Контрольно оценочные средства по учебной дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения прод. товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
рабочая программа по теме

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное  бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище  № 69

Краснодарского края

Комплект контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета  учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве  для профессии

260807.01 Повар, кондитер

2012

Рассмотрена

на заседании педагогического совета  

протокол №  1  от  «30» августа  2012 г.

Комплект контрольно-оценочных средств ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания и рабочей программы по учебной дисциплине

Организация разработчик:  

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края

Разработчики:                         В.С.Никулина,  преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 69КК, педагог проф. обучения по специальности  проф. обучение(производство

продовольственных продуктов и

общественное питание__________________________

Т.А.Муратова,  методист

 ГБОУ НПО ПУ № 69КК _________________________

Рецензенты:                

                                                            З.Н. Башкина, преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 69 КК

инженер-технолог по специальности

технология и организация

общественного питания __________________________

О.Ю.Вихлянцева, преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 52 КК

 инженер-технолог по специальности

технология и организация

общественного питания __________________________

1. Паспорт комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины профессионального цикла ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве   в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования (НПО)  260807.01 Повар, кондитер

2. Комплект оценочных средств для проведения дифференцированного зачета.

2.1 Задания для проведения экзамена

.

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  № 1

Коды проверяемых знаний: З1, З2, З3.

Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания:  кабинет «Микробиология, санитария и гигиена»        

2. Максимальное время выполнения задания:  5 мин

3. Вы можете воспользоваться  плакатами.

Перечень вопросов для подготовки.

1. Понятие о микроорганизмах.
2. Морфология, физиология микробов.
3. Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе.
4. Микрофлора основных пищевых продуктов.
5. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
6. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов.
7. Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.
8. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
9. Пищевые инфекционные заболевания.
10. Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции.
11. Острые кишечные инфекции.
12. Меры предупреждения острых кишечных инфекций.
13. Пищевые отравления.
14. Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения.
15. Глистные заболевания.
16. Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  № 2

Коды проверяемых знаний: З4, З5, З6, З7.

Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания:  кабинет «Микробиология, санитария и гигиена»        

2. Максимальное время выполнения задания:  5 мин

3. Вы можете воспользоваться  - плакатами.

Перечень вопросов для подготовки.

1. Основы гигиены и санитарии.
2. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи.
3. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
4. Санитарно-бактериологическое  исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования.
5. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре.
7. Санитарные требования к  тепловой кулинарной обработке продуктов.
8. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд.
9. Санитарные требования к  механической кулинарной обработке продуктов.
10. Санитарные требования к обслуживанию потребителей.
11. Санитарный контроль качества готовой пищи.
12. Санитарные требования к транспортировке и хранению.
13. Санитарные требования к реализации готовой продукции.
14. Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор.

ЗАДАНИЕ  ПРАКТИЧЕСКОЕ  № 3

Коды проверяемых знаний: У1, У2, У3, У4, У5.

Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания:  кабинет «Микробиология, санитария и гигиена»        

2. Максимальное время выполнения задания:  5 мин

3. Вы можете воспользоваться  - плакатами.

Перечень типовых заданий для подготовки

1. Устройство микроскопа, принцип его действия и правила работы с ним.
2. Техника приготовления препаратов: препарат «раздавленная капля».
3. Техника приготовления препаратов: препарат «висячая капля».
4. Техника приготовления препаратов: «окрашенные препараты» с применением красящего реагента.
5. Техника приготовления мазка.
6. Техника окрашивания мазка.
7. Формы, строение клетки и размножение дрожжей. Микроскопировать дрожжи в живом виде.
8. Формы, строение клетки и размножение плесневых грибов. Микроскопировать плесневые грибы в живом виде в препарате «раздавленная капля», изучить  строение мицелия, познакомиться со  способами бесполого образования спор.
9. Формы, строение клетки и размножение бактерий. Микроскопировать окрашенные препараты бактерий, изучить их основные формы.  
10. Условия выращивания микроорганизмов в лабораторных условиях (правильный подбор питательных сред, а также выбор оптимальных условий: температуры, влажности, аэрации и т.д.). Выделение чистых культур микроорганизмов. Элективные (накопительные) культуры.
11. Методы учета микроорганизмов:

    -количественный (метод счета колоний);

   -качественный  (выделение микроорганизмов в чистые культуры);

    -количественный для определенных физиологических групп (метод титра);

   -количественный (метод прямого подсчета с применением счетных камер);

   - количественный (бактериоскопический метод – метод отпечатков).

12. Воздействие на микроорганизмы отдельных факторов окружающей среды.

13. Распространение патогенных микроорганизмов.

14. Микрофлора отдельных образцов продовольственных товаров, используя ранее освоенные методы качественного и количественного анализа.

15. Порядок приготовления дезинфицирующих растворов.

.

2. Пакет экзаменатора^[1]

БИЛЕТ №1

1. Понятие о микроорганизмах.
2. Основы гигиены и санитарии.
3. Устройство микроскопа, принцип его действия и правила работы с ним.

БИЛЕТ №2

1. Морфология, физиология микробов.
2. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи.
3. Техника приготовления препаратов: препарат «раздавленная капля».

Билет №3

1. Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе.
2. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
3. Техника приготовления препаратов: препарат «висячая капля».

Билет №4

1. Микрофлора основных пищевых продуктов.
2. Санитарно-бактериологическое  исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования.
3. Техника приготовления препаратов: «окрашенные препараты» с применением красящего реагента.

Билет №5

1. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
2. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
3. Техника приготовления мазка.

Билет №6

1. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов.
2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре.
3. Формы, строение клетки и размножение дрожжей. Микроскопировать дрожжи в живом виде.

Билет №7

1. Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.
2. Санитарные требования к  тепловой кулинарной обработке продуктов.
3. Техника окрашивания мазка.

Билет №8

1.        Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2.        Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд.

3. Формы, строение клетки и размножение плесневых грибов. Микроскопировать плесневые грибы в живом виде в препарате «раздавленная капля», изучить  строение мицелия, познакомиться со  способами бесполого образования спор.

Билет №9

1. Пищевые инфекционные заболевания.
2. Санитарные требования к  механической кулинарной обработке продуктов.
3. Формы, строение клетки и размножение бактерий. Микроскопировать окрашенные препараты бактерий, изучить их основные формы.  

Билет №10

1.        Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции.

2.        Санитарные требования к обслуживанию потребителей.

3. Условия выращивания микроорганизмов в лабораторных условиях (правильный подбор питательных сред, а также выбор оптимальных условий: температуры, влажности, аэрации и т.д.). Выделение чистых культур микроорганизмов. Элективные (накопительные) культуры.

Билет №11

1. Острые кишечные инфекции.
2. Санитарный контроль качества готовой пищи.
3. Методы учета микроорганизмов:

 -количественный (метод счета колоний);

 -качественный  (выделение микроорганизмов в чистые культуры);

  -количественный для определенных физиологических групп (метод титра);

  -количественный (метод прямого подсчета с применением счетных камер);

 - количественный (бактериоскопический метод – метод отпечатков).

Билет №12

1. Меры предупреждения острых кишечных инфекций.
2. Санитарные требования к транспортировке и хранению.
3. Воздействия на микроорганизмы отдельных факторов окружающей среды.

Билет №13

1. Пищевые отравления.
2. Санитарные требования к реализации готовой продукции.
3. Распространение патогенных микроорганизмов.

Билет №14

1. Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения.
2. Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор.
3. Микрофлора отдельных образцов продовольственных товаров, используя ранее освоенные методы качественного и количественного анализа.

Билет №15

1. Глистные заболевания.
2. Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

     3. Порядок приготовления дезинфицирующих растворов.

Билет №16

1. Перечислите детали механической части микроскопа.
2. Морфологические признаки дрожжей.
3. Какие основные виды бактерий.

Билет №17

1. Способы размножения грибов.
2. Строение клеток бактерий.
3. Что такое обмен веществ.

Билет №18

1. Размеры бактерий.
2. В чем сущность аэробного и анаэробного питания?
3. Какие элементы и вещества необходимы для питания микробов?

Билет №19

1. Способы размножения дрожжей.
2. Строение тела плесневых грибов.
3. Особенности питания детей.

Билет №20

1. Какие изменения происходят с веществами, поступающими в клетку из питательной среды?
2. Химический состав микробов.
3. Характеристика диет.

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное  бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище  № 69

Краснодарского края

Комплект контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

 в форме дифференцированного зачета  учебной дисциплины

 ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии

260807.01 Повар, кондитер

2012

Рассмотрен

на заседании педагогического совета  

протокол №  1  от  «30» августа  2012 г.

Комплект контрольно-оценочных средств ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания и рабочей программы по учебной дисциплине

Организация разработчик:  

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края

Разработчики:                         В.С.Никулина,  преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 69КК, педагог проф. обучения по специальности  проф. обучение(производство

продовольственных продуктов и общественное

питание

__________________________________________

Т.А.Муратова,  методист

 ГБОУ НПО ПУ № 69КК ___________________________________________

Рецензенты:                

                                                            З.Н. Башкина, преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 69 КК,  инженер-технолог

по специальности технология и организация

общественного питания

 ____________________________________________

О.Ю.Вихлянцева, преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 52 КК, инженер-технолог

 по специальности технология и организация

общественного питания

___________________________________________

1. Паспорт комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины профессионального цикла ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования (НПО)  260807.01 Повар, кондитер

Таблица 1

2. Комплект оценочных средств для проведения дифференцированного зачета

2.1 Задания для проведения зачета

.

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  № 1

Коды проверяемых знаний: З З1, З2, ЗЗ, З5, З6, З7, З8, З9, З10, З11, З15, З16, З17, З18.

Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания: кабинет «Товароведение продовольственных товаров»        

2. Максимальное время выполнения задания:  5 мин

3. Вы можете воспользоваться  плакатами.

Перечень вопросов для подготовки.

1. Процесс пищеварения
2. Усвояемость пищи
3. Общее понятие об обмене веществ
4. Суточный расход энергии человека
5. Понятие об энергетической ценности пищи
6. Рациональное сбалансированное питание. Нормы и принципы
7. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков
8. Задачи и принципы построения лечебного питания
9. Какова роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды в жизнедеятельности человека?
10. Каковы нормы потребления основных пищевых веществ?
11. От чего зависит полноценность белков, и в каких продуктах они содержатся?
12. Какого происхождения продукты, являющиеся источником углеводов?
13. От чего зависит температура плавления жиров, и какие жиры легче перевариваются?
14. Каковы правила кулинарной обработки овощей, предупреждающие разрушение витамина С?
15. Какими способами витаминизируют пищу на предприятиях общественного питания?
16. Какое сочетание продуктов в рационе питания обеспечивает кислотно-щелочное равновесие в организме?
17. Какова основная цель лечебно-профилактического питания?
18. Какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта?
19. Каковы особенности кулинарной обработки продуктов для лечебных диет?
20. В чем различие диет?
21. Чем объяснить повышенное содержание витамина C во всех рационах лечебно-профилактического питания?
22. Почему химические раздражители пищи действуют на все органы человека?
23. В чем разница между лечебным и лечебно-профилактическим питанием?

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  № 2

Коды проверяемых знаний: З4, З12, З13, З14.

Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания:  кабинет «Товароведение продовольственных товаров»        

2. Максимальное время выполнения задания:  5 мин

3. Вы можете воспользоваться  - плакатами.

Перечень вопросов для подготовки.

1. Классификация продовольственных товаров
2. Качество продовольственных товаров
3. Методы определения качества продовольственных товаров
4. Хранение продовольственных товаров
5. Стандартизация, сертификация, штрих-код
6. Маркировка продовольственных товаров
7. Классификация продовольственных товаров
8. Качество продовольственных товаров
9. Методы определения качества продовольственных товаров
10. Хранение продовольственных товаров
11. Стандартизация, сертификация, штрих-код
12. Маркировка продовольственных товаров
13. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки.         
14. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
15. Рыба и рыбные продукты         
16. Химический состав и пищевая ценность рыбы         
17. Основные семейства промысловых рыб         
18. Мясо и мясные продукты        
19. Химический состав и пищевая ценность мяса        
20. Классификация мяса. Ткани мяса        
21. Субпродукты         
22. Мясо птицы         
23. Колбасные изделия        
24. Мясокопчености         
25. Мясные консервы         
26. Молоко и молочные продукты        
27. Кисло-молочные продукты
28. Сыры        
29. Яйца и яйцепродукты        
30. Пищевые жиры         
31. Растительные масла         
32. Животные топленые жиры        
33. Зерно и продукты его переработки        
34. Хлеб и хлебобулочные изделия         
35. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия         
36. Повидло, джем, варенье, цукаты         
37. Вкусовые продукты        
38. Чай. Кофе и кофейные напитки
39. Пряности. Приправы. Поваренная соль        
40. Хлебопекарные дрожжи

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  № 3

Коды проверяемых умений: У1, У2, У3, У4, У5.

Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания: кабинет «Товароведение продовольственных товаров»

2. Максимальное время выполнения задания:  10 мин

3. Вы можете воспользоваться -

• Справочной литературой;
• Плакатами;
• Инструкциями  по эксплуатации приборов, их   техническими паспортами;

Перечень типовых заданий для подготовки

1. Определение энергетической ценности продуктов питания.
2. Принципы рационального сбалансированного питания: методика составления рационов питания.
3. Методы определения качества продовольственных товаров.
4. Определение калорийности блюда, рациона.
5. Учет сырья на производстве.
6. Учет  готовых блюд и изделий на производстве.
7. Составление дневного заборного листа.  
8. Составление меню дневного рациона.
9. Составление меню для профилактического (лечебного, детского) питания.
10. Составление плана – меню.
11. Составление технологической карты.
12. Составление калькуляционной карточки.

2.2. Пакет экзаменатора

билеты

для проведения промежуточной аттестации

 в форме дифференцированного зачета  учебной дисциплины

 ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии 260807.01 Повар, кондитер

БИЛЕТ №1

1. Процесс пищеварения
2. Классификация продовольственных товаров
3. Качество продовольственных товаров

БИЛЕТ №2

1. Усвояемость пищи
2. Методы определения качества продовольственных товаров
3. Хранение продовольственных товаров

БИЛЕТ №3

1. Общее понятие об обмене веществ
2. Стандартизация, сертификация, штрих-код.
3. Маркировка продовольственных товаров

БИЛЕТ №4

1. Суточный расход энергии человека.
2. Классификация продовольственных товаров
3. Качество продовольственных товаров

БИЛЕТ №5

1. Понятие об энергетической ценности пищи.
2. Методы определения качества продовольственных товаров.
3. Хранение продовольственных товаров

БИЛЕТ №6

1. Рациональное сбалансированное питание.
2. Классификация продовольственных товаров.
3. Товароведная характеристика жиров.

БИЛЕТ №7

1.        Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков.

2.        Какова роль белков, жиров в  жизнедеятельности человека?

3.     Пищеварительный аппарат человека.

БИЛЕТ №8

1. Задачи и принципы построения лечебного питания.
2. Какова роль углеводов, минеральных веществ в жизнедеятельности человека?
3. Товароведная характеристика свежих овощей, плодов.

БИЛЕТ №9

1. Какова роль витаминов и воды в жизнедеятельности человека?
2. Товароведная характеристика грибов и продуктов их переработки.
3. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов.

БИЛЕТ №10

1. Нормы потребления основных пищевых веществ?
2. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
3. Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы.

БИЛЕТ №11

1.        Товароведная характеристика мяса птицы.        

2.        Классификация мяса. Ткани мяса.

3. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения.

БИЛЕТ №12

1.        Химический состав и пищевая ценность мяса

2. Хранение, классификация субпродукты.

3. Назначение лечебного и лечебно-профилактического питания.  

БИЛЕТ №13

1. Товароведная характеристика колбасных изделий.        

2.        Классификация мясокопченостей.

3. Методики составления рационов питания.

БИЛЕТ №14

1.        Хранение мясных консервов.         

2.        Товароведная характеристика молока и молочных продуктов.

3. Суточная норма потребности человека в питательных веществах.

БИЛЕТ №15

1.        Классификация кисло-молочных продуктов.

2.        Производство сыров.

3.         Назначение лечебного питания.

БИЛЕТ №16

1.        Хранение, обработка яиц и яйцепродуктов.        

2.        Классификация пищевых жиров.

3. Лечебно-профилактическое питание.

БИЛЕТ №17

1.        товароведная характеристика растительных масел, животных  жиров.

2.        Хранение зерна и продуктов его переработки.

3. Нормы и принципы  сбалансированного питания.

БИЛЕТ №18

1.        Классификация хлеба и хлебобулочных изделий.         

2.        Хранение крахмала, сахара, кондитерских изделий.

3. Товароведная характеристика пряностей, приправ.

БИЛЕТ №19

1.        Бомбаж консервов, методы предотвращения.        

2.        Характеристика цитрусовых, использование в пищевой промышленности.

3. Хранение сыпучих продуктов.

БИЛЕТ №20

1.        Изготовление повидла, джема, варенья, цукатов.         

2.        Характеристика вкусовых продуктов        , чая, кофе и кофейных напитков.

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное  бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище  № 69

Краснодарского края

Комплект контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

 в форме  экзамена  учебной дисциплины

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии

260807.01 Повар, кондитер

2012

Рассмотрен

на заседании педагогического совета  

протокол №  1  от  «30» августа  2012 г.

Комплект контрольно-оценочных средств ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания и рабочей программы по учебной дисциплине

Организация разработчик:  

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края

Разработчики:                         В.С.Никулина,  преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 69КК, педагог проф. обучения по специальности  проф. обучение(производство

продовольственных продуктов и общественное

питание

__________________________________________

Т.А.Муратова,  методист

 ГБОУ НПО ПУ № 69КК ___________________________________________

Рецензенты:                

                                                            З.Н. Башкина, преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 69 КК,  инженер-технолог

по специальности технология и организация

общественного питания

 ____________________________________________

О.Ю.Вихлянцева, преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 52 КК, инженер-технолог

 по специальности технология и организация

общественного питания

___________________________________________

1. Паспорт комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины профессионального цикла ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования (НПО)  260807.01 Повар, кондитер

Таблица 1

2. Комплект оценочных средств для проведения экзамена квалификационного

2.1 Задания для проведения экзамена

.

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  № 1

Коды проверяемых знаний: З1, З2,  З3, З4.

Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания: кабинет «Техническое оснащение и организация рабочего места»        

2. Максимальное время выполнения задания:  5 мин

3. Вы можете воспользоваться  плакатами.

Перечень вопросов для подготовки.

1. Организация работы по охране труда.
2. Производственный травматизм.
3. Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве.
4. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?
5. Какие требования предъявляются к производственным помещениям? Какие факторы определяют оптимальные условия труда?
6. Организация  работы  овощного цеха?
7. Какие основные типы оборудования применяются  в овощном цехе средней мощности?
8. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?
9. Организация работы мясного цеха.
10. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?
11. Организация работы птицегольевого цеха?
12. Организация работы рыбного цеха?
13. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.
14. Организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания.
15. Организация работы холодного цеха?
16. Организация работы кулинарного цеха?
17. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха?
18. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?
19. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС?
20. От чего зависит качество продукции?
21. Осуществление внешнего контроля  над работой предприятия?
22. Организация снабжения.
23. Правила подачи супов.
24. Правила подачи вторых блюд.
25. Правила подачи холодных блюд.
26. Правила подачи сладких блюд.
27. Основы составления меню.
28. Составление меню, плана – меню.
29. Основы составления технологической карты, калькуляционной карточки.
30. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах.
31. Подготовка к обслуживанию потребителей.
32. Обслуживание потребителей в зале ресторана.
33. Особенности подачи закусок, блюд и напитков.
34. Обслуживание банкетов и приемов.
35. Особенности организации питания иностранных туристов.
36. Особенности подачи алкогольных напитков.
37. Культура обслуживания и правила этикета.
38. Учет сырья для приготовления блюд.
39. Учет готовых блюд и  изделий на производстве.

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  № 2

Коды проверяемых знаний: З5, З6, З7.

Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания: кабинет «Техническое оснащение и организация рабочего места»        

2. Максимальное время выполнения задания:  5 мин

3. Вы можете воспользоваться  - плакатами.

Перечень вопросов для подготовки.

1. Общие сведения о машинах, классификация машин.

2. Универсальные приводы, классификация.

3. Устройство и принцип действия дисковых овощерезательных машин.

4. Устройство и принцип действия роторных овощерезательных машин.

5. Устройство и принцип действия пуансонных овощерезательных машин.

6. Устройство и принцип действия протирорезательной машины МП-800.

7. Устройство и принцип действия мясорубки МИМ-82.

8. Устройство и принцип действия котлетоформовочной машины МФК-2240.

9. Устройство и принцип действия рыбоочистителя РО-1М.  

10 .Устройство и принцип действия машины для рыхления мяса МРМ-15.

11. Устройство и принцип действия фаршемешалки МС-150.

12. Устройство и принцип действия картофелеочестительной машины МОК-250.

13. Устройство и принцип действия кофемолки МИК-60.

14. Устройство и принцип действия просеивательной машины МПМ-800.

15. Устройство и принцип действия тестомесильной машины ТММ-1М.

16. Устройство и принцип действия тесторакаточной машины МРТ-60М.

17. Устройство и принцип действия взбивальной машины МВ-35М.

18. Устройство и принцип действия машины для нарезки хлеба МРХ-200.

19. Устройство и принцип действия машины для нарезания гастрономических товаров.

20. Устройство и принцип действия пищеварочного электрического котла      КПЭ-100.

21. Устройство и принцип действия пищеварочного электрического котла КПЭ-60.

22. Устройство и принцип действия пищеварочного электрического котла КЭ-250.

23. Устройство и принцип действия устройства электрического варочного УЭВ-60.

24. Устройство и принцип действия газового пищеварочного котла КПГ-160.

25. Устройство и принцип действия парового пищеварочного котла КПП-60.

26. Устройство и принцип действия пароварочного электрического аппарата АПЭСМ-2.

27. Устройство и принцип действия кофеварки электрической КВЭ-7.

28. Устройство и принцип действия сосисковарки СНЭ-15.

29. Устройство и принцип действия сковороды электрической.

30. Устройство и принцип действия фритюрницы электрической.

31. Устройство и принцип действия жаровни вращающейся электрической.

32. Устройство и принцип действия жарочных пекарных шкафов.

33. Устройство и принцип действия кондитерской печи.

34. Устройство и принцип действия высокочастотных шкафов.

35. Устройство и принцип действия плиты электрической.

36. Устройство и принцип действия плиты газовой.

37. Устройство и принцип действия электрического кипятильника непрерывного действия.

38. Устройство и принцип действия водонагревателя.

39. Устройство и принцип действия мармитов МСЭСМ-3.

40. Устройство и принцип действия мармитов МСЭСМ-50.

41. Способы охлаждения.

42. Устройство холодильных шкафов.

43. Устройство холодильных камер.

44. Устройство холодильных витрин-прилавков.

45. Устройство льдогенераторов.

ЗАДАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ  № 3

Коды проверяемых умений: У1, У2, У3, У4, У5, У6

Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания:  кабинет «Технического оснащения и организации рабочего места»

2. Максимальное время выполнения задания:  10 мин

3. Вы можете воспользоваться -

• Справочной литературой;
• Плакатами;
• Инструкциями  по эксплуатации приборов, их   техническими паспортами;

Перечень заданий для подготовки

1. Алгоритм действий при организации рабочего места (овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, холодного, горячего цеха, моечного отделения, линии раздачи, обслуживания посетителей) в соответствии с видом изготовляемых блюд.
2. Алгоритм действий при подборе необходимого оборудования и производственного инвентаря  кулинарного и кондитерского производства для работы (в овощном, мясном, рыбном, птицегольевом, холодном, горячем цехе, моечном отделении, линии раздачи).
3. Алгоритм действий при обслуживании основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства (механического, теплового, холодильного) в зависимости от вида изготовляемых блюд.
4. Алгоритм действий при отпуске готовой кулинарной продукции (закусок, супов, вторых блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий) в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»  и правилами СанПиН 42-123-4117-86
5. Алгоритм действий при возможных неисправностях универсального привода: при включении электродвигатель не вращается и издает гудение; винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода; при включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе; причины и способы их устранения.
6. Алгоритм действий при возможных неисправностях картофелеочистительных машин: очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму; рабочий орган вращается медленно; через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода; после очистки продукт получается битым; причины и способы их устранения.
7. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.
8. Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.
9. Алгоритм действий при возможных неисправностях просеивательных, тестораскаточных машин: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортера; причины и способы их устранения.
10. Алгоритм действий при возможных неисправностях взбивальных машин: при включении двигателя взбиватель не вращается; несоответствие фактической скорости вращение взбивателя- скорости указанной стрелкой на шкале; рукоятка переключателя скоростей не фиксируется в установленном положении; при крайнем верхнем положении кроштейна с баком взбиватель задевает дно бака; причины и способы их устранения.
11. Алгоритм действий при возможных неисправностях хлеборерательных машин и машин для нарезки гастрономических товаров: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; при включении двигателя он не работает, а издает гудение; ухудшилось качество нарезки продукта; во время работы машины отключается двигатель; причины и способы их устранения.
12. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.
13. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых котлов: автоматическое отключение подачи газа при работе котла; усиленный выход пара через клапан-турбинку; при затянутых болтах крышка не удерживает пар; причины и способы их устранения.
14. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.
15. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых плит: пламя горелки желто-красное, коптящее; горелка работает с шумом; пламя горелки неравномерное, с плавающим пламенем; при включении крана на горелке остаются маленькие языки пламени; причины и способы их устранения.
16. Алгоритм действий при возможных неисправностях кипятильника, водонагревателя: снижена производительность кипятильника; из сливной трубки вытекает холодная вода, горячая вода; причины и способы их устранения.

2.2. Пакет экзаменатора^[1]

билеты

для проведения промежуточной аттестации

 в форме дифференцированного зачета  учебной дисциплины

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

для профессии 260807.01 Повар, кондитер

БИЛЕТ №1

1. Классификация механического оборудования по структуре рабочего цикла и технологическому назначению.
2. Устройство, эксплуатация электрических пищеварочных котлов.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №2

1. Организация работы по охране труда.
2. Универсальны приводы, их виды, назначение.
3. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?

БИЛЕТ №3

1. Приведите примеры машин периодического и непрерывного действия.
2. Устройство, эксплуатация пароварочных аппаратов.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях пароварочных аппаратов.

БИЛЕТ №4

1. Производственный травматизм.
2. Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве.
3. Устройство, эксплуатация дисковых овощерезательных машин.

БИЛЕТ №5

1. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?
2. Устройство, эксплуатация паровых пищеварочных котлов.
3. Какие основные типы оборудования применяются  в овощном цехе средней мощности

БИЛЕТ №6

1. По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины….?
2. Правила эксплуатации механизмов для нарезки сырых и вареных овощей: МС – 160, МС18 – 160.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №7

1. Организация  работы  овощного цеха?
2. Устройство, эксплуатация электрических сосисковарок.
3. Устройство, эксплуатация роторных овощерезательных машин.

БИЛЕТ №8

1. По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы….?
2. Правила эксплуатации механизма для фигурной нарезки сырых овощей: МС28 – 100.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №9

1. Деление машин по виду и свойствам продуктов, подвергающихся обработке.
2. Устройство, эксплуатация электрического автоклава.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрического автоклава.

БИЛЕТ №10

1. Организация работы мясного цеха.
2. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?
3. Правила эксплуатации, устройство пуансонных овощерезательных машин.

БИЛЕТ №11

1. Организация мойки кухонной посуды.
2. Правила эксплуатации, устройство картофелечистки МОК – 250.
3. Понятие об аппаратах включения.

БИЛЕТ №12

1. Устройство, эксплуатация электрических водонагревателей.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрического водонагревателя.
3. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?

БИЛЕТ №13

1. Устройство аппаратов защиты электрооборудования.
2. Устройство, эксплуатация соковыжималки МС3-40.
3. Организация работы холодного цеха.

БИЛЕТ №14

1. Устройство, эксплуатация электрических сковород.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.
3. Организация работы птицегольевого цеха?

БИЛЕТ №15

1. Понятие об аппаратах защиты.
2. Правила эксплуатации, устройство протирорезательных машин МП-800.
3. Организация приёмки сырья.

БИЛЕТ №16

1. Устройство, эксплуатация электрических плит.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических плит.
3. Организация работы рыбного цеха?

БИЛЕТ №17

1. Устройство, эксплуатация Устройство электрическое варочное УЭВ-40.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрического варочного устройства УЭВ-40.
3. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.

БИЛЕТ №18

1. Способы очистки овощей.
2. Устройство, эксплуатация электрических жарочных шкафов.
3. Организация обслуживания торжественных вечеров.

БИЛЕТ №19

1. Назовите машины для обработки овощей и картофеля.
2. Правила эксплуатации, устройство мясорубки.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №20

1. Организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания.
2. Устройство, эксплуатация фаршемешалки МС-150.
3. Правила эксплуатации, устройство машины для рыхления мяса.

БИЛЕТ №21

1. Назовите машины для обработки мяса и рыбы.
2. Устройство, эксплуатация газовых котлов КПГ-160,250.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых котлов: пламя горелки желто-красное, коптящее; горелка работает с шумом; пламя горелки неравномерное, с плавающим пламенем; при включении крана на горелке остаются маленькие языки пламени; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №22

1. Организация работы холодного цеха?
2. Назовите машины для обработки муки и теста.
3. Правила эксплуатации, устройство котлетоформовочной машины.

БИЛЕТ №23

1. Устройство, эксплуатация котла пищеварочного электрического КПЭ-100.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.
3. Организация работы кулинарного цеха?

БИЛЕТ №24

1. Устройство, эксплуатация электрической фритюрницы.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических фритюрниц: чаша не нагревается; температура рубашки фритюрницы отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка фритюрницы не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.
3. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха?

        БИЛЕТ №25

1. Назовите основные части и детали машин.
2. Устройство, эксплуатация рыбоочистителя РО-1М.
3. От чего зависит качество продукции?

БИЛЕТ №26

1. Назовите машины для нарезания хлеба и гастрономических продуктов.
2. Устройство, эксплуатация газовых плит ПГС-2МА.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых плит: пламя горелки желто-красное, коптящее; горелка работает с шумом; пламя горелки неравномерное, с плавающим пламенем; при включении крана на горелке остаются маленькие языки пламени; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №26

1. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС?

2. Организация снабжения.

3. Правила эксплуатации, устройство Механизма для дробления орехов МДП-11-1.

БИЛЕТ №27

1. Назовите сменные механизмы для универсального привода.
2. Устройство, эксплуатация кипятильника КНЭ-25.
3. Алгоритм действий при возможных неисправностях кипятильника: снижена производительность кипятильника; из сливной трубки вытекает холодная вода, горячая вода; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №28

1. Осуществление внешнего контроля  над работой предприятия?
2. Правила эксплуатации, устройство кофемолки МИК-60.
3. Предварительная сервировка стола.

БИЛЕТ №29

1. Устройство, эксплуатация мармитов.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях мармитов: при нажатии кнопки «пуск» мармит не включается;  долго не нагревается; причины и способы их устранения.
3. Правила подачи супов.

 БИЛЕТ №30

1. Понятие о передачах.
2. Устройство, эксплуатация просеивательных машин  типа МПМ-800.
3. Назовите требования безопасности до начала работы.

БИЛЕТ №31

1. Назовите требования безопасности во время работы.
2. Правила эксплуатации, устройство тестомесильной машины ТММ-1М.
3. Устройство, эксплуатация  котла КЭ-250.

БИЛЕТ №32

1. Устройство, эксплуатация котла электрического КПЭ-60.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.
3.  Правила подачи вторых блюд.

БИЛЕТ №33

1. Устройство, эксплуатация котла пищеварочного КПЭСМ-60.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.
3. Правила подачи холодных блюд.

БИЛЕТ №34

1. Правила эксплуатации, устройство хлеборезательной машины МРХ-200.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях хлеборерательных машин: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; при включении двигателя он не работает, а издает гудение; ухудшилось качество нарезки продукта; во время работы машины отключается двигатель; причины и способы их устранения.
3. Основы составления меню. Составление меню, плана – меню. Основы составления технологической карты, калькуляционной карточки.

БИЛЕТ №35

     1. Назовите, на какие группы делится механическое оборудование.

     2. Устройство, эксплуатация пароконвектоматов.

     3. Подготовка к обслуживанию потребителей.

БИЛЕТ №36

1. Устройство, эксплуатация машины для нарезания гастрономических продуктов.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях машин для нарезки гастрономических товаров: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; при включении двигателя он не работает, а издает гудение; ухудшилось качество нарезки продукта; во время работы машины отключается двигатель; причины и способы их устранения.
3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах.

БИЛЕТ №37

1. Назовите техническую документацию машин.
2. Обслуживание банкетов и приемов.
3. Устройство, эксплуатация блинного аппарата: жаровни вращающейся эл. ЖВЭ-720.

БИЛЕТ №38

1. Правила эксплуатации, устройство  куттера.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях куттеров: нож не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.
3. Обслуживание потребителей в зале ресторана.

БИЛЕТ №39

1. Назовите возможные неисправности механического оборудования.
2. Устройство, эксплуатация плиты электрической ЭП-2М.
3. Классификация теплового оборудования.

БИЛЕТ №40

1. Правила эксплуатации, устройство картофелеочестительной машины КНН-600М.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях картофелеочистительных машин: очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму; рабочий орган вращается медленно; через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода; после очистки продукт получается битым; причины и способы их устранения.
3. Особенности подачи закусок, блюд и напитков.

БИЛЕТ №41

1. Устройство, эксплуатация сменного механизма для приготовления картофельного пюре  МС4-7-8-20.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях сменного механизма для приготовления картофельного пюре  МС4-7-8-20: рабочий орган вращается медленно; после работы механизма продукт получается с комками; причины и способы их устранения.
3. Особенности организации питания иностранных туристов.

БИЛЕТ №42

     1. Назовите способы тепловой обработки продуктов.

     2. Устройство, эксплуатация Льдогенератора ЛГ-10М.

     3. Культура обслуживания и правила этикета.        

БИЛЕТ №43

1. Правила эксплуатации, устройство вибрационной овощемоечной машины.
2. Алгоритм действий при возможных неисправностях  вибрационной овощемоечной машины: мойка продукта происходит медленно; рабочий орган вращается медленно; через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода; после мойки продукт получается битым; причины и способы их устранения.
3. Учет сырья для приготовления блюд.

БИЛЕТ №44

1.  Транспортирующие машины и установки.

2.  Правила эксплуатации, устройство мясорубки МИМ -105 .

3.  Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №45

1. Устройство, эксплуатация гриля ГЭ-3.
2. Учет готовых блюд и  изделий на производстве.
3. Устройство, эксплуатация плиты секционно-модулированной ПЭСМ-2Н.