  рабочего места требованиям технологического процесса приготовления простых блюд из домашней птицы продуктов

соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из домашней птицы;

 применение  различных технологии приготовления и оформления при приготовлении простых блюд  из   домашней птицы;

правильное  проведение бракеража при приготовлении простых блюд  из   домашней птицы;

 оценивание качества готовых простых блюд из   домашней птицы;

- Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике;

Готовить бутерброды и  гастрономические продукты порциями.

1. выбор необходимого ассортимента и количества сырья, гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; органолептическая оценка качества сырья и гастрономических продуктов.

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении бутербродов и  гастрономических продуктов порциями.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

6. подбор способов сервировки и варианта оформления в соответствии с видом обслуживания.

7.соблюдение правил хранения и температуры подачи. 8.проведение бракеража  бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

наблюдение во время практических занятий и учебной практики

Готовить и оформлять салаты.

1.выбор необходимого ассортимента и количества сырья, гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления салатов; органолептическая оценка качества сырья и гастрономических продуктов.

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении салатов.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления салатов.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления салатов.

6. подбор способов сервировки и варианта оформления в соответствии с видом обслуживания.

7.соблюдение правил хранения и температуры подачи салатов 

8.проведение бракеража  салатов.

наблюдение во время практических занятий и учебной практики

.Готовить и оформлять простые холодные закуски.

1.выбор необходимого ассортимента и количества сырья, гастрономических продуктов и дополнительных ингридиентов  для приготовления простых холодных закусок; органолептическая оценка качества сырья и гастрономических продуктов.

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении простых холодных закусок.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых холодных закусок.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления простых холодных закусок.

6. подбор способов сервировки и варианта оформления в соответствии с видом обслуживания.

7.соблюдение правил хранения и температуры подачи простых холодных закусок

8.проведение бракеража простых холодных закусок.

наблюдение во время практических занятий и учебной практики

Готовить и оформлять простые холодные блюда

1.выбор необходимого ассортимента и количества сырья, гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления простых холодных блюд; органолептическая оценка качества сырья и гастрономических продуктов.

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении простых холодных блюд.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых холодных блюд.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования при приготовлении простых холодных блюд

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления простых холодных блюд

6. подбор способов сервировки и варианта оформления в соответствии с видом обслуживания.

7.соблюдение правил хранения и температуры подачи простых холодных блюд

8.проведение бракеража простых холодных блюд.

наблюдение во время практических занятий и учебной практики

Готовить и оформлять простые горячие сладкие блюда

проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определение их соответствия технологическим требованиям к простым сладким блюдам

выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления горячих сладких блюд

использование различных технологий приготовления и оформления сладких блюд

оценивать качество готовых блюд

соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении горячих сладких блюд

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

соблюдение правил хранения готовых горячих  сладких блюд

бракераж готовых горячих сладких  блюд

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

Готовить и оформлять простые холодные сладкие блюда

проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определение их соответствия технологическим требованиям к простым сладким блюдам

выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных сладких блюд использование различных технологий приготовления и оформления сладких блюд

оценка качества готовых сладких блюд

соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных сладких блюд

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

соблюдение правил охлаждения и хранения готовых блюд

бракераж готовых блюд

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

Готовить и оформлять простые горячие напитки

проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определение их соответствия технологическим требованиям к простым горячим напиткам

выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления горячих напитков

использование различных технологий приготовления и оформления горячих напитков

оценка качества готовых горячих напитков

соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении горячих напитков

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

соблюдение правил хранения готовых горячих напитков

бракераж готовых горячих напитков

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

Готовить и оформлять простые холодные напитки

проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определение их соответствия технологическим требованиям к простым холодным напиткам

выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных напитков

использование различных технологий приготовления и оформления холодных напитков

оценка качества готовых холодных напитков

соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных напитков

соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

соблюдение правил охлаждения и хранения готовых холодных напитков

бракераж готовых холодных напитков

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

1. выбор необходимого ассортимента и количества сырья, основных  и дополнительных ингредиентов  для приготовления хлебобулочных изделий  и хлеба; органолептическая оценка качества сырья и  хлебобулочных изделий  и хлеба.

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении  хлебобулочных изделии  и хлеба.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления  хлебобулочных изделии  и хлеба.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья   для приготовления  

хлебобулочных изделии  и хлеба

6.соблюдение правил хранения и  транспортирования. 

7.проведение бракеража   хлебобулочных изделии  и хлеба.

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

1.выбор необходимого ассортимента и количества сырья; органолептическая оценка качества сырья и мучных кондитерских изделий.

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении мучных кондитерских изделий.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления  мучных кондитерских изделий.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья   для приготовления  мучных кондитерских изделий.

6.соблюдение правил хранения и  транспортирования  мучных кондитерских изделий.

7.проведение бракеража   мучных кондитерских изделий.

3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

1.выбор необходимого ассортимента и количества сырья,  основных  и дополнительных ингредиентов  для приготовления  печенья, пряников и коврижек; органолептическая оценка качества сырья  и готовых изделий.

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении печенья, пряников и коврижек.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления  печенья, пряников и коврижек.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и  продуктов для приготовления   печенья, пряников и коврижек.

6.соблюдение правил хранения и температуры подачи простых холодных закусок

7.проведение бракеража печенья, пряников, коврижек.

 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

1.выбор необходимого ассортимента и количества сырья,  основных и дополнительных ингредиентов  для приготовления  простых и основных отделочных полуфабрикатов; органолептическая оценка качества сырья и   готовых изделий.

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования при приготовлении  

простых и основных отделочных полуфабрикатов.

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

6.соблюдение правил хранения  

7.проведение бракеража  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

выбор необходимого ассортимента и количества сырья,  основных и дополнительных ингредиентов  для приготовления отечественных классических торов  и пирожных ; органолептическая оценка качества сырья и отечественных классических торов  и пирожных .

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении  отечественных классических торов  и пирожных.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления  отечественных классических торов  и пирожных.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования при приготовлении  

отечественных классических торов  и пирожных.

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления  отечественных классических торов  и пирожных.

6.  соблюдение правил хранения и транспортирования готовых изделий.

7.проведение бракеража отечественных классических торов  и пирожных.  

1.выбор необходимого ассортимента и количества сырья,  основных и дополнительных ингредиентов  для приготовления  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; органолептическая оценка качества сырья и фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2.соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

3.выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления  

фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

4.соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования при приготовлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

5.соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья   для приготовления   фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

6.  соблюдение правил хранения и транспортирования готовых изделий.

7.проведение бракеража  

фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие обучающихся в мероприятиях профессиональной направленности: конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях, мероприятиях, проводимых на предприятиях-базах практики и др.

-Трудоустройство по профилю подготовки в свободное от учебы время

Наблюдение и оценка в процессе учебной деятельности, учебной и производственной практик, участие в конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях и др.,

отзывы наставников-руководителей практики.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Составление и реализация плана действий для решения производственной задачи:

-определение последовательности действий,

-организация рабочего места,

-подбор необходимых ресурсов.

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Сравнение собственной деятельности с существующими требованиями к производственному процессу, выявление отклонений (нарушений), определение возможных последствий при нарушении существующих требований, выбор корректирующих действий и их реализация.

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использование нормативных документов (стандартов, правил, инструкций и т.д.), учебной и периодической литературы, информационных сайтов, поиск литературы в библиотеках.

Оценка результатов выполнения самостоятельной работы:

-конспектов,

-схем

-рефератов,

-таблиц,

- докладов

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Обоснованное применение ИКТ и ПЭВМ в учебной и профессиональной деятельности.

Оценка :

-результатов самостоятельной работы;

- отчетов по учебной и производственной практикам;

- докладов на конференциях и др. мероприятиях;

-результатов эксплуатации автоматизированного технологического оборудования

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

участия во внеклассных мероприятиях,

включение в коллективную деятельность группы.

Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, УП И ПП, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.)

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Подготовка и содержание рабочего места в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Соблюдение личной гигиены на рабочем месте.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства в лабораториях, цехах, генеральных уборках и др.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Соблюдение учебной и производственной дисциплины, правил внутреннего распорядка,

неукоснительное выполнение распоряжений преподавателей, мастеров ПО, наставников, поддержание общего физического здоровья

Наблюдение и оценка на учебных, практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства, во внеклассных мероприятиях, отсутствие опозданий, пропусков по болезни и без уважительных причин.

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Виды производственных работ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

иметь практический опыт: Обработки, нарезки  и приготовления блюд из овощей и грибов 

уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

Подготовка рабочего места. Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей.

Простая и сложная нарезка овощей. Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Подготовка овощей для фарширования. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов.

Бракераж блюд и гарниров из овощей и грибов. Оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПМ.02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.

иметь практический опыт: подготовки сырья;

 приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

уметь: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.

Приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из яиц и творога.  

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых мучных блюд из теста с фаршем.

ПМ.03

Приготовление супов и соусов.

иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов

уметь: проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

Подготовка рабочего места. Приготовление полуфабрикатов  для супов и соусов.

Использование различных технологии приготовления и оформления основных супов и соусов.

Соблюдение  температурного  режима при подаче и хранении блюд.

Оценивание качества и безопасности готовых блюд.

Бракераж бульонов,  заправочных супов, соусов.

Оформление и подача заправочных супов, соусов.

ПМ.04

Приготовление блюд из рыбы.

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь: проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд.

Подготовка рабочего места в мясорыбном цехе. Приготовление отварных блюд целыми тушками, порционными кусками.

Приготовление отварных блюд звеньями.

Приготовление блюд из припущенной рыбы «Рыба припущенная, Рыба припущенная с соусом белым рассол».

Приготовление блюд из запеченной рыбы «Рыба запеченная с картофелем по-русски», «Рыба запеченная под молочным соусом», «Рыба запеченная в сметанном соусе».

Приготовление блюд из запеченной рыбы «Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски».

Приготовление блюд из жареной рыбы «Рыба жаренная с луком по-ленинградски», «Рыба жаренная во фритюре», «Рыба жаренная с зеленым маслом».

Приготовление блюд из жареной рыбы «Рыба жаренная в тесте», «Зразы донские».

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление котлет, биточков рыбных.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление тельное из рыбы, фрикадельки рыбные с томатным соусом.

Приготовление блюд из морепродуктов «кальмары жареные в сухарях», «кальмары в томатном или сметанном соусе». Приготовление биточков, котлет из кальмаров.

Приготовление блюд из морепродуктов «Жаркое из меди», «Филе морского гребишка жареного во фритюре». Запеканка картофельная с трепангами «Креветки отварные».

Требование к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

ПМ.05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт: 

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь: проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

 оценивать качество готовых блюд.

Определение доброкачественности мяса и домашней птицы органолептическим методом.

Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, сортовое деление и кулинарное использование частей мяса.

Механическая кулинарная обработка птицы.

Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и из филе птицы.

Приготовление готовых полуфабрикатов к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из отварного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из жареного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из тушенного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из запеченного мяса.

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

Приготовление, оформление и отпуск отварных блюд из домашней птицы.

Приготовление, оформление и отпуск жареных блюд из домашней птицы.

Приготовление, оформление и отпуск тушенных блюд из домашней птицы.

Приготовление, оформление и отпуск запеченных блюд из домашней птицы.

ПМ.06

Приготовление холодных блюд и закусок.

иметь практический опыт:

-подготовки гастрономических продуктов;

-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Приготовление, оформление, бракераж и подача: простых бутербродов.

Приготовление, оформление, бракераж и подача: сложных бутербродов.

Приготовление, оформление и подача салатов «Мясной», «Рыбный».

Приготовление, оформление и подача салатов «Овощной», «Картофельный».

Приготовление, оформление холодных закусок.

Приготовление, оформление простых холодных блюд в учебной мастерской.

ПМ.07

Приготовление сладких блюд и напитков.

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд;

приготовления напитков;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд.

Подготовка рабочего места. Приготовление холодных сладких блюд.

Приготовление горячих сладких блюд.

Приготовление горячих напитков.

Приготовление холодных напитков.

Бракераж холодных и горячих сладких блюд.  Бракераж холодных и горячих напитков.

Оформление и подача холодных и горячих сладких блюд. Оформление и подача холодных и горячих напитков.

ПМ.08

Технология приготовления хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий.

иметь практический опыт:

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствие технологическим  требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий.

Подготовка рабочего места. Подготовка сырья к производству.

Приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из дрожжевого теста.

Приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из бездрожжевого теста.

Приготовление основного сливочного крема и его разновидностей. Приготовление белкового крема и его разновидностей.

Приготовление заворного крема и его разновидностей. Приготовление желе, сахарной мастики.

Украшение молочной мастикой. Украшение марципаном.

Приготовление бисквитных пирожных. Приготовление песочных пирожных.

Приготовление слоеных пирожных.

Приготовление заворных пирожных. Приготовление воздушных пирожных.

Приготовление крошковых пирожных.

Приготовление пирожное «Десертное».

Приготовление бисквитных тортов.

Приготовление песочных тортов.

Приготовление слоеных тортов.

Приготовление миндальных тортов.

Приготовление воздушных тортов.

Приготовление воздушно-ореховых тортов.

Приготовление изделий с отварными протертыми овощами (фруктами)

Виды учебно-производственных работ

Объем  часов (час.)

Практический опыт (приобрел/не приобрел)

 Приготовление блюд из овощей и грибов  

36

Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей.

Простая и сложная нарезка овощей. Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Подготовка овощей для фарширования. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов.

Бракераж блюд и гарниров из овощей и грибов. Оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

36

Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.

Приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из яиц и творога.  

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых мучных блюд из теста с фаршем.

Приготовление супов и соусов

36

Приготовление полуфабрикатов  для супов и соусов

Использование различных технологии приготовления и оформления основных супов и соусов.

Соблюдение  температурного  режима при подаче и хранении блюд.

Оценивание качества и безопасности готовых блюд.

Бракераж бульонов,  заправочных супов, соусов.

Оформление и подача заправочных супов, соусов.

Приготовление блюд из рыбы

72

Приготовление отварных блюд целыми тушками, порционными кусками.

Приготовление отварных блюд звеньями.

Приготовление блюд из припущенной рыбы «Рыба припущенная, Рыба припущенная с соусом белым рассол».

Приготовление блюд из запеченной рыбы «Рыба запеченная с картофелем по-русски», «Рыба запеченная под молочным соусом», «Рыба запеченная в сметанном соусе».

Приготовление блюд из запеченной рыбы «Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски».

Приготовление блюд из жареной рыбы «Рыба жаренная с луком по-ленинградски», «Рыба жаренная во фритюре», «Рыба жаренная с зеленым маслом».

Приготовление блюд из жареной рыбы «Рыба жаренная в тесте», «Зразы донские».

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление котлет, биточков рыбных.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление тельное из рыбы, фрикадельки рыбные с томатным соусом.

Приготовление блюд из морепродуктов «кальмары жареные в сухарях», «кальмары в томатном или сметанном соусе». Приготовление биточков, котлет из кальмаров.

Приготовление блюд из морепродуктов «Жаркое из меди», «Филе морского гребишка жареного во фритюре». Запеканка картофельная с трепангами «Креветки отварные».

Требование к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

108

Определение доброкачественности мяса и домашней птицы органолептическим методом.

Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, сортовое деление и кулинарное использование частей мяса.

Механическая кулинарная обработка птицы.

Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и из филе птицы.

Приготовление готовых полуфабрикатов к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из отварного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из жареного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из тушенного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из запеченного мяса.

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

Приготовление, оформление и отпуск отварных блюд из домашней птицы.

Приготовление, оформление и отпуск жареных блюд из домашней птицы.

Приготовление, оформление и отпуск тушенных блюд из домашней птицы.

Приготовление, оформление и отпуск запеченных блюд из домашней птицы.

Определение доброкачественности мяса и домашней птицы органолептическим методом.

Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, сортовое деление и кулинарное использование частей мяса.

Механическая кулинарная обработка птицы.

Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и из филе птицы.

Приготовление готовых полуфабрикатов к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из отварного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из жареного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из тушенного мяса.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из запеченного мяса.

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

Приготовление, оформление и отпуск отварных блюд из домашней птицы.

Приготовление, оформление и отпуск жареных блюд из домашней птицы.

Приготовление, оформление и отпуск тушенных блюд из домашней птицы.

Приготовление, оформление и отпуск запеченных блюд из домашней птицы.

Приготовление холодных блюд и закусок

36

Приготовление, оформление, бракераж и подача: простых бутербродов.

Приготовление, оформление, бракераж и подача: сложных бутербродов.

Приготовление, оформление и подача салатов «Мясной», «Рыбный».

Приготовление, оформление и подача салатов «Овощной», «Картофельный».

Приготовление, оформление холодных закусок.

Приготовление, оформление простых холодных блюд в учебной мастерской.

Приготовление сладких блюд и напитков

36

Приготовление холодных сладких блюд.

Приготовление горячих сладких блюд.

Приготовление горячих напитков.

Приготовление холодных напитков.

Бракераж холодных и горячих сладких блюд.  Бракераж холодных и горячих напитков.

Оформление и подача холодных и горячих сладких блюд. Оформление и подача холодных и горячих напитков.

Технология приготовления хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий

108

Подготовка сырья к производству.

Приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из дрожжевого теста.

Приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из бездрожжевого теста.

Приготовление основного сливочного крема и его разновидностей. Приготовление белкового крема и его разновидностей.

Приготовление заворного крема и его разновидностей. Приготовление желе, сахарной мастики.

Украшение молочной мастикой. Украшение марципаном.

Приготовление бисквитных пирожных. Приготовление песочных пирожных.

Приготовление слоеных пирожных.

Приготовление заворных пирожных. Приготовление воздушных пирожных.

Приготовление крошковых пирожных.

Приготовление пирожное «Десертное».

Приготовление бисквитных тортов.

Приготовление песочных тортов.

Приготовление слоеных тортов.

Приготовление миндальных тортов.

Приготовление воздушных тортов.

Приготовление воздушно-ореховых тортов.

Приготовление изделий с отварными протертыми овощами (фруктами)

Профессиональные компетенции

Освоена/не освоена

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов – 36 часов

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста – 36 часов

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПМ.03 Приготовление супов и соусов – 36 часов

Готовить бульоны и отвары

Готовить простые супы

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Готовить простые холодные и горячие соусы

Профессиональные компетенции

Освоена/не освоена

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы – 72 часа.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – 108 часов.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок – 36 часов.

Готовить бутерброды и  гастрономические продукты порциями

Готовить и оформлять салаты

Готовить и оформлять простые холодные закуски

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков – 36 часов.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Готовить простые горячие напитки

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ПМ.08 Технология приготовления хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий – 108 часов.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Общие компетенции

Освоена/не освоена

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Общие и профессиональные компетенции

Освоена/не освоена

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Готовить бульоны и отвары

Готовить простые супы

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Готовить простые холодные и горячие соусы

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Производить обработку рыбы с костным скелетом

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок

Готовить бутерброды и  гастрономические продукты порциями

Готовить и оформлять салаты

Готовить и оформлять простые холодные закуски

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Готовить простые горячие напитки

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ПМ.08 Технология приготовления хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ФИО обучающегося

_______________________________________

_______________________________________

Профессия

_______________________________________

________________________________________

Место прохождения производственной практики

________________________________________

________________________________________

Период прохождения производственной практики

________________________________________

________________________________________

Краткая характеристика обучающегося (профессиональные и личные качества)

________________________________________

________________________________________

_______________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________