Методическая разработка урока производственного обучения
методическая разработка на тему

Правила техники безопасности и гигиены при работе

Самоанализ урока производственного обучения

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

мастера производственного обучения Улукшоновой Оксаны Назаровны

Урок проведен: в группе № 0111, 2 курса по профессии 260807.01 «Повар, кондитер», 19.02.2013 г.

Присутствовало: 12 человек.

Тема раздела: №2.1. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса.

Тема урока: № 92. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натуральной рубленой массы.

Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ.

Вид урока: урок-аукцион на основе дуальной технологии обучения.

Цели урока:

1. Обучающая: сформировать у студентов умения в приготовлении сложных блюд: бифштекс с яйцом, бифштекс с луком, шницель, котлеты «Полтавские» из натуральной рубленой массы.

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК.5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

2. Развивающая:  способствовать развитию умений организации собственной деятельности и  организации контроля за  ней.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.  

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. Воспитательная: создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к профессии, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления,

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

4. Валеологическая: создать благоприятный психологический климат на уроке посредством чередования различных видов деятельности, создать условия для соблюдения санитарно-гигиенических норм и требований.

Группа №0111 является группой второго курса обучения по профессии «Повар, кондитер». На уроке присутствовало 12 студентов. Студенты данной группы обладают познавательными способностями на уровнях: высокий – 17 %, средний – 58%, ниже среднего – 25%. Хорошо развиты такие мыслительные операции как память, мышление, воображение, внимание. Все студенты общительные, хорошо учатся. В группе прислушиваются к мнению лидера, активно участвуют в жизни группы, колледжа, участвуют в различных мероприятиях по обслуживанию банкетов, vip-персон. Обладают следующими качествами как: трудолюбие, эрудиция, честность, вежливость, общительность, самостоятельность, организованность.

На уроке был создан благоприятный психологический климат.

Структура урока соответствует требованиям, предъявляемым к уроку по выполнению сложных  комплексных работ.

Особое внимание было обращено внимание на мотивацию с целью формирования познавательного интереса перед работой.  

Во вводном инструктаже была проведена актуализация опорных знаний выполнения заданий по карточке, показан учебный фильм «Технологический процесс приготовления рубленной массы», выступил Жамсаранов Иван с предприятии «Че Гевара» с целью мотивации деятельности студентов, в соответствии с технологией дульного обучения. Наш модуль «Сервис» на равноправной основе сотрудничает с разными предприятиями  города, на базе которых осуществляется производственное, практическое обучение студентов.

Студенты активно отвечали на все поставленные вопросы. При проверке опорных знаний применила самоконтроль и взаимоконтроль. Повторили материал теоретического обучения, применила показ и выполнение практических трудовых приемов.

На основном этапе урока проведен текущий инструктаж, студенты в журнале по технике безопасности поставили подпись.

На заключительном этапе урока провела заключительный инструктаж, провели аукцион готовых блюд. На аукцион выставили четыре лота, т.е. четыре готовых блюда: «Бифштекс с яйцом», «Бифштекс с луком», «Шницель», «Котлета по-полтавски». Каждая бригада представляла свой лот, роли были распределены следующим образом: 1-ый участник это «технолог», 2-ой участник – «представитель рекламного бюро», 3-ий участник «счетчик». Роль технолога заключалась в том, что он давал оценку качества изделий; представителя рекламного бюро – дает оценку рекламы блюда; счетчик – считал баллы.

На уроке применила принципы: 1) дидактические: научности, доступности, последовательности, технологичности, наглядности, межпредметная координация, профессиональная компетентность; 2) лингвистические: системность; 3) психологические: мотивация, учет индивидуально-психологических особенностей личности обучающихся; 4) собственно-методические: коммуникативность, профессиональная направленность, ситуативно-тематическая организация обучения.

На уроке применила следующие методы обучения: 1) по деятельности мастера:

- словесный: беседа при вводном, текущем, заключительном инструктаже, опрос при выполнении заданий;

- наглядный: показ учебного фильма, использование схемы - алгоритма, демонстрация готовых блюд;

- практический: выполнение сложных комплексных работ, проведение аукциона.

2) по деятельности обучающихся: репродуктивный, частично-поисковый (при актуализации знаний и умений студентов, при оформлении блюда), практический (самостоятельное приготовление сложного блюда «Бифштекс», «Шницель», «Котлета по-полтавски»).

Урок был оснащен следующим:

1. Учебным оборудованием: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, видеокамера, доска.
2. Дидактическими материалами: Инструкционно – технологические карты, карточки-задания, условные денежные единицы, сигнальные карточки для повторения правил ТБ, оценочный лист этапов урока.
3. Учебно – наглядными пособиями: учебная и справочная  литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный – Киев: АСК 2008г,   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.2008 г. 2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М. 2008 г.; СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидеологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них  пищевых продуктов и продовольственного сырья».
4. Техническими средствами обучения: учебный фильм «Технологический процесс приготовления натуральной массы»,
5. Производственного оборудования: плита электрическая ПЭСМ-4Ш 3шт, пароконвектомат – 1 шт, весы электронные – 4шт, производственные столы, механическая  мясорубка-4шт.
6. Инструментами, инвентарем и посудой: разделочные доски «СМ, СО», поварские ножи, сковороды, кастрюли, лопатки деревянные и металлические, разливательные ложки, столовые          ложки, шумовки, дуршлаги,  столовая посуда, столовые приборы.
7. Сырьё: котлетное мясо (говядина), шпик, молоко, сухари, яйцо, картофель, репчатый лук, соль, перец, масло растительное, масло сливочное, рис, зелень, огурцы, помидоры.

Применяла фронтальную, индивидуальную, групповую формы организации процесса обучения.

Урок соответствует требованиям ФГОС третьего поколения по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»:

- МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов;  «Приготовление простых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов», «Приготовление простых блюд и гарниров из  жареных овощей и грибов»

- МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; «Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы»,

- междисциплинарная с: а) основами микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: «Санитарные правила приготовления блюд», «Личная гигиена повара», б) техническим оснащением и организацией рабочего места: «Механическое оборудование», «Тепловое оборудование», «Организация работы мясного цеха».

Урок производственного обучения достиг поставленных целей.

Домашнее задание было дано после звонка, увлеклись аукционном, общение с шеф-поваром Иваном.

Мастер производственного обучения                                        О.Н.Улукшонова