Маринование плодов и овощей
план-конспект урока (11 класс) на тему

Тема урока: «Маринование плодов и овощей».

Цель: узнать суть маринования плодов и овощей.

Задачи:

1. Образовательные: систематизировать у учащихся представления о мариновании плодов и овощей.
2. Коррекционно – развивающая: развить познавательную активность у учащихся в процессе изучения материала. Формировать умения применять знания на практике, развивать интеллект, память, эрудированность, логическое мышление.
3. Воспитательная: привить навыки коммуникативного общения, способствовать воспитанию интереса к изучению дисциплины.

Форма работы: фронтально – коллективная работа.

Оборудование: материал к уроку, карточки с заданиями.

Методы обучения: словесные, наглядные, проблемные вопросы.

Ход урока.

1. Организационный момент.

Здравствуйте, у нас сегодня очень нужный материал, так как сохранить плоды и овощи можно еще при помощи одного способа – маринования.

2. Введение в тему.

Какую тему мы изучали на прошлом уроке? (замораживание плодов и овощей).

Давайте вспомнить, какие мы уже прошли способы переработки? (консервирование плодов и овощей тепловой стерилизацией, сушка плодов и овощей, замораживание плодов и овощей).

Верно!

Сегодня мы говорим о следующем способе переработки – это мариновании.

Запишите тему и число в тетради.

3. Актуализация знаний.

Прежде чем перейти к изучение нового материала, давайте еще раз выясним зачем и с какой целью человек перерабатывает плоды и овощи? (слушаю ответы детей).

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью переработки.

Прежде чем перейти к изучение нового материала, давайте еще раз вспомнит, суть консервирования, сушки и замораживания.

Я вам предлагаю вытянуть вопрос и вы его готовите на протяжении 5 минут.

Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизацией.

Сушка плодов и овощей.

Замораживание плодов и овощей.

Учащиеся вытягивают свой вопрос и думают над ним, потом рассказывают.

Молодцы!

Сейчас мы перейдем к изучению маринования.

План урока:

1. Дать определение, что такое маринование.
2. Выяснить, что можно мариновать.
3. Выяснить технологию маринования.

4. Изучение новой темы.

1. Маринование — это консервирование уксусной кислотой, которая — в определенных концентрациях — угнетает вредные микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.

Для приготовления заливки используют винный, фруктовый и спиртовой уксус.

Что такое уксус? Это слабый раствор уксусной кислоты — например 5—6-процентный. По ароматическим и вкусовым достоинствам лучшим является винный или плодово-ягодный уксус. Его получают из виноградного или плодово-ягодного вина при уксуснокислом брожении. Для маринования применяют и уксусную эссенцию (80-процентную уксусную кислоту), полученную путем сухой перегонки дерева. Однако заливка, приготовленная на эссенции, отличается резким запахом и острым вкусом.

2. Как вы думаете, что можно мариновать?

Мариновать можно помидоры, огурцы, лук-репку, цветную капусту, столовую свеклу, морковь, дыню, молодую стручковую фасоль, яблоки, груши, вишни и т. д. Каждый вид овощей маринуют или отдельно, или же в смеси с другими, приготовляя так называемые ассорти. При мариновании используют специальные консервные сорта сладкого лука (диаметр луковиц — до 25 мм). Если его нет, то вполне пригоден лук-выборок и севок любых сортов.

Маринуют обычно свежие овощи, но можно и соленые, слив с них рассол и, если нужно, вымочив их в чистой питьевой воде в течение 12—24 часов (сливая ее через каждые 4—5 часов). Маринады, в зависимости от содержания уксусной кислоты в маринадной заливке, подразделяют на пастеризованные слабокислые (0,6—0,8% кислоты), пастеризованные кислые (0,81—1,2%), непастеризованные острые (1,3—1,8% кислоты).

Овощные маринады бывают кислые и сладкие. За границей распространены главным образом сладкие маринады с большим содержанием сахара — до 30—40%. У нас предпочитают кислые, а к сладким сахара добавляют немного — не более 10%. Количество уксусной кислоты для того или другого вида маринада вычисляется по формуле. Так, например, если имеется 80-процентная уксусная кислота (эссенция), а нужно приготовить слабокислый (0,7-процентный) маринад, то ее на 1 л нужно 991,25 (г). Маринада всегда требуется меньше, чем подготовленного к маринованию сырья. Так, например, в 1 кг 0,550 кг составляют овощи, а 0,450 кг — заливка.

4. Технология маринования.

На примере огурцов.

Огурцы маринованные хрустящие – мечта каждой хозяйки. В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Чтобы добиться желаемого результата, очень многим их них приходится пройти нелёгкий путь проб и ошибок. А на самом-то деле приготовить огурцы маринованные хрустящие на зиму совсем не сложно, нужно только знать несколько важных секретов.

Огурцы в стадии корнишонов должны поступать на переработку в день их съема. Их сортируют на мелкие корнишоны (до 50 мм), крупные корнишоны (от 51 до 70 мм), мелкие огурцы (от 71 до 90 мм). Затем их подразделяют по качеству. К высшему сорту относят свежие, ровные, вполне здоровые плоды. К первому сорту принадлежат такие же огурцы, но 10% их могут быть слегка искривленными, не уродливыми.

Что такое маринадная заливка? Это отвар пряностей с сахаром и солью, к которому добавлена уксусная кислота. Соль, сахар, пищевая уксусная кислота — все они должны отвечать требованиям стандарта. Вода — только питьевая.
Перед маринованием огурцы необходимо вымачивать от 2 до 6, а то и до 8 часов (в зависимости от рецепта) в холодной воде, часто её меняя. Причём, чем холоднее будет вода, в которой будут предварительно замачиваться огурцы, тем более хрустящим получится результат.

К специям тоже нужно отнестись с должным вниманием. К примеру, чеснока много класть не стоит, огурцы получатся мягкими. А вот гвоздику, душистый перец, листья чёрной смородины и лавровый лист кладите по желанию, они не повлияют на результат. Можно добавлять и другие специи, если они предусмотрены выбранным рецептом. Вот собственно и всё.

Нам понадобится (из расчета на 1 литровую банку):

Зеленые огурчики длинной 7-9 см.
1 шт. перца болгарского
2 листика черной смородины
1-2 веточки укропа с зонтиком
1-2 веточки петрушки
2-3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
5-7 горошин перца черного
2 горошины перца душистого

Для маринада из расчета на 1 литровую банку огурцов:
2 ч.л. соли 
2,5 ч.л. сахара
1 ч.л. уксусной эссенции 70%

Способ приготовления
Банки хорошо моем и стерилизуем в духовке 10-15 мин при температуре 100 градусов.

Крышки для банок кипятим 10 мин. 

В это время хорошо промываем огурцы и срезаем у них с 2-х сторон попки.
На дно банки кладем специи.

В банку выкладываем стоя 8-10 огурчиков, прокладывая между ними нарезанный дольками болгарский перец.

Далее огурцы выкладываем лежа, меньшего размера. Заливаем кипятком, накрываем крышками и даем постоять 10 мин.

Первый раз – воду из огурцов выливаем, используя для этого специальную крышку.
Второй раз опять заливаем кипятком и даем постоять минут 5.
Теперь воду сливаем в кастрюлю и добавляем соль с сахаром:

У меня 2 банки огурчиков, значит нам нужно в кастрюлю насыпать 4 ч.л. соли и 5 ложек сахара.
Все хорошо перемешиваем и ставим рассол кипятиться на плиту.
В это время в каждую банку наливаем по 1 ч.л. уксусной 70% эссенции, банки закрываем крышкой.

Когда рассол закипит, то этим кипящим рассолом (это уже 3-ий раз) заливаем огурцы.

Закатываем ключом.

Банки переворачиваем на крышки, ставя на пол, укутываем «шубой». Так они стоят еще сутки.

5. Составьте рассказ по плану.

План урока:

1. Дать определение, что такое маринование.
2. Выяснить, что можно мариновать.
3. Выяснить технологию маринования.

6. Рефлексия.

Понравилось ли вам как вы работали?

Как вы думаете необходимо ли знать о способах переработки плодов и овощей?

7.        Домашнее задание:

При помощи дополнительного материла выяснить рецепты маринования помидор.

8.        Оценивание учителем.