Практические задания по дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
учебно-методическое пособие на тему

Задание  № 1

1. Вам предложены образцы орехоплодных под номерами 1, 2, 3, 4, 5,6, 7, 8.

Определите название орехоплодных и результаты сведите в таблицу:

2. Какие орехи считаются самыми дорогими в мире, почему?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Назовите известные виды миндаля и их применение.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие орехи будут иметь более длительный срок хранения – сырые или обжаренные?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какую тару используют для упаковки орехов?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 2

1. Вам предложены образцы пряностей под номерами 1, 2, 3, 4, 5, 6.

Определите название пряностей и результаты сведите в таблицу:

2. Определите качество гвоздики. В чём особенность  определения?

3. Какой вид пряностей употребляют для окрашивания сыров, масел и других продуктов в жёлтый цвет?

4. Разделите предложенную корицу в зависимости от происхождения на цейлонскую, китайскую, вьетнамскую и индийскую.

5. Определите сорт предложенного горчичного порошка.

Задание № 3

1. Как определить зольность муки?

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

2. Определите сорта образцов муки  пшеничной  и результаты сведите в таблицу:

3. Показатели качества какой муки являются количество сырой клейковины?

_____________________________________________________________________________________

4. Дайте характеристику смешанной муке.

_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

5. Какая существует зависимость между сортом муки и её цветом?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 4

1. Определите способы обработки предложенных образцов риса, результаты сведите в таблицу:

2. Назовите вид рисовой крупы с более низкими кулинарными свойствами, объясните ответ:

____________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите допустимое  содержание в крупах амбарных вредителей.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Проведите органолептическую оценку предложенных образцов круп по стандартам. Полученные данные сведите в таблицу:

5. Оптимальный срок хранения крупы «Геркулес»

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 5

1. Вам предложены образцы манной крупы трёх марок.

Определите марки образцов крупы и результаты сведите в таблицу:

2. Проведите органолептическую оценку предложенных образцов круп по стандартам. Полученные данные сведите в таблицу:

3. Укажите  допустимое содержание металлопримесей в крупах.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Как вырабатывают саго?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Что является показателем качества овсяных хлопьев?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________

Задание № 6

1. Вам предложены образцы мёда № 1 – гречишный, № 2- эспарцетовый, № 3 – рапсовый, № 4 – акациевый. Определите вязкость мёда ( в условных единицах) и заполните таблицу, определив принадлежность образцов к одной из 5 групп по ГОСТу:

2. По органолептическим показателям определите название мёда по предложенным образцам  № 1, № 2, № 3, № 4, № 5.  результаты сведите в таблицу:

3. Укажите допустимое количество сахарозы ( %) в натуральном мёде и какое заключение вы сможете сделать о качестве мёда с повышенным ПДК.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Каковы условия хранения мёда и какой показатель может  привести к брожению мёда?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. От чего зависит количество витаминов в мёде?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 7

1. Определите пеностойкость образца пива.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________                   __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Вам предложены образцы шампанских вин с определённым количеством содержания сахара (гр/100 мл ) : № 1 – 0,3%, № 2 – 0,9 %, № 3 – 3,2 %, № 4- 8,2 %, № 5 – 10,1 %.. Определите тип вина и заполните таблицу:

3. Произведите оценку прозрачности  вина.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие свойства вина можно определить по его цвету?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какие вещества используют для осветления соков?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 8

1. Дайте органолептическую характеристику предложенному образцу какао- порошка:

Вкус:_________________________________________________________________________

Аромат_______________________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________________________

Консистенция______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какой какао-порошок имеет более мягкий вкус и стойкую суспензию и почему?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какова причина  возникновения на шоколаде «жирового поседения»?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Вам предложены образцы шоколада: № 1, № 2, № 3, № 4, № 5. Определите вид шоколада и заполните таблицу:

5. Какой шоколад  Вы посоветуете купить для ребёнка 3  лет?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 9

1. Вам предложены образцы печенья № 1, № 2, № 3, № 4, № 5. Определите вид печенья и заполните таблицу:

2. Укажите отличительную особенность технологии  в приготовлении галет.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Вспомните способы формования желейного мармелада и заполните таблицу:

4.  Перечислите требования к качеству пастилы:

Вкус_________________________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________________________Запах_________________________________________________________________________

Консистенция_________________________________________________________________

Внешний вид__________________________________________________________________________

5. В чём отличие клеевой пастилы от заварной?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 10

1. По предложенным образцам конфет № 1, № 2, № 3, № 4, № 5 определить вид конфетной массы ( корпуса). Результаты сведите в таблицу:

2. Какова роль шоколадной глазури и от чего зависит содержание её в глазированных конфетах?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Конфеты неглазированные «Коровка» имеют твёрдую консистенцию. Почему консистенция конфет стала твёрдой? Какая консистенция  конфет «Коровка» должна быть?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Вспомните виды вырабатываемой промышленностью халвы и заполните таблицу:

5. Дайте характеристику предложенным восточным сладостям, указав их тип:

Задание № 11

1. По предложенным образцам № 1, № 2, № 3, № 4, № 5  определите ассортимент  и классификацию карамели. Результаты сведите в таблицу:

2. По предложенным образцам карамели № 1, № 2, № 3, № 4, № 5 определите вид начинки и заполните таблицу:

3. Дайте органолептическую оценку образцу № 3:

Вкус_________________________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________________________

Запах_________________________________________________________________________

Форма________________________________________________________________________

Поверхность__________________________________________________________________

4. Какая информация должна присутствовать на внешней таре упакованной карамели?

_1.____________________________________________________________________________2.____________________________________________________________________________3.____________________________________________________________________________4.____________________________________________________________________________5.____________________________________________________________________________6.___________________________________________________________________________

5. перечислите составные ингредиенты начинки «прохладительной» для карамели типа «Снежок»:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 12

1. По органолептическим показателям предложенного образца коровьего молока определите его качество:

Вкус_________________________________________________________________________
Запах_________________________________________________________________________
Внешний вид__________________________________________________________________________

Консистенция_________________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________________________

Заключение о качестве молока:_______________________________________________________________________

2. Дайте характеристику следующим видам простокваши:

3. Как вырабатывают зернённый творог?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Вам предложены образцы сыров № 1, № 2, № 3, № 4, № 5. Определите принадлежность к группам ( натуральные и переработанные) и видам ( сычужные, рассольные и переработанные). Результаты сведите в таблицу:

5. В банке сгущённого молока обнаружен небольшой осадок. Сделайте заключение о причине возникновения  и пригодности продукта.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 13

1. Дайте органолептическую оценку живой рыбе по показателям:

Внешний вид: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Поведение рыбы в воде: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Что такое глазирование рыбы? Какова цель глазирования?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Каким способом солят жирную рыбу и  почему?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Вам предложены образцы красной икры из кеты, лосося, чавычи под номерами №!, № 2, № 3. определите по вкусу икру из кеты.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Вам предложена рыба горячего копчения, на поверхности которой появилась зелёная плесень, не проникшая в глубину мускулатуры. Укажите причину указанного изменения рыбы и возможность её использования.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 14

1. Допускаются ли к реализации консервы, имеющие на банке ржавчину?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Определите качество  рыбных консервов по критериям:

Качество внешнего вида банки: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Состояние этикетки: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели: _________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение:___________________________________________________________________

3. Определите доброкачественность и сорт икры зернистой лососевых рыб, имеющей  следующие показатели качества: однородный цвет икринок, незначительное количество лопанца, слабый привкус остроты и горечи.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Как отличить рыбу горячего копчения от рыбы холодного копчения?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Объясните потемнение мяса рыбы при вялении и сушке.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 15

1. Определите наличие соевой добавки в вареных колбасных изделиях (сосисках).

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какое мясо говядины  имеет хорошо выраженную мраморность?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Определите органолептическим методом качество  охлаждённого  мяса свинины.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Масса замороженной говяжьей туши 244 кг. , потери сока из тканей мяса при замораживании составляют 1,2 % массы туши. Определите массу туши после  оттаивания  и массу естественной убыли.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Дайте заключение о качестве  и возможности реализации печени замороженной, имеющей порезы, с незначительным изменением цвета, подвергшейся двойному замораживанию.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 16

1. Дайте заключение о качестве  и возможной реализации вареной колбасы, имеющей следующие показатели качества: поверхность сухая, чистая, с наплывом фарша под оболочкой, консистенция упругая, с небольшими пустотами; цвет розовый, без порочащих привкусов и запахов.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. В холодильной камере температура равна – 5 С. Укажите продолжительность хранения замороженных рубленных котлет.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Охлаждённая тушка птицы массой 1,5 кг подверглась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы – 8 С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Определите наличие крахмала в вареных колбасных изделиях.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5

. Поступившая на предприятие говядина имеет клеймо треугольной формы красного цвета. Какая категория этого мяса?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 17

1. Дайте заключение  о качестве и возможной реализации гранат, имеющие следующие показатели качества: поверхность имеет незначительное побурение и механические повреждения.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. На предприятие поступила партия обыкновенного сорта картофеля 700 кг. Лабораторное исследование выявило 47 кг с механическими повреждениями.

В соответствии с установленной нормой сделайте заключение о возможном использовании картофеля подобного качества.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите режим и срок хранения шпината.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Дайте характеристику следующим группам солёных огурцов:

5. Расшифруйте условные обозначения  маркировки на банке консервов:

   2005  05 0998 К 137.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 18

1. Определите массу квашеной капусты после свободного стекания сока, если масса тары с  шинкованной квашеной капусты 2,75 кг масса тары 0,95 кг, а масса сока после свободного стекания 270 грамм. Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Укажите отличительные характеристики  предложенным плодовым консервам из яблок:

3. Перечислите виды сушёных абрикосов.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Дайте заключение о качестве и возможной реализации квашенной капусты, имеющей следующие показатели: капуста  равномерно нашинкована, с зеленоватым оттенком, консистенция не слишком плотная.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Как вы поступите с бомбажной  консервной банкой ?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 19

1. Какие яйца относят к диетическим?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Поступившая на предприятие  партия яиц имеет маркировку в виде штампа  литеру СО фиолетового цвета. Дайте характеристику продукции.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Дайте заключение о качестве и возможной реализации яиц, имеющие следующие показатели: скорлупа чистая, неповреждённая, без кровяных пятен и помёта, под скорлупой имеется несколько неподвижных пятен размером 1/6 поверхности яйца.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Размороженный меланж имеет расслоение консистенции и осадок, но вкус свойственным яйцам.

Дайте заключение о качестве: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Укажите срок хранения яиц с повреждённой скорлупой.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 20

1. Вам предложены образцы сливочного масла. Дайте образцам органолептическую оценку по 100 –бальной шкале.

Вкус и запах ( 50 баллов), цвет ( 5 баллов), консистенция , обработка, внешний вид ( 25 баллов), посол ( 10 баллов), упаковка и маркировка ( 10 баллов).

Образец № 1:  ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Образец  № 2:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение о качестве:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как по цвету можно определить  сорт оливкового масла?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Дайте назначение и характеристику маргарину.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Из чего получают  кукурузное масло? В чём состоит особенность химического состава этого масла?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какой кулинарный жир вырабатывается с вытяжкой  из лука?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 21

1. Определите качество хлеба по органолептическим показателям:

Внешний вид:__________________________________________________________________________Состояние мякиша: _____________________________________________________________________________Вкус: _____________________________________________________________________________Запах: _____________________________________________________________________________

Заключение: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Масса навески хлеба 5 г, после высушивания – 2,8 г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли полученная вами влажность стандарту?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Перечислите виды диетических хлебобулочных изделий:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Вам предложены образцы  макаронных изделий. Определите по форме принадлежность образцов к определённому типу ( подтипу, виду). Результаты сведите в таблицу:

5. Укажите условия и сроки хранения  макаронных изделий на предприятии общественного питания.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 22

1. Почему чай называют байховым?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. В чём состоит отличие  чёрного чая от зелёного?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Дайте характеристику пакетированному чаю.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Назовите способы фальсификации чая.  Как проверить экстрактивность заваренного чая?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Дайте органолептическую характеристику предложенным образцам кофе. Результаты сведите в таблицу: