Статья "Необычные уроки кулинарии"
статья по технологии по теме

Необычные уроки кулинарии

Изучение на уроках технологии «Полезных дикарей» и их использование в кулинарии.

В голодные годы людей не раз выручали съедобные дикие растения. Но наступали лучшие времена, и о них, к сожалению забывали. А если в разговоре упоминали крапиву да лебеду, то не иначе как вспоминали войну или голод. Между тем во многих странах культивируют «дикарей», считая блюда из них деликатесами: например, медуницу – в Англии, одуванчик – во Франции, Японии, стрелолист – в Китае, лебеду – в Индии.

Полвека назад и в нашей стране интерес к «дикарям» был тоже не праздным. Достаточно перевернуть страницы истории, чтобы убедиться в этом. 1942 г. принес страшную трагедию для города на Неве, когда он, будучи отрезанным от всей страны, получал продукты питания лишь по ледяной дороге, проложенной через Ладожское озеро и подвергавшейся бомбежкам. Люди умирали от истощения, авитаминоза. В июле того же года в Ленинграде (Санкт-Петербурге) вышла в свет книга авторского коллектива ботаников-специалистов «Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области», в которой подробно рассказывалось о 40 видах сорняков – «дикаре», пригодных к употреблению в пищу.

«Дикари» по содержанию питательных, физиологически активных веществ, витаминов не только не уступают огородным культурам, но и часто их превосходит. Всего 25 г зелени пастушьей сумки достаточно для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в витамине «С». В 100г листьев крапивы и лопуха содержится соответственно 270 и 350 мг этого витамина. Кроме того, семена пастушьей сумки содержат до 36, а осота – до 35% полезного растительного масла. На Кавказе, в Якутии, на Дальнем Востоке пеку лепешки и готовят растительные котлеты из семян подорожника, так как они питательны и богаты белком и крахмалом. Подобных примеров множество.

Распознавать «дикарей» следует учить школьников не только на уроках природоведения, биологии, но и на уроках технологии. Для этого можно использовать соответствующий гербарный материал, справочники, книги рецептов и т.д. Знакомить учащихся с полезными и вредными для человека свойствами диких растений, обращая особое внимание на ядовитые и редкие, находящиеся под охраной, с правилами сбора сорняков и способами приготовления из них пищи и т.д. Развивать практические навыки по нахождению и определению «дикарей» следует не только на уроках, но и на экскурсиях в природу, занятиях по кулинарии, в процессе кружковой работы.

Вместе с тем следует постоянно напоминать учащимся о необходимости бережного отношения к природе, чтобы растения, используемые в пищу, не исчезли, а также строгого соблюдения правил и способов заготовки.

Приведу некоторые из них:

1. не производить заготовку сырья в черте города, вдоль шоссейных дорог, на участках, подвергнутых химической обработке;
2. надземные части или верхушки многолетних растений следует срезать секатором, садовым ножом или серпом, не вырывая их с корнем;
3. корни и корневища выкапывать после созревания семян;
4. если применение надземной и подземной частей растения равнозначно, желательно отдавать предпочтение первой;
5. заготавливать листья и стебли, когда они особенно нежны и сочны, цветки – в начале цветения, плоды и ягоды – в период созревания или спелыми;
6. сырье тщательно сортировать, обращая внимание на наличие в нем ядовитых растений;
7. использовать его в поварских изделиях сразу;
8. при заготовке впрок сушить сырье в тени, в хорошо проветриваемом помещении, не допуская, чтобы оно отсырело или заплесневело.

Дикорастущие травы, богаты витаминами, - прекрасное дополнение к пище ранней весной и летом. Они могут быть использованы как самостоятельно, так и в смеси с привычными овощами: укропом, салатом, шпинатом, петрушкой, сельдереем, репчатым луком и т.д. в разнообразных сочетаниях. Кроме того, в зависимости от наличия сырья и вкуса кулинара возможны различные варианты сочетаний собственно дикорастущих растений, особенно в салатах. Например, пресные растения (крапива, яснотка белая) требуют добавки горьковатых или кислых растений (одуванчика, щавеля, ревеня). Приготовление салата из «дикарей» не вызывает затруднений, так как почти не отличается от изготовления его из обычных овощей. Достаточно лишь учесть несколько рекомендаций, приведенных ниже: во избежание потери витаминов и физиологически активных веществ используемая зелень должна быть свежей, не лежалой;

Растительное сырье следует сразу же перебирать, промывать и откидывать на решето;

Измельченную зелень надо помещать в эмалированную посуду, добавлять специи (дикорастущие и культивируемые);

В салаты из горчащих растений не следует добавлять горчицу и перец, уксус или лимонную кислоту;

При приготовлении салатной смеси (на 0,5 кг) необходимо соблюдать следующие пропорции: уксуса – 4-5 ст.л., растительного масла – 5-10 ст.л., горчицы (в пресные салаты) – 1 ч.л. и более, соли, перца и других приправ по вкусу.

Важно отдавать предпочтение использованию в салате нескольких растений (они содержат больше веществ, нужных организму, полезнее, вкуснее и питательнее).

В первые блюда (супы, щи, борщи, окрошки, ботвиньи)можно добавлять все растения, идущие в салаты. однако используемую зелень нельзя долго кипятить, так как потеряется все ценное, что в ней есть и из-за чего ее применяют. Опускать ее в блюдо следует за 10 мин до готовности. Кастрюлю (эмалированную) во время варки надо плотно закрывать крышкой.

Включая в пищевой рацион дикорастущую зелень, следует хорошо усвоить секреты ее приготовления. Ведь многие растения могут показаться несъедобными только из-за горького, вяжущего, терпкого вкуса или неприятного запаха. Однако вкусовой букет можно исправить, подвергнув сырье соответствующей обработке, так, предварительное 30-минутное вымачивание в соленой воде или обесцвечивание путем прикрывания куском фанеры или чем либо не пропускающим свет, листьев одуванчика приводит к тому, что горечь как рукой снимает. С той же целью и корни нужно отваривать в подсоленной воде в течение 6-8 минут.

Растения, о которых пойдет речь ниже , - это сорняки, «дикари», растущие, как правило, повсеместно. Ранней весной они могут порадовать своей витаминной зеленью, и первые из них, пожалуй, крапива и одуванчик, которые вырастают почти одновременно, а иногда и опережая друг друга.

Крапива двудомная.

Действительно это растение может жить везде: по сорным местам, пустырям, у жилищ, по берегам рек.

Это растение богато витамином С, микроэлементами – медью, железом, марганцем, а также фитонцидами, хлорофиллом, органическими кислотами. Издавна и поныне она широко используется в пищу. В «дело» у нее годится вся надземная часть: молодая в свежем виде – на салаты, более старая – в пюре, для щей. Хоть и неодобрительно зовут крапиву в народе «стрекучка», листья ее не содержат веществ, раздражающих слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому блюда из молодых растений можно есть всем.

Щи из крапивы

150 г молодой крапивы отварить в воде в течение 3 мин, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с 10 г сливочного масла 10-15 минут. Мелко нарезанные морковь, петрушку (по 5г), репчатый лук (20 г) пассировать на жире. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассированные овощи, 15 г зеленого лука и варить 20-25 мин. За 10 мин до готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, 50 г сметаны.

Салат из крапивы с яйцом

Промытые листья молодой крапивы (150 г) прокипятить в воде в течение 5 мин, откинуть на сито, измельчить ножом, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареного яйца, заправить сметаной.

Салат – пюре из крапивы

Мелко порубленные верхние листья молодой крапивы (2 – 3 горсти) истолочь с 6 – 7 молодого зеленого лука, приправить 2-3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. лимонного сока или яблочного уксуса по вкусу. Пюре хорошо взбить, украсить дольками редиса.

Омлет с крапивой

Для приготовления одной порции омлета требуется два яйца и 100 г листьев крапивы. Яйца разбить и смешать с мелко нарезанными промытыми листьями крапивы. Жарить, как обычно.

Одуванчик.

Это удивительно неприхотливое растение прекрасно чувствует себя на солнцепеке и в тени, среди множества других трав и одиночно. Одуванчик не только украшение природы, но и ценное пищевое растение. Из его соцветий можно приготовить варенье. Молодые листья одуванчика употребляют в качестве салатной зелени. Такой салат богат витаминами и минеральными солями, особенно железом, фосфором и кальцием. Кроме того, одуванчик используют в качестве приправы к мясным блюдам, добавляют в щи, супы. Можно жарить и целые розетки распустившихся листьев. Цветочные бутоны маринуют и добавляют в солянки, винегреты. Поджаренные корни используют суррогат кофе. Для этой цели заготовку корней ведут осенью, когда уже увянут листья и соцветия. Их выкапывают, обрезают тонкие корешки, остатки листьев, корневую шейку и в течении нескольких дней корни высушивают. Заготавливать сырье можно и ранней весной, до цветения, когда начинают развертываться молодые листочки. Летом нельзя производить сбор корней, поскольку они дряблые, низкого качества и не содержат достаточного количества действующих веществ.

Салаты из одуванчиков

Для получения одной порции 100 г свежих листьев одуванчика замочить в соленой воде. Затем подсушить их, порезать, положить по ложке сметаны и майонеза, посолить и, тщательно перемешав, подать на стол.

Одну горсть нарубленных листьев одуванчика и две горсти крапивы смешать с мелко нарезанным репчатым луком и двумя зубцами чеснока. Приправить столовой ложкой клюквенного сока, рассола квашеной капусты и растительного масла. Украсить измельченными грецкими орехами.

Кофе из корней одуванчика

Корни одуванчика, тщательно промытые, высушенные в духовке до побурения, размолоть в кофемолке. Заварить, как кофе. Но лучше смешать в пропорции 1:1 с молотым цикорием (1 ч. Л. На стакан кипятка). Пить с медом и лимоном. Этот напиток назван именем японского диетолога – кофе Азавы.

Подорожник большой.

Подорожник широко используется человеком. Листья этого растения содержат аскорбиновую кислоту, гликозиды, семена – слизистые вещества, жирные масла, сапонины. Из молодых листьев готовят салаты с луком, хреном, крапивой, картофелем. Идут они и в омлеты, запеканки, пюре, котлеты, щи. Можно приготовить также бутербродную массу.

Салаты из подорожника.

Две горсти нарубленных молодых листьев заправить 2 ч. л. растительного масла пополам с медом или 5 измельченными грецкими орехами с 2 ч. л. меда.

Взять 120 г молодых листьев подорожника, 80 г репчатого лука, по 50 г тертого хрена и крапивы, 1 яйцо, 40 г сметаны, соль, уксус по вкусу. Подорожник и крапиву тщательно вымыть, опустить на одну минуту в кипяток, дать стечь воде, измельчить, добавить мелко порезанные лук, хрен, соль по вкусу. Добавить измельченные яйцо, полить сметаной.

Подорожник, тушенный с другой зеленью

Для этого блюда понадобится по 50 г молодых листьев подорожника и сныти, по 25 г борщевика, щавеля, моркови, по 10 г репчатого лука, пшеничной муки, жира, специи по вкусу. Промытую и нашинкованную зелень и мелко нарезанную морковь тушить в небольшом количестве воды. За 15-20 мин до готовности добавить пассированный лук и щавель. Когда зелень станет мягкой, заправить ее мукой, солью и перцем.

В кулинарии так же используются и такие «дикари», как лопух или репейник, сныть, лебеда, цикорий. Учащиеся с удовольствием пополнят книгу рецептов – рецептами блюд из «дикарей», выполняя домашнюю работу или работая над классным проектом.

Для активизации познавательной деятельности учащихся предлагаются следующие вопросы и задания.

1. Какие съедобные дикорастущие травы своей области вы знаете? Назовите не менее 5. Как их можно использовать в пищу?
2. Составьте список распространенных съедобных «дикарей»
3. Какие ранневесенние дикорастущие травы, используются в пищу, вам известны?
4. Составьте меню обеда из перечисленных съедобных «дикарей»: подорожник, крапива, сныть.
5. Какие органы съедобных дикорастущих трав вы будете употреблять в пищу у крапивы, одуванчика, мари, подорожника весной, летом и осенью (листья, побеги, цветки, корни, корневища)?
6. Как сохранить витамины при приготовлении салата, супа, щей, борща?
7. Перечислите особенности приготовления пищи из «дикарей», чтобы блюда из них были питательны и вкусны?
8. Крапиву бранят за то, что она жжется. Зато ее листья богаты …………….. чем?
9. Какие блюда можно приготовить из крапивы, лебеды. Сныти, подорожника, одуванчика?
10.  Семена каких «дикарей» можно ввести в культуру для получения:

а) витаминной зелени;

б) приправ и специй;

в) чая, кофе?

11. Подорожнику на роду написано расти у дорог. Но у всех ли дорог его можно собирать?
12. Какой салат полезнее: из одной травы или сложный, комплексный?

Для творческих заданий можно предложить составить гербарий «дикарей», растущих в вашей местности или книжку рецептов блюд из «дикарей». Интересные работы получаются учащихся, если использовать материал, изложенный выше в проектной деятельности в рамках раздела кулинарии.