Тема : «Русская кухня – часть национальной культуры»
план-конспект по теме

Текст урока-экскурсии в музее СЮТур «Русская изба»

Тема : «Русская кухня – часть национальной культуры»

 О , светлая, светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена  ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми  полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими - писал древний летописец. Всем ты преисполнена, Земля Русская!

Здесь на необъятных просторах - от Белого моря на севере до черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские - нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни,. ибо в ней в концентрированном виде  отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках Х1-ХУП веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т.д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в "Домострое". литературном памятнике ХУ-ХУ11 веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития?

Древнерусская кухня начала складываться с 1X века и к ХУ веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия.- Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов. лесных ягод.

Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину.  На своих землях с незапамятных  времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу,  ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши, овсяные, гречневые, полбяные, ржаные…

Каша была и остается нашим национальным блюдом; Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом.

 Кашу считают  праматерью  хлеба. «Каша- матушка наша, а хлебец ржаной -отец наш роднои", - гласит русская народная пословица;

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапту, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол; К  X веку появилась пшеничная  мука, и ассортимент изделий резко уве личился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая

К древнейшим кушаньям надо отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 100 лет.  История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет".- вот о чем поведал летописец Нестор.: "X век на Руси ведался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец6 «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю».  Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь для варки киселя да поис кать меду и сделать из него пресладкую сыту .  Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких пече негов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами,  да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов; подивились те и решили, что кормит русских сама земля, вернув шись, поведали печенеги своим князьям все, что было.  Те сняли осаду и пошли от города восвояси".

В наше время зерновые кисели практически забыты.  Им на смену прияли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X -веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы.  Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашенными. Картофель получил распространение в России лишь в ХУЩ веке, я помидоры - в XIX .  Вплоть до начала Х!Хвека в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались:  салат капустный., огуречный или картофельный; Позднее  рецептура салатов усложнилась,  их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые; названия: "Весна", "Здоровье". "Юрская жемчужина" и другие.

Жидкие горячив блюда, они тогда назывались варено, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, пи. похлебки, эатирухи, болтушки, позже бореи, кальи, рассольники. затем солянки.  Б Х!Х веке жидкие горячие блюда получили общее название – супы.

Из напитков были распространены квасы, меду, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни.  Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирьь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное, масло, лимоны и т;п. Нужно напомнить, что Русь вела общую торговлю: на Западе с варягами и немцами, а на юге с  греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами.  Через Древнюю Русь пролегали Вели кий водный путь "из варяг в греки" и Великий шелковый путь.

Чай впервые появился в России в ХУ11 веке. Что же касается алкогольных на питков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные – сброженные  меды и сброженные ягодные соки.  Водка была впервые завезена в Россию в ХУ веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в сере лине ХУ1 века.  Тогда же был открыт первый "царев кабак".

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набо ром продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи.  Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили "по-чер ному"; позднее появились печи с тру бами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы.  В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь  обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом , эгому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон.- В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках.  

 Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохра нению витаминов, питательных и ароматических веществ.

Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что темпе ратура в печи постепенно понижалась , ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней.  Таким образом, пила в русской печи больше парилась,

или , как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 1000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов; на смену ей пришли газовые и электрические плиты, электроплиты, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни;

В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья.

К ХП веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом и способов подачи блюд. Нужно заметить, однако ж. что это относилось прежде всего к празднич ному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла просто народные черты.  Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150-200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.