Презентация "Карельская кухня"
презентация к уроку

Слайд 1

Карельская кухня Выполнила Логинова В.П. Педагог дополнительного образования МАОУДО «Беломорский ЦДО» 2016 г.

Слайд 2

Места расселения современных карел Республику Карелия, расположенную на северо-западе России, часто называют озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финно-угорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ). Карельская кухня, без сомнения, не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.

Слайд 3

КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ РЫБА ДАРЫ ЛЕСА МЯСО И ДИЧЬ

Слайд 4

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Употребляли рыбу в самых разных видах: готовили свежую, солили ( по-карельски – suolattu kala ), квасили, вялили ( ahavoittu kala ), но почти никогда не коптили. Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет – рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» ( kevätkala ). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

Слайд 5

Уха ( kalaruoka ) главное карельское первое блюдо. Типичная карельская уха готовится из сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля – это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской – прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука

Слайд 6

Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски ) Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

Слайд 7

Традиции приготовления ухи в Карелии Способ приготовления юшки несколько отличается от ресторанного рецепта ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе). По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки. Это не только сытно, но и полезно. Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам. В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Слайд 8

Виды рыбного супа Каланейтто (суп) Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности. Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль. Напарокко (суп с сушеным окунем) В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый и предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности. Отделяют мякоть. Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку. В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.

Слайд 9

Кроме ухи на первое ели карелы щи, где использовали свежие или квашеные капустные листья. Добавляли также лук, репу, позже картофель (когда стали выращивать), а также ячневую крупу. Эти щи были обычной, ежедневной карельской едой. Ими обедали или ужинали. Иногда в щи добавляли мясо. Карельский картофельный суп , готовится из одной лишь картошки и заправляется сметаной. Впрочем, если хозяйка запасла грибы (засолила их или высушила) – в суп добавлялись они и лук. Щи или суп (и то, и другое называли одним словом: ruoka ).

Слайд 10

Вторые блюда из рыбы Калалимтикко (рыба с жареным картофелем) Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают. Картофель 150, яйцо 1/2 шт , сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.

Слайд 11

Их пекли в русских печах (они пришли на смену открытому карельскому очагу) из пресного ржаного теста. Причем, стоит отметить, что рыбу в пироги часто клали прямо с чешуей. Карельские рыбные пироги имели продолговатую форму, тогда как, например, пироги с кашей были серповидной формы. Объяснялось это просто – пирог был напоминанием, данью нелегкому крестьянскому труду: ведь зерна для каш жали серпами. Вообще, различные каши занимали важное место в пищевом рационе карелов: готовили ячменную, овсяную, гороховую, пшеничную и другие каши. Пироги-рыбники

Слайд 12

Блюда из мяса Во времена давние его карелы употребляли в пищу мало. В основном, это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь). Позднее, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, еще и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). В основном мясо ели в период сенокоса и зимой. Чтобы оно долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в дальний путь.

Слайд 13

Калаладика со свининой (запеканка) Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим. Ингредиенты: картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.

Слайд 14

Жаркое по-карельски ( Karjalanpaisti ) Промойте хорошо мясо. При использовании соленого мяса предварительно отмочите его. Порежьте на кусочки, кладите в глиняный горшок. Сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху – кусочки печени и почек. Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите. Добавьте нарезанный лук. Горшок ставьте в духовку, но не в очень горячую, или в русскую печь, если у вас есть. Смысл – продержать в печи или в духовке жаркое долго, возможно, даже целую ночь или день до вечера . Ингредиенты: говядина, свинина ( в равных количествах),баранина, печени и почек, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, соль по вкусу.

Слайд 15

В карельской кухне не было ни фруктовых блюд, ни кондитерских изделий. Десертом были и остаются пироги с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой). Морошку карелы часто ели и едят моченой. А вот голубику часть карелов вообще не собирали – многие верили, что это «нечистая» ягода, и от нее «болит голова». Свежие ягоды с молоком – любимое карельское лакомство. Блюда из ягод

Слайд 16

НАПИТКИ Из напитков стоит отметить квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили, в том числе, в лечебных целях, отвары лесных трав. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным.

Слайд 17

Брусника с толокном Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром. Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

Слайд 18

Заготовка грибов Сушеные грибы Сушка - самый лучший и надежный способ заготовки грибов. Правильно высушенные грибы не крошатся, а легко ломаются и слегка гнутся. Хранят сушеные грибы в закрытой посуде и в сухом помещении, чтобы они не отсырели. Засолка грибов Существует много рецептов засолки грибов. Их солят холодным и горячим способами, со специями и без них.

Слайд 19

Блюда из грибов Грибной суп - это ароматное, сытное и питательное первое блюдо. Подойдут любые сушеные грибы, но особенно вкусен грибной суп с белыми грибами. Ингредиенты: грибы сушеные, картофель, морковь, лук, перловая крупа, соль, лавровый лист, растительное масло. Продукты (на 6 порций) Грибы сушеные - 50 г Картофель - 3 шт. Вода - 2,5 л Морковь - 1 шт. Лук репчатый - 1 шт. Масло растительное - 30 г Перловая крупа - 0,5 стакана Зелень - по вкусу Соль - по вкусу Перец - по вкусу Лук мелко покрошить, обжарить на сливочном масле. Если Вы поститесь можно не жарить. Пока лук жариться, картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками. Грибы забросить их в кипящую воду, посолить, поперчить. Варить 20 минут. Свежие грибы надо варить немного дольше. Засыпать перловку. Добавить картофель, варить 10-15 минут. Добавить лук. Варить до готовности картофеля. В конце приготовления добавить лавровый лист, но через 15 минут лучше вытащить, тогда «грибной дух» останется в сохранности, посолить. При подаче посыпать зеленью и заправить сметаной

Слайд 20

Очень вкусное блюдо -ароматно, вкусно, сытно. А еще это идеальный гарнир к мясу. Сушеные грибы предварительно замочить в воде (5-6 часов). Кастрюлю с грибами поставить на огонь, довести до кипения и варить до готовности (40-60 минут) на небольшом огне. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Обжарить грибы с луком на растительном масле, помешивая, 4-5 минут (до золотистости лука). Грибы с луком залить красным томатным соусом на мясном бульоне. Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками. На другой сковороде обжарить картофель в масле на среднем огне, помешивая, 5-7 минут (до золотистости). Добавить картофель в соус с грибами, добавить специи. Далее тушить блюдо до готовности на небольшом огне под крышкой (около 10 минут). Ингредиенты: картофель, грибы сушёные, лук, соус красный. масло растительное, специи, соль Картофель, тушёный с грибами-

Слайд 21

Кулебяка с грибами Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают. Ингредиенты: мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.

Слайд 22

Грибная икра одна из лучших закусок, которую можно подать практически к любому блюду. Всем известно, что грибы содержат белок, множество витаминов и микроэлементов, которые не помешают в период зимнего авитаминоза. Грибы промыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде в течение 30 мин. Далее пропустить их через мясорубку. Лук и морковь мелко нашинковать (морковь можно натереть на терке) и обжарить в половине растительного масла. Грибы смешать с обжаренным луком и морковью, добавить оставшееся раст . масло, лавровый лист, горошек, перец и соль по вкусу. Полученную смесь тушить до готовности 1,5 часа. Добавить уксус. Горячую икру разложить в сухие стерилизованные банки и закатать. Ингредиенты: 1 кг белых грибов, 4 шт. помидора, 3 зубчика чеснока, 50 гр. растительного масла, 2 ст. л сливочного масла. Соль, молотый черный перец, молотый Чили, паприка.

Слайд 23

Жарёха из картофеля с солёными груздями В сотейнике обжарить на растительном масле 1 луковицу, добавить картофель ломтиком, обжарить до полуготовности, добавить грузди холодного посола сегментами, довести до готовности картофеля, добавить горсть рубленного укропа, промешать, снять с огня, дать немного настояться. Блюдо не солить! Фантастически вкусно!

Слайд 24

Репа – основной корнеплод карельской кухни. Из нее готовили множество различных блюд: супы, запеканки, каши, варили компот, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале прошлого века. Другие употреблявшиеся карелами овощи: редька, лук, капуста, брюква, морковь в небольших количествах. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.

Слайд 25

Любили (и любят) карелы молоко, а также продукты из него. Особо популярен творог. Многие карелы в течение весенне-летнего периода готовили творог, а из него на зиму делали домашний сыр ( muigiemaido ), который ели с вареным картофелем и сметаной. Кроме того, творог сушили. Была на карельских столах и простокваша. Часто ее подавали смешанную с пресным молоком. Стоит также вспомнить и молозиво – молоко первых удоев. Его в некоторых районах Карелии запекали в горшках, получая похожий на сыр ( yysto ) продукт. Карелы взбивали и сливочное масло. Его, в основном, клали в каши, позже в картофель. С хлебом сливочное масло они почти не ели. Молоко и молочные продукты

Слайд 26

Обрядовые карельские блюда . Нельзя не сказать и о блюдах, которые карелы употребляли в пищу во время различных ритуалов. Так, на праздниках, свадьбах, всегда подавали овсяный кисель . Известен интересный карельский обычай: овсяный кисель подавали жениху после первой брачной ночи. Если он начинал есть кисель с краю – все хорошо. Но если с середины – значит, невеста лишилась девственности до свадьбы. А это было позором для нее и для всех ее родственников. Однако свадьба из-за этого совершенно не обязательно расстраивалась… Известен и другой старинный карельский обычай: если сваты приходили к младшей сестре в семье, а старшая была еще не замужем, то им предлагали сначала отведать нижний слой киселя, да так, чтоб не затронуть прикрывавший его верхний слой.

Слайд 27

Салаты и за куски Салат « Карельский » Икру солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают. Ингредиенты: икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25. Салат грибной с репой Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Репу и морковь отварить и натереть на крупной терке. Огурцы мелко нарезать. Все продукты смешать, добавить соль, измельченную, заправить растительным маслом и выложить. Ингредиенты: грибы, растительное масло, репа, морковь, свежий (можно соленый) огурец, соль.

Слайд 28

Что до самого хлеба , то в Карелии его пекли из ржаной, ячменной или овсяной муки. Часто муки не хватало, поэтому появилась и прижилась практика различных добавок в муку: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. Кроме простого хлеба, пекли пироги. В придачу к уже упомянутым рыбникам пекли еще калитки ( sipainiekku ) – пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре. У местных хозяек в ходу была поговорка: «Калитка требует восьми». Имелось ввиду, что для изготовления таких пирогов необходимо, как правило, восемь составляющих: мука, вода, соль, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка.

Слайд 29

Карельская выпечка Макейта пийрайта (сладкие пироги) Пироги для зятя Из теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят. Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10. Кокосовик с творогом Из теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом. Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.

Слайд 30

Меню одного дня в карельской семье. Завтрак Молочная каша Блины с брусникой Кисель ягодный Обед закуска- сельдь с луком Суп грибной со сметаной Мясо по-карельски в горшочках Чай из морошки Выпечной подовый хлеб Ужин 1. Салат грибной с репой 2. Брусника с толокном 3. Рыбная жарёха по-карельски 4. Карельские калитки 5 .Квас

Слайд 31

Приятного аппетита!!!!

Слайд 32

Использованные ресурсы: Карельская кухня от шеф-повара ресторана «Карельская горница» Петрозаводск : Петропресс , 2014.-128с. Клементьев Е.И. Этнографический очерк «Карелы». - Петрозаводск, 1991. Карелы // Прибалтийско-финские народы России. Москва, 2003. С. 159. http://rybachka-iz-karelii.org/karely-korennye-narody-severa/