открытый урок на тему " История русской кухни"
план-конспект урока на тему

                                                    ГБОУ НПО ПУ № 105

                                                                        Преподаватели: Налбантова М.Н.

                                                                                                         Уколова Т.И

                                                                        Ногинск 2014

Цели урока:

Образовательные:

ознакомить с историей кулинарного ремесла; показать тесную связь кулинарии с  историей, и др. науками;  

Развивающие:

развивать интерес к учению, к профессиям в сфере общественного питания;

развитие коммуникативных навыков.

Воспитательные:

создать условия для творческой самореализации личности;

воспитывать самостоятельность, аккуратность и культуру труда при выполнении работы, интерес к кулинарным рецептам

Тип урока: интегрированный (технология + история)

Методы обучения: дискуссия с элементами лекции и беседы, демонстрация наглядных пособий.

Наглядно-иллюстрационный материал:

презентация к уроку;

Межпредметная связь: история.

Ход урока:

Кулинария. (История кулинарии)

Кулинария (лат. culina – кухня, «кухня» — лат. сoquere — варить, стряпать) – искусство приготовления пищи, вкусной и питательной. Такое краткое определение можно дать этому глубокому по смыслу слову.

Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного — в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения. Еду где-то возносили, а где-то относились к ней сдержанно, например, в Спарте, где было много походов и войн. А рядом, в Афинах, изощрялись, как могли, в приготовлении праздничных блюд: маслина запекалась в голубе, голубь помещался в козленка, козленок – в овцу, овца — в быка, бык жарился на вертеле, а самому почетному гостю предназначалась та самая маслина.

Интересная  история развития кулинарии.

Изначально колыбелью кулинарного искусства слыла Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет ее произошел в Италии, особенно, на Сицилии. Во время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело во Франции,  с тех пор Италия и Франция – вечные соперники в кулинарии.

В конце XIX века в России были учреждены Первая практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства  в Москве, Петербурге и Одессе. Это не значит, что до тех пор в нашей стране не было искусства кулинарии, просто обучение этому искусству приобрело организованный характер.

Сейчас русская кухня считается самой разнообразной в мире. Одних борщей в ней более 50! Новое блюдо повар, прежде чем приготовить для гостей, тщательно осваивает. Неспроста кулинарию считают искусством: она требует определенных навыков и терпения.

Важные даты в истории кулинарии.

140000 — 110000 лет до н.э. появился хомо сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.

8000 – 40000 лет до н.э. человек готовит пищу, измельчая, перемалывая, зажаривая и запекая ее.

1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире — салат с маринованным карпом.

Начало I тысячелетия- открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.

В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские приемы кулинарии.

В 1200 году в Индии и арабских странах появляются первые макароны (лапша).

В 1505 году в России изобретен хлебный спирт, потом водка.

В 1553 году в Европу из Америки привозят картофель.

В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры, вино и специи. Тем временем  во Франции начинаются истоки классической французской кухни.

В 1600-е Петр I привозит в Россию не только диковинные продукты, но и поваров.

В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.

В 1779 году выпущена первая в России кулинарная книга «Поваренные записки» С.Друкавцева.

В 1929 году продают первые замороженные полуфабрикаты.

В 1954 году в Калифорнии открывается первый Макдональдс.

В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного питания во всем мире…

Русская кухня

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор.

 X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь** для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту***. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.

 В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

 К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры — в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.

Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы.

 Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни****. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь.

 Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.

С В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

 Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.

XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.

 Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.

Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр — уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные влияния практически не затронули питание простого народа.

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными — Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными — по средам и пятницам.

Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.

  ** Цежь — кисельный раствор.

 *** Сыта — медовый взвар, разварной мед на воде.

 **** Сбитень — горячий напиток на меду с пряностями.

Используемая литература:

Ковалев Н.Н. Рассказы о русской кухне. М. 2007. Изд.«Астрель»

Ермакова В.И. Кулинария М.,изд «Просвещение» 2011

Книга о вкусной и здоровой пище. М., Легкая и пищевая пром. 2012.

Урбанская О.Н. статья «Рыба и блюда из нее» в журнале «Школа и производство»2006

История салата Оливье.

Именно так с большой буквы надо писать, я думаю это название. Великий кулинар и владелец знаменитого московского ресторана «Эрмитаж», помимо салата своего имени изобрел множество блюд и технологий их приготовления, в том числе и знаменитый майонез-провансаль, добавив в традиционный соус майонез горчицу. Его творения лежат в основе «столпов» советской (да чего лукавить – и современной) кулинарии —  «Книги о здоровой и вкусной пище» и «Кулинарии». Одним словом – гений.

Но вернемся к салату Оливье. По изначальной задумке это должен был быть вовсе не салат, а изысканное блюдо – «Майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток , нарезанное и выложенное вперемешку с желе из бульона, располагалось рядом с живописной композицией из раковых шеек и ломтиков телячьего языка. Венчала это великолепие возвышающаяся посредине пирамидка из варенного картофеля и корнишонов украшенная дольками крутых яиц, которая должна была служить исключительно для украшения блюда! Наивный… Представляю его ужас, когда он увидел как русские «невежи» перемешав изысканейший «Майонез из дичи» в один конгломерат, уписывают его с величайшим удовольствием. В знак протеста, буквально, на следующий день он презрительно смешал все ингредиенты в кучу и обильно полил майонезом. Успех был оглушительный!!! «Майонез из дичи» благополучно скончался, уступив место совершенно новому блюду, которое уже больше ста лет пользуется успехом во всем мире. Кстати, у буржуев, его называют – «Русский салат». Вот так привычка русских людей к обильной закуске «под водочку» и полное презрение к кулинарной эстетике дало жизнь этому блюду. История салата Оливье, кстати, мне чем-то напомнила историю бутерброда, который тоже появился благодаря случаю. Рецепт настоящего салата Оливье, его создатель унес с собой в могилу (скончался Люсьен Оливье в 1883 году, в возрасте 45 лет). С годами его детище полностью сменило ингредиенты, и от настоящего салата Оливье остался один майонез, яйца да соленые огурцы (пикули в оригинале). Основные продукты, которые входили в его состав были на виду и тайны не представляли, а вот состав и рецептура особых приправ, была известна лишь самому Оливье, который готовил их в закрытой комнате и держал в тайне. В начале 20 века (1904 году), в том же «Эрмитаже» произвели «реконструкцию» настоящего салата Оливье. Конечно, это было уже не то, но очень приближенно. Итак, что входило в состав…

Настоящий салат Оливье.

Для его приготовления необходимо:

1. Два отварных рябчика (филе)

2. Отваренный телячий язык.

3. Сто грамм черной икры (паюсной)

4. Двести грамм свежего салата

5. Отваренные раки (25 шт.) или банка омаров

6. Примерно 250 грамм маринованных пикулей (очень мелкие огурчики)

7. 250 грамм сои кабуль (это такой соус-паста, сейчас не производится, в советское время ему соответствовали – соус «Южный» и «Московский»)

8. Два свежих огурца

9. Сто грамм каперсов (это такие колючие штуки, у них маринуют цветочные почки)

10. Пять штук, варенных вкрутую яиц

История возникновения шоколада, естественно, берет свое начало из Америки, а точнее от индейцев Америки, которые рецепт этого чудо-продукта открыли много раньше европейцев. А они всего лишь смешивали жареные какао-бобы с самой обычной водой, затем добавляли в полученную массу перетертый в порошок перец чили… и все. Понятно, что такой продукт мог прийтись по вкусу далеко не каждому, даже если этот каждый – индеец. И они стали добавлять для придания ему более приятного вкуса мед, а для аромата – гвоздику.

 Ученные, изучающие историю кулинарии, считают, что первый «индейский шоколад» появился 2600 лет назад. Судя по тому, что у индейцев были целые плантации одомашненных деревьев какао, он им пришелся по вкусу. Да и в этом не может быть сомнений, ведь его тогда называли, не иначе как – «Напиток богов» (употреблялся он в жидком виде). Каких только чудесных и волшебных свойств ему не приписывали. К слову сказать, в то время какао-бобы были на территории Южной Америки денежной единицей и благосостояние, определялось количеством накопленных зерен какао.

 Само собой история возникновения шоколада продолжилась в Европе благодаря конкистадорам. Кто и где из них попробовал шоколад неизвестно, но то, что шоколадный напиток им очень понравился – факт. Разумеется, что партия шоколада привезенная из Нового Света, была преподнесена королю. Он ему так понравился, что король поручил придворным ученным получше изучить его. И они добросовестно выполнили приказ самодержца. Был предоставлен обширнейший доклад, из которого следовало, что шоколад обладает фантастическими лечебными свойствами! Рецепт приготовления шоколада был немедленно засекречен и составлял государственную тайну за разглашение которой грозила самая страшная кара. После этого из Америки, наравне с каравеллами с золотом, начали прибывать суда с трюмами заполненными какао-бобами.

Понятно, что удовольствие это было страшно дорогое и позволить себе его могли только королевская семья и высшая знать. Да и в приготовлении шоколад был невероятно сложен, так что обычные люди и не догадывались о нем, а если, что и слышали, то это было на уровне баек и легенд. Шоколад в современном понимании появился только 150 лет назад. Было испробовано множество вариантов и рецептов. В результате перец уступил место ванили и корице, обрел новый ингредиент – сахар. Появился и новый вид шоколада – белый, в нем вместо какао-порошка используют какао-масло.

Но это была только основа шоколада. Количество ингредиентов постоянно росло (и растет!). И сегодня насчитываются уже сотни сортов различного шоколада и их список постоянно пополняется. А множество изысканных кондитерских десертов, просто немыслимы без шоколада. Так что история возникновения шоколада, можно сказать – еще не завершена. Совершенству нет предела!

История мороженного.

Легенд  о  происхождении мороженого  не счесть. Самые ранние упоминания о нем относятся еще ко времени правления императора Нерона, которому приносили чистый горный лед и смешивали с фруктами (ну чем не мороженое!?). Еще упоминают китайского императора Танга который тоже употреблял смеси из льда и молока. Большинство исследователей этого «жизненно важного вопроса» склоняются к тому, что история мороженого началась именно в Китае, а оттуда уже попало в Европу.

Есть легенда, по которой Марко Поло из своих путешествий по Востоку привез загадочный рецепт лакомства, где для охлаждения помимо традиционного льда использовалась селитра. С той поры непременным составляющим меню аристократов было таинственное блюдо похожее на шербет. Таинственность его приготовления тщательно охранялась и поддерживалась поварами. Секрет его производства приравнивался к магии.

Но время шло, а с ним и развивалась история мороженого. Были разработаны новые способы и рецепты приготовления мороженого, а точнее смесей льдов, молока, шербетов. Разумеется, при королевских дворах Европы это лакомство было весьма любимо. В 1649 французским (а каким же еще!) кулинаром Жераром Тирсеном, был придуман оригинальный рецепт замораживания ванильного крема из сливок и молока. Это лакомство обрело имя собственное – «Неаполитанское мороженое».

А как у нас? На Руси замороженным, мелко наструганным  молоком спасались в жару, еще в глубокой древности. В сибирских же деревнях и по сей день хозяйки замораживают молоко в блюдечках.

Американское мороженое, тоже имеет свою историю. После того, как этот замороженный десерт попал в Новый Свет, он стал излюбленным лакомством знаменитых американцев. И Джорж Вашингтон и Томас Джеферсон с удовольствием потчевали им своих гостей, а на инаугурационном балу Джеймса Медисона в 1813 году оно было, чуть ли не главным угощением. Хотя к тому времени оно уже не было диковинкой, первая американская мороженица была открыта еще в 1776 году.

Такая вот вкратце история мороженого – излюбленнейшего и такого привычного десерта многих миллионов людей.

Пельмени

 Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками. [cut]

 Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.

 Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.

 В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины.

 Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.

 От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, когда пельмени попали к татарам, те целиком заменили начинку на баранью, а когда уральские пельмени стали делать русские, то начинка превратилась сначала в говяжью, а затем постепенно в говяжье - свиную. В результате возникли пельмени со вкусом, весьма далеким от подлинника. Это происходило оттого, что жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а также уксусной подливки, а баранина - лука. Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой.

 Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей. В настоящие же уральские пельмени добавляется очень мало перца, умеренно лука, очень мелко насеченного, а также муки или отрубей, немного свежей капусты, мелко порезанную зелень и немного тертой редьки. Овощные добавки делают мясную начинку нежнее, не дают ей завариваться в литой ком, легко прорывающий оболочку, как это бывает с чисто свиной начинкой.

 Пельмени - одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии). Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда - на любой вкус.

Бефстроганов (от французского Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») является популярным блюдом русской кухни и представляет собой мелко нарезанные кусочки говядины под горячим сметанным соусом. Другие названия изделия — «Беф а ля строганов», «Беф-Строганов», а также «мясо по-строгановски».

По некоторым сведениям наиболее ранний рецепт блюда помещен в книгу «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Однако, по мнению известного исследователя истории кулинарии В.В. Похлебкина, бефстроганов возник во второй половине 90-х годов XIX века.

Бефстроганов — типичное авторское блюдо, не имеющее народных корней, названо именем графа А.Г. Строганова (1795 — 1891). По-видимому, стоит признать мнение В.В. Похлебкина верным хотя бы относительно названия изделия, которое оно вполне вероятно приобрело лишь после смерти графа.

Граф, следуя модной тенденции знати того времени, держал в Одессе «открытый стол», на который имел право зайти любой прилично одетый и образованный человек. Для подобных столов и было собственно изобретено данное блюдо. Оно было легким в приготовлении, имело выдержанный стандарт, удобно делилось на порции и в то же время было очень приятным на вкус. Один из графских поваров объединил технологию обжаривания мяса и его подачи с соусом, присущую французам, с русской манерой подавать соус не отдельно, а в  виде подливки.

Бефстроганов получил широкое распространение по всему миру: блюдо подается практически во всех типов заведениях общественного питания. И, несмотря на то, что изделие, по сути, не является национальным, после Второй мировой войны бефстроганов вошел в меню международной ресторанной кухни как русское блюдо.

Пожарские котлеты

Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен-владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин:

На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай и отправься налегке.

Сколько существует версий о появлении пожарских котлет, и сосчитать нельзя. Связывают их и с именем великого князя Дмитрия Пожарского, но на самом деле, то, что в нашем меню и по сей день, существует это блюдо, мы обязаны обычной женщине, жене Ивана Мефодьевича Пожарского, который содержал трактир на тракте Петербург-Москва.

Да, есть женщины в русских селеньях. И в горячую избу войдет, и коня на скаку остановит. Дарья Пожарская принадлежала к их числу. Освободив мужа от домашних хлопот и дав ему, возможность заниматься своими любимыми делами, Даша взяла управление трактиром в свои руки. Трактир пользовался успехом, о кухне слухи доходили даже до столицы. И вот однажды, в трактир Пожарских заехал его величество Александр Первый. За несколько часов до этого события в харчевню прислали царского посыльного. На вопрос, чем содержатели трактира собираются кормить царя русского и услышав ответ, пришел в ужас. Никаких щей, картошки и каш.. . чтобы к столу было мясо, и точка. Иван Мефодьевич пришел в ужас. Ну, делать было нечего, взяв топор, пошел трактирщик на скотный двор за единственной коровушкой-кормилицей. Здесь и подоспела Дарья. Упав мужу в колени, она загородила собой корову и сказала: 'Не губи, Ваня! Нельзя нам без коровы, у нас скоро маленький будет! '. Услышав весть о желанном ребенке, которого они пытались завести уже больше 10 лет, пошел Пожарский к царю за милостью, прежде решив помолиться. В это время Дарья приготовила удивительно вкусные котлеты, которые пришлись по вкусу царю и всей его свите. Царь велел позвать трактирщика. Иван пришел и рассказал царю о том, что не стал он корову единственную забивать, а котлеты эти его супружница приготовила. - Из чего котлеты, хозяйка? - спросил император. - Из курятины.. . -еле слышно прошептала Даша. В благодарность за теплый прием и вкусный обед царь наградил Ивана Мефодьича, и с той поры на тракте Петербург - Москва редко кто отказывал себе в удовольствии заглянуть к Пожарским на их котлетки. А в меню царской кухни появилось новое блюдо - 'котлеты а ля Пожарский'.

А вот и знаменитый рецепт пожарских котлет:

(на 6 порций)

курица 600-660 г

белый хлеб 300 г

молоко 2 стакана

сливочное масло 180 г

специи, соль

Сначала замачивают в молоке белый хлеб (корочку с него надо срезать) . Мякоть курицы пропускают через мясорубку, соединяют с хлебом и снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш кладут соль, перец, вливают оставшееся молоко и тщательно вымешивают, выбивают. Формуют шарики (должно получится 18 шариков) , причем во внутрь укладывают кусочек размягченного сливочного масла. Они станут нежнее и мягче. Панируют в белых сухарях, нарезанных соломкой. Потом ножом аккуратно шарикам придают форму котлет, делая один конец острым, другой округлым, и жарят на разогретом масле. Когда одна сторона зарумянится, котлеты переворачивают и ставят в духовку на 10-15 минут. Готовые котлеты хорошо сразу подавать к столу, укладывая одну на другую.