РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ДЛЯ УРОКОВ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
учебно-методическое пособие

Опубликовано 07.12.2020 - 8:55 - Сытник Анастасия Валерьевна

Рабочая тетрадь для уроков УП

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл rabochaya_tetrad_po_pm04.docx716.78 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  АЛТАЙСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЯРОВСКОЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

СЫТНИК А.В.

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ДЛЯ УРОКОВ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Сборник практических заданий и упражнений, способствующих усвоению, закреплению, проверке знаний.

ЯРОВОЕ

2020

Сытник А.В.   Рабочая тетрадь для уроков учебной практики по профессиональному модулю  «Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» // Сборник практических заданий и упражнений, способствующих усвоению, закреплению, проверке знаний. – Яровое: 2020. –  

        Данный сборник практических заданий и упражнений, способствуют усвоению, закреплению, проверке знаний обучающихся, которые обучаются по специальности «Технология продукции общественного питания».  

        В процессе прохождения учебной практики студенты формируют профессиональные умения,  приобретают опыт в деятельности, что способствует в дальнейшем осваивать общие и профессиональные  компетенции по профессиональному модулю ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Автор: Сытник Анастасия Валерьевна, мастер производственного обучения, высшей квалификационной категории.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  ……………………………………………………..……………………

4-5

1.

Раздел 1. Приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий ………………………………………………………….………….………...

1.1.

Урок № 1. Характеристика основных продуктов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба……………………….……………

6-16

1.2.

Урок № 2. Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба ………………………………………………………………...…

17-18

1.3.

Урок № 3. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба……………..……………………………………………………….……………..

19-24

Оценка качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба .………

2.

Раздел 2. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.………………………………………

2.1.

Урок № 4. Характеристика основных продуктов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов……………………………………………………….…..

25-28

2.2.

Урок № 5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов……………………….……………………………………………..…..

29-30

2.3.

Урок № 6. Приготовление и ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов…

31-32

2.4.

Урок № 7. Оценка качества сложных отделочных полуфабрикатов………………

33-37

3.

Раздел 3. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий………………

3.1.

Урок № 8. Характеристика основных продуктов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий….……………………………………………..

38-45

3.2.

Урок № 9. Правила приготовления мелкоштучных кондитерских изделий ………..

46-52

3.3.

Урок № 10. Приготовление и ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий..

53-54

3.3.1

3.4.

Урок № 11. Приготовление и ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий..

Урок № 12. Оценка качества сложных мелкоштучных кондитерских изделий ……

55-56

57-63

4.

Раздел 4. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.…………………………….........................................................

4.1.

Урок № 13. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий .………

64-72

4.2.

Урок № 14. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий.

73-74

4.2.1.

Урок № 15. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий.

75-76

4.3.

4.4

Урок № 16. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов…………………………………………………………………………………….

Урок № 17 Оценка качества сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов…………………………………………………………………….

77

78-82

Список литературы  ……………………………………………………………………

83

ВВЕДЕНИЕ

Данная разработка позволяет работать обучающимся во время уроков учебной практики,  закрепляя полученные знания на уроках теоретического обучения. Так же позволяет осваивать как профессиональные, так и общие компетенции по данному модулю.

Профессиональные компетенции

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Общие  компетенции

OK 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК.10

Профессионально реагировать на неожиданные ситуации (WS)

ОК. 11

Заботится о внешнем виде, быть вежливым и дружелюбным

Раздел 1. Приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

1.1 УРОК № 1

Дата

Тема урока

Характеристика основных продуктов для

приготовления сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы:

а) Основное сырье это -

б) Дополнительное сырье это -

в) Какое сырье является основным для приготовления хлебобулочных

изделий?

г) Какое сырье является дополнительным  для приготовления

хлебобулочных изделий?

д) Какое сырье является основным для приготовления мучных

кондитерских изделий?

е) Какое сырье является дополнительным  для приготовления мучных

кондитерских изделий?

5.

Задание № 1:

Дать органолептическую оценку качества согласно ГОСТу основного

и дополнительного сырья, используемого при приготовлении

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

       а) Мука пшеничная (экстра),

       б) Крахмал картофельный (сорт первый),

       в) Мука пшеничная (первый сорт),

       г) Виноград сушеный (высший) заполни таблицы № 1, № 2, № 3, № 4.

Таблица № 1

Наименование показателя

Характеристика муки

Вкус

Цвет

Запах

Массовая доля влаги %  не более

Наличие минеральной примеси

Таблица № 2

Наименование показателя

Характеристика крахмала картофельного

Вкус

Цвет

Запах

Таблица № 3

Наименование показателя

Характеристика муки

Вкус

Цвет

Запах

Массовая доля влаги %  не более

Наличие минеральной примеси

Таблица № 4

Наименование показателя

Характеристика винограда сушеного

Вкус

Цвет

Запах

Внешний вид

Масса 100 ягод, г., не менее

6.

Задание № 2:

Разработать технологические карты и оформите их для следующих

сдобных хлебобулочных изделий (форму карты сотрите ниже) :

       а) Булочка «Синнабон»

       б) Булочка с кунжутом

       в) Круасанны  

Круасанны

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 450
2 Масло сливочное несоленое 200\ 200
3 Яйца куриные 55\ 55
4 Сахар-песок 50\ 50
5 Соль поваренная пищевая 10\ 10
6 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 125\ 125
7 Вода питьевая 125\ 125
8 Дрожжи прессованные 20\ 20

                                         

Выход полуфабриката, г: 1035

Выход готового изделия, г: 857

Булочка «Синнабон»

Наименование сырья и полуфабрикатов

\Брутто\ Нетто

1 Дрожжи сухие 7\ 7
2 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 250\ 250
3 Сахар-песок 100\ 100
4 Масло сливочное несоленое 75\ 74
5 Соль поваренная пищевая 5\ 5
6 Яйца куриные 100\ 100
7 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
8 Сахар-песок 200\ 200
9 Специи Корица 20\ 20
10 Масло сливочное несоленое 75\ 74
11 Масло сливочное несоленое 113\ 113
12 Сахарная пудра 187\ 187
13 Сыр Маскарпоне 55\ 53
14 Специи Ванилин 2\ 2
15 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 1686

Выход готового изделия, г: 1276

Булочка с кунжутом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Мука Пшеничная высшего сорта

70

70

Молоко

30

30

Меланж пастеризованный

17

17

Масло сливочное

6

6

Соль

0,6

0,6

Дрожжи сушеные

0,2

0,2

Масса теста

120

Меланж

2,8

2,8

Кунжут

3

3

Масса полуфабриката:

-

125

Масло растительное д/смазки противня

0,3

0,3

Выход:

-

100

  1. Домашнее задание ____________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

Образец заполнения карты

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

1.2. УРОК № 2

Дата

Тема урока

Методы приготовления сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Ознакомьтесь с технологией приготовления изделий (дополнительный материал к

уроку) и определите, каким методом замешивания теста вы будете пользоваться

при изготовлении  хлебобулочных изделий.  Запишите в таблицу.

№

п/п

Название изделия

Метод приготовления

1.

2.

6.

Изучив технологию приготовления, проставьте в правильном порядке

последовательность выполнения технологических операций

при приготовлении изделия

        

Наименование изделия

Внешний вид

Вкус

Запах

Консистенция

Заключение о качестве изделия

соответствует/не соответствует

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

1.3. УРОК № 3

Дата

Тема урока

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и

праздничного хлеба.  Оценка качества сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Ознакомьтесь с технологией приготовления изделий (дополнительный материал к

уроку) и сделайте оценку качества хлебобулочных изделий по органолептическим

показаниям, записав это в таблицу.

Наименование изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

6.

Решите задание: разработайте ассортимент мини – пекарни, в которой

ежедневно производится 50 видов сдобных мучных изделий (включая

сложные). Изделия производятся в следующем соотношении: 30% - хлеб

35% - слоеные изделия, 10% - большие пироги, кулебяки, 25% - сдобные

изделия. Ассортиментный перечень запишите в таблицу.

№ п/п

Номер рецептуры

Наименования изделия

Выход, г

7.

Составьте ТК на два сложных мучных изделия из вашего ассортиментного

списка

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

РАЗДЕЛ 2 Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.

  1.  УРОК № 4

Дата

Тема урока

Характеристика основных продуктов для

приготовления сложных отделочных

полуфабрикатов.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Ознакомьтесь с технологической картой  для отделочного полуфабриката

крем «Патисьер» (дополнительный материал к уроку) и рассчитайте, необходимое

количество молока, если в наличии есть только сухое цельное молоко.

Согласно таблице взаимозаменяемости на литр молока берется 0,130г  

сухого цельного молока. Расчёты сделайте в тетради.

6.

Дать органолептическую оценку качества согласно ГОСТу сырья,

используемого при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.

(яйцо, масло сливочное, орехи, сахар, мука, шоколад, какао, пектин,

сливки, молоко, молоко сгущенное). Все данные запишите в таблицу № 1

Таблица № 1

№ п/п

Наименование показателя

Характеристика

7.

Указать в таблице № 2 как подготавливается сырье для  приготовлении

сложных отделочных полуфабрикатов. (яйцо, масло сливочное, орехи,

сахар, мука, шоколад, какао, пектин, сливки, молоко, молоко сгущенное)

Таблица № 2

№ п/п

Наименование сырья

Как подготавливается

8.

Разработайте ТК для отделочного полуфабриката крем «Шибуст»

Выход крема составляет 0,300г. Оформите в технологическую карту

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

  1.  УРОК № 5

Дата

Тема урока

Виды технологического оборудования и

производственного инвентаря и его безопасное

использование при приготовлении сложных

отделочных полуфабрикатов.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Задание №1: Организовать рабочее место для обработки основного и

дополнительного сырь для приготовления сложных отделочных

полуфабрикатов. Подобрать технологическое оборудование, посуду,

инвентарь, инструменты для различных технологических операций по

приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов:

Крем «Шибуст»

«Многослойное (цветное) желе»

Крем «Суфле»

Пластичный шоколад

Заполнить таблицу в тетради  № 1

Задание №2: Охарактеризовать применяемое технологическое

оборудование (инвентарь, посуду) и осуществить практический показ

работы оборудования соблюдением техники безопасности. Заполнить

таблицу №2 (в тетради)

Задание № 3: Приготовить пластичный шоколад и показать работу с ним.

 

Таблица № 1

Наименование изделия

(по заданию)

Технологическое оборудование

Вспомогательное оборудование

Инвентарь, инструменты, приспособления

Таблица № 2

Наименование технологического оборудования, инвентаря, посуды

Санитарные требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде

Общие правила безопасной эксплуатации

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

  1.  УРОК № 6

Дата

Тема урока

Приготовление и ассортимент сложных отделочных

полуфабрикатов.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Рассчитайте необходимое количество для приготовления крема,

необходимого для 10 капкейков.

Рецептура крема (дополнительный материал к уроку)

6.

Ознакомьтесь с технологией приготовления и начертите в тетради схему

приготовления  крема

Схема:

Наименование изделия

Внешний вид

Вкус

Запах

Консистенция

Заключение о качестве изделия

соответствует/не соответствует

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

2.4. УРОК № 7

Дата

Тема урока

Оценка качества сложных отделочных

полуфабрикатов

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Составьте ТК на следующие отделочные полуфабрикаты выходом 0,350г:

Мусс  шоколадный «Пат-а-бомб»

Крем «Меренговый сливочный»

Ганаш «Фисташковый»

6.

Просчитайте пищевую ценность данных полуфабрикатов, заполнив

Таблицу №1.

7

Укажите органолептические показатели качества отделочных

полуфабрикатов заполнив таблицу №2

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

Таблица № 1

Таблица № 2

Наименование изделия

Внешний вид

Вкус

Запах

Консистенция

Заключение о качестве изделия

соответствует/не соответствует

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: ______________________________________________________

Источник ______________________________________________________________

Наименование продукта

Брутто г.

на 1порц.

Нетто г.

на 1порц.

Выход

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: ______________________________________________________

Источник ______________________________________________________________

Наименование продукта

Брутто г.

на 1порц.

Нетто г.

на 1порц.

Выход

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: ______________________________________________________

Источник ______________________________________________________________

Наименование продукта

Брутто г.

на 1порц.

Нетто г.

на 1порц.

Выход

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

РАЗДЕЛ № 3  Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

3.1. УРОК № 8

Дата

Тема урока

Характеристика основных продуктов для

приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Задание № 1:

Дать органолептическую оценку качества согласно ГОСТу основного

и дополнительного сырья, используемого при приготовлении

мелкоштучных  мучных кондитерских изделий:

       а) Мука пшеничная (экстра),

       б) Крахмал картофельный (сорт первый),

       в) Мука пшеничная (первый сорт),

       г) Виноград сушеный (высший) заполни таблицы № 1, № 2, № 3, № 4.

Таблица № 1

Наименование показателя

Характеристика муки

Вкус

Цвет

Запах

Массовая доля влаги %  не более

Наличие минеральной примеси

Таблица № 2

Наименование показателя

Характеристика крахмала картофельного

Вкус

Цвет

Запах

Таблица № 3

Наименование показателя

Характеристика муки

Вкус

Цвет

Запах

Массовая доля влаги %  не более

Наличие минеральной примеси

Таблица № 4

Наименование показателя

Характеристика винограда сушеного

Вкус

Цвет

Запах

Внешний вид

Масса 100 ягод, г., не менее

6.

Задание № 2:

Разработать технологические карты и оформите их для следующих

мелкоштучных мучных кондитерских изделий (форму карты сотрите ниже) :

       а) Макарони

       б) Пирожное бисквитное с баварским, шоколадным и клубничным

           кремом «Варштайн»

       в)  Пирожное «Моэлье шоколадное» (рецепт в учебнике И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулчных, мучных кондитерских изделий», стр.306-324, Москва, Академия, 2017)

  1. Домашнее задание _______________________________________________

____________________________________________________________

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

3.2. УРОК № 9

Дата

Тема урока

Правила приготовления мелкоштучных

кондитерских изделий.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Задание № 1:

Разработать технологические карты и оформите их для следующих

мелкоштучных мучных кондитерских изделий (форму карты сотрите ниже) :

       а) Зефир

       б) Маршмелоу

       в) Капкейк  (с начинкой и кремом)

6.

Задание № 2:

Составить сырьевую ведомость для приготовления мелкоштучных

кондитерских изделий включая ТК с предыдущего урока (предоставляется как

дополнительный материал)

7.

Задание № 3

Начертить (в тетради)  схемы приготовления изделий включая ТК с предыдущего урока.

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

3.3. УРОК № 10

Дата

Тема урока

Приготовление и ассортимент мелкоштучных

кондитерских изделий

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Задание № 1:

Знакомьтесь с рецептурами (дополнительный материал к уроку) и укажите

последовательность технологических  операций при приготовлении мелкоштучных мучных кондитерских изделий

Наименование изделия

Внешний вид

Вкус

Запах

Консистенция

Заключение о качестве изделия

соответствует/не соответствует

6.

  1. Домашнее задание ____________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

3.3.1. УРОК № 11

Дата

Тема урока

Приготовление и ассортимент мелкоштучных

кондитерских изделий

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Задание № 1:

Знакомьтесь с рецептурами и укажите последовательность

технологических  операций при приготовлении мелкоштучных мучных

кондитерских изделий

Наименование изделия

Внешний вид

Вкус

Запах

Консистенция

Заключение о качестве изделия

соответствует/не соответствует

6.

  1. Домашнее задание ____________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

  1. УРОК № 12

Дата

Тема урока

Оценка качества сложных мелкоштучных

кондитерских изделий.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Просчитайте пищевую ценность данных мелкоштучных кондитерских

изделий, приготовленных вами на предыдущих уроках, заполнив

Таблицу №1.

6.

Составьте 3 разных ТТК на ранее приготовленные изделия

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

Таблица № 1

Технико-технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Область применения __________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Перечень сырья (с указанием ГОСТов)

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда  (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)  удостоверения качества.

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

Итого сырья

Выход полуфабриката

Выход готового изделия

Влажность, %

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал

Разработчик____________                                               ________________
                                                (Подпись)                                                                                                             (Расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель___________                     ________________
                                                                                               (Подпись)                                                      (Расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Область применения __________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Перечень сырья (с указанием ГОСТов)

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда  (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)  удостоверения качества.

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

Итого сырья

Выход полуфабриката

Выход готового изделия

Влажность, %

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал

Разработчик____________                                               ________________
                         (Подпись)                                            (Расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель___________                     ________________
                                                     (Подпись)                          (Расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Область применения __________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Перечень сырья (с указанием ГОСТов)

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда  (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)  удостоверения качества.

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

Итого сырья

Выход полуфабриката

Выход готового изделия

Влажность, %

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал

Разработчик____________                                               ________________
                         (Подпись)                                                    (Расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель___________                     ________________
                                                     (Подпись)                          (Расшифровка подписи)

РАЗДЕЛ № 4 Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

  1. УРОК № 13

Дата

Тема урока

Характеристика основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для приготовления

сложных мучных кондитерских изделий.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Составьте ТК на сложные мучные кондитерские изделия:

  1. Муссовый торт с украшением из шоколада и покрытием зеркальная

          глазурь

  1. Торт с двумя видами начинок, покрытый кремом ганаш с

украшением из мастики и крема

6.

Дать органолептическую оценку качества согласно ГОСТу сырья,

используемого при приготовлении сложных мучных кондитерских

изделий, а так же указать в таблице  как подготавливается сырье для  

Запишите в таблицу № 1(образец)

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

____________________________________________________________   _____________________________________________________________

Таблица № 1 (образец)

№ п/п

Наименование сырья

Характеристика

Как подгатавливается

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Источник ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

  1. УРОК № 14

Дата

Тема урока

Приготовление и ассортимент сложных мучных

кондитерских изделий

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Задание № 1:

Знакомьтесь с рецептурами и укажите последовательность

технологических  операций при приготовлении мелкоштучных мучных

кондитерских изделий

Наименование изделия

Внешний вид

Вкус

Запах

Консистенция

Заключение о качестве изделия

соответствует/не соответствует

6.

  1. Домашнее задание ____________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

  1. УРОК № 15

Дата

Тема урока

Приготовление и ассортимент сложных мучных

кондитерских изделий

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Задание № 1:

Знакомьтесь с рецептурами и укажите последовательность

технологических  операций при приготовлении мелкоштучных мучных

кондитерских изделий

Наименование изделия

Внешний вид

Вкус

Запах

Консистенция

Заключение о качестве изделия

соответствует/не соответствует

6.

  1. Домашнее задание ____________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

  1. УРОК № 16

Дата

Тема урока

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий

и праздничных тортов.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Разработать ассортиментный перечень для ПОП сложных мучных

кондитерских изделий и тортов

Задача № 1. Разработать ассортимент сложных мучных кондитерских

 

изделий для кафе – кондитерской на 30 посадочных мест. Кафе

кондитерская находится в центре города. Выпуск продукции составляет

800 шт. изделий в смену. Сезон лето (июль). (Данные см. в табл. № ___ в

приложении). Все записать в таблицу № 1.2 (тетрадь)

Таблица № 1.2

  1. Домашнее задание ____________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        ____________________________________________________________

  1.  УРОК № 17

Дата

Тема урока

Оценка качества сложных мучных кондитерских

изделий и праздничных тортов.

3.

Цели

Умеем

Хотим научиться

Научились

4.

Ответьте на следующие вопросы (слайды в презентации):

5.

Просчитайте пищевую ценность данных мелкоштучных кондитерских

изделий, приготовленных вами на предыдущих уроках, заполнив

Таблицу №1.

6.

Составьте  ТТК на ранее приготовленные изделия

  1. Домашнее задание _______________________________________________

_____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

        _____________________________________________________________

Таблица № 1

Технико-технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Область применения __________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Перечень сырья (с указанием ГОСТов)

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда  (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)  удостоверения качества.

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

Итого сырья

Выход полуфабриката

Выход готового изделия

Влажность, %

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал

Разработчик____________                                               ________________
                         (Подпись)                                                     (Расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель___________                     ________________
                                                     (Подпись)                          (Расшифровка подписи)

Технико-технологическая карта _____________

Наименование изделия: _______________________________________________________

Область применения __________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Перечень сырья (с указанием ГОСТов)

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда  (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)  удостоверения качества.

Расход сырья на полуфабрикаты в г.

Массовая доля сухих веществ %

Наименование

полуфабрикатов и сырья

Расход сырья на необходимое количество

В натуре

В сухих веществах

Итого сырья

Выход полуфабриката

Выход готового изделия

Влажность, %

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

6. Требования к качеству

Внешний вид

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал

Разработчик____________                                               ________________
                         (Подпись)                                           (Расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель___________                     ________________
                                                     (Подпись)                          (Расшифровка подписи)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ  

  1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», учебник, Москва, Академия, 2017
  2.  И.Ю. Бурчакова, «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», лабораторно-практические работы, Москва, Академия, 2017
  3. Н. Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», учебник, Москва, Академия,2003г
  4. Интернет ресурсы


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка учебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания.

Методическая разработка учебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 ...

Методическая разработка практического занятия № 2 по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий. для специальности 260502 Технология про

Методическая разработка практического занятия № 2 по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определени...

Методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) По теме: «Приготовление пряничного теста» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания.

Методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс)По теме: «Приготовление пряничного теста» для специальности 260502 Техн...

Презентация к методической разработке практического занятия № 2 по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий

Презентация к методической разработке  практического занятия № 2 по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме Расчет расхода муки с учетом ее в...

Вопросы по профессиональному модулю ПМ 08 "Приготовление мучных кондитерских изделий"

Вопросы при изучении ПМ 08 по професии кондитер...

Планы уроков учебная практика ПМ 08 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"

Профессия:19.01.17 «Повар, кондитер». Урок ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий» Тема программы УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий...

Методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (3 курс) По теме: «Приготовление пряничного теста»

Тема учебного занятия:приготовление пряничного тестаТип занятия:закрепление знаний и формирование умений и навыков.Вид:лабораторная работа.Форма обучения:групповая....