план урока по товароведению
план-конспект урока (10 класс)

Синицына Елена Александровна

план урока   тема : "Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту"  Лабораторноная работа № 16

Скачать:


Предварительный просмотр:

СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры»

План проведения учебного занятия

Дата проведения «_22___» _апреля__ 2022 г.

ФИО преподавателя:

Синицыной Елены Александровны

Группа:

Специальность /профессия:

Учебная дисциплина / ПМ, МДК:

Раздел, тема программы:

Номер занятия в соответствии с КТП:

№16

Тема занятия по КТП:

Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту

Тип занятия:  Лабораторная работа

Цель и задачи занятия

Цель занятия:

Ознакомление с ассортиментом пряностей.  Заполнение таблицы «Оценки качества по стандарту» органолептическим методом.

Методы обучения по источнику знаний:

-словесные (объяснение, рассказ, комментирование, дополнение)

-наглядные (демонстрационный материал)

-практические

Методы обучения по уровням познавательной деятельности:

-информационно-рецептивный (объяснительно-наглядный)

-рефлективный

- частично-поисковый

Методические приемы обучения:

-работа с текстом

-коллективная учебная деятельность.

Оборудование: мультимедийная компьютерная система.

Дидактическое оснащение урока:

раздаточный материал,

слайды

Задачи:

  • Учебная: продолжить формирование знаний о пряностях и приправах, вкусовых особенностях и свойствах, маркировке, хранении.
  • Развивающая: формирование  умений классифицировать ассортимент , сравнивать, анализировать, делать выводы.

         -Воспитывающая: воспитание предметно-практической сферы- знаний о пряностях, умений определять и сохранять их качество.


В ходе занятия формируются и развиваются элементы профессиональных и общих компетенций:

ПК:

Обсуждать вкусовые особенности и свойства определенных  продовольственных товаров.

Соблюдать  условия хранения,  сроки годности и реализация продуктов.

ОК:

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения;

- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

-использовать информационно- коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности.

- работа в команде

Средства обучения:

-словесные – слово учителя

-визуальные – презентация

Формы и методы контроля (в соответствии с типом занятия):

-информационно-рецептивный (объяснительно-наглядный)

-частично-поисковый

-рефлективный

Структура занятия, последовательность этапов и примерное распределение времени по этапам (в соответствии с типом занятия):

Структура занятия, последовательность этапов и распределение времени по этапам:

  1. Организационная часть 2 мин.
  2. Актуализация знаний 5 мин.
  3. Изложение нового материала 10 мин
  4. Выполнение задания 8 мин.
  5. Обсуждение практической работы 16 мин
  6. Подведение итогов, контроль  3мин.
  7. Выдача задания для домашней работы 1 мин

 


Содержательная часть занятия

Этап занятия

Время

Цель этапа

Методы, приемы, технологии обучения

Что делает преподаватель

Что делают студенты

Организационный

1 мин.

Получение мотивации на углубление знаний по теме занятия

Словесный метод

Приветствует студентов, проверяет по журналу явку, мотивирует на работу, объявляет тему и цель урока

Приветствуют преподавателя, знакомятся с темой, записывают ее в тетрадь, включаются в режим работы

Актуализация знаний

5 мин.

Актуализация опорных знаний, которые помогут в выполнении практического задания и в восприятии нового материала.

Словесный метод: беседа, дискуссия

Предлагает вопросы к обсуждению на повторение темы, демонстрирует презентацию

Выводит  на экран кроссворд.

Отвечают на вопросы  кроссворда

Изложение нового материала

10 мин.

Изучение  нового материала

Словесный метод: объяснение

Иллюстративно-наглядный метод: презентация

Рассказывает новый материал о пряностях, демонстрирует презентацию

Объясняет правила заполнения лабораторной работы  (заполнение таблички)

Слушают преподавателя, смотрят презентацию, заполняют и записывают лабораторную работу.

Выполнение задания

8 мин.

Изучение пряностей и специй

Ведение конспекта

Отвечает на вопросы студентов, контролирует трудные моменты

Работают с наглядным материалом, анализируют данные, необходимые для заполнения таблицы. Заполняют кластер, задают вопросы по заданию

Обсуждение практической работы

16мин.

Проверка полученных знаний

Словесный метод:

Обсуждение

Проверяет правильность ответов, формирует выводы

Слушают ответы студентов, отвечают на вопросы

Подведение итога

3 мин.

Проверка полученных знаний,

Словесный метод:

Обсуждение

Оценивает работу студентов на уроке

Участвуют в подведении итогов

Подведение итогов, контроль, домашнее задание

1 мин.

Оценка работы студентов на уроке

Словесный метод

Оценивает работу студентов на уроке

Участвуют в подведении итогов

Ход занятия

1. Организационный момент

1.1Проверить по журналу явку студентов.

1.2Мотивация учебной деятельности.

Объявление темы урока.

Тема урока: Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту

 Цель занятия:

Ознакомление с ассортиментом пряностей.

 Заполнение таблицы «оценки качества по стандарту» органолептическим методом.

1 слайд

2.Актуализация прежних знаний (повторение материала предыдущего занятия):

И, так, перед тем, как приступить к новой теме урока, давайте вспомним материал предыдущего занятия.

2-13 слайд. Ответы на вопросы кроссворда.

3. Изложение материала.

14-17 слайд Классификация пряностей

Классификация и ассортимент. В кулинарии национальных кухонь мира используют более 150 видов пряностей.

Классические пряности — пряности, распространенные по всему миру.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

 плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),

бадьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь, куркума.

Помимо классических пряностей для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Их ассортимент определяется особенностями национальной кухни того или иного региона. Местные пряности в свою очередь делят на пряные травы и овощи.

Пряные овощи — это культурные, широко распространенные растения — луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но известны и культурные растения. Как правило, дикорастущие отличаются более выраженным ароматом. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части — стебли, листья, цветы, плоды, семена. Исключение составляют 2—3 вида трав, у которых употребляют корни (например, аир, дягиль). Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.

Отнесение пряностей к классическим или местным в некоторых случаях весьма условно.

Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската. Но они не обладают всем спектром свойств, присущих оригинальным травам.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. По качеству горчичный порошок делят на 1 -й и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10 %.

Ваниль — высушенные после ферментации недозрелые плоды вьющихся растений семейства орхидейных. Эта одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке трудно культивируется, требует долгой обработки. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель — ванилин — белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным наличием эфирного масла (не менее 14 %). Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Содержит до 3 % эфирного масла. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей, грибов, в кулинарии. Правильно высушенный лист лавра зеленоватого цвета, его длина должна быть не менее 3 см. Вкус горьковатый, запах приятный, своеобразный, ароматный. Влажность 12 %. На изгибе лавровый лист не должен ломаться. Его фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты по 25, 30 и 100 г.

Корица — высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный наличием эфирного масла (1 %). Применяется в кондитерском производствах, мясной и рыбной кулинарии. Лучшая корица имеет светло-коричневую окраску.

Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус определяется наличием эфирного масла (1,4 %). Применяется в производстве колбасных, кондитерских изделий, в кулинарии.

Оценка качества пряностей осуществляется прежде всего по их форме, размерам, окраске, аромату и вкусу. Учитываются также специальные признаки, например тяжесть перца и его способность тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики. Стандартами нормируются содержание влаги, эфирных масел и другие показатели. Наиболее часто встречающиеся дефекты пряностей — недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, ломкость и др.

Упаковка и маркировка. Упаковывают пряности и их смеси в двойные бумажные пакеты в мелкую расфасовку — до 25 г и крупную — до 5 кг. Пряности в мелкой и крупной расфасовке укладывают в ящики массой нетто не более 20 кг. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. На этикетке указывают товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, название продукта, массу нетто, состав в процентах и кулинарные рекомендации, номер стандарта, дату выработки и срок хранения.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности не более 75 % и температуре не выше 20 °С. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Поэтому для некоторых видов пряностей соблюдают особо умеренные температуры.

Транспортируют эту продукцию всеми видами транспорта.
Источник: 
https://znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_prya.html?ysclid=l29dls4jq9

18 слайд Выполнение лабораторной работы

Лабораторная работа № 16(1 час)

Тема:  «Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту»

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества пряностей по стандарту

Оборудование, принадлежности, учебные материалы:образцы,  учебники.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему. Проанализируйте её и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

  1. Используя  натуральные образцы пряностей  заполните таблицу.

Пряности

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре ___________ и относительной влажности воздуха 75%.

  Характеристика пряностей

Наименование

Форма, цвет, размер

Вкус, запах, аромат

Применение

Нормативный документ

Упаковка

Страна производитель

Польза  

Вред

1

Перец

Черный, тонкая ,сморщенная оболочка,  

3.-5 мм

Аромат   свойственный черному перцу. Вкус острожгучий

В кулинарии

ГОСТ 29050-91

Перец черный цельный в бумажных двойных пакетах

Противовоспалительные св-ва, лечит простуду, снимает жар, улучшает пищеварение

Запрещен при язвенной болезни, гипертонии, при беременности и накануне сдачи анализов мочи и крови

2

Гвоздика

Высушенные бутоны тропического дерева ,

Аромат сильный своеобразный, вкус жгучий

Кулинарии ,маринадах, напитках, алкогольном производстве, медицине, парфюмерии,  стоматологии

ГОСТ ИСО 2254-2016

Бумажных двойных пакетах

 Индия

,Шри-Ланка

Обезболивающее, противовоспалительные св-ва, улучшает аппетит, при остеопорозе, стимулирует умственную деятельность

Гипертонией, сердечно-сосудистой системе

3

Лавровый лист

Высушенные листья вечно зеленого растения

Специя с  сладковато-приятным ароматом и горьким вкусом

Кулинарии, медицине,

Химической промышленности, косметологии

Гост -17594-81

Антисептик, противовоспалительные св-ва,  обезболивающими, воздействует на нервную системе, выводит соли и жидкость, снижает уровень сахара в крови, при аллергии

Большие дозы могут вызвать отравление, при проблемах с почками, печенью, сердечно-сосудистых , беременным

4

Корица

Высушенная кора дерева

Нежный, сладковатый, слегка жгучий, согревающий, вяжущий  вкус

Кулинарии, десерты,  кофе, маринадах, алкогольное производство, медицине, ароматерапии

ГОСТ ИСО 6539-2016

ГОСТ 29049-91

Индия, Китай, Индонезия

Согревающие мази, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина, снижает уровень сахара в крови, улучшает обмен  веществ

Чрезмерное употребление может привести к злокачественным процессам, поражению печени, может вызывать головную боль,  при беременности

5

Соль пищевая добавка

Бесцветные кристаллы с разными оттенками

ГОСТ Р 51574-2000

Способствует  усвоению углеводов, ускоряет переваривание, регулирует жидкости в организме

Заболевание сердца и сосудов, повышает давление, суставах ,в почках

Вывод:

19 -30слайд ответы на лабораторную работу

Подведение итогов.

На данном уроке, мы с вами ознакомились с яркими специями и приправами. Полученные знания способствуют расширению вашего кругозора, и дают общее представление в мире о культуре специи.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Презентация к уроку по товароведению "Качество продовольственных товаров"

Презентация по профилю "Продавец продовольственных товаров" по дисциплине "Товароведение" к теме  "Качество продовольственных товаров"...

Разнообразие растений. Урок биологии в 6 классе. (план урока)

Урок биологии в 6 классе по изучению многообразия растений....

План урока "Свойство углов треугольника" (1 урок). 5класс

На уроке в 5 классе для освоения новой темы используется проблемная ситуация через выполнение практических заданий.(УМК под редакцией И.И.Зубаревой  и  А.Г. Мордковича)...

Сценарный план урока Тема «Уроки нравственности в рассказе В. Г. Распутина «Уроки французского».

     На уроках литературы мне интересно работать с детьми над изучением произведений художественной литературы, героями которых являются их сверстники, оказавшиеся в условиях нра...

План конспект урока. Требования к плану урока.

План конспект урока математики. Требования к плану урока.Система планирования урока включает:-годовое и полугодовое планирование;-тематическое планирование;-поурочное планирование.Необходимо уделять б...

Рекомендуемый план урока для обучающихся 9 класса инженерного профиля по теме "Полная механическая энергия. Законы сохранения и изменения полной механической энергии" Урок №81 в соответствии учебным планом.

В рамках дистанционного обучения обучающимся предложен план занятий по отработке решения задач с опрой на видио материалы В.И.Чивелева по решению задач на закон сохранения и изменения механической эне...