Горячие и холодные напитки русской кухни.
статья по технологии (5 класс) по теме

Горячие и холодные  напитки русского народа

Слово «налиток» появилось в русском языке лишь полтораста лет назад (150 лет).

Причем напитками на Руси называли только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющие действия, т.е. были сытными и питательными. История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи -путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетьями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой. Другие Одни обладают согревающими действием (пряные чаи, меды, оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, травяной настой и снова чаи). И как нельзя кстати, в жаркий день и для утоления жажды в русской бане, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы). Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность. Основу одних налитков составляют хлеб и мука, других — ягодные и плодовые соки, третьих - мед.

МЁД

Стоит вспомнить что, многие сказки заканчиваются словами «И я там был — мед — пиво пил; по усам текло, а в рот не попало». Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Так. Лаврентьевская летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары.

Так в «Повести временных лет» повествуется о том, как княгиня Ольга осуществила месть за смерть своего мужа,

«... и послала Ольга к древлянам со словами: «Вот уже иду к вам, приготовьте меды многие в городе, где убили мужа моего, да поплачусь на могиле его и сотворю тризну по своем муже ». Они же, услышав об этом, свезли множество меда и заварили его. Ольга же, взяв с собой небольшую дружину, отправилась налегке, пришла к могиле своего мужа и оплакала его. И повелела людям своим насыпать высокий холм могильный, и, когда насыпали, приказала совершить тризну. После того сели древляне пить, и приказала Ольга отрокам своим прислуживать им. И сказали древляне Ольге: «где дружина наша, которую послали за тобой?». Она же ответила: «идут за мною с дружиною мужа моего». И когда опьянели древляне, велела отрокам своим пить в их честь, а сама отошла недалеко и приказала дружине рубить древлян, и иссекли их 5000. А Ольга вернулась в Киев и собрала войско на оставшихся».

Особенно славился монастырский мед, еще царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к монахам на выучку своих поваров. Каких только медов не делали наши предки: мед простой, пресный, красный, белый боярский, а по способу производства: вареные и ставленые (холодным способом). Грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма условна. Безалкогольными являлись лишь первые два: вода и сыта (смесь воды и меда), да и последняя могла забродить и превратиться в слабоалкогольный напиток. Уже березовица (березовый сок) могла быть простой и пьяной.

То же самое относится и к квасу. Вино стало известно на Руси с IX века, а после принятия христианства, в конце X века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Нужно сказать, что ввозимое из-за границы красное ритуальное вино 8-12' разбавлялось перед употреблением водой в два раза согласно греческой традиции. Мед как алкогольный напиток был более всего распространен в лесистой части Древней Руси. Расцвет медоварения в ХП-XV веках связан с сокращением привоза греческого ритуального (красного церковного   типа   кагора)   вина   вследствие   начала   монголо-татарского нашествия, а затем упадка и крушения Византийской империи. Торговая стоимость одного литра ставленого меда доходило до 4 рублей серебром по ценам того времени. Крепость меда была довольно высокой около 15-17 градусов, а опьяняющее воздействие — сильным. Однако пили на святой Руси, по свидетельству князя Владимира (Мономаха), не для того, чтобы напиться до положения риз, а лишь для повышения настроения и общего увеселения. Сикера, иол были хмельными напитками, приготовляемыми по технологии, близкой к медо- и пивоварению. Интересно, что в названии опьяняющего  напитка секиры     присутствует одна и та же  смысловая нагрузка, что и в названии боевого топора секиры: - «то, что способно отсечь голову от тулова»

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕДА

Медовый сот разводили теплой водой и процеживали через частое сито, добавляли хмель (1\2 ведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не упаривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

В домашнем быту очень ценили ставленые меды, которые готовились из меда и свежих ягод. Они вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Хранили в ледниках, где мед долгое время оставался свежим, и крепость его не повышалась.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца 17 века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.)

СБИТЕНЬ

Ай да сбитень сбитенек!

Кушай девки, паренек

Кушайте и пейте, денег не жалейте

Сбитень сладкий на меду

Ну-ка меду подкладу

А как буду-то варить - его будут все хвалить так расхваливали свой товар на улицах Москвы лет сто назад сбитенщику Талии сбитенщиков были обвиты полотенцами, из - под которого выглядывали пузатенькие стаканчики с вывернутыми наружу краями - чтобы не обжечь губы огневым напитком. Сбитень - это пряный согревающий напиток. Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминающих самовар. А предшественниками их в конце 18-19 века были медные чайники — саилы (с широкой трубой в середине для углей)

Н.В.Гоголь «Мертвые души» - «В угольной из этих лавочек или лучше сказать, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом таким же красным, как самовар. Так что издали можно было подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черной как смоль бородой».

Появился сбитень на Руси, не позже, чем 1000 лет назад, уже в 12 веке он упоминается как широко употребляемый славянами.

Называли его перевар, взвар. С самого начала готовили его на меду с душистыми травами. В сбитень и позже добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец, то есть напиток был не только вкусен, но и полезен, целебен.

В старину сбитень готовили и с вином - в заведениях для состоятельных людей. Иностранные моряки называли его «русским глинтвейном».

На улице же продавали только без вина.

Сбитень до конца 19 века заменял русскому народу чай и кофе. Его пили по несколько раз в день «питательнее чая».

Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен «Домостроя». Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).

Горячий сбитень готовится в течение получаса. Воду, мед, сахар кипятят с добавлением пряностей (корицы, имбиря, гвоздики, мяты, кардамона, мускатного ореха, лаврового листа и т.д.). Выбирают обычно от трех до шести пряностей — по вкусу. Меда кладут не менее 50 грамм на литр воды. Сахар по вкусу. Мед можно заменить патокой. Вот и вся премудрость!

КВАС

Первое письменное упоминание о квасе относиться ко времени введения христианства на Руси (1000 лет назад), но историки считают, что восточные славяне умели готовить напиток из злаков задолго до этих времен.

С давних времен квас считается чудодейственным напитком при всех болезнях. Его варили в бедных мужицких хатах, в зажиточных мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах и госпиталях.

Уже тогда было известно, что квас хорошо утоляет жажду, восстанавливает силы, придает бодрость, хорошо влияет на пищеварение.

Искусные повара широко использовали квас для приготовления различных блюд. На квасе готовили всевозможные летние и зимние окрошки, ботвиньи. Квас со шпинатом, свежими огурцами, хреном, горчицей сопровождали кулебяки с визигой, пироги со щукой, оладьи с зернистой икрой, мясо тушеное с овощами.

И самобытные пекари из народа, и ученые - медики, зная и лечебных свойствах кваса, рекомендовали его при различных заболеваниях  желудочно-кишечного и ревматического. характера.

Часто в квасы наряду с хлебным сырьем добавляли листья мяты, земляники, малины, черной смородины.

К наиболее известным относятся:

СТАРИННЫЙ РУССКИЙ КВАС

Состав: 1 кг ячменного солода 8кг ржаной муки 2-3 ст.л. дрожжей 50г листьев мяты

50г листьев черной. смородины, изюм. В бочку с 3 литрами теплой воды помещали солод, муку и горячую воду, тесто выдерживали в тепле 10-12 часов, затем добавляли 30л кипятка, смесь разливали в эмалированную посуду и ставили на 12 часов в печь (духовку). Затем переливали в чан, откуда сцеживали в бочок, добавляли мяту и листья смородины, 0,5-1 стакан опары дрожжей и оставляли бродить в тепле на 7-8 часов. Квас разливали по бутылкам с изюмом.

КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»

 Деликатес старинного русского застолья. Один литр хлебного кваса слегка   подогревали,   растворяли    в    нем   25г   натертого   хрена.    Квас закупоривали и ставили на холод на 10-12 часов, после чего процеживали через марлю и подавали к столу с кубиками льда. Посуда для напитков была тоже неодинаковая: для огненного сбитня -одна, а для кваса и меда - другая.

КИСЕЛИ И КОМПОТЫ

С июня, когда начинает краснеть душистая земляника и до глубокой осени, когда можно собирать прихваченные морозом калину и рябину ходили русские девушки и дети в лес по ягоды. Собирали чернику, ежевику, I морошку, бруснику, клюкву, лесную малину. Их различными способами заготавливали впрок на долгую зиму, а также варили из них кисели и компоты.

Традиционные русские кисели готовились на основе овсяного или отрубяного отвара, могли быть без закваски и с закваской. В настоящее время при приготовлении киселей используется в основном картофельный крахмал. Кто-то любит жидкие кисели, другие предпочитают густые. Очень крутые кисели, такие, что режутся ножом, во многих местностях до сих пор обязательно подают на поминках как ритуальное блюдо, к которому полагается подавать медовую сыту.

Компоты готовятся как из свежих ягод и плодов, так и их сухофруктов. И если в летнюю жару приятно освежиться охлажденным в леднике или холодильнике напитком, то в зимнюю стужу подогретый консервированный или сваренный их сухофруктов компот не только согреет, но и обеспечит организм недостающими витаминами.

НАСТОИ И ОТВАРЫ.

Применение их для врачевания.

На земле не существует народа, который не использовал бы растения для лечения заболеваний. Древние знахари, волхвы и ведуны знали толк в лекарственных травах и успешно применяли их для врачевания недугов. Известна была эта наука и на Руси. Много хранится в народной памяти легенд и сказаний о чудесных исцелениях. В летописях говорится, например, как вылечили от кровотечения из носа соком травы тысячелетника внука Дмитрия Донского, князя Дмитрия Юрьевича. Как средневековые «зелейники», являющиеся прототипом современных фармацевтов, организовывали сбор многих образцов местной флоры и готовили лекарства для лечения многих заболеваний.

Самой древней лекарственной формой, используемой человеком для приема внутрь или полосканий, считаются сборы — сухие смеси нескольких видов резанного или крупноизмельченного сырья. Не потеряли они своей ценности и в настоящее время. В домашних условиях из этих сборов готовят «чаи» (настои и отвары) с той или иной лечебной направленностью.

Ассортимент готовых лекарственных средств для питья на основе растений не ограничивается только сборами, а включает разнообразные настои, настойки, микстуры, эликсиры. В качестве примеров можно назвать известную микстуру Бехтерева, содержащую настой трав горицвета; экстракт кукурузных рылец; грудной эликсир, включающий экстракт солодкового корня; сироп алоэ с железом, употребляемый при гипохромных анемиях различной этиологии и многие другие.

При изготовлении настоев и отваров обычно придерживаются следующих правил. Высушенные растения должны быть измельчены до размеров частиц от 0,5 до 3 мм. Соотношение сырья и воды (кроме сильнодействующих видов, которые оговариваются особо) принимают как 1: 10. Настои и отвары нагревают соответственно 15 и 30 минут, а охлаждают 45 и 10 минут, после чего их процеживают. Процесс нагревания следует осуществлять не простым кипячением, поскольку при этом теряется часть лекарственных компонентов, а настаиванием на водяной бане. В домашних условиях ее может вполне заменить кастрюля с кипящей водой, в которую ставят закрытый сосуд с подогреваемым лекарственным средством. Получаемый настой и отвары    следует хранить в прохладном месте не более 3 -4 дней.

Некоторые специалисты считают, что лучшие результаты при лечении различных заболеваний достигаются при использовании напитков, получаемых из сырья одного вида, а не из смесей. Однако эти мнение явно ошибочно. В лечебную практику все шире входят сборы, содержащие 10 и более компонентов.

Набор лекарственных растений, входящих в состав тех или иных сборов, используемых для приготовления настоев и отваров, очень широк.

Для лечения желчнокаменной болезни и других заболеваний печени и желчного пузыря применяют барбарис, володушку, землянику, кукурузные рыльца, фенхель, льнянку, тысячелистник, березу, аир, чистотел, подмаренник, золототысячник. Желчегонные чаи часто благоприятно действуют и при гастритах с пониженной кислотностью, скоплении газов в    кишечнике и ряде других заболеваний.

Среди   мочегонных   растительных   средств   большой   популярностью пользуются адонис, арбуз, дягиль, картофель, клевер луговой, лопух, инжир, петрушка, эфедра, спорыш, крапива, хвощ, ястребинка, бадан, зимолюбка,    белозор и др.

При пороках и неврозах сердца назначают валериану, боярышник, ландыш, мать-и-мачеху, пустырник, сушеницу, адонис, ясменник. Благотворное влияние оказывают напитки из свежих цветков и листьев мелиссы лекарственной - травянистого многолетника с приятным запахом лимонной корки и особым горьковато-пряным вкусом. 4 столовые ложки измельченной травы заливают 1л кипятка, настаивают 2 часа, охлаждают и пьют как освежающий напиток. В горячем виде этот чай дается как потогонное средство, при болях в области сердца, бессоннице.

Лекарственные чаи назначают при лечении бронхиальной астмы. Они не вызывают тошноты, сухости во рту, лихорадочного состояния и других не желательных явлений, которые в ряде случаев могут иметь место при приеме синтетических препаратов.

Чай из ревеня, крушины, кассии (Александровский лист), алоэ, клещевины, аниса, кориандра, солодки, применяют при лечении желудочно-кишечных заболеваний.

Хороший послабляющий эффект оказывает настой из льняного семени или солодкового корня. Целебными свойствами обладает и чай приготовленный из ольховых шишек. Рекомендуется  при  заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при острых и хронических энтеритов.

Постепенно научная медицина осмыслила народный опыт лечения травами, и в настоящее время из многих тысяч видов известных ботаникам отечественных высших цветковых растений свыше 500 видов признаны лекарственными, а около 40% всех препаратов, применяемых в наши дни, готовятся на растительной основе. Для производства этих лекарств ежегодно заготавливается около 40 тыс. тонн сырья.

Зимой и ранней весной, когда на нашем столе ощущается недостаток свежих овощей и фруктов, заменить их могут витаминные чаи. В состав их часто вводят плоды рябины, гречихи, облепихи, яблони, черной смородины, актинидии, соцветия клевера лугового и, конечно плоды «витаминного чемпиона» - шиповника.

Чтобы сохранить максимальное количество «витамина из витаминов» -аскорбиновые кислоты, чай готовят следующим образом: столовую ложку сухих измельченных плодов заливают стаканом кипятка и настаивают около часа в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде, после чего настой процеживают через марлю и подслащивают сахаром или медом. Такой напиток не только приятен на вкус, но и способствует повышению устойчивости организма против инфекционных и простудных заболеваний, обладает противовоспалительным и кроветворным действием, благотворно влияет на центральную нервную систему, сердце, легкие, нормализует обмен веществ.

Широкий диапазон лечебного действия этого чая объясняется не только наличием в плодах шиповника огромного количества аскорбиновой кислоты, но и присутствием других витаминов, каротина, флавоноидов, дубильных веществ, углеводов, органических кислот.

Издавна на Руси заваривали чай их листьев чабреца и боярышника, первоцвета и таволги, яблони и малины, лабазника и мелиссы, ежевики и зверобоя, вероники и земляники. В одной из старинных русских «лечебников» землянике посвящены такие строки: «Чай из ягод земляничных приятен по рассуждению утре и вечере, всякую мокрость вредительскую потом из тела гонит, и жилы дыхательны отворит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень внутри истребит, и прокаженным вельми пользу творит».

Часто листья земляники комбинируют с другими растениями. Например, чай, получаемый завариванием по 1 части высушенных листьев земляники, ежевики, кипрея, малины, шалфея, цветков липы, зверобоя, черной смородины и травы чабреца, обладает общеукрепляющим, кроветворным, противосклеротическим действием, улучшает обмен веществ. Ну, а о зверобое вообще можно сказать, что эта трава «от девяноста девяти болезней», и в народе бытует поговорка: «Как без муки нельзя испечь хлеба, так без зверобоя нельзя лечить болезни людей и животных».

Впрочем, каждое из перечисленных растений может использоваться для приготовления чая и самостоятельно. При заваривании липового цвета получают приятный на вкус ароматный светло-желтый с оранжевым оттенком напиток. Такой чай употребляют и как надежное потогонное средство при простуде, а также при обмороках и головной боли.

Листья шалфея незаменимы при ангинах, воспалении слизистой оболочки рта и десен.

Необходимо подчеркнуть, что составление рецептов чаев требует определенного навыка и знаний. Использование их с лечебными целями недопустимо без консультации с врачом, поскольку в ряде случаев имеются противопоказания к употреблению тех или иных растений.