ПМ.03 Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов
рабочая программа по технологии по теме

1. ПАСПОРТ   ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

                4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и   содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

18

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Планировать и организовывать приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов.

ПК 3.2

Выполнять технологические операции приготовления

полуфабрикатов и сложных кулинарных изделий из водных биоресурсов.

ПК 3.3

Определять качество сырья, полуфабрикатов и готовых

кулинарных изделий

ПК 3.4

Порционировать, гарнировать и подавать блюда.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения

в нестандартных ситуациях.

ОК 4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,

эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных,

организовывать и контролировать их работу с принятием на себя

ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Быть готовым к смене технологий в профессиональной

деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1-3.4

ОК 1-10

Раздел 1.  Технология приготовления кулинарных изделий из водных биоресурсов

396

240

152

0

120

0

36

0

Производственная практика (по профилю специальности)

180

180

Всего:

576

240

152

0

120

0

36

180

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Технология приготовления кулинарных изделий из водных биоресурсов

240

МДК 1. Технология приготовления кулинарных изделий из водных биоресурсов

240

Тема 1.1. Кулинарная характеристика основных видов рыб, морепродуктов

Содержание

20

1

Кулинарная характеристика рыб

Пищевая, биологическая ценность и безопасность рыбы Рыбы семейств осетровых и лососевых, карповых и окуневых, тресковых и ставридовых, зубатковых и корюшковых,  спаровых и тунцовых, сельдевых и скумбриевых, камбаловых, щуковых. Палтусы. Сайра. Нототения мраморная.  Акулы.

Требования нормативных документов к качеству сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и различных видов морепродуктов

2

2

Кулинарная характеристика нерыбных объектов промысла

Пищевая, биологическая ценность и безопасность морепродуктов

Ракообразные: омары, лангусты, речные раки, креветки. Моллюски: устрицы, мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатица.

Иглокожие: трепанги, голотурии,  кукумария, морские ежи.

Морские водоросли. Медузы

Требования нормативных документов к качеству  различных видов морепродуктов

2

3

Безопасность пищевых добавок, используемых для приготовления кулинарных изделий из водных биоресурсов: вещества, улучшающие внешний вид продукта и изменяющие консистенцию; подслащивающие вещества и вкусовые добавки; пищевые кислоты; вещества,  повышающие сохранность продуктов питания  и увеличивающие сроки их хранения.

Пряно-ароматические добавки к кулинарным изделиям из водных  биоресурсов: назначение, соотношение, совместимость

Требования нормативных документов к качеству вспомогательных материалов

2

Лабораторные работы  (Не предусмотрено)

Практические занятия  (Не предусмотрено)

Тема 1.2. Технологическое оборудование и ТБ при производстве кулинарных изделий из водных биоресурсов

Содержание

8

1

Технологическое оборудование и инструменты, применяемые при производстве кулинарных изделий из водных биоресурсов.

Оборудование для мясо (рыбо-) переработки –фаршмесы, мясорубки.  Тестомесильное и тестоформовочное оборудование – машина тестомесильная, машина тестораскаточная. Оборудование для смешивания – миксеры, смесители. Тепловое оборудование – рисоварки, пароварки, электроплиты, микроволновые печи.  Порционирующее оборудование – слайсер для рыбы, машина для разделки блоков рыбы.. Размягчители рыбы – размягчитель для головоногих.

2

Практические занятия  

6

1.

Устройство и правила эксплуатации применяемых инструментов и оборудования и техника безопасности при работе с ними.

Тема 1.3. Технология приготовления натуральных кулинарных изделий из водных биоресурсов

Содержание

188

1

Требования к качеству правила подготовки рыбы, икры и морепродуктов к кулинарной обработке;

виды разделки водных биоресурсов для кулинарного производства; тепловая обработка водных биоресурсов для кулинарного производства и соблюдение термического режима в производстве кулинарных изделий из рыбы и нерыбного сырья;

последовательность выполнения операций при приготовлении кулинарных изделий из водных биоресурсов

2

2

Установленные рецептуры приготовления: холодных, горячих и деликатесных блюд из рыбы, икры и морепродуктов.

Рецептура приготовления горячих блюд из рыбы, морепродуктов и икры: рыба жареная, котлеты рыбные, супы рыбные, рыба запечённая, рыба в кляре,  рыба –гриль, пицца из морепродуктов, суши, роллы из морепродуктов и рыбы, шашлык из рыбы, пироги рыбные, рыба в панировке, запеканка из рыбы, пельмени из рыбы и морепродуктов, икра жареная

Рецептура приготовления холодных блюд из рыбы, морепродуктов и икры: рыба маринованная, соусы для рыбы, рыба фаршированная, рулет из рыбы, салаты из рыбы, икры, морепродуктов.

2

3

Основные технологии приготовления кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов: отварные и жареные кулинарные изделия из водных биоресурсов;

печёные и заливные кулинарные изделия из водных биоресурсов;

фаршевые кулинарные изделия из водных биоресурсов;

производство рыбомучных кулинарных изделий из водных биоресурсов;

производство вторых замороженных блюд кулинарные изделия из водных биоресурсов;

производство кулинарных изделий из икры рыбы и рыбных масел;

производство пастообразных и рубленых кулинарных изделий из водных биоресурсов;

производство первых блюд: супы их классификация;

приготовление концентратов сухие рыбные супы;

приготовление соусов и маринадов к кулинарным изделиям из водных биоресурсов;

приготовление гарниров к кулинарным изделиям из водных биоресурсов.

3

4

Нормы порционирования блюд: холодных, горячих и деликатесных блюд из рыбы, икры и морепродуктов.

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенного качества (кондиции) с учетом, установленных для него норм отходов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд. Нормы  отходов и потерь при холодной обработке. Выход всех блюд с учетом потерь образующихся  в течение установленных сроков реализации

3

5

Правила взвешивания, формовки, панировки, укладки в тару и потребительскую упаковку кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов; сроки и условия хранения готовых кулинарных изделий;режимы транспортировки готовых кулинарных изделий.

3

Лабораторные работы  (Не предусмотрено)

Практические занятия  

128

1.

Подготовка сырья к кулинарной обработке

2.

Виды разделки рыбы и нерыбных объектов промысла

3.

Формовка и панировка полуфабрикатов

4.

Правила взвешивания сырья, материалов и полуфабрикатов

5.

Соотношения и пропорции компонентов при разработке рецептур кулинарных изделий из водных биоресурсов

6.

Составление рецептур (по предложенному алгоритму)

7.

Произведение расчетов при составлении рецептур (потери и выход готовой продукции, %)

8.

Подготовка вспомогательных материалов для производства кулинарных изделий из водных биоресурсов

9.

Приготовление соусов и маринадов к кулинарным изделиям из водных биоресурсов.

10.

Приготовление гарниров к кулинарным изделиям из водных биоресурсов.

11.

Отварная, жареная рыба и морепродукты

12.

Печёные и заливные кулинарные изделия из водных биоресурсов.

13.

Приготовление рыбных котлет и биточков; котлет и биточков из морепродуктов

14.

Производство рыбомучных кулинарных изделий из водных биоресурсов.

15.

Производство вторых замороженных блюд кулинарных изделий из водных биоресурсов.

16.

Производство пастообразных и рубленых кулинарных изделий из водных биоресурсов.

17.

Производство первых блюд: супы их классификация.

18.

Приготовление концентратов сухие рыбные супы.

19.

Способы художественного оформления различных видов кулинарных изделий из водных биоресурсов;

20.

Сервировки и подачи блюд

21.

Разрабатывать технологические процессы производства кулинарных изделий

Тема 1.4.  Контроль качества готовой продукции

Содержание

24

1

Методы контроля в рыбокулинарном производстве.

Понятие качество продукции. Контроль качества продукции на предприятиях. Классификация видов контроля: по целям контроля (контроль продукции, контроль процесса), по стадии производственного процесса ( входной контроль,  контроль транспортирования,  операционный контроль,  приемо-сдаточный контроль (контроль готовой продукции),   контроль хранения, по характеру ( инспекционный контроль,   летучий контроль), по принимаемым решениям ( активный контроль, пассивный контроль), по степени охвата продукции ( сплошной контроль,  выборочный контроль), по возможности дальнейшего использования продукции (  разрушающий контроль, неразрушающий контроль), по средствам контроля ( визуальный контроль,  органолептический контроль, инструментальный контроль. Виды и цели контроля в рыбокулинарном производстве. Контроль качества упаковки и правильность маркировки готовой рыбокулинарной продукции. 

2

2

Правила контроля качества сырья и  вспомогательных материалов.

Объекты микробиологического контроля (тара, сырье, оборудование, воздух в помещении , вода). Правила идентификации, правила дегустации сырья и вспомогательных материалов. Нормативная документация (инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных). Правила проведения микробиологического и санитарного контроля. Сроки проведения контроля. Правила отбора проб, правила анализа смывов.

2

3

Правила контроля полуфабрикатов и готовой продукции.

Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции. Нормативная документация (инструкции по санитарно-микробиологическому, органолептическому  контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных). Правила проведения микробиологического и санитарного контроля. Сроки проведения контроля. Правила отбора проб, правила анализа смывов.

2

Лабораторные работы  

18

1.

Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий в соответствии с требованиями ГОСТа и ТУ

2.

Отбор проб и подготовка средней пробы к анализу

3.

Проведение проб на варку и жарку.

4.

Определение ферментативной активности сырья и   проведение пробы на сероводород

5.

Определение содержания хлорида натрия  методом аргентометрии  в полуфабрикатах и готовых кулинарных изделиях в соответствии с требованиями ГОСТа или ТУ

6.

Правила проведения дегустации кулинарных изделий из водных биоресурсов

Практические занятия  (Не предусмотрено)

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. (создание портфолио)

120

Выполнение домашних практических заданий  по лекционному курсу подготовка к выполнению практических занятий и их  защита;

изучение отдельных тем, вынесенных на самостоятельное рассмотрение;

подготовка к выполнению  тестов.

1. Загустители, стабилизаторы и гелеобразователи.
2. Пищевые добавки или яды?
3. Выполнение работы по разработке рецептур и технологических схем  производства кулинарных изделий из водных биоресурсов:

- Характеристика сырья, используемого для производства кулинарного изделия из водных биоресурсов

-  Подбор компонентов сырья и вспомогательных материалов при составлении рецептур

- Определение пищевой,  биологической и энергетической ценности (калорийности) готовой продукции

4. Кухня народов мира
5. Особенности приготовления пищевых изделий из водных биоресурсов
6. Составление рецептур  для первых блюд
7. Составление рецептур для закусок и бутербродов
8. Составление рецептур для вторых блюд
9. Выполнение работы по разработке рецептур и технологических схем  производства кулинарных изделий из водных биоресурсов:

- Подбор компонентов сырья и вспомогательных материалов при составлении рецептур

- Соотношения и пропорции компонентов при разработке рецептур кулинарных изделий из водных биоресурсов

- Произведение расчетов при составлении рецептур (потери и выход готовой продукции, %)

- Подбор применяемых инструментов и оборудования, используемых в данном технологическом производстве (обоснование)

- Составление технологической схемы производства (по предложенному описанию) с указанием всех параметров

- Подбор способа художественного оформления данного кулинарного изделия

Составление рецептур и технологических схем производства с указанием точек контроля:

1.Составить технологическую схему производства  (с указанием точек контроля) «Аналога икры осетровых».

2. Составить технологическую схему производства  (с указанием точек контроля) «Аналога икры лососевых».

3. Пользуясь таблицей составить технологическую схему производства  (с указанием точек контроля) колбас и сосисок.

4. Пользуясь таблицей составить технологическую схему производства  (с указанием точек контроля) фаршированной рыбы и рулетов.

5. Составить технологическую схему производства  (с указанием точек контроля) крабовых палочек.

Учебная практика

Виды работ

- Приготовление первых блюд из водных биоресурсов (2 часа)

- Приготовление котлет и биточков (2 часа)

- Приготовление гарниров к кулинарным изделиям из водных биоресурсов

 (2 часа)

- Приготовление рыбомучных изделий

- Приготовление закусок из водных биоресурсов (1 час)

-Приготовление блюд в соответствии с собственной рецептурой (6 часов)

Подбор компонентов сырья и вспомогательных материалов при составлении рецептур (2часа)

- Определение пищевой,  биологической и энергетической ценности сырья и вспомогательных материалов (1час)

- Определение и расчет соотношения и пропорций компонентов при разработке рецептур кулинарных изделий из водных биоресурсов(1.5часа)

- Произведение расчетов при составлении рецептур (потери и выход готовой продукции, %) (1.5часа)

36

Производственная практика  (по профилю специальности) (концентрированна практика)

Виды работ

- приемка и сортировка рыбы (6 часов) на комбинате

- работа в лаборатории комбината (6часов)

- Приготовление вторых блюд  из водных биоресурсов (12 часа)

- Приготовление вторых замороженных блюд кулинарных изделий из водных биоресурсов

(18 часа)

- Приготовление заливных блюд водных биоресурсов  (18 часов)

- Приготовление холодных закусок из водных биоресурсов (18часов)

-Сервировка  и подача блюд  в соответствии с нормами этикета (6 часа) учреждения общественного питания

- Порциониравание и гарнирование блюд в соответствии с нормативными документами и требованиями ТУ

(12 часа) учреждения общественного питания

180

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) (не  предусмотрено)

-

Всего

576

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Планировать и организовывать приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов.

•        Обоснованный выбор последовательности выполнения операций при приготовлении кулинарных изделий из водных биоресурсов

•        Составление рецептуры приготовления  кулинарных изделий из водных биоресурсов с учетом особенностей сырья

•        Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов (согласно рецептуре) при приготовлении кулинарных изделий из водных биоресурсов

•        Разработка технологических карт  процессов производства кулинарных изделий в соответствии с основными требованиями;

Экспертная оценка  защиты практических  и лабораторных работ  

экзамен квалификационный по модулю: защита портфолио.

ПК 2. Выполнять технологические операции приготовления полуфабрикатов и сложных кулинарных изделий из водных биоресурсов.

•        Соблюдение последовательности выполнения технологических операций в соответствии с технологической схемой производства полуфабрикатов и сложных кулинарных изделий из водных биоресурсов

•        Точность и правильность выполнения технологических операций в соответствии с технологической схемой производства

•        Соответствие выполненных операций требованиям СанПиН

•        Подготовка рыбы, икры и морепродуктов к кулинарной обработке согласно требованиям ТУ

•         Соблюдение термического режима в производстве кулинарных изделий из рыбы и нерыбного сырья

•        Взвешивание, формовка, панировка, укладка в тару и потребительскую упаковку кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов в соответствии с требованиями ГОСТа и ТУ

экзамен квалификационный по модулю: защита портфолио.

оценка  учебной практики.

Экспертная оценка отзыва    с производственной практик

Экспертная оценка выполнения практической работы

Решение ситуационных задач

ПК 3. Определять качество сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

•        Органолептическая оценка качества  сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий в соответствии с требованиями ГОСТа и ТУ

•         Технологически грамотное проведение  проб на варку и жарку с целью определения качества  полуфабрикатов

•         Правильность определения ферментативной активности и пробы на сероводород с целью определения качества сырья

•        Определение содержания хлорида натрия  методом аргентометрии  в полуфабрикатах и готовых кулинарных изделиях в соответствии с требованиями ГОСТа или ТУ

Экспертная оценка выполнения практической работы

экзамен квалификационный по модулю: защита портфолио.

оценка  учебной практики.

ПК 4.  Порционировать, гарнировать и подавать блюда

•        Сервировка и подача блюд  в соответствии с нормами этикета

•        Точность порционирования в соответствии с требованиями ТУ

•        Правильность гарнирования блюд в соответствии с нормативными документами

экзамен квалификационный по модулю: защита портфолио.

оценка  учебной практики.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Решение ситуационных задач

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

•        Регулярное участие в различных мероприятиях по тематике профессионального модуля

•        Выполнение работ по разработке рецептур  кулинарных изделий из водных биоресурсов в соответствии с требованиями нормативных документов

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

•        Обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных  задач

•        Самооценка действий с учетом заданных требований при решении профессиональных  задач

•        Разработка технологических процессов производства кулинарных изделий в соответствии с требованиями ГОСТа или ТУ

экзамен квалификационный: защита портфолио.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

•        Обоснованный выбор действий в нестандартной производственной  ситуации

•        Соблюдение требований нормативной документации

•        Определение перечня возможных проблем и степени риска, возникающих при разработке конкретных технологических процессов производства кулинарных изделий

экзамен квалификационный:

защита портфолио.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

•        Оперативный поиск, анализ и синтез полученной информации, используемой для разработки рецептур и технологических процессов производства кулинарных изделий  

•        Поиск информации из различных источников

•        Полнота и аргументированность оценки информации

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности..

•        Использование прикладного программного обеспечения при решении профессиональных  задач

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

•        Соблюдение приемов делового общения с обучающимися, работодателем, потребителями и коллегами

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных,

организовывать и контролировать их работу с принятием на себя

ответственности за результат выполнения заданий

•        Выполнение групповых заданий при освоении  программ профессионального модуля

•        Обоснованная  оценка результатов работы  группы

•        Разработка технологических карт  процессов производства кулинарных изделий;

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

•        Качественное   выполнение самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной

деятельности

•        Анализ инноваций в области автоматизации технологических процессов и создания новых видов продукции из водных биоресурсов

•        Регулярное использование различных источников  профессиональной информации

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

•        Успешное освоение профессионального модуля

•        Решение ситуационных задач

Интерпретация результатов, наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы