Рецепты песочного теста. Технология изготовления.
план-конспект урока по технологии на тему

Конспект урока по технологии

Тема:  Рецепты песочного печенья. Технология приготовления песочного теста.

Автор: Бороздина Евгения Николаевна, ГБОУ СОШ №339

Невского района Санкт-Петербурга

Цель: дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав теста и определяющих вкус, вид и качество готовых изделий из него; научить выпекать и оформлять изделия из песочного теста; познакомить с работой кондитера.

Наглядные пособия: иллюстрации ассортимента изделий из теста; фигурные выемки, резцы и формочки для теста.

Оборудование: сито, миски, деревянная ложка; доска для теста, скалка, выемки и резцы для теста; ваза, кондитерские щипцы, пирожковые тарелки.

Ход урока

1. Сообщение познавательных сведений.

Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте:

а) хлебобулочные изделия (хлеб, батоны, булки);

б) мучные кулинарные изделия (блины, пироги, пельмени, оладьи);

в) мучные кондитерские изделия (торты, кексы, пряники, ; печенье).

Многие мучные изделия характерны для русской кухни: блины, кулебяки, калачи, пряники и др.

Мука - основной продукт в приготовлении теста.

Для выпечки обычно используется пшеничная и ржаная мука, реже гречневая или кукурузная.

Мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, сжатая в горсти, она должна рассыпаться при разжимании ладони.

Муку хранят в сухом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы обогатить кислородом и удалить инородные примеси.

Из песочного теста приготавливают печенье различных сортов, нарезные и штучные пирожные: «полоска», «кольцо», «корзиночка». Из песочных крошек - песочные торты, пироги и т. п. Кроме того, песочные изделия подразделяют на изделия с кремом и фруктами, изделия с помадой, фруктовые, с миндалем, изделия без начинки.

Ассортимент и качество перечисленных изделий во многом зависят от искусства кондитера, человека, который, помимо знания технологии приготовления изделий, должен обладать еще художественным вкусом и творческой инициативой.

Песочное тесто отличается от пресного тем, что оно сладкое и не имеет в своем составе жидкости: сметаны, воды и т. п. Изделия из песочного теста должны получаться рассыпчатыми. Разрыхлителем песочного теста является сливочное масло, которое обволакивает частицы муки и не дает им возможности соединиться. Отсутствие в тесте жидкости в значительной мере исключает набухание клейковины пшеничной муки. Иногда, для повышения рассыпчатости изделий при замешивании теста до 1О % муки заменяют крахмалом.

Если тесто замешать только на желтках яиц, то качество его улучшится. Норму сахара, помимо рецепта, увеличивать нельзя, так как от этого тесто будет твердым, с закалом.

Если изделия готовят с начинками, то ароматические вещества в тесто не добавляют, а если без начинок, то ароматизируют ванильным сахаром, корицей, лимонной цедрой, растертым мускатным орехом, порошком какао, кофе.

Сливочное масло или маргарин для теста поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть, но ни в коем случае не растапливать на огне.

Тесто мять, все время, поворачивая его, для того чтобы в нем равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не прилипает к доске и становится гладким.

Муку смешивать с другими продуктами не дольше

2 - 3 минут, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получаются жесткими и грубыми.

Затем тесто на некоторое время положить в холодильник, чтобы оно затвердело. Раскатывая тесто, не надо слишком сильно нажимать на скалку.

Для приготовления корзиночек тесто раскатывают, нарезают небольшими кусочками, покрывают равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки накалывают вилкой, чтобы не образовались воздушные пузыри. Выпекают в духовке до готовности. Перевернув формочку и постучав по дну, выбивают заготовку и охлаждают.

Остывшие корзиночки наполняют фруктовой массой, сверху размещают засахаренные ягоды или кусочки фруктов из компота, украшают взбитыми сливками или кремом.

Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень. Духовку для песочного теста нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при температуре 1800 - 2000 С. Готовность изделия узнается по золотистому цвету.

II. Текущий инструктаж.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем портит их.

Требования  к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь. поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш - пористый, пышный, рассыпчатый.

             Виды и  причины дефектов песочного изделия

1.  Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.

2. Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная    температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.

Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

III. Практическая работа.

. Песочное печенье

Продукты: мука - 1 – 11/2 чайных стакана, сахарный песок - 1/ 4 граненого стакана, сливочное масло (маргарин) - 100 г, яйцо - 1, ванильный сахар – 1/2  пакетика, корица – 1/2 столовой ложки.

IV. Заключительная часть.

Вопросы для закрепления:

1. Какие инструменты и приспособления необходимы  для приготовления теста?
2. Как правильно подготовить рабочее место?
3. Как правильно хранить муку?
4. Какими  качествами должна обладать мука?
5. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Проверка сервировки стола и дегустация приготовленных изделий.

Анализ и оценка работы