Задания по теме «Обработка рыбы»
материал по теме
Карточки для проведения уроков производственного обучения по профессии "Повар, кондитер"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
kartochki-zadaniya_po_teme_obrabotka_ryby.doc | 59.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Задания по теме «Обработка рыбы»
Карточка №1
- Охарактеризуйте пищевую ценность мяса рыб.
- На какие группы подразделяют рыбу по содержанию жира?
- В каком виде рыба поступает на предприятия общепита?
Карточка №2
- На какие группы подразделяют соленую рыбу?
- Требования к качеству рыбы, поступающей на предприятия общепита?
Карточка №3
- Охарактеризуйте способы размораживания рыбы.
2. На какие группы подразделяют рыбу по характеру кожного покрова?
Карточка №4
- Составить схему обработки чешуйчатой рыбы, используемой целиком.
- От чего зависит процентное соотношение съедобных и несъедобных частей рыб?
Карточка №5
- Составить схему обработки рыбы на порционные куски (кругляши).
- Что относится к несъедобной части рыбы?
Карточка №6
- Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?
- Перечислить способы и продолжительность вымачивания соленой рыбы.
Карточка №7
- Каковы отличительные особенности осетровой рыбы?
- Перечислите виды полуфабрикатов, которые готовят из обработанной рыбы.
Карточка №8
- Для чего предназначена панировка рыбы?
- Перечислите и охарактеризуйте виды панировок.
Карточка №9
- Составьте схему разделки рыбы на филе без кожи и костей.
- Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы?
Карточка №10
- Для чего в котлетную массу добавляют хлеб?
- Почему рыбу нужно обрабатывать отдельно от мяса и других продуктов?
Ответы на задания в карточках по теме «Обработка рыбы»
№1
- Рыба – ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки 8…23%, жиры 0,1…33%, минеральные вещества 1…3%, воду 53…87%, экстрактивные вещества, витамины A, В1, В2, В12, С, D, E и РР.
- В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на группы:
- тощая – до 3% жира (минтай, жерех, камбала, судак, треска);
- средней жирности – от 3 до 8% жира (горбуша, кета, килька, лещ);
- жирная – от 8 до 20% жира (лосось, тунец, осетр, скумбрия);
- очень жирная – до 33% жира (белорыбица, угорь).
- Рыба на предприятия общественного питания поступает живая, охлажденная, мороженая и соленая.
№2
- Соленая рыба подразделяется на две группы:
- Рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).
- Рыбы, которые используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).
- Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать требованиям нормативных документов. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза; на ней не должно быть слизи.
№3
1. Способы размораживания рыбы:
- в воде – размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, поступившую тушками. Это наиболее быстрый способ размораживания. На 1 кг. Рыбы берут 2 л. воды с температурой 10-15°С, время разморозки 2,5(мелкая) -5 часов (крупная).
- на воздухе – размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Рыбу раскладывают на стеллажи и накрывают п/э пленкой, продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и от величины рыбы.
- комбинированный - размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 минут вынимают и размораживают на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.
2. По характеру кожного покрова рыба бывает:
- с чешуей;
- без чешуи;
- покрытая костными чешуйками (жу¢чками).
№4
- Целиком используют мелкую рыбу 75…200 г., а также крупную для банкетных или выставочных блюд. Обработка такой рыбы складывается из следующих стадий:
Очистка чешуи Þ удаление плавников Þ удаление внутренностей и жабр Þ промывание
2. Процентное соотношение съедобных и несъедобных частей у разных рыб неодинаково и зависит от их вида, возраста, пола, упитанности, места и времени лова.
№5
- На порционные куски обрабатывают рыбу массой до 1,5 кг. Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи ® удаление плавников ® удаление головы и внутренностей ® промывание ® нарезка на порционные куски (кругляши).
2. Рыбу как продукт питания обычно оценивают по соотношению съедобных и несъедобных частей. К несъедобным частям относятся - кости, голова, кожа, чешуя, плавники, плавательный пузырь, кишечник.
№6
- Пластование применяют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более.
Схема обработки чешуйчатой рыбы для пластования: очистка чешуи ® удаление плавников ® отделение головы ® удаление внутренностей через брюшную полость ® промывание ® обсушивание
- Вымачивают рыбу двумя способами: * в сменной воде – на 1кг рыбы берут 2л воды температурой 10…12 °С, которую периодически меняют через 1, 2, 3 и 6ч.
*в проточной воде – рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, куда снизу поступает вода и, омывая рыбу, выливается через трубу в верхней части ванны.
№7
- Отличительными особенностями осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, а поверхность ее кожи покрыта костными пластинками (жучками), расположенными рядами на спине, боках и на брюхе.
- Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты, которые в зависимости от размера различают крупные, порционные и мелкокусковые.
№8
1. Панирование – это нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Панировка используется для образования поджаристой красивой корочки, уменьшения вытекания сока и испарения влаги.
2.Виды панировок: - мучная – просеянная мука 1-го сорта (соль, перец)
- белая – измельченный (на терке или сите) мякиш черствого пшеничного хлеба;
- красная – измельченные и просеянные сухари из пшеничного хлеба с коркой;
- хлебная соломкой – мелко нарезанный соломкой мякиш черствого пшеничного хлеба.
№9
- Из пластованной рыбы можно получить четыре вида филе, используя разные способы обработки. Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей: размораживание Þ удаление плавников Þ отделение головы Þ удаление внутренностей через брюшную полость Þ промывание Þ пластование Þ удаление позвоночной кости Þ срезание с филе реберных костей Þ срезание филе с кожи Þ нарезка на порционные куски.
- Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.
№10
- Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.
- Многие виды рыб содержат азотистые вещества – амины, придающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тема: Питание. Первичная и тепловая обработка рыбы. Приготовление жареной рыбы.(7 класс)
Цель урока:Ознакомить учащихся с пищевой ценностью рыбы, ее видами и способами приготовления, научить готовить жареную рыбу. Задачи:Образовательные:Ознакомить учащихся со способами первично...
Разработка урока по теме"Первичная обработка рыбы"
Урок разработан для повторения материала по изучению ПМ "Приготовление блюд из рыбы". Урок - игра: "Умники и умницы" способствует повторению материала по теме: "Первичная обработка рыбы" и "Полуфабрик...
Технология первичной обработки рыбы 6 кл.
Условия хранения,признаки доброкачественности рыбы.Технология разделки рыбы....
блюда из рыбы. тепловая обработка рыбы. презентация
Презентация к уроку технологии в 6 классе содержит кроссворд для повторения первичных знаний по теме "рыба и морепродукты", материал по тепловой обработке рыбы, инструкционно-технологическ...
Тестовое задание на тему "Обработка бортов подбортами"
Закрепление знаний по теме "Обработка бортов подбортами"...
Дистанционный урок "Технология первичной обработки рыбы" 6 класс
Дистанционный урок "Технология первичной обработки рыбы" 6 класс...
Проверочная работа по теме «Определение свежести рыбы», «Тепловая обработка рыбы»
Тестирование предназначено для прверки усвоения раздела технологии "Кулинария"....