Образец приложений вкр топ 2 курс
материал на тему

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта  Борщ № 132

Таблица 1

Рецептура

Технология приготовления

        В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой разведённой бульоном или водой.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С. Посуду подогреть до 40 0  С

Подают со сметаной и зеленью.  

Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Продолжение приложения 1

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус, запах :

Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.

Технологическая карта Борщ московский № 135

Таблица 2

Рецептура

Таблица 3

Набор мясной для борща московского № 135 (II колонка)

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением костей свинокопчёностей. Все овощи шинкуют, свёклу тушат, лук, морковь пассеруют. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения и проваривают 3-5 минут. Кладут в борщ при отпуске.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С. Посуду подогреть до 40 0  С. Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Продолжение приложения 1

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус, запах: Кисло-сладкий с ароматом свинокопчёностей, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.

Технологическая карта  Борщ флотский № 136 (II колонка)

Таблица 4

Рецептура

Продолжение приложения 1

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, добавляют картофель, варят 10 минут,  затем кладут тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой. Варёные свинокопчёности  нарезают по одному – два куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения и проваривают 3-5 минут. Кладут в борщ при отпуске.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С.

Срок реализации 2 часа  с момента окончания технологического процесса. Подают со сметаной и зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус : Кисло -сладкий с ароматом свинокопчёностей, пассерованных овощей, без привкуса сырой свёклы.

Запах: с ароматом свинокопчёностей, пассерованных овощей

Продолжение приложения 1

Технологическая карта на блюдо

Борщ сибирский № 137

Таблица 5

Рецептура

Технология приготовления

Борщ готовят с добавлением картофеля и фасоли, которую отваривают отдельно. Чеснок, растёртый с солью вводят одновременно со специями. Фрикадельки припускают в бульоне отдельно и кладут в борщ при отпуске. Можно отпускать и с окороком варёным 20-30 г на порцию, соответственно уменьшив закладку фрикаделек.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С. Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса. Посуду подогревают до 400 С. Подают со сметаной и зеленью

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус : Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы.

Запах: с ароматом пассерованных овощей

Технологическая карта на Борщ кубанский  с кабачками

Таблица 6

Рецептура

Продолжение приложения 1

Продолжение таблицы 6

Технология приготовления

Борщ готовят с добавлением кабачков, свежих помидоров  и фасоли, которую отваривают отдельно. Заправляют обжаренным шпиком. Все овощи шинкуют, свёклу тушат, лук, морковь пассеруют. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут картофель и варят 10 минут, добавляют кабачки тушёную свёклу пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой.

Требования к качеству, реализации и хранению блюда

Правила отпуска при температуре 750  С. Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса. Посуду подогревают до 400 С. Подают со сметаной и зеленью

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Вкус : Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы.

Запах: с ароматом пассерованных овощей

ПРИЛОЖЕНИЕ  2

Таблица 7

Калькуляционная карточка на блюдо

Борщ московский

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Таблица 8

Требования к качеству борщей