РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Организация хранения и контроль запасов сырья
методическая разработка (11 класс) на тему
Рабочая программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» разработана на основе Федерального образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик ГБОУ СПО «Суражский промышленно – аграрный техникум »
Разработчики:
Значкова О.С., преподаватель спецдисциплин
Дударева Е.Н., зам. директора по НМР
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 62.74 КБ |
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СУРАЖСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО - АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
__________ Т.И. Панус
« » _______________
__________ Т.И. Панус
« » _______________
__________ Т.И. Панус
« » _______________
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
Рассмотрена и одобрена на заседании
МО профессионального цикла
Протокол № 1 от «28 » августа 2014г.
Председатель МО _____ Значкова О.С.
Протокол № от « » августа 20___ г.
Председатель МО _______ Значкова О.С.
Протокол № от « » августа 20___ г.
Председатель МО _______ Значкова О.С.
2014
Рабочая программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» разработана на основе Федерального образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик ГБОУ СПО «Суражский промышленно – аграрный техникум »
Разработчики:
Значкова О.С., преподаватель спецдисциплин
Дударева Е.Н., зам. директора по НМР
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. 4 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 5 9 11 |
- ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина относится к группе общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять наличие запасов и расход продуктов;
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
различных видов продовольственных товаров;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
- способы и формы инструктирования персонала по безопасности
хранения пищевых продуктов;
- виды снабжения;
- виды складских помещений и требования к ним;
- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки состояния запасов на производстве;
- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
- правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;
- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 62 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 42 часа;
самостоятельной работы обучающегося 20 часов.
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Количество часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 62 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 42 |
в том числе: | |
лабораторные работы | - |
практические занятия | 18 |
контрольные работы | 3 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 20 |
в том числе: | |
внеаудиторная самостоятельная работа | 20 |
Итоговая аттестация в форме зачета |
- Тематический план и содержание учебной дисциплины
Организация хранения и контроль запасов сырья
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров Тема 1.1. Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров | 22 | |||
Содержание учебного материала | 3 | |||
1. | Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Классификация, характеристика основных видов, показатели качества, условия хранения и транспортирования. Ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения. | 2 | ||
2. | Рыба и рыбные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. | 2 | ||
3. | Мясо и мясные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. | 2 | ||
Практические занятия | 4 | |||
ПЗ №1. Тема: «Зерно и продукты его переработки. Показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству. | ||||
ПЗ №2. Тема: «Молочные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения». | ||||
ПЗ№3 Тема: «Пищевые жиры» | ||||
Самостоятельная работа обучающихся: СР№1. Тема: «Работа с конспектом. Работа с дополнительной литературой. СР№2. Тема: «Работа с нормативной документацией: ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты». | 2 | |||
Тема 1. 2 Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов | Содержание учебного материала | 2 | ||
1. | Условия хранения пищевых продуктов. Требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения. Товарные потери. Классификация товарных потерь. Количественные потери. Качественные потери. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров. Порядок списания количественных и качественных потерь. Меры по предупреждению и снижению потерь. | 2 | ||
2. | Упаковка товаров. Назначение и функции упаковки. Элементы упаковки. Классификация упаковки. Требования к упаковке. | 2 | ||
Практические занятия | 2 | |||
ПЗ№4. Тема: «Разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания; оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов» | ||||
ПЗ№5. Тема: «Размещение товаров. Основополагающие принципы хранения» | ||||
Самостоятельная работа обучающихся: СР№3. Тема: Решение задач по расчёту естественной убыли продовольственных товаров. СР№4. Тема: Составить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов
| 3 | |||
Тема 1. 3 Методы контроля качества продуктов при хранении | Содержание учебного материала | 2 | ||
1. | Основные термины и понятия в области качества продукции . Классификация показателей качества. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции | 2 | ||
2. | Методы управления качеством. Оценка уровня качества продукции. Методы оценки качества продукции. Методы определения показателей качества продукции | 2 | ||
Практические занятия | 2 | |||
ПЗ№6. Тема: «Органолептическая оценка качества продукции Классификация органолептических показателей качества. Способы и формы инструктирования по безопасности хранения пищевых продуктов»
| ||||
ПЗ№7. Тема: «Выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов» | ||||
Контрольные работы №1. Тема: «Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров». | 1 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: СР№5. Тема: Работа с нормативной документацией: СанПин 42-123-4117-86 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. | 1 | |||
Раздел 2 Организация производства продукции и производственного процесса | 40 | |||
Тема 2.1 Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания | Содержание учебного материала | 2 | ||
1. | Классификация предприятий общественного питания по различным признакам. Характеристика предприятий общественного питания. Характеристика специализированных предприятий. Основные правила работы предприятий | 2 | ||
2. | Принципы размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий. | 2 | ||
Практические занятия | 2 | |||
ПЗ№8. Тема: «Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания». | ||||
ПЗ№9. Тема: «Размещение сети предприятий общественного питания». | ||||
Самостоятельная работа обучающихся: СР№6. Тема: Анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания. Составление примерной схемы размещения предприятий. | 3 | |||
Тема 2.2 Организация снабжения, складского и тарного хозяйства в общественном питании | Содержание учебного материала | 4 | ||
1. | Организация снабжения предприятия общественного питания. Источники снабжения и договорные связи с поставщиками.
| 2 | ||
2. | Организация складского хозяйства. Количественная и качественная приемка продуктов на склад. Правила хранения продуктов. Хранение скоропортящих продуктов. | 2 | ||
3. | Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве питания. | 2 | ||
4. | Организация тарного и транспортного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования. Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение, возврат. | 2 | ||
Практические занятия | 2 | |||
ПЗ№10. Тема: «Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов». | ||||
ПЗ№11. Тема: «Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договоров». | ||||
Контрольная работа №2. Тема: «Организация снабжения, складного и тарного хозяйства в общественном питании». | 1 | |||
Самостоятельная работа обучающихся : СР№7. Тема: Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки. СР №8.Тема: Составление графика завоза продуктов. СР№9.Тема:Составление плана мероприятий по сокращению расходов по таре. | 3 | |||
Тема 2. 3 Структура производства | Содержание учебного материала | 2 | ||
1. | Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Цеховая и безцеховая структура. Состав помещений. Основные требования к производственным помещениям. | 2 | ||
2. | Производственный процесс: понятие, сущность содержание, основные элементы, принципы организации. | 2 | ||
Практические занятия | 2 | |||
ПЗ№12. Тема: «Составление схемы взаимосвязи производственных помещений». | ||||
Самостоятельная работа обучающихся: СР№10. Тема: Работа с нормативной документацией. | 1 | |||
Тема 2. 4 Оперативное планирование работы производства | Содержание учебного материала | 2 | ||
1. | Характеристика нормативно-технической документации. Разработка производственной программы в заготовочных цехах. Особенности производственной программы специализированных цехов. | 2 | ||
2. | Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. | 2 | ||
Практические занятия | 4 | |||
ПЗ№13. Тема: «Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования-накладной для получения продуктов из кладовой»
| ||||
ПЗ№14. Тема: «Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд» | ||||
ПЗ№15. Тема: «Составление плана-меню предприятия» | ||||
ПЗ№16. Тема: «Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования.» | ||||
Самостоятельная работа обучающихся: СР№11. Тема: Составление плана-меню скомплектованных рационов питания для различных контингентов питающихся. СР№12. Тема:Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню. | 4 | |||
Тема 2.5 Оперативное планирование работы производственных цехов заготовочных и доготовочных предприятий питания. | Содержание учебного материала | 4 | ||
1. | Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный. Их назначение, размещение, режим работы. | 2 | ||
2. | Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. | 2 | ||
3. | Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. | 2 | ||
Контрольная работа №3. Тема: «Оперативное планирование работы производственных цехов заготовочных и доготовочных предприятий питания».
| 1 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: СР№13.Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах предприятия. СР№14.Тема: Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы. СР№15.Тема: Составление рекомендаций по организации работы заведующего производством, начальников и бригадиров цехов с учетом производственной программы цеха. | 3 | |||
Всего: | 62 |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет «Технология
общественного питания»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся - 30;
- рабочее место преподавателя -1;
- комплект учебно-наглядных пособий по курсу «Организация хранения и контроль запасов сырья».
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2012.
Нормативные источники:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства
РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания.-М.:Хлебпродинформ, 2012.Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания.-М., Экономика, 1981
5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2012
6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу».
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
скоропортящихся продуктов.
13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции
/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от
15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще ственного
питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011.
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и
булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое
обслуживание, 2012.
Учебные пособия и справочная литература
1. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая
промышленность и бытовое обслуживание, 2012.О проведении аттестации
рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и
социального развития РФ от 14.03.97 №12
2. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также
рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс",
2012.
3. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного
питания. - М., 2013.
4. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и
качество»
Интернет-ресурсы:
«Правовая Система Гарант» (www.garant.ru); "Консультант Плюс"
(www.consultant.ru); Федеральный портал «Российское образование»
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
1 | 2 |
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: | |
- определять наличие запасов и расход продуктов | - проведение исследований |
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; | - самостоятельная работа |
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; -фронтальная проверка знаний; | - фронтальная проверка знаний; |
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; | - тестирование; написание докладов; |
- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения; | - написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы; |
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: | |
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; | - фронтальная проверка знаний |
общие требования к качеству сырья и продуктов; | - тестирование; написание докладов; написание рефератов; |
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров; | - фронтальная проверка знаний |
методы контроля качества продуктов при хранении; | - тестирование; написание докладов; написание рефератов; |
способы и формы инструктирования персонала безопасности хранения пищевых продуктов; | - фронтальная проверка знаний; |
виды снабжения; | - самостоятельная работа; практические работы; |
виды складских помещений и требования к ним; | - самостоятельная работа; практические работы; |
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; | - фронтальная проверка знаний |
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; | - фронтальная проверка знаний |
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; | - ученические конференции |
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; | - самостоятельная работа |
методы контроля возможных хищений запасов на производстве; | - тестирование; написание докладов; написание рефератов; |
правила оценки состояния запасов на производстве; | - самостоятельная работа; практические работы; |
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; | - ученические конференции |
правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков; | - самостоятельная работа; практические работы; |
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов | тестирование |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебного курса «Информатика и ИКТ» для 6 класса на 2012-2013 уч.год. Программа составлена на основе авторской программы Босова Л.Л. для базового уровня 6 класса. Рассчитана на 35 учебных часа
Рабочая программа учебного курса «Информатика и ИКТ» для 6 класса на 2012-2013 уч.год. Программа составлена на основе авторской программы Босова Л.Л. для базового уровня...
![](/sites/default/files/pictures/2013/11/19/picture-349101-1384876489.jpg)
Рабочая программа по технологии хранения с\х продукции 10 класс
Рабочая программа по технологии хранения с\х продукции 10 класс для обучающихся коррекционных школ VIIIвида....
Учебно-методический комплекс РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебного курса «Биология. 10-11 классы (базовый уровень)» на 2012-2013 учебный год
Рабочая программа составлена на основании авторской учебной программы: И.Н.Пономарева, О.А.Корнилова, Л.В.Симонова. 10-11 классы. Базовый уровень.//Природоведение. Биология. Экология: 5-11 класс...
Учебно-методический комплекс РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебного курса «Биология. 10-11 классы (базовый уровень)» на 2012-2013 учебный год
Рабочая программа составлена на основании авторской учебной программы: И.Н.Пономарева, О.А.Корнилова, Л.В.Симонова. 10-11 классы. Базовый уровень.//Природоведение. Биология. Экология: 5-11 класс...
![](/sites/default/files/pictures/2020/04/09/picture-1236797-1586429762.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОУД.01 РУССКИЙ ЯЗЫК по специальности: 27.02.06 Контроль работы измерительных приборов
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих с о...
![](/sites/default/files/pictures/2020/04/09/picture-1236797-1586429762.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОУД.02 ЛИТЕРАТУРА по специальности: 27.02.06 Контроль работы измерительных приборов
Рабочая программа общеобразовательной учебной дисциплины ОУД.02 Литература разработана на основе примерной программы общеобразовательной учебной дисциплины «Литература» для профессиональных образовате...
![](/sites/default/files/pictures/2023/09/09/picture-1482581-1694233650.jpg)
Рабочая программа общеобразовательного учебного предмета БД.07 «ОСНОВЫ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ» , Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04 «БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ»
I. Рабочая программа общеобразовательного учебного предмета «Основы безопасности жизнедеятельности» разработана на основе:1) Федерального государственного образовательного стандарта средне...