Методическая разработка урока производственного обучения
методическая разработка по теме

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Московской области

«Колледж «Угреша»

Методическая разработка урока производственного обучения

«БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»

Мастер производственного обучения

Шалагина С.Л.

Дзержинский – 2012

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ТЕМЕ

«БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»

Тема:  Приготовление горячих мясных блюд .

Тема урока: «Приготовление блюд из тушеного мяса.

ЦЕЛИ:

Обучающая: сформировать у учащихся профессиональные навыки приготовления

блюд из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.

Развивающая: развивать умение рационально организовывать и планировать труд,

применять теоретические знания на практике.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать

в звене, любовь к профессии.

Тип урока - урок усвоения новых знаний, умений.

Методы обучения - звеньевая форма работы.

Межпредметная связь: темы по спецтехнологии: Мясо тушеное; по

предметам:  Оборудование - Тепловое оборудование; Физиология - Санитарные требования к механической обработке мяса,

Санитарные требования к тепловой обработке мяса;

 Математика -  Калькуляция (Технологические карты).

Оборудование: электрическая плита, производственные столы, циферблатные

весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские

ножи и разделочные доски с маркировкой ОС, МС, тарелки.

Сырье: говядина (тазобедренная часть), картофель, свинина (лопаточная часть),

лук репчатый, зелень, специи, рис.

План урока

I. Организационный момент (2-3 мин.)

II. Вводный инструктаж (50 мин.).

1. Этап целевой установки.

2. Актуализация знаний и умений учащихся (фронтальный опрос, формирование

новых знаний).

3. Изучение нового материала (рассказ-объяснение, работа с инструкционно-

технологическими картами).

III. Текущий инструктаж (200 мин.).

1. Контроль организации рабочего места звена.

2. Контроль выполнения производственных заданий в звене.

3. Контроль техники безопасности.

IV. Заключительный инструктаж (25 мин.).

1. Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми.

2. Домашнее задание.

Ход урока

I. Организационный момент (проверка готовности учащихся к уроку).

II. Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели урока.

Тема ≪Приготовление блюд из тушеного мяса≫.

Цель – научиться готовить блюда из тушеного мяса, соблюдая технологический

процесс.

2. Фронтальный опрос:

- Что такое тушение?

МКО (механическая кулинарная обработка продуктов).

- Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для приготовления

блюд? (Гуляш, плов, азу, жаркое.)

- Из каких частей мяса говядины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для

тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)

- Какими способами можно приготовить тушеное мясо из мелкокускового

полуфабриката?

I способ – вместе с гарниром (жаркое, плов, азу) и отпускают с ним;

2 способ – без гарнира: мясо готовят отдельно, его подают отдельно, укладывают

рядом с гарниром и поливают соусом (гуляш).

- Какова продолжительность приготовления тушеных блюд?(1,5-2 часа.)

- Какие можно использовать гарниры при подаче гуляша?

Картофель жареный, пюре картофельное, припущенные или тушеные овощи, каши

рассыпчатые, макаронные изделия.

Работать будем сегодня по звеньям. Практическое задание – приготовить три блюда.

Гуляш – венгерское национальное блюдо.

Подготовленное мясо нарезают кубиками по 20-30 г перед самой жаркой и

посыпают солью и перцем.

Кладут в нагретую до 150-180oС сковороду, жарят, помешивая лопаткой, до

образования поджаристой корочки.

Обжаренные куски кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или

горячей водой, полностью закрывая мясо. Жидкость должна быть горячей, т.к. холодная вода выщелачивает экстрактивные вещества, и мясо будет менее вкусным и сочным.

Добавить пассерованное томат-пюре и тушить до готовности около часа, при этом

посуду не надо плотно закрывать: в ней повышается давление, вследствие этого жидкость будет сильно кипеть.

После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус.

Добавляют в него пассерованный до готовности лук (50% ужарки), соль, молотый

перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и готовят ещё 25-30 минут до полной

готовности блюда (жидкости берут на 15-20% больше нормы, т.к. она выкипает). За 5 минут до конца варки гуляша добавляют лавровый лист.

Плов. 

Мясо нарезают кубиками 20-30 г, посыпают солью, перцем, обжаривают до

образования румяной корочки.

Подготовленные лук, морковь нарезают кубиками, пассеруют подготовленные

овощи с жиром и томатом.

Соединяют подготовленные продукты и тушат.

Перебирают рис, промывают, соединяют с тушеным мясом и овощами, размешивают и варят до полного поглощения рисом жидкости.

Доводят до готовности рис в жарочном шкафу или на водяной бане.

Азу. 

Мясо обработать нарезать брусочками по 10-15 г, обжарить, залить горячим

бульоном или водой.

Добавить пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности в закрытой

посуде при слабом кипении.

На оставшемся бульоне приготовить соус, в который положить соленые огурцы,

нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

Полученным соусом залить мясо, добавить жареный картофель и тушить еще 15-20

минут.

За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист.

Отпускать вместе с соусом и гарниром.

Составить по инструкционно-технологическим картам для дальнейшей

практической работы технологические карты на 1 и 10 порций.

Раздаю инструкционно-технологические карты. Составить технологические карты

по звеньям – по одному блюду каждому звену.

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения

(пересол, может подгореть).

Повторим правила техники безопасности при работе: с электроплитой, с кипящим

жиром, с ножами, с жарочным шкафом.

Учащиеся рассказывают об организации рабочего места.

III. Критерии оценок. Урок оценивается по таблице мастером и звеньевыми.

Теория – 5 б; ТБ – 3 б; выполнение практического задания – 15 б.

Оценка 5 - 18-20 б;

оценка 4 - 15-17 б;

оценка 3- 14-10 б.

IV. Текущий инструктаж.

1. Контроль организации рабочего места звена.

2. Контроль соблюдения технологического процесса.

3. Индивидуальная помощь мастера некоторым учащимся (при необходимости).

4. Контроль выполнения дальнейших работ.

V. Заключительный инструктаж.

Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми.

Выставление оценок. Рефлексия.

Домашнее задание: повторить тему Блюда из запеченного мяса.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление горячих мясных блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса. Гуляш из говядина.

Цель – научить учащихся правильной технологии приготовления блюда, учить

самостоятельно выполнять задания и своевременно находить ошибки в работе.

Оборудование: столы разделочные, электроплита.

Инвентарь: доска разделочная, ножи столовые, сковорода, кастрюля, тарелки, ложка поварская.

Рецептура приготовления гуляша (1 порция)

Инструкция по технологии приготовления гуляша из говядины

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление горячих мясных блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса. Плов со свининой.

Цель – научить учащихся правильной технологии приготовления блюда,

самостоятельному выполнению заданий и своевременному нахождению ошибок в работе.

Оборудование: столы разделочные, электроплита.

Инвентарь: доска разделочная, ножи столовые, сковорода, кастрюля, тарелки, ложка поварская.

Рецептура приготовления плова со свининой (1 порция)

Инструкция по технологии приготовления плова со свининой

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление горячих мясных блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса (азу).

Цель – научить учащихся правильной технологии приготовления блюда,

самостоятельному выполнению заданий и своевременному нахождению ошибок в работе.

Оборудование: столы разделочные, электроплита.

Инвентарь: доска разделочная, ножи столовые, сковорода, кастрюля, тарелки, ложка

поварская.

Рецептура приготовления азу (на 1 порцию)

Инструкция по технологии приготовления азу из говядины

Технологическая карта

Азу

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов.

1. Мясо:                                                         

- разморозить;

- зачистить от сухожилий и пленки;

- нарезать брусочками по 15 г;

- промыть.

2. Картофель:                                                   

- перебрать;

- промыть;

- очистить;

- нарезать брусочками.

3. Лук:

- очистить;                                                              

- промыть;

- нарезать полукольцами.

4. Соленые огурцы:

- промыть;

- очистить кожицу;

- нарезать соломкой.

5. Чеснок:

- очистить;

- растереть.

II. Приготовление блюда:

1. Обжарить мясо.

2. Залить мясо горячим бульоном.

3. Пассеровать томат-пюре.

4. Добавить в бульон с мясом пассерованный томат.

5. Тушить почти до готовности.

6. Пассеровать лук.

7. Припустить в бульоне огурцы.

8. Добавить в бульон с мясом огурцы, пассерованный лук, перец, соль.

9. Приготовить соус.

10. Обжарить картофель.

11. Залить мясо полученным соусом.

12. Добавить жареный картофель.

13. Тушить до готовности ещё 15-20 минут.

14. Заправить готовое блюдо растертым чесноком.

III. Отпуск. Азу подавать вместе с соусом и гарниром. При подаче выложить горкой на

центр блюда и посыпать мелко рубленой зеленью.

Требования к качеству

- внешний вид: картофель слегка разварен, все ингредиенты сохраняют форму

нарезки;

- консистенция сочная, мягкая;

- цвет соуса - оранжевый, мяса - коричневый;

- вкус острый, в меру соленый с ароматом тушеной говядины, соленых огурцов,

специй, чеснока.

Срок хранения - 2 часа при t 70-80oС.

Технологическая карта

Гуляш

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов.

1. Мясо:

- разморозить;

- промыть, обсушить;

- зачистить от пленок и сухожилий;

- нарезать на кусочки по 20-30 г.

 2. Мука:

- просеять.

 3. Лук репчатый:

- очистить;

- промыть;

- нарезать мелкими кубиками.

II. Приготовление гуляша:

1. Посолить, поперчить и обжарить мясо, порезанное кубиками.

2. Залить бульоном или водой.

3. Добавить пассерованное томатное пюре.

4. Тушить в закрытой посуде около часа.

5. Добавить в оставшийся после тушения мяса бульон пассерованный лук, соль, черный молотый перец.

6. Залить им мясо.

7. Тушить 20-25 минут.

8. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист.

III. Отпуск в порционной тарелке с гарниром (гречневая каша).

Требования к качеству

- внешний вид - кусочки мяса в соусе;

- консистенция соуса - полужидкая, мяса - мягкая, сочная;

- цвет мяса - коричневый, соуса - оранжево-красный;

- вкус и запах. Вкус в меру соленый, слегка острый. Запах тушеного мяса, лука и

пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80oС.