КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ Конкурса «Лучший по профессии» Компетенции «Поварское дело»
проект по технологии

ГКОУ РО «Колушкинская специальная школа-интернат»

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

Конкурса

«Лучший по профессии»

Компетенции «Поварское дело» 

                                                                          Составитель

учитель Ярославцева Г. И.

Колушкино

2023

Компетенция «Поварское дело» - это  выполнение законченного полноценного продукта, который можно реализовать для питания. В конкурсном задании сочетаются общие и профессиональные компетенции  профессии.

Конкурсанты должны спланировать работу  таким образом, чтобы конкурсное задание было выполнено в срок и без проблем. Демонстрация навыков  показывает, как хорошо участник адаптируются на рабочем месте, умеет и может работать, соблюдая все нормы и правила. Это один из самых важных показателей.

1. Краткое описание задания

 Модуль

В ходе выполнения  конкурсного задания необходимо приготовить и подать  порцию блюда Салат «Витаминный»  в авторском исполнении. Время на выполнение конкурсного задания – 30 минут. (ингредиент
 -  фрукт, овощ).

Действия эксперта 

Эксперт  дает команду «Старт» и «Стоп»

1. Контроль соблюдения техники безопасности
2. Оценка выполненного задания (рекомендуется заранее взвесить тарелки и на донышке указать их вес, что бы потом было легче и быстрее определить массу готового блюда)

2. Структура и подробное описание конкурсного задания.  

 Все участники конкурса  выполняют  модуль.  На выполнение модуля отводится - 30 минут, с учётом подготовки и уборки рабочего места.

Модуль выполняется  согласно технологической карты (Приложение 2). Участникам выдаются продукты (ингредиент
 -  фрукт, овощ).

   (продукты заранее не взвешены ).  

Участник выполняет все функции необходимые для приготовления  блюда.

Технология приготовления и презентация блюда должна строго соответствовать санитарным нормам и правилам.

Модуль  

Задание Салат «Витаминный»

Описание Приготовить 1 порцию блюда Салат «Витаминный», используя следующие обязательные ингредиенты

• морковь
• яблоко
• масло подсолнечное
• соль поваренная

Допускается оформление декора  – на  выбор участника

Подача блюда         

Масса блюда минимум 200 г, максимум 250 г.

 порция  блюда подается на тарелках - круглая белая плоская тарелка, желательно диаметром 28 - 32 см

Температура подачи блюда  14 °С

Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров   и   вспомогательного  инвентаря   на   тарелках   НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Блюдо можно подать до окончания отведенного времени

Тарелка         подается         для         оценки         измеримых показателей

3. Последовательность выполнения задания.

Участники:

При выполнении Модуля

 Г участники должны следовать следующему алгоритму работы:

-надеть санитарную одежду;

-вымыть руки;

-подойти к рабочему месту;

-убедиться в наличии необходимого сырья (согласно технологической карте);

-подобрать необходимые инструменты и инвентарь;

-заявить о готовности выполнять задание, подняв руку (точка «СТАРТ»)

-приготовить блюдо;

-оформить блюдо;

-подать блюдо на тарелке;

-убрать рабочее место: сложить грязную посуду на стеллаж, протереть рабочий стол.

 уведомить экспертов о завершении работы (точка «СТОП»);

4. Критерии оценки выполнения задания

Оценивание производится группами экспертов по объективным и субъективным критериям по 35 - балльной системе.

Максимальная сумма баллов по всем критериям - 35. (Приложение 3)

 Требования охраны труда и техники безопасности

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда и технике безопасности для участника с учетом условий его работы. Эксперты и участники должны ознакомиться с инструкцией по безопасности труда до начала соревнований.  

1.2. На участника могут воздействовать опасные и вредные факторы:

− подвижные части электрооборудования;  

− повышенная температура поверхностей оборудования;  

− пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;  

− повышенная температура воздуха рабочей зоны;  

− повышенный уровень шума на рабочем месте;  

− повышенная влажность воздуха;  

− повышенная или пониженная подвижность воздуха;  

− повышенное значение напряжения в электрической цепи;  

− недостаточная освещенность рабочей зоны;  

− повышенный уровень инфракрасной радиации;  

− острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;

− вредные вещества в воздухе рабочей зоны;  

− физические перегрузки;  

− нервно - психические перегрузки.  

1.3. Участник извещает эксперта по технике безопасности о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.  

1.4. Участнику следует:  

− оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;  

− перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;  

− работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере

загрязнения;  

− после посещения туалета мыть руки с мылом;  

− при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

1.5.У участника должна быть форменная одежда:

− куртка белая хлопчатобумажная;

− брюки чёрные;

− фартук белый хлопчатобумажный;

− колпак белый хлопчатобумажный (допускается одноразовый);

− профессиональная обувь на нескользящей подошве.

Для экспертов обязательные элементы одежды: китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), профессиональная обувь на нескользящей подошве

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую форменную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.  

2.2.Проверить оснащенность рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментами.  

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

− обеспечить наличие свободных проходов;

− проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования ;  

2.4.При эксплуатации весов не нагружайте весы сверх наибольшего предела взвешивания (включая массу тары). Не допускайте ударов по платформе. Не подвергайте весы сильной вибрации. При работе не нажимайте сильно на клавиши.    

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда.  

3.2.Использовать оборудование только для тех работ, для которых оно предназначено.  

3.3.Соблюдать правила перемещения  на территории площадки, пользоваться только установленными проходами.  

3.4.Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.  

3.5.Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, пути эвакуации инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.  

3.6.Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.  

3.7.При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).  

Во время работы с ножом не допускается:

− использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;  

− производить резкие движения;  

− нарезать сырье и продукты на весу;  

− проверять остроту лезвия рукой;  

− оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;  

− опираться на мусат при правке ножа.  

3.8.Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.  

3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать элементарные требования безопасности.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить техническому эксперту о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.  

 5. Требования безопасности по окончании работы

Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

 Список сырья:

 Для одного участника

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование блюда «Витаминный салат»

Температура подачи: 14 градусов С.

Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид - салат уложен горкой, морковь и яблоки сохранили форму
нарезки; консистенция: морковь – хрустящая, яблоки - мягкие; цвет -
свойственный моркови и яблокам; вкус и запах - свойственные моркови и
яблокам.

Приложение 3.

ОБЬЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ 

Наименование компетенции: Кулинарное дело День соревнований: 1   Номер модуля: №1 

СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ 

Наименование компетенции: Кулинарное дело День соревнований: 1   Номер модуля: №1  

ОБЬЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕЗЕНТАЦИИ 

Наименование компетенции: Кулинарное дело День соревнований: 1   Номер модуля: №1  

СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ   ПРЕЗЕНТАЦИИ 

Наименование компетенции:   Кулинарное дело (базовый)              День соревнований: 1     Номер модуля:     №1  .