Методические указания к написанию письменной экзаменационной работе по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер»
методическая разработка на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение

Начального профессионального образования

Архангельской области

Профессиональное училище № 22

 (ГАОУ НПО АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №22»)

Методические указания

к написанию письменной экзаменационной работе

по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер»

        Рассмотрена и рекомендована к использованию на заседании предметно-цикловой комиссии по профессии «Повар, кондитер»  

Протокол №______ от «_____»______________201   г.

Председатель:   __________________________

                                                                      (Ф.И.О.)

                           __________________________

Методические указания разработаны к методическим рекомендациям по написанию письменных экзаменационных работ по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер»

Структура выпускной письменной экзаменационной работы

Титульный лист

Задание на выполнение  письменной экзаменационной работы

Содержание

Введение

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технология приготовления блюда

Технология приготовления кондитерского изделия

Организация рабочего места при приготовлении блюда и кондитерского изделия. Охрана труда

Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания
Заключение

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологические схемы полуфабрикатов, блюда и изделия

Технико - технологические карты на полуфабрикаты, блюдо, изделие

Инструкционно - технологические карты на блюдо, изделие

Таблицы недостатков и причины их возникновения полуфабрикатов, блюда, изделия

Технологические схемы организации работы в цехах, на рабочих местах
Список используемой литературы

1. Рекомендации по оформлению и содержанию разделов письменной

экзаменационной работы

Титульный лист является первым листом документа, единую форму которого устанавливает  ГОСТ 2.105-79.

Лист задания для письменной экзаменационной работы, руководитель получает в учебной части ОУ.

Содержание размещают после листа задания и включают в общее количество листов ПЭР. Слово «Содержание» записывается в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами жирным шрифтом. Нумерация основных разделов производится арабскими цифрами с указанием страниц, с которых они начинаются.

К «Содержанию» относятся такие разделы, как:

Введение так же как и содержание записывается в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами жирным шрифтом. Введение должно составлять по объему не более 1-2 листов. Рекомендуется включить исторические сведения о профессиях; происхождение различных кондитерских изделий и блюд; современные направления и методы для изучения этих профессий и т. д. (Похлебкин В.В. Кулинарный словарь.- М.: Агропромиздат, 2010; Черемухина Л.А. Северная кухня,- Архангельск, Северо-Западное книжное издательство, 2008; журналы «Питание и общество» и др. литература).

Технология приготовления блюда и кондитерского изделия

Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по приготовления блюда и изделия. Он включает в себя несколько подразделов:

- Первичная обработка сырья;

- Технология приготовления полуфабрикатов;

- Технология приготовления блюда и изделия;

- Транспортировка и хранение кондитерских изделий.

После каждого описания полуфабрикатов, изделий и блюд следует указывать требования к качеству, и реализации; подачу (учебники: Бутейкис Н.Г., Жуков;. А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., 2013; Алфимова Н.А.,Татарская Л.Л. К улинария. - М., 2013)

Организация рабочего места при приготовлении блюда  и кондитерского изделия. Охрана труда. Этот раздел включает в себя описание организации работы цехов в предприятиях общественного питания, рабочего места повара и кондитера при приготовлении блюда и кондитерского изделия. При написании «Охраны труда» использовать инструкции по охране труда перед началом, во время и в конце работы работников общественного питания (учебники: Усов В.В. Организация работы предприятий общественного питания, 2013 и др.; Охрана труда, 2010.)

Правила санитарии и гигиены работников предприятия общественного питания этот раздел является одинаковым для обеих профессий и включает в себя соблюдение правил санитарии и гигиены работников ПОП (учебник: Матюхина Л. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.:ИРПО; Издательский центр «Академия», 2012).

В Заключении следует сделать вывод и указать значимость и актуальность применения данного блюда и изделий в питании человека.

Практическая часть  располагается после заключения. К ней относятся:

Технологические схемы полуфабрикатов, блюда и изделия;

Технико - технологические карты на полуфабрикаты, блюдо, изделие;

Инструкционно - технологические карты на блюдо, изделие;

Таблицы недостатков и причины их возникновения полуфабрикатов, блюда, изделия;

Технологические схемы организации работы в цехах, на рабочих местах при приготовлении блюда и изделия.

Указанный материал относится к приложению в целях сокращения объема теоретической части ПЭР, его страницы входят в общий объем работы. Связь практической части с текстом осуществляется с помощью ссылок, например: (см. приложение 25 или рисунок 2)

В   конце   ПЭР   приводится   список   использованной   литературы,   в   который   включают   все использованные  источники,  расположенные  в алфавитном  порядке согласно  фамилиям  авторов.  Список используемой литературы должен быть оформлен в соответствии с принятыми стандартами.

2. Критерии оценки за написание ПЭР

Оценка «5» - «отлично» ставится, при условии,

- полное соответствие структуры и содержания ПЭР выданному заданию руководителя, а также требованиям по ее подготовке, правилам оформления;

- точное использование профессиональной терминологии и логически правильное изложение материала ПЭР;

- полное и глубокое владение отечественной литературой по теме ПЭР;

- высокий уровень обобщения материала, наличие самостоятельно полученных результатов, имеющих существенную теоретическую и практическую значимость.

Оценка «4» - «хорошо» ставится, при условии:

- если есть не существенные замечания по оформлению работы;

- если работа сдана не в установленные сроки.

Оценка «3» - «удовлетворительно» ставится, при условии:

- если отдельные вопросы работы, не изложены или изложены поверхностно, без достаточного теоретического обоснования; неверные расчеты в практической части;

- если в освещении отдельных, даже не основных положений работы содержатся теоретически неправильные определения либо неточности, которые свидетельствуют о пробелах в теоретических знаниях;

- если работа сдана не в установленные сроки или после доработки; с замечаниями.

Оценка «2» - «неудовлетворительно», ставится, при условии:

- если в ней содержатся грубые теоретические ошибки и поверхностное освещение основных разделов ПЭР, отсутствие практической части.

3. Критерии оценки защиты письменной экзаменационной работы

        Оценка «5» - «отлично» ставится, при условии:

                - логично изложеного содержания ответа по теме, при этом выявленные знаний соответствующих объему и глубине их раскрытия;

                   - правильное использование профессиональной терминологии;

                  - верно, в соответствии с темой охарактеризованы основные технологические процессы;

                  - полнота ответов на дополнительные вопросы.

                Оценка «4» - «хорошо» ставится, если обучающийся  допустил незначительные ошибки, или неточности в раскрытии содержания темы или ответы на дополнительные вопросы были не полные с профессиональной точки зрения.

                         Оценка «3» - «удовлетворительно» ставится, если при защите допущены значительные      ошибки, или в нем не раскрыты некоторые существенные аспекты содержания, или  обучающийся не смог показать необходимые знания на дополнительные вопросы.

              Оценка «2» - «неудовлетворительно» ставится, если работа выполнена с большими нарушениями и при защите обучающейся не смог раскрыть содержания работы и не смог показать необходимые знания.