План урока по химии «Практическое значение функциональных свойств белков»
методическая разработка по химии (10 класс) по теме

Департамент образования города Москвы                           Государственное бюджетное образовательное учреждение             среднего профессионального образования города Москвы            Колледж сферы услуг №3

Методическая разработка урока химии по теме:

«Практическое значение функциональных свойств белков»

Башарина Л.И., преподаватель химии

10.02.2014

 Цель урока:  Совершенствование знаний о строении белков и их     функциональных  свойствах, которые обусловливают качество продукции общественного питания.

Этапы урока

Планируемая деятельность

Материально-техническое обеспечение этапа

Время

преподавателя

обучающихся

1. Организацион-ный момент

Приветствует обучающихся.

Проверяет готовность к уроку:

- контроль посещаемости,

- заполнение журнала.

Создает рабочий настрой.

Приветствуют преподавателя.

Готовятся к уроку.

Учебный журнал.

2 мин.

2. Сообщение темы, задач и целей урока.

Сообщает тему, ставит задачи и определяет цели урока.

Слушают поставленные цели и задачи урока. Записывают тему урока.

Учебная доска, рабочие тетради. Мультимедийный проектор, экран.

3 мин.

3. Проверка изученного  материала. Актуализация опорных знаний

Проводит фронтальный опрос для оценки качества усвоения материала по теме «Белки», активизации внимания у обучающихся и проверки их готовности к дальнейшему изучению нового материала. Вопросы для фронтального опроса:    

1.Сформулировать определение белков.  Химический состав белковой молекулы.                                                          

2. Почему белки называют протеинами?                                                                                                                                                                                                

3. Сколько аминокислот входит в состав белков? На какие группы они делятся?

3. Какие аминокислоты называются незаменимыми?

4. Почему белковую пищу нельзя заменять пищей, содержащей только жиры и углеводы на продолжительное время?

5.  Какая связь возникает при соединении молекул аминокислот друг с другом.                                    

7. Почему белки называют полипептидами?

8. Охарактеризуйте строение белков:

-первичная структура

-вторичная структура

-третичная структура

-четвертичная структура

9. Какую роль играют белки в жизни организма?

10. Многообразие живых          организмов, населяющих  нашу планету, обусловливается многообразием белков, из которых они построены. Каждый организм имеет  собственный набор белков.

11. Перечислить физические свойства белков?

11. Какие цветные реакции белков вы изучили ранее? Какие растворы белка вы исследовали на лабораторных работах?

12. Что такое денатурация? Под воздействием каких факторов она происходит?

Ожидаемые ответы на вопросы:

-это природные полимеры, состоящие из остатков

à- аминокислот, связанных между собой пептидными связями.

-атомы: C, H, O, N.

-от греческого «протос»- первый, важный; основной материал, из которого построен живой организм.

-белки состоят из 20 аминокислот;

- заменимые и незаменимые.

 - не синтезируются организмом, поступают в организм вместе с пищей.

-организмы строят свои белки из аминокислот тех белков, которые они получают с пищей, белки могут превращаться в жиры и углеводы, но те в белки превращаться не могут (можно рассказать о превращении белков в организме)

-пептидная связь

-пептидная связь повторяется в полимере много раз

-Первичная структура белка образована пептидными связями, которые возникли при взаимодействии аминокислот друг с другом.

-Вторичная структура белка (спиралевидная) образована многочисленными водородными связями между Н и О.

-Третичная структура (спирально закрученная в пространстве) образована солевыми мостиками.

-Четвертичная структура образована соединением макромолекул друг с другом.

-рассказ о строительной, каталитической, защитной, транспортной, энергетической, двигательной функциях белков в организме.

- 20 аминокислот соединяясь друг с другом дают свыше 2,4 *1018 различных комбинаций.

-растворимые (альбумины);

-нерастворимые в чистой воде, но растворимые в слабых растворах нейтральных солей, кислот и щелочей (глобулины);

-нерастворимые (кератин -волос, коллаген -мышцы)

Биуретовая реакция (р-р белка + NaOH+ CuSO4= фиолетовое окрашивание) на пептидную связь

Ксанто-протеиновая реакция (р-р белка + HNO3 =желтое окрашивание) на наличие ароматических радикалов

-денатурация - это необратимое свёртывание белка, с разрушением вторичной, третичной и четвертичной структуры. Первичная сохраняется.

- t0, С2Н5ОН, радиация, тяжелые металлы, кислоты, механические факторы.

Проектор, экран, слайды.

10 мин.

4.Мотивация к изучению новой темы

Необходимо, не только понять свойства белков, но и суметь практически использовать полученные знания в своей профессиональной деятельности, а также суметь обосновать изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

ходе кулинарной обработки в продуктах?

Слушают.

2 мин.

5.Формирование новых знаний по теме: «Практическое значение функциональных свойств белков»

План объяснения нового материала:

Белки являются важнейшим компонентом пищевых продуктов, определяя их биологическую ценность.                                                                                                    

Все белки пищевых продуктов условно делят: полноценные и неполноценные.

Белки являются наименее устойчивой составной частью пищевых продуктов. Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, от глубины которых зависит структура и качество готового продукта.

Какой продукт является качественным?

Функциональные свойства белков.

К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся:

1.        растворимость

2.        гидратация  

3.         дегидратация

4.        денатурация белков

5.        деструкция белков

Обсуждение итогов исследовательской работы.

6.        пенообразование

7.        реакции  меланоидинообразования (реакция Майяра)

Вывод: В ходе урока мы совершенствовали знания о строении белков и их функциональных  свойствах, которые обусловливают качество продукции общественного питания.

Слушают. Записывают в тетрадь функциональные свойства белков.

Делают краткие записи в тетради.

 Ведут словарную работу.

устно обосновывают результат

Слайд 9.

Слайд 10.

Слайд 11.,Слайд 12.

Слайд 13.

Слайд 14.

Слайд 15.

Слайд 16.,Слайд 17.

Слайд 18. Видеоролик

Слайд 19.

Слайд 20.

Слайд  21.,

Слайд 22.

Слайд 23.

23 мин.

(5 мин)

Резервные вопросы

1. Какие функциональные реакции протекают при термической обработке белков?

2.  За счет чего происходит потеря массы мяса при тепловой обработке?

4. Сколько процентов теряется от массы?  

Вот теперь вы можете доказать, что при тепловой обработке мясо теряет большое количество веществ, вас никто не может заподозрить в хищении.

дегидратация, денатурация.

теряет массу,  за счет свертывания белков, выпрессовывания влаги, вытапливания жира

-до 40% при варке

3 мин

6. Домашнее задание.

Выдает домашнее задание.

Поясняет его выполнение.

Записывают домашнее задание в тетрадь.

Слайд  23. Рабочие тетради.

Учебная доска. Экран проектора

7. Подведение итогов урока. Заключительный момент.

Подводит итоги урока.

Выставляет оценки за работу на уроке.

Благодарит студентов за внимание на уроке. Завершает урок.

Слушают. Делают самостоятельные выводы о результатах урока.

Учебный журнал.

2 мин.