К урокам кулинарии
материал по технологии (5, 6 класс)

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. 
Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. 

В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных. Преимущественно ягодных киселей. 

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. 

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. 
К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней. 
Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее. 
Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого. 
Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. 

Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. В литературе мы встречаем сочные, "вкусные" названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п. 

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. 
Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позднее, в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном. В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. 

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно. 
Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. 
Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения. 
В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. 

Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке. 

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. 
Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. [Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII в. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Сахарные заводы на базе свекольного сырья были созданы лишь в конце XVIII - начале XIX вв. (Первый завод - в селе Алябьеве, Тульской губернии).] Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. [В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.] 

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. 
Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд - с двух часов дня до десяти вечера, - и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов. 
Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. 
Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в. 
Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII в. и особенно в XIX в. - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально. 
Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. 
Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.: 
1) горячее (щи, похлебка, уха); 
2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина); 
3) жаркое (мясо, птица); 
4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба); 
5) пироги (несладкие), кулебяка; 
6) каша (иногда подавали со щами); 
7) пирожное (сладкие пироги, пирожки); 
8) заедки. 

Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. 
Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак. 
Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера. 
Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. 
Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что "сведения о русских блюдах почти совсем истребились" и поэтому "нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию". 
В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского национального стола. 

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. 
В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного. 
Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII в. "французская" система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. 
Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. 
Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. 
Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10-12 ч, стало поспевать за 2 ч. 
Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев. 
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. 
В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п. 
Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии. 

Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, "сверху" и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. 
Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. 
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. 
При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. 
Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д. 
О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22- 23 вечеряли. 
С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедши домой. На работе же только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток. 

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. ["Булка" - от французского слова boule, что значит "круглый как шар". Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари - булочники.] 
Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. 
С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин. 
Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица. 
Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. 

Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола. 
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов. 
Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в. 

Источник: http://supercook.ru/russian/rus-01.html

Молочные продукты и яйца

Молоко – универсальный продукт, в нем имеется большинство необходимых для человека веществ: белков, жиров (от 1 до 6%), углеводы (4, 7%), минеральные вещества (Кальций, магний, фосфор),витамины (рибофлавин, В1, В2, В12, РР, А. Самый ценный компонент молока – белок – содержит почти все  аминокислоты. Причем в количествах, намного превышающих содержание их в других продуктах питания.

      Чрезвычайно полезно производные молока: сметана, сыр, кефир, простокваша, ряженка и т.п. Они обладают высокой биологической активностью, нормализуют микрофлору кишечника. Кисло-молочные продукты усваиваются организмом человека в три раза больше молока.

      Жизненно необходимые вещества содержат и яйца – прежде всего полноценный белок, жиры (нормализующие жировой обмен), легкоусваиваемые соединения железа и меди. Необходимые для поддержания нормального состава крови. Имеются в яйцах и витамины – А, В1, В2, фолиевая кислота, содержание кальция, фосфора, других элементов.

      В организме человека яйца усваиваются на 97-98 %, причем лучше усваиваются яйца, сваренные всмятку или в «мешочек». Однако в связи с тем, что в желтке яйца имеется холестерин, пожилым людям рекомендуется ограничивать потребление яиц или включать в меню блюда, приготовленные из одного белка (белковый омлет).

      И молочные продукты, и яйца употребляют в пищу как самостоятельные блюда либо готовят блюда на их основе.

Блюда из молочных продуктов.

Кулинарной обработке чаще всего подвергаются такие молочные продукты, как творог, сыр, ну и разумеется молоко. Молоко используется для приготовления самых различных блюд – на нем варят каши, замешивают тесто, его добавляют в овощные пюре и т.п.

Блюда из творога.

Блюда из творога достаточно разнообразны и распространены у всех народов. В древней Руси творог называли сыром, поэтому одно из творожных блюд и получило такое неожиданное название – сырники. Совершенно особую роль играл творог у древних арабских племен-скотоводов: они готовили из него ритуальные блюда в праздник весеннего отела скота. Обычай этот перешел затем к христианским народам, отмечающим блюдами и изделиями одного из главных религиозных праздников – пасху.

В домашних условиях творог получают путем сквашивания молока: молоко нагревают, процеживают сквозь марлю жидкость – сыворотку, а образовавшийся сгусток подвешивают в марлевом мешочке над раковиной или кастрюлей, чтобы вся жидкость окончательно стекла. Можно приготовить творог и из кисломолочных продуктов: кефир или простоквашу нагревают почти до кипения, выливают в мешочек из ткани и дают стечь сыворотке.

Творог чрезвычайно полезен всем – и старым, и молодым, и детям, а блюда из него просты в приготовлении.

Творог с молоком.

Творог кладут в глубокую тарелку или салатник, заливают холодным молоком или сливками, отдельно подают сахарный песок или сахарный песок с корицей.

Творог со сметаной.

Творог примешивают, кладут в салатник или на блюда, делают ложкой углубление и наливают в него сметану. Сахар подают отдельно, или предварительно растерев с ним творог.

Творог с сыром.

Жирный творог притирают, добавляют тертый сыр, соль по вкусу, сметану и перемешивают.

Творог – 500 г, сыр – 200 г, сметана – 150 г. 

Сладкая сырковая масса.

В протертый творог добавляют сметану, сахарный песок, сливочное масло, немного соли и тщательно растирают (можно добавить ванилин). Готовят массу без масла. При подаче её укладывают горкой, укрощают консервированными фруктами или ягодами, очищенными и толченными грецкими орехами, миндалем и т.п.

1 вариант: творог – 500 г, сметана – 400 г, сахар – 120 г, ванилин, фрукты, орехи т т.п.

2 вариант: творог – 500 г, сметана – 300 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 120 г, ванилин, фрукты.

Сырковая масса с медом.

Яичные желтки тщательно растирают с сахарным песком и слегка подогретым медом. Добавляют размегченное сливочное масло. Хорошо размешивают с протертым творогом. Подают со сметаной или сливками.

Творог – 500 г. Сахар – 50 г, мед – 50 г. Яйца (желтки) – 5 шт., масло сливочное – 80 г.

Блюда из яиц.

Вначале – несколько общих правил, которые следует соблюдать при приготовлении блюд из яиц.

      Желательно использовать для приготовления блюд только диетические яйца.

      Яйца с малейшими признаками порчи (посторонний запах, расплывавшийся желток, разжижившийся белок и пр.) из употребления нужно изъять. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу яйца со следующими дефектами:

тумак – непрозрачное яйцо с гнилостным или затхлым запахом;

краснюк – окрашивание белка в рыжевато-красный цвет в результате гнилостных процессов и разрыва желточной оболочки или окрашивание яйца кровью;

кровяное кольцо – развитие зародыша в яйце в результате неправильного хранения;

Большие или маленькие темные пятна – результат развитие плесени.

     При приготовлении блюд и изделий из большого количества яиц не следует разбивать все яйца сразу в одну посуду, так как при этом одно недоброкачественное яйцо может испортить всю яичную массу. Лучше каждое яйцо выпускать вначале на блюде и, лишь убедившись в его доброкачественности, соединять с другими яйцами.

    При отсутствии яиц для выпечки можно использовать яичный порошок. Для этого его просеивают через сито непосредственно перед употреблением, заливают холодной водой или молоком (на 1 часть порошка нужно взять 3,5 весовой части жидкости),размешивают и оставляют на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют. Хранить набухший порошок не следует даже в холодильнике.

Вареные яйца.

Яйца варят всмятку, в «мешочек» и вкрутую. Чтобы при варке скорлупа не лопнула, яйца, вынутые из холодильника, согревают на воздухе или под струей теплой воды. Хорошо также добавить в воду для варки соль.

Яйца всмятку.

Подготовленные яйца погружают в кипящую подсоленную воду и варят 3 – 3, 5 мин. Воды берут примерно 1, 5 л на 5 яиц (от количество воды зависит время варки). Сваренные яйца немедленно охлаждают в холодной воде, иначе они загустеют больше чем нужно и их будет трудно очистить от скорлупы. Подавать яйцо всмятку удобно в специальной посуде – пашотнице. Она имеет вид рюмки с подставкой. Отдельно подают соль, масло.

    Можно варить яйца иначе: залить их холодной водой, довести до кипения и варить около 1мин.

    У яиц, сваренных всмятку, белок расположен ближе к скорлупе, должен быть наполовину загустевшим, а желток жидким. Очистить такое яйцо нельзя, так как оно не сохраняет форму.

Яйца, сваренные в «мешочек».

Варят таким же образом, как и всмятку, но дольше – 4,5 – 5,5 мин. Такие яйца имеют полностью застывший белок и полужидкий желток. Их можно очистить. Правильно сваренное в «мешочек» яйцо сохраняет свою форму, слегка сплющено от своего веса.

    Можно сварить яйцо в «мешочек» без скорлупы для этого следует взять очень свежие яйца (лучше диетические), в воду добавит уксус и соль (3-4 ст. ложки 3% уксуса и 1 ч. ложку соли на 1 л. воды), довести воду до кипения и быстро выпустить в неё яйцо. Такие яйца варят 3-3,5 мин и вынимают шумовкой. Если при варке образовалась белковая бахрома, то её зачищают. У яиц сваренный в «мешочек» без скорлупы, верхний слой белка более плотный, а внутри содержимое жиже, чем у сваренных в скорлупе. Ели так варят несколько яиц, то их опускают в кипяток одно за другим, но не более 8-10 шт.

Источник : Кулинария для всех, Н.И.Ковалев, В.ВУсов, Москва. Профиздат – 1992; 

 интернет-ресурс: http://imagec.yandex.ru/

Основные принципы здорового питания

В основе здорового питания три главных принципа - умеренность, разнообразие, режим питания.

   Умеренность необходима для соблюдения баланса между энергией, расходуемой организмом в процессе жизнедеятельности.

    Нет таких продуктов питания, которые содержали бы сразу все необходимые организму вещества, как нет продуктов, содержащих только белки или углеводы. Вот почему мы ищем выход, комбинируя самые разнообразные продукты.

   Разнообразное питание - гарантия того, что организм получит все необходимое для нормальной жизнедеятельности.

    Ещё одно правило организации здорового питания -  3-4 разовый режим: то что мы привыкли называть завтраком, обедом и ужином. В наше динамичное время название эти часто утрачивают былое значение, становятся условными. Ритм жизни и обстоятельства диктуют нам свои условия, заменяя подчас обед вторым завтраком, а ужин - обедом.

    На завтрак желательно отводить около 1/3 суточного рациона, на обед - несколько больше 1/3, на ужин - менее 1/ 3 (после трудового дня энергозатраты очень небольшие). Полезный режим питания не должен  выпить стакан кефира или съесть яблоко перед сном.

   В зависимости от уклада, здоровья, жизненных условий в каждой семье складывается свой режим питания. Важно только, чтобы промежуток между завтраком и обедом, обедом и ужином составлял 5 - 6 ч, а между ужином и сном - не менее 2 ч. В идеале принятый 

претерпевать резких изменений. Конечно. могут быть исключения - праздничные дни, посещение друзей, они будут даже полезны для тренировки пищеварительной системы.

Культура домашнего питания

Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить.

Сократ. 

Когда речь идет о правильном питании, часто говорят, что в одних продуктах много жиров, в других – белков или углеводов, а в третьих - витаминов и минеральных веществ. Школьнику важно знать, какую роль они играют в сохранении и укреплении здоровья, почему необходимы для роста и  развития организма.

Белки – сложные вещества, которые нужны организму человека для построение новых клеток, для работы мышц и для дыхания (белки разносят по всему телу кислород воздуха, который мы вдыхаем). Белки защищают наш организм от инфекций и помогают регулировать работу многих органов. Вот почему так важно, чтобы с пищей мы получали достаточное количество белка. А особенное значение это имеет в тот период, когда человек растет. Школьникам ежедневно требуется около 90 граммов белка.

         В организме человека белки поступают с растительной пищей и пищей животного происхождения. Важно не только наличие белков в пище, но и рациональное соотношение растительных и животных белков в ежедневном рационе (рацион – пища, которую человек съедает в течение дня). 

Когда речь идет о правильном питании, часто говорят, что в одних продуктах много жиров, в других – белков или углеводов, а в третьих - витаминов и минеральных веществ. Школьнику важно знать, какую роль они играют в сохранении и укреплении здоровья, почему необходимы для роста и  развития организма.

Белки – сложные вещества, которые нужны организму человека для построение новых клеток, для работы мышц и для дыхания (белки разносят по всему телу кислород воздуха, который мы вдыхаем). Белки защищают наш организм от инфекций и помогают регулировать работу многих органов. Вот почему так важно, чтобы с пищей мы получали достаточное количество белка. А особенное значение это имеет в тот период, когда человек растет. Школьникам ежедневно требуется около 90 граммов белка.

         В организме человека белки поступают с растительной пищей и пищей животного происхождения. Важно не только наличие белков в пище, но и рациональное соотношение растительных и животных белков в ежедневном рационе (рацион – пища, которую человек съедает в течение дня). 

Ученые установили, что людям, занимающимся физическим трудом (строители, спортсмены, грузчики и т.д.), требуется больше животных белков. Для тех, чьи профессии связаны с напряженной умственной деятельностью (писатели, ученые, программист и т.д.), содержание животных и растительных белков в ежедневном рационе должно быть равным.

        Жиры – относятся к основным питательным веществам и являются обязательной частью рационально питания. Жиры – источник энергии, которая необходима нашему организму для работы. Кроме того, они нудны для нормального зрения, роста, работы нервной системы. В день школьнику необходимо получать около 80-90 грамм жиров. Их источник – пища растительного и животного происхождения.

Углеводы – питательные вещества, которые составляют большую часть рациона питания и являются основным источником энергии для организма. 

Кроме белков, жиров и углеводов важное,  значение имеет витамины и минеральные вещества.

         В переводе с латинского слова ”vita” означает «жизнь». Ученые установили, что существует около 20 видов витаминов, необходимых для здоровья человека. Большинство из них не могут образовываться в организме и должны поступать с пищей. Общий вес витаминов, в которых мы нуждаемся, очень не велик и составляет сотую или даже тысячную часть грамма. Однако недостаток или отсутствие этих веществ может стать причиной серьезных заболеваний. Источником витаминов служит разная пища – растительного и животного происхождения. В настоящее время существует продукты, специально обогащённые витаминами.

 С пищей мы получаем различные минеральные вещества: железо, фосфор, йод, фосфор, калий, кальций. Все они нужны нашему организму для нормального работы, роста и развития.

В теле человека содержится всего 3 грамма железа, кажется, мало? Однако благодаря этим 3 г. Ко всем клеткам и органам доставляется кислород, который мы получаем их воздуха. Недостаток железа в организме становиться причиной слабости, быстрой утомляемости, организм хуже сопротивляется болезням. 

Ты уже знаешь, какое имеется для нашего организма йод. Вспомни, в каких продуктах содержится этот микроэлемент. Обрати внимание, йод в наш организм поступает не только с продуктами, но и питьевой водой. Однако в нашей стране много  месть, где природная вода содержит не достаточное количество йода. Для того чтобы восполнить этот недостаток, в пищу нужно употреблять продукты, специально обогащённые йодом, - йодированные соль, хлеб, молоко.

Ученые установили, что в теле взрослого человека содержится около 1 кг кальция. Для чего так много? Оказывается, что минеральное вещество входит в состав костей скелета человека и придает им прочность. Благодаря кальцию некоторые кости нашего тела могут выдержать давления в несколько сот килограммов! Кальций придает прочность и нашим зубам. 

Источник: М.М.Бнзруких, Т.А.Филиппова, А.Г.Макеева, Формула правильного питания. правильное питани. образовательная программа.

интернет-ресурс: http://images.yandex.ru/

Памятка по организации правильного питания ребенка.

Дорогие ребята, уважаемые взрослые!

Сегодня 70% токсичных веществ, находящихся в организме человека, - результат употребления продуктов с искусственными ингредиентами
(красителями, ароматизаторами,         консервантами, загустителями, подсластителями).

При этом большая часть данной продукции рассчитана на детей. Она имеет яркую упаковку, различается множеством вкусов и ароматов.

Употребление данных продуктов особенно плачевно сказывается на растущем организме ребенка, так как для развития необходимы только свежие и натуральные продукты.

Стоит отметить, что при приготовлении пищи не нужно стремиться к изысканному и яркому вкусу блюд. В первую очередь, рацион питания должен состоять из простых традиционных продуктов, пусть даже они уступают по насыщенности вкуса и аромата

I. Негативное действие продуктов питания с искусственными ингредиентами на организм ребенка.

1.        Самые нежелательные продукты - это фаст-фуд, : чипсы, хот-доги, гамбургеры, сладкие газированные напитки.

Пищевые добавки, содержащиеся в этих продуктах, оказывают токсическое действие на слизистую желудочно-кишечного тракта. Повышенное содержание жира и сахара способствует ожирению.

2. Многочисленные красители и консерванты могут влиять на детскую психику, делать ее неустойчивой, вызывать приступы агрессии. Искусственные добавки разрушают микрофлору кишечника. В результате ухудшаются процессы усвоения витаминов и микроэлементов. В первую очередь, организм начинает испытывать дефицит витаминов группы В, отвечающих за регуляцию нервной системы. Это ухудшает психоэмоциональное состояние детей, делает их внимание рассеянным.

Увлечение газированными напитками нарушает фосфорно-кальциевый обмен. Это приводит к развитию остеопении — недостаточному накоплению костной массы. Если раньше ингредиентами лимонада являлись сода и лимонная кислота, то в состав современных газированных напитков входит  стабилизатор  -  фосфорная  кислота.  Она  препятствует  усвоению кальция. В результате костная ткань получает недостаточно микроэлемента для развития, что недопустимо для растущего организма.

4. Джин-тоник содержит хинин вещество, которое может провоцировать развитие сердечного приступа при физической нагрузке.
5. Опасение врачей вызывает безалкогольное пиво. Некоторые родители стали покупать его своим детям в качестве поощрения, желая, чтобы ребенок почувствовал себя взрослым. Такое поощрение, во-первых, сформирует положительное отношение к потреблению алкоголя и может стать причиной зависимости. Во-вторых, дрожжевые бактерии такого пива синтезируют в кишечнике психоактивное вещество - эфедрин. Таким образом, этот напиток вызывает еще большую зависимость, чем обычное пиво.

II.        Внимательно отслеживайте на упаковках содержание Е-
ингридиентов:

Е-канцерогены (способствуют развитию рака): 131,142, 153, 210-216, 219, 230, 240, 249, 252, 280,283, 945.

Е - особо опасные для детей: 330, 400 - 405.

Е запрещенные:

103, 105, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152,952.

Е - опасные для здоровья всех:

102, ПО, 120, 123, 124, 127, 129, 142, 155, 180, 201, 220, 222, 224, 228, 233, 242, 270, 276, 510, 513, 527, 560, 636, 637.

Будьте здоровы!

 Блинчики с повидлом

Тесто: 250г муки, 1\2л воды,

на кончике ножа соль и сахар,

150г  повидла.

 Муку развести водой, добавить яйцо, соль, сахар и тщательно вымешать, чтобы не было комков, и на горячей сковороде испечь тонкие блинчики. Испечённые блинчики смазать повидлом, сложить вчетверо, обжарить на сливочном масле и посыпать сахарной пудрой.

Блинчики дрожжевые с джемом

500г муки, 30г дрожжей, 50г

 сахара, 3 стакана молока,

 на кончике ножа соль.

Начинка: 250г джема.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой муки. Когда закваска начнет бродить, влить ее в посуду с мукой, добавить яйца, остальное молоко, сахар, посолить и замесить тесто. Оставить его на два часа в теплом месте, чтобы подошло. Жарить блинчики на горячей сковороде, смазанной сливочным маслом или другим жиром. Каждый блинчик тонко смазать джемом и сложить один на другой в кастрюлю, смазанную жиром; накрыть и поставить в духовку на 15-20 минут, чтобы хорошо разогрелись. Затем опрокинуть на тарелку, порезать, как торт, посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с яблоками

Тесто: 500г муки, 30г дрожжей, 50г сахара,  

3 яйца, 3 стакана молока, на

 кончике ножа соль.

Начинка: 500г яблок.

Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте. Изжаренные блинчики сложить в смазанную жиром посуду,  переложить яблоки, натертые на крупной терке и вымешанными с сахаром  и корицей, накрыть и запечь в духовке.

Блинчики на кислом молоке

300г муки, 2 стакана кислого молока,

2 яйца, 1\2ч. ложки

порошка для печенья, на кончике

ножа соль сахар.

Яйца, соль, сахар и порошок развести стаканом кислого молока и всыпать просеянную муку. Когда тесто загустеет, как сметана, влить второй стакан молока, тщательно размешать и на горячей сковороде жарить блинчики. Переложить их можно любой начинкой (джемом, повидлом, яблокам и др.).

Сервировка стола

Оформление блюд

Оливковые "пальмы"

Нарезаем зелёный лук длинными трубочками - на каждую пальму 3 штучки.
Луковые трубочки нарезаем на лапшу, но прорезаем не до конца. Получается такая юбочка с длинной бахромой.
Чтобы лук хорошо закручивался, надо покупать только что срезанный. Также для лучшего закручивания получившиеся «юбочки» можно чуть-чуть поболтать в тёплой воде.
Затем берется «юбочка» большего диаметра и в неё вставляется меньшего, затем еще одна и еще... (используется принцип телескопической трубы).
На шпажки для шашлычков нанизываются оливки, а сверху надевается зелень. Вместо шпажек можно использовать и срезанные на концах наискось жесткие трубочки для коктейлей.
Чтобы пальмы устойчиво стояли в салате и не падали, их следует воткнуть в половинку крупной редиски или в разрезанный вдоль огурец. 

Цветок из ломтиков огурца

Отрезать от огурца часть длиной 5 см. Разрезать вдоль пополам. Сделать ножом продольные вырезы на кожуре. Вырезанные полоски использовать для стебля декоративного цветка.
Обработанный отрезок огурца порезать тонкими ломтиками. Разделить их пополам и использовать как лепестки для "ромашки".
Дополнить "цветок" половинками помидора черри. 

Вариант оформления с "розочками" из соленой рыбы. 

Украшение краев тарелки 

оформление бутербродов подборка.ppt.pps

Презентация Microsoft Power Point 8.8 MB

Скачать

рецепты Блинчиков.doc

Microsoft Word документ 33.0 KB

Скачать

Тепло семейного очага

Семейный очаг - это не просто словосочетание, не отвлеченное понятие. Пока хранит человек в своей душе воспоминание об отчем доме, о тепле семейного очага, ему легче переносить житейские невзгоды и бури. Ничто не модет стереть из памяти детские впечатления о традиционных семейных беседах за ужином, воскрестном яблочном пироге, испеченном бабушкой, - ведь именно такими были воспоминания Багрова-внука в повести Л.Н.Толстова.

     На  Руси издавно было принято ежедневно собираться за домашним столом. Здесь решали хозяйственные проблемы, выясняли отношения, разрешали споры, прикидывали виды на будущей урожай. Хранителем домашнего очага обычно была свекровь. Именно она была хозяйкой в доме. Она не только готовила еду, распределяла работу между невестками, руководила заготовкой продуктов впрок, но и строго следила за соблюдением семейных традиций, улаживала споры, разрешала конфликты.

     Из рук в руки, словно тепло человеческих ладоней, передавала хозяйка невестам свое умение месить и печь хлеб, готовить пищу, управляться с собранным урожаем овощей, фруктов, ягод. Забытые ныне бабушкины сундуки или корзинки нередко хранили любопытные кулинарные книги. 

      Кулинарные книги имелись на Руси практически во всех семьях. Иногда они были рукописные, в которых многими поколениями хозяек записывались рецепты придуманных ими блюд. Читаешь такую книгу-тетрадь и диву даешься кулинарной мудрости наших бабушек и пробабушек, их хозяйственной смекалки, умению из самых простых продуктов творить кулинарные шедевры.

Источник: Кулинария для всех. Н.И.Ковалев, В.В.Усов, Москва. Профиздат - 1992