Вкусовые предпочтения
статья по биологии (5, 6, 7, 8, 9 класс) на тему

Тема: «Вкусовые предпочтения»

Куликов Николай

Педагог: Подковырова Наталья Викторовна

ГБОУ ООШ с. Четыровка

Зачастую человек не задумывается, почему ему так нравится фаст-фуд:  разнообразные гамбургеры, сухие растворимые супчики и лапша быстрого приготовления. Практически во всех подобных продуктах, а так же различных снеках (чипсы, сухарики) содержится глутамат натрия. Именно он оправдывает названия продуктов быстрого приготовления «со вкусом мяса», «со вкусом рыбы», «со вкусом красной икры». Потому что с помощью глутамата натрия можно синтезировать практически любые ароматы и вкусы. Глутамат натрия сегодня добавляют почти во все продукты для улучшения вкуса. Есть достоверные  данные, что Е621 вызывает привыкание к определённому виду пищи: нам кажется, что мы едим что – то потрясающе вкусное, возбуждающее  аппетит.

 Почему же всем так полюбился глутамат натрия? В первую очередь, благодаря его способности усиливать вкусовые ощущения. Во вторую – благодаря тому, что он позволяет сохранять натуральный цвет продуктов при их обработке. Кроме того, глутамат натрия подавляет неприятные привкусы, такие, как горечь и прогорклость. Для людей, которые часто употребляют глутамат натрия, естественная пища выглядит пресной, рецепторы распознавания вкуса лишаются чувствительности. Так человек попадает в зависимость от глутамата натрия.

Покупая различные продукты в магазине, мы можем заметить на этикетке среди ингредиентов такое название - глутамат натрия. Или же просто – усилитель вкуса.

Меня заинтересовала проблема – если у продукта есть свой, натуральный вкус, то зачем его усиливать? Я выдвинул гипотезу о вреде  глутамата натрия  на организм человека. Углубившись в изучение данной темы, я нашёл много интересной информации.

Я считаю, что на сегодняшний день этот вопрос является особенно актуальным для сохранения здоровья большого количества людей.

В начале XX века  Икеда - профессор Императорского Университета  в Токио - размышлял  о вкусе пищи и пришел к выводу: «Есть вкус общий, присутствующий в томате и сыре, мясе и спарже, но который  не является одним из четырех известных вкусов: сладким, соленым, кислым или горьким».

В 1907 году профессор Икеда начал свой  эксперимент, в котором можно было определить источник этого особенного вкуса. Он узнал, что этот  вкус хорошо ощущался в «бульоне», полученном из комбу (тип водоросли), который широко использовался в приготовлении традиционной японской кухни. Из большого количества такого бульона Икеда научился извлекать кристаллы глутаминовой кислоты, т.е. глутамата.

Глутаминовая кислота — вещество, относящиеся к условно незаменимым аминокислотам. В живых организмах глутаминовая кислота и её анион глутаминат присутствуют в составе белков, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене.

Глутамат - это аминокислота, стандартное составляющее белка. Профессор обнаружил, что глутамат обладает особенным отчетливым вкусом, отличным от вкуса сладкого, соленого, кислого или горького.     Глутамат одновалентного натрия имеет хорошие свойства хранения и стойкий вкус. Это оказалась идеальная приправа. Поскольку глутамат не имеет запаха, то он, естественно усиливая оригинальный вкус пищи, может быть использован во многих блюдах.

С тех пор усилитель вкуса, глутамат натрия,  стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.

Существует две формы глутамата: «связанная»  и свободная форма в растениях и организмах животных. Свободный  глутамат смягчает пищу и облегчает ее переваривание в организме. Такая пища, которая содержит высокую концентрацию свободного глутамата, как,  например, сыр и зрелые томаты, пользуется популярностью из-за их четкого и приятного вкуса.

На языке у человека есть рецепторы, которые реагируют именно на глутамат натрия. По своей природе они должны реагировать на натуральную глютаминовую кислоту — основное «топливо» для мозга. Она повышает интеллект, уменьшает усталость, лечит импотенцию и депрессию. Эта аминокислота также участвует в трансляции импульсов в центральную нервную систему, ее возбуждающее воздействие  применяется в психиатрии.

В наше время пища, богатая глутаматом, повышает аппетит и широко используется в приготовлении национальных блюд различных народов. В современной Италии глутамат усиливает вкус томатных соусов, которые добавляют к знаменитым национальным блюдам, таким как макароны и пицца. В западной кухне глутамат присутствует в мясных экстрактах, а в национальных японских блюдах глутамат, содержащийся в водорослях и рыбе, используется в приготовлении бульонов и соевого соуса.

Глутамат натрия в промышленности получают из крахмала, тростникового или свекловичного сахара, а также патоки посредством брожения. В России глутамат натрия не производится.

Согласно действующим нормам, предельно допустимое содержание глутамата натрия в пищевых продуктах - 9 г на 10 кг продукта, что более чем в 3 раза превышает рекомендуемые международные нормы.  Глутамат натрия отнесен в группу "опасных" в связи с возможными побочными действиями. Побочные действия глутамата натрия можно уменьшить при одновременном приеме витаминов C, B6, E.

Глутамат натрия в норме синтезируется организмом и используется для любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта. Присутствие в пище свободного, то есть не связанного с белками глутамата, или связанного  глутамата в форме солей (глутамата натрия или калия) придает пище так называемый "мясной" вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса.

При этом метаболизм естественного глутамата, встречающегося в пище, и метаболизм глутамата натрия в виде искусственных добавок, не отличаются.  

Искусственно полученный глутамат натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми.

Распознать глутамат натрия не так просто, ведь зачастую производители не указывают наименование «глутамат натрия». У этой добавки есть множество названий: Е621, глютамат натрия,  глютаминат натрия, глутамат мононатрия,  мононатриевая соль глютаминовой кислоты,  усилитель вкуса.

Но если на упаковке не указанно одной из многочисленных названий глутамата натрия, это не означает, что его нет в составе. Дело в том, что часто производители пишут фразу « вкус, идентичный натуральному » или просто «специи». В этом случае подразумевается либо глутамат натрия, либо гидролизованный белок.

Характеристиками глутамата натрия являются высокая растворимость в воде, низкая гигроскопичность, отличная стабильность при высоких температурах и свете, он не влияет на цвет и на структуру пищевых продуктов, имеет срок хранения 5 лет.

Анализируя результаты проведенного анкетирования, я пришёл к выводу, что вкусовые предпочтения людей разного возраста во многом зависят от их  занятости в течение дня, формы и особенностей работы, возможности или невозможности полноценно перекусить. Для представителей разных возрастных групп характерны определенные предпочтения: представители первой группы любят употреблять газированную воду, второй группы – снеки, третьей – приправы и специи. Но есть и любимые всеми продукты питания – это кетчуп, соевый соус, колбасные и мясные полуфабрикаты.  Все опрошенные однозначно подтверждают, что испытывают зависимость от определенных продуктов питания и эти продукты  содержат глутамат натрия.

Работая над этой темой, я пришёл к выводу, что она актуальна  в настоящее время и стоит дальнейшего исследования, так как это важно для сохранения здоровья. Глутамат натрия отнесен в группу "опасных" в связи с возможными побочными действиями.

  Я предложил ребятам не покупать вредные для здоровья кириешки, чипсы, напитки. Так как мы живём в сельской местности, я посоветовал готовить полезные для здоровья компоты из ягод и фруктов со своих участков, жарить картошку фри в домашних условиях – она тоже очень вкусная. Я надеюсь, что ребята услышат меня и поберегут своё здоровье.

Не стоит верить тому, что говорят в красивых рекламных роликах о бульонных кубиках, приправах из ярких пакетиков и о том, что ваше блюдо превратится в сказку. Вкус действительно будет привлекательным, однако зачем усиливать вкус продуктов, если они и без того свежие, качественные и вкусные? Используйте натуральные продукты, сухие и свежие пряности,  и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и по-настоящему полезной. Глутамат натрия является разрешённой добавкой, и производители не перестанут добавлять его в продукты, пока люди будут их покупать. Каждый человек сам решает, питаться такими продуктами или нет. Мы можем только напомнить, что продукты с глутаматом натрия сами по себе никак не могут быть полезными.