РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ дисциплина: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» «Пищевые жиры»
учебно-методическое пособие (10 класс) на тему

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Межшкольный учебный комбинат г. Бавлы

Республики Татарстан

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

дисциплина:

«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

 «Пищевые жиры»

Методическое пособие для учащихся

Составила преподаватель спецдисциплин

первой квалификационной категории

Куликова Светлана Ивановна

2014г

Рекомендации для использования рабочей тетради.

     Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»  в межшкольных учебных комбинатах, профессиональных училищах, где проводится подготовка учащихся по специальностям  «Продавец продовольственных товаров», «Повар».

    Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой и включает в себя следующие темы: «Пищевые жиры».

   Уровень заданий  рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».

   В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды.

   Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.

   Практические работы, представленные в рабочей тетради,  дают учащимся навыки работы со стандартами, помогают дать товароведческую оценку качества товара.

  Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.

   Кроссворды – одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление. Задания для итоговой проверки знаний являются  заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.

  Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

Жиры. Традиции полноценного питания

      В процессе жизнедеятельности организма человека жиры играют, одну из главных ролей. И зависит от них правильность энергетического обмена человека. Они также помогают транспортировать жирорастворимые витамины А, D, Е, К. Жиры участвуют в переработке каротина и в усвоении минералов.
    Практически все диеты предполагают значительное сокращение потребления жиров, в основном это насыщенные жирами продукты животного происхождения. Эти продукты, представляются диетологами, как наиболее вредные, с большим содержанием холестерина. Но последние исследования показали, что не удалось найти достоверные доказательства того, что диеты с пониженным содержанием жиров, привели к снижению холестерина. И вопрос опять повис в воздухе.
Конечно существуют вредные для человека жиры и о них необходимо знать. Но при этом перестали обращать внимание на тот факт, что холестерин тоже необходим. Он как и насыщенные жиры влияют на нормальное развитие детей, особенно это касается мозга. И уже доказана связь между без холестериновыми диетами и задержками в развитии детей.

     Жиры — это липиды нерастворимые в воде. Считается, что в оптимальном варианте жиры должны составлять не более 4% от общего количества калорий. Эта доля обычного рациона жителя умеренных широт. Ее можно получить из бобовых, орехов, зеленых овощей, рыбы, животных жиров. Но никак из тугоплавких, полиненасыщенных растительных жиров, которые использует пищевая промышленность. Эти жиры могут стать виновниками возникновение заболеваний сердечно-сосудистой системы, очень вредят печени и легким, приводят к задержке развития детей и появлению избыточного веса. Это можно массово наблюдать на физическом состоянии американского общества.

     «Хорошие» — насыщенные жиры, нужны нам для строительства клеток. Они помогают усваиваться кальцию, который необходим нашим костям. Не дают проникать вредным веществам в кровь и сердце. Ставят заслон от спиртов и токсинов. Без них не усвоятся жирные кислоты омега-3. Жиры помогают нам даже перенести стресс.

     Укрепить здоровье, исключив из рациона холестерин и насыщенные жиры не получиться. Наоборот нужно подумать о сбалансированном питании. Куда необходимо включить потребление продуктов животного происхождения богатых витаминами В6 и В12. Ежедневно употреблять морскую соль, что поможет улучшить работу щитовидной железы. В пище должно быть достаточное количество минералов, это может помочь избежать возникновение бляшек на стенках сосудов. Исключить из питания обработанные продукты питания.

    Подведем итог. Необходимо избегать гидрогенизированные и полиненасыщенные жиры (их часто используют в промышленности). Не отказывайтесь от употребления полезных жиров животного и растительного происхождения.

Классификация пищевых жиров.

Жиры – самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры – источники физиологически активных веществ – жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина. 

Общее количество жиров в суточном рационе – 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г-на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированны

Дополнить примерами схему классификации:

Классификация     пищевых    жиров

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) От чего зависит пищевая ценность и консистенция жиров?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Какую долю в суточном рационе человека составляют пищевые

жиры?  

_________________________________________________________

__________________________________________________________

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА.

      Растительные масла вырабатывают из семян масличных растений – подсолнечника, хлопчатника, сои. кукурузы, арахиса, горчицы, кунжута и др.

Методы для извлечения масел из сырья

1.) Прессование – механический отжим масла из сырья под высоким давлением

2.) Экстрагирование – основан на способности отдельных жидких химических веществ (бензин, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их из продуктов.

3.) Применение смешанного метода – прессование с последующей экстракцией – обеспечивает получение масел высокого качества.

Особенность: растительным маслам свойственно наличие примесей сопутствующих веществ, не всегда приятных на вкус и благоприятно воздействующих на организм человека. Для их удаления применяют рафинацию.

Схема рафинации: механическая очистка, гидратация (удаление нежировых компонентов), щелочная обработка (удаление свободных жирных кислот), отбелка (осветление) и дезодорация (удаление ароматических и вкусовых веществ).

Классификация в зависимости от способа очистки

1. Нерафинированные масла после выделения из семян подвергают только механической очистке.

2. Гидратированные – механической очистке и гидратации.

3.Рафинированные – механической очистке, гидратации, нейтрализации, а при необходимости – дезодорации. Рафинированные масла прозрачные.

бесцветны, обезличены по вкусу и запаху и имеют пониженную биологическую ценность.

Виды подсолнечного масла: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Нерафинированное и гидратированное вырабатывают трех сортов —высшего, 1-го и 2-го; рафинированное масло на сорта не подразделяют, а выпускают дезодорированным и недезодорированным.

 1) Каков  химический состав растительного масла?

Вода –                    %

Белки –                  %

Жиры –                  %

Углеводы–             %,

Витамины -

Минеральные вещества –

 2) Как осуществляется прессование растительного масла?  

__________________________________________________________

__________________________________________________________  

3) Что такое  экстрагирование?  

__________________________________________________________

__________________________________________________________

 __________________________________________________________  

4) Какова энергетическая ценность растительного масла?

__________________________________________________________    

5) Каковы основные показатели  качества растительного масла?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________    

С помощью учителя заполнить таблицу:

Условия хранения растительного масла: (заполнить) 

t  -                  

0

С,

W (влажность воздуха) -                     %,

срок хранения -  от                              до    

 Описать, в чем заключается каждый из способов  производства растительных масел

( указать достоинства и недостатки каждого способа)

Дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое прогоркание масла? __________________________________________

___________________________________________________________________________________    

2) Из чего вырабатывают оливковое масло?  __________________________________________

___________________________________________________________________________________    

 3) Где может использоваться горчичное масло?

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

4) От чего зависит цвет растительного масла?

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

5) Какое масло называется рафинированным недезодорированным?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Проверочный тест «Растительные масла»

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

1. Сколько жиров содержится в растительном масле?

1. 77,5%

2. 88,5%

3. 99,9%

4. 100 %

2. Какой из перечисленных витаминов содержится в растительном масле?

1. А

2. группа В

3. С

4. РР

3. В растительном масле содержится наибольшее количество…

1. Белков

2. Жиров

3. Углеводов

4. Воды

4. Какое масло не относится к растительным?

1. Подсолнечное

2. Оливковое

3. Сливочное

4. Соевое

5. Какова температура хранения растительного масла?

1. t не выше 00С  

2. t =+4+60С

3. t =+12+160С  

4. t не выше +300С

6. Какая температура пара необходима для дезодорирования растительного масла?

1. 50-950С

2.  1000С

3. 150-1600С

4. 170-2300С

7. Как называют метод вытеснения масла из семян химическими растворителями?

1. Рафинирование

2. Гидратирование

3. Экстрагирование

4. Прогоркание

8. Каким способом осуществляется механическая очистка растительного масла?

1. Отстаиванием и фильтрованием

2. Нагреванием

3. Гидратированием

4. Перемешиванием

9. Что происходит при хранении растительного масла на свету?

1. Прогоркание

2. Помутнение

3. Образование осадка

4. Загустение

10. Каков предельный срок хранения растительного масла?

1. 3 месяца

2. 6 месяцев

3. 9 месяцев

4. 1 год.

Коровье масло. МАСЛО И ЕГО РАЗНОВИДНОСТИ

Масло коровье – пищевой продукт, получаемый концентрацией жира коровьего молока.

Основные свойства: обладает высокой калорийностью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усвояемостью и ценным жирнокислотным составом; содержит витамины A, D, Е.

Процесс производства: получают из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием.

По технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.

Топленое масло вырабатывают перетапливанием нестандартного сливочного масла; оно должно содержать влаги не более 0,7%.

Виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное; несоленое кислосливочное; соленое сладкосливочное; соленое кислосливочное; любительское сладкосливочное несоленое; любительское кислосливочное несоленое; любительское сладкосливочное соленое; любительское кислосливочное соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое; крестьянское сладкосливочное соленое.

Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочных бактерий, а кислосливочное – с их использованием. Содержание влаги не превышает 16%. В любительском маслемассовая доля влаги – 20%. а в крестьянском – 25%.

Показатели качества: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, массовая доля (в %) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотности и микробиологические показатели.

Особенности упаковки и маркировки: по ГОСТ 37-

91 органолептические показатели качества коровьего молока, упаковка и маркировка оцениваются по 20-балльной шкале: вкус и запах – 10; консистенция и внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка и маркировка – 3 балла

Сортность масла: в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса и запаха масло делят на высший сорт(общая сумма баллов 13-20, в том числе вкус и запах не менее 6) и первый сорт (соответственно 6-12 и 2).

Упаковка: брикеты, завернутыми в пергамент марки В; алюминиевая фольга, массой 100, 200, 250 г стаканчики(коробочки) и батончики из полимерных материалов массой 100 х 200 г; металлические банки массой 350 и 2800 г.

Обязательная информация на упаковке: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия масса нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; дата фасования; срок реализации; номер стандарта.

Сроки хранения: при температуре не выше -З'С не более 10 сут. (в пергаменте), 20 сут. (в алюминиевой фольге), 15 сут. (стаканчики и коробочки из полимерных металлов), 90 сут. (в металлических банках).

На какие две группы делится коровье масло?

1)________________________________________________________

2)________________________________________________________

  Описать, в чем заключается каждый из способов  производства сливочного масла

Химический состав сливочного масла  

( заполнить самостоятельно).

Белки –                 %

Жиры –                 %

Углеводы (сахар) –                  %

Вода –                   %

Витамины -

Минеральные вещества -

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Какова температура плавления  сливочного масла?

___________________________________________________________________________  

2) Каковы отличия сладкосливочного масла от кислосливочного? 

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________    

 3) Как из сливочного масла получить топленое? ________________________________________

_____________________________________________________________________________________

4) Каковы условия и сроки хранения  сливочного масла?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Ассортимент сливочного масла.

Заполнить таблицу, пользуясь учебником и образцами  продукции.

 Практическая работа.

Для практической  работы необходимы стандарты на сливочное масло и несколько образцов масла разной жирности. Результаты оценки заносятся в таблицу:  

Органолептическая оценка качества сливочного масла.

Перечислить  дефекты сливочного масла и дать их краткую

характеристику:

___________________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

__________________________________________________________

Задание для самопроверки: «Найди ошибку».

Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемые  

фразы и найти в них ошибки, если они имеются:

1. Масло –  это  ценный  пищевой  продукт,  необходимый  для питания человека.
2. Жирность сливочного масла  может быть выше 83%.
3. Сливочное масло можно хранить при комнатной температуре воздуха.
4. Вологодское масло имеет ореховый привкус.
5. Содержание  жира  в  топленом  масле  такое  же,  как  и  в сливочном.
6. Сливочное масло – это диетический  продукт.
7. Прогоркание коровьего масла возникает из-за хранения его на свету.
8. Температура плавления сливочного масла равна 500С.

Жиры животные топленые. Маргарины. Кулинарные жиры.

Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, – свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.

Консистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную(свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.

Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55'С. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-55'С); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Способы вытапливания жира

1.) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2.) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта – желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта – 0,25, для 1-го сорта – 0,30.

Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого, количество влаги – 0,2 и 0,3%.

Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.

 К комбинированным жирам относят маргарин кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

      Маргарин —жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой.

Виды маргарина в зависимости от назначения

1. Маргарины бутербродные (Экстра, Любительский, Славянский и др.) содержат 62-82% жира.

2. Маргарины столовые (Молочный, Сливочный. Новый, Солнечный и др.) бывают 72, 75 и 82% жирности.

3. Маргарины для промышленной переработки (в хлебобулочных, кондитерских изделиях) выпускают 82, 82,5 и 83% жирности.

Кулинарные жиры – твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Ассортимент: Белорусский жир. Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка.

  Описать, в чем заключается каждый из способов вытапливания животного жира

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Для чего используют животные топленые жиры?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________    

2) Что является сырьем для получения животных топленых жиров?  

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________  

 3) Какова температура плавления животных топленых жиров?  

_________________________________________________________

4) Каковы условия и сроки хранения  животных топленых жиров?   

____________________________________________________________________________________

5) Каково содержание жира в животных топленых жирах?  

_____________________________________________________________________________________  

Маргарины. Кулинарные жиры. 

После объяснения учителя дать краткие ответы  на вопросы:

1. Дать определение маргарина. ____________________________________________________________________________________________________________________

2. Приведите ассортимент маргаринов.

__________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

3. Назовите сырье для производства маргаринов.

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

4. На какие три группы делят маргарины?

____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________  

5. Какие консерванты используют при производстве маргаринов?

_____________________________________________________________

________________________________

6. Какие вкусовые добавки применяются при производстве

маргаринов?___________________________________________________________________________________________  

7. Каковы условия и сроки хранения маргаринов?                                                                                                                 

_____________________________________________________________

________________________________  

8. Для чего в маргарины добавляют эмульгаторы?

_____________________________________________________

________________________________  

9. На какие две группы делятся кулинарные жиры? _______________________________________________________________

_______________________________________________________________  

10. Каково содержание жира в кулинарных жирах? _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

ИТОГОВЫЙ ТЕСТ

Тестовые задания по теме «Животные топленые жиры»

Вариант 1

1) Что содержат жиры?
А. Витамины
В. Минеральные вещества.
С. Белки.
Д. Сахара
Е. Органические кислоты.

2) Чем являются жиры?
А. Источником энергии в организме.
В. Просто вкусовыми продуктами.
С. Обладают лечебными свойствами.
Д. Источниками витаминов.
Е. Источниками

ферментов.

3) Почему топленые жиры имеют твердую консистенцию?
А. Содержат меньше влаги.
В. Содержат клетчатку.
С. В них преобладают насыщенные жирные кислоты.
Д. В них преобладают не насыщенные жирные кислоты.
Е. Содержат коллаген.

4) Какой вид топленых жиров не подразделяется на высший и первый сорта?
А. Сборный жир.
В. Костный жир.
С. Жиры птиц.
Д. Конский жир.
Е. Свиной жир.

Вариант 2

1) Как упаковывают животные жиры?
А. В фанерно- штампованные бочки.
В. В металлические банки.
С. В барабаны.
Д. В пачки.
Е. В многослойные бумажные мешки.

2) Какой жир в расплавленном состоянии имеет мутноватую консистенцию?
А. Сборный жир.
В. Костный жир.
С. Жир птиц.
Д. Бараний жир.
Е. Свиной жир.

3) Почему топленые жиры имеют твердую консистенцию?
А. Содержат меньше влаги.
В. Содержат клетчатку.
С. В них преобладают насыщенные жирные кислоты.
Д. В них преобладают не насыщенные жирные кислоты.
Е. Содержат коллаген.

4) Какой жир имеет самую высокую температуру плавления?.
А. Свиной жир.
В. Говяжий жир.
С. Бараний жир.
Д. Сливочное масло.
Е. Жиры птицы.

                                                        Вариант 3

1.Оптимальная температура хранения животных жиров:

а) +15+18°С.
в) +5+8°С.
с) +10°С.
д) +10+15°С.
е) -5-8°С.
2. По консистенции жиры бывают:
а) Комбинированными.
в) Животными.

с) Растительными.
д) Прозрачными.
е) Жидкими.
2. Жиров больше:
а) В маргарине.
в) В подсолнечном масле.
с) В молоке.
д) В сливочном масле.
е) В рыбе.
3.Для приготовления соусов используют топленый жир:
а) Сборный.
в) Костный.
с) Бараний.
д) Говяжий.
е) Свиной.
3. В топленом свином жире первого сорта допускается:
а) Розовый оттенок.
в) Желтый оттенок.
с) Бледно- голубой оттенок.
д) Сероватый оттенок.
е) Голубоватый оттенок.

Список литературы:

Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А., Федотова Т.К.. Товароведение продовольственных товаров. Молочные, кондитерские, вкусовые товары. Москва. Экономика. 1976.

Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И.. Продовольственные товары. Товароведение. Москва. Экономика. 1978.

Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А.. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Москва. ПрофОбрИздат. 2001. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.