профессиональные пробы: приготовление изделия " Плюшка московская"
творческая работа учащихся (7 класс)

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ

в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации

учащихся 6-11 классов общеобразовательных организаций

«Билет в будущее»

г. Луганск

2024 г

Профессиональная среда: комфортная

Профессия: пекарь

Название программы профессиональной пробы: Изготовление «Плюшка московская»

1. Паспорт программы профессиональной пробы

Авторы программы: Письменская Т.Ф., мастер производственного обучения,

                             Лелявина С.П. мастер производственного обучения.

Контакты автора: ЛНР, г. Луганск, sadoha967@gmail.com +7 9591615235      

2. Содержание программы

Введение (10 мин)

1. Краткое описание профессионального направления. Пекарь – специалист пищевого производства или общественного питания, который занимается приготовлением хлебобулочных изделий. Это включает в себя приготовление хлеба, булочек, пирогов, пирожков, кексов, бисквитов, печенья и других выпечек. Пекари играют важную роль в пищевой промышленности и общественном питании, обеспечивая население свежими и качественными хлебобулочными изделиями. Основные задачи пекаря –приготовление теста, формовка и выпечка хлеба, кондитерских изделий и другой выпечки, контроль качества ингредиентов и процесса приготовления, разработка новых рецептов и создание новых продуктов. Он должен быть профессионалом в области приготовления теста и выпечки, иметь чувство вкуса и быть готовым работать в условиях высокой нагрузки на производстве.

2. Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира. Профессия пекаря остаётся востребованной обществом по ряду причин: пекари могут работать в различных учреждениях, от небольших местных пекарен до больших производственных предприятий, ресторанов и гостиниц.  Навыки пекаря позволяют открывать собственные небольшие пекарни или кафе, что привлекает многих к этой профессии как к возможности ведения собственного бизнеса.

Постоянный спрос на хлебобулочные изделия: хлеб и другие хлебобулочные изделия являются основным и традиционным компонентом питания во многих культурах, обеспечивая стабильный спрос на продукцию пекарей. новыми рецептами, ингредиентами и технологиями приготовления, что делает профессию динамичной и постоянно развивающейся. Возможность экспериментировать с новыми рецептами, ингредиентами и технологиями приготовления, что делает профессию динамичной и постоянно развивающейся.

В целом, профессия пекаря остается востребованной благодаря своему важному месту в пищевой культуре и повседневной жизни, а также благодаря возможностям для творчества и предпринимательства.

3. Необходимые навыки и знания для овладения профессией. Мода и тенденции в сфере хлебопекарного производства постоянно меняются, так что пекарю необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок.

Специалист должен уметь:

- рассчитывать количество потребного сырья и выхода готовой продукции;

- использовать сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия;

- замешивать, резать и формовать тесто;

- контролировать вес тестовых заготовок и их готовность к выпечке;

- контролировать соблюдение норм технологического режима, температурный и паровой режим выпечки;

- следить за готовностью хлебобулочных изделий;

Специалист должен знать:

- ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий,

- рецептуры на выпускаемые изделия;

- нормы выхода изделий;

- технологический процесс производства хлебобулочных изделий;

- технологические параметры режимов расстойки и выпечки, способы их регулирования,

- методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции,

- факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции;

- особенности выпечки хлеба;

- алгоритмы технологических расчетов.

4. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении. Искусство выпечки развивалось ещё со времен Римской империи. Римские граждане любили выпечку и охотно заказывали её для важных случаев, таких как свадьба или праздники.

Примерно в 300 г. до н.э. выпечка была введена как занятие и уважаемая профессия, а люди стали выпекать хлеб дома в печи.

На Руси для выпечки использовались разные виды зерна – рожь, пшеница, овёс, ячмень и другие, а также множество специй и добавок для придания изделиям вкуса и аромата.

Наиболее распространён был печной хлеб из дровяной печи. В разогретую печь тесто загружали на лопате, которую позже заменили специальные горшки – «курники».

В пекарской индустрии существовал специалист «топтун», который вымешивал тесто ногами, дающее более пышный и вкусный хлеб.

Благо, нам сейчас не приходится вытаптывать хлеб 
Зато в ингредиентах мы по-прежнему предпочитаем использовать натуральные продукты и закваски, сохраняющие всю пользу и питательность хлеба.

5. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью.  «Пекарь» – новая форма профориентационной работы со школьниками, представляющая собой испытание, моделирующее элементы профессиональной деятельности пекаря, имеющее завершенный вид, способствующее сознательному, обоснованному выбору профессии. Профессиональные пробы позволяют ознакомиться с основными характеристиками представляемой профессии, способствуют овладению необходимыми умениями профессиональной деятельности и формированию у обучающихся положительной мотивации к выбору профессии.

Постановка задачи (5 мин)

1. Приготовить дрожжевое тесто.

2. Поделить тесто на куски.

3. Сформировать изделие.

4. Выпечь изделие.

5. Продемонстрировать итоговый результат, продукт. Демонстрируется вариант готового изделия.

Выполнение задания (55 мин)

1. Технологический процесс изготовления плюшки московской 

Рецептура   на 1000 г.

Наименование сырья:

Масса в кг

- мука пшеничная высшего сорта – 500гр.;

- соль – 10 гр.;

- дрожжи прессованные – 20 гр.;

- сахар-песок – 200 гр.;

- масло сливочное –70 гр.;

- молоко 3,2 % –150 гр.;

- яйца, шт/кг – 2/80 гр.;

- ванилин – 0,05 гр.

Вес готового изделия –100г гр.

Шаги:

1. Подготовить рабочее место, инвентарь и посуду;

2. Готовим опарное дрожжевое тесто;

3. Делим тесто на части;

4. Формуем изделие;

5. Выкладываем изделия на подготовленный противень;

6. Накрываем полотенцем и оставляем на 15-20 минут;

7. Плюшки смазываем яйцом, обильно посыпаем сахаром;

8. Выпекаем 30-35 минут при температуре 180 градусов;

9. Готовые плюшки сбрызгиваем водой и даем остыть;

10. Оформляем, подаем;

11. Провести бракераж;

12. Продемонстрировать готовое изделие.

2. Рекомендации по организации процесса выполнения задания:

Наставник наглядно демонстрирует процесс приготовления дрожжевого теста, разделки, формирования и выпекания изделия.

Во время самостоятельной работы учащихся наставник обходит рабочие места, следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением технологического процесса, оказывает помощь в подготовке и приготовлении, акцентируя внимание на выполнении правильных приемов работы.

При необходимости приостанавливает работу, указывая на ошибки, в последующем объясняя причины и способы их устранения.

Контроль, оценка и рефлексия (20 мин)

1. Критерии успешного выполнения задания:

- соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;

- способность проявлять творчество при изготовлении дрожжевых изделий;

- умение работать по образцу;

- соблюдение технологии приготовления хлебобулочных изделий

2. Рекомендации по контролю результата, процедуре оценки

Готовое булочное изделие должно соответствовать образцу по:

- составу – дрожжевого теста;

- весу – готовое изделие должно соответствовать образцу, допускается отклонение по весу до 3-5 гр.;

- внешнему виду – оформление должно соответствовать образцу, форма сдобы должна быть не расплывчатая, без притисков, разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком, поверхность сдобы – глянцевитая, с отделкой из сахара-песка, цвет сдобы от светлого до темно коричневого, в местах надрезов, складок – более светлый. Состояние мякиша – мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот и углублений, без комочков и следов непромеса;

 - вкус – сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, сладковатый;

-запах – свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, ощутим запах ванилина. 

3.Вопросы для рефлексии:

- насколько понравилось выполнять задание?

- что для вас было самым интересным в профессиональной пробе?

- какой этап вызвал трудности, а с каким этапом не возникло трудности?

- что вы узнали нового для себя в ходе сегодняшней пробы?

- хотели бы продолжить обучение этой профессии?

3. Инфраструктурный лист

4. Приложение и дополнения

Сценарий профессиональной пробы

«Приготовление изделий из дрожжевого теста, плюшка «Московская»

(1 СЛАЙД) Здравствуй дорогие ребята!  Мы рады приветствовать вас в стенах нашего учебного заведения ЛКТТПКМ. с вами будут работать мастера п/о Письменская Татьяна Фёдоровна и Лелявина Светлана Петрована.  

Тема нашей встречи «Приготовление изделий из дрожжевого теста, плюшка «Московская». (2 СЛАЙД)

Сегодня, мы с вами поговорим о важности правильного выбора своей будущей профессии, расскажем об особенностях и тонкостях одной из наиболее важных и нужных профессий –  пекарь. (3 СЛАЙД)

Пекарь — специалист пищевого производства или общественного питания, который занимается приготовлением хлебобулочных изделий, а именно: приготовление хлеба, булочек, пирогов, пирожков, кексов, бисквитов, печенья и других выпечек. Пекари играют важную роль в пищевой промышленности и общественном питании, обеспечивая население свежими и качественными хлебобулочными изделиями.

Чем занимается пекарь

(4 СЛАЙД) Основные задачи пекаря — приготовление теста, формовка и выпечка хлеба, кондитерских изделий и другой выпечки, контроль качества сырья и процесса приготовления, разработка новых рецептов и создание новых изделий. Он должен быть профессионалом в области приготовления теста и выпечки, иметь чувство вкуса и быть готовым работать в условиях высокой нагрузки на производстве.

Основные функции пекаря:

(5 СЛАЙД) Приготовление теста. Пекарь готовит тесто, смешивая различные ингредиенты, такие как мука, дрожжи, соль, сахар, масло и вода. Он должен знать различные рецепты и методы приготовления теста, чтобы получить нужную консистенцию и вкус. Пекарь также должен уметь правильно замешивать тесто, контролировать температуру и время выпечки.

(6 СЛАЙД) Формовка хлеба и других кондитерских изделий. Пекарь формует тесто нужной формы, например, для хлеба или булочек, а также раскатывает его при необходимости.

(7 СЛАЙД) Выпечка: Пекарь выпекает тесто в различных видах печей, духовых шкафах при определенной температуре и времени, чтобы получить готовые изделия.

Глазурирование и украшение: Пекарь может также глазурировать или украшать выпечку, чтобы придать ей дополнительные вкусовые и эстетические качества.

Контроль качества. Пекарь должен следить за качеством сырья, которые он использует, и убедиться в их свежести и безопасности. Он также должен контролировать процесс приготовления и гарантировать, что его изделия будут вкусными, безопасными и соответствующими стандартам качества.

(8 СЛАЙД) Выпечка: Поддержание чистоты и санитарии: Пекари должны поддерживать чистоту и соблюдать санитарные нормы на рабочем месте.

Разработка новых рецептов и создание новых изделий. Пекарь должен быть креативным и иметь чувство вкуса, чтобы создавать новые и интересные варианты выпечки, которые будут пользоваться спросом у населения.

(9 СЛАЙД) Работа в команде: Пекари могут работать в команде с другими специалистами, такими как кондитеры, чтобы обеспечить гармоничную и эффективную работу пекарни.

 Ребята, а почему плюшка так называется?

(Слайд 10) Итак, что такое плюшка? Это мучное изделие, приготовленное из сладкого сдобного теста и посыпанное корицей либо сахаром. Выпекается в форме банта, сердца, цветка, завитушек — в общем, так, как только может придумать пекарь.

(СЛАЙД 11) Изначально плюшка имела форму птицы — по одной из версий, слово «плющька» иное название трясогузки — и использовалась в языческих ритуалах. Языческая выпечка, как известно, принимала форму животного, растения или птицы и участвовала в ритуалах задабривания богов.

После принятия христианства, плюшки, равно как и блины, и как многие другие изделия, никуда не исчезли. Их продолжали выпекать на праздники, а уменьшенные копии плюшек стали появляться в качестве украшения больших свадебных или именинных караваев.

Сладкие плюшки жаловали цари и императоры, придворные пекари как могли колдовали над формами булочек, создавая весьма оригинальные изделия. Таким образом они хотели удивить государей и членов их семей. Особую любовь к плюшкам питали дети. Необычные формы привлекали внимание, поэтому для малышей старались готовить разнообразные изделия, чтобы не наскучили.

Постепенно рецептура плюшек менялась, правда не кардинально. Скорее, этот процесс можно назвать дополнением к основному рецепту. В тесто стали добавлять изюм, сушёные фрукты и ягоды, орехи, мак. Плюшки приобрели новые названия, став сначала «Царскими», а потом, «Московскими».

Плюшка «Московская» и по сей день является эталоном этого вида выпечки, входит в меню практически всех хлебозаводов на территории России.

Московская плюшка по ГОСТу

Московскую плюшку по ГОСТу не составит труда испечь даже дома. Тесто для плюшек готовится опарным или безопарным методом.   Безопарным методом получается немного удобнее — все ингредиенты добавляются в тесто практически одновременно, только дрожжи нужно сначала активировать. А потом только небольшое старание для формовки булочек.

(СЛАЙД 12)   Для приготовления Московской плюшки по ГОСТу нужно:

• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 20 г прессованных дрожжей
• 5 г соли
• 110 г сахара
• 70 г сливочного масла
• 100 г воды
• 100 г молока
• 1/2 яйца для теста
• растительное или топлёное масло для смазывания плюшек
• сахарный песок для посыпки
• 1 яйцо и 1 ст. л. молока для смазывания плюшек
• ваниль, экстракт ванили или ванильный сахар

1. Активируйте дрожжи, растворите в тёплой воде (30–35 °C), добавьте щепотку сахара и оставьте на 20–25 минут.
2. Подошедшие дрожжи положите в дежу миксера и добавьте все остальные ингредиенты, кроме сливочного масла. Вымесите тесто на второй скорости до развития клейковины.
3. Масло нарежьте на кусочки и в 2–3 приёма добавьте в тесто. Вымесите до развития клейковины. Тесто переложите в ёмкость для брожения, накройте плёнкой и оставьте на 3–3,5 часа при температуре 28–30 °C.
4. Топлёное масло для смазывания растопите и остудите.
5. Для формования различных плюшек, нам необходима основная заготовка, которую смазывают маслом, посыпают сахаром и скручивают рулетом.
6. Тесто разделите на заготовки по 100 г. Округлите.
   Совет. Поверхность, на которой будут формоваться плюшки, смажьте маслом. Мукой присыпать не нужно.
7. Каждую заготовку раскатайте в продолговатую лепёшку толщиной примерно 0,5 см. Сначала руками придавите тесто, придав форму круга. Затем положите скалку на середину круга и раскатывайте от середины сначала вверх по заготовке, потом от середины вниз. Так тесто не будет сжиматься.
8. Каждую заготовку кисточкой смажьте маслом и щедро посыпьте сахаром. (СЛАЙД 13)
9. Посыпать сахаром можно двумя способами. Первый — на раскатанную и смазанную маслом поверхность насыпать сахар и затем свернуть тесто в трубочку. Второй — сахар посыпать поверх уже подошедшей и смазанной яйцом булочки — так плюшка будет больше хрустеть.
10.  По длинной стороне скатайте плотный жгутик, сложите пополам, защипните край. Сложите жгут пополам и прижмите края.
11.  Острым ножом разрежьте жгутик вдоль на 2 части, оставляя неразрезанными скреплённые концы — примерно 1,5 см.
12.  Обе половинки разверните наружу: должна получиться форма сердечка. Уложите заготовки плюшек на противень на расстоянии 5–7 см. Духовку включите на разогрев до температуры 210 °C.
13.  Накройте подготовленные плюшки плёнкой и оставьте на расстойку на 60–110 минут. Проверяйте на полную расстойку: после нажатия пальцем ямка должна оставаться.
14.  Яйцо смешайте с молоком и смажьте кисточкой расстоявшиеся московские плюшки.
15.  Выпекайте плюшки в разогретой духовке 12–13 минут. Первые 8 минут при 210 °C, затем понизьте температуру до 170 °C и допеките до указанного времени
16.  Готовые плюшки остудите на решётке.

(СЛАЙД 14) Я вам покажу, как можно формовать плюшки в форме: «Сердечко», «Трилистник», «Лодочка», «Бабочка», «Паук», «Тюльпан».

На самом деле, это ещё не все формы плюшек, можно формовать такими формами как: «Солнышко», «Бантик», «Выкрутка», «Верёвочка», «Восьмёрка», «Гребешок» и многими другими.

Я предлагаю вам выйти и попробовать сформовать плюшки, любой формой, которая вам понравилась.

(СЛАЙД 15) Вот какие изделия получаются после выпечки. Я вам желаю правильного выбора профессии, которая в дальнейшем станет вашей судьбой.

Сейчас прошу Вас продегустировать плюшку «Московская» и оценить качество данного изделия.

(СЛАЙД 16)  Всем огромное спасибо за внимание. (СЛАЙД 17)