МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА "Технология производства мороженого"
методическая разработка по теме

  Министерство сельского и продовольствия Московской области

ГОУСПО МО

«Чеховский механико-технологический техникум молочной промышленности»

                                                                                           «Утверждаю»

                                                                               Заместитель директора

                                                                        по учебной работе

                                                                                          _____________ Попова Ю.А.

                                                                                        «___»____________ 2012 г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

«Технология производства мороженого»

по дисциплине  «Технология и организация производства молока

и молочных продуктов»

Специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

дневной формы обучения

Разработала Мельникова О.В.

                                                                                          Рассмотрено на заседании

                                                                             методического кабинета                                                                                                                                                              Протокол №___

                                                                             от «___»___________20___г.

                                                                             Методист

                                                                               _____________ Дёмина Л.В.  

с.Новый Быт

2012 год

Методическая разработка выполнена: Мельникова О.В., преподаватель

Методическая разработка открытого урока по дисциплине

«Технология и организация производства молока и молочных продуктов»// Мельникова О.В./ с.Новый Быт, 2012г.

Методическая разработка предназначена для проведения открытого урока по теме «Технология производства мороженого» дисциплины «Технология и организация производства молока и  молочных продуктов» специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов очной формы обучения и содержит методику проведения, теоретический материал  и презентацию урока.

Методическая разработка составлена на основании требований государственных образовательных стандартов профессионального образования.

Рецензент: Цицура Н.Я., преподаватель специальных дисциплин  технологического цикла

Печатается в соответствии с решением предметной (цикловой) комиссии специальных дисциплин технологического цикла ГОУСПО МО «Чеховский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Протокол №___ от «___»__________ 20___г.

Председатель цикловой комиссии _______________ Мельникова О.В.

Аннотация

Настоящая методическая разработка раскрывает методику проведения урока с использованием мультимедийной презентации и имеет целью оказание помощи преподавателям в организации занятия.

При работе над методической разработкой была использована учебная литература и материал Интернет-ресурсов.

Содержание

Введение……………………………………………………………………....... 5

План открытого урока по теме «Технология производства мороженого….. 6

Заключение…………………………………………………………………..…37

Список используемой литературы…………………………………………....38

Введение

Методическая разработка открытого урока по теме «Технология производства мороженого» по дисциплине «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов дневной формы обучения предназначена для преподавателей специальных дисциплин технологического цикла.

В методической разработке излагаются организация и методика проведения занятия по всем этапам: проверка выполнения домашнего задания, изучение нового материала, закрепление материала, домашнее задание и подведение итогов занятия. Объяснение нового материала сопровождается презентацией, разработанной в программе Power Point. После такого урока изученный материал остаётся у обучаемых в памяти как яркий образ и помогает преподавателю стимулировать познавательную активность студента. Презентация демонстрируется с помощью проектора на экран. Это позволяет работать сразу со всей группой обучаемых. При этом презентация служит основной формой проведения урока (т.к. несет значительную часть информационной нагрузки) и дополнительной (в данном случае она играет роль наглядного пособия и опорного конспекта). Презентация по данной теме содержит как иллюстративный материал, так и лекционный. Презентация обладает наглядностью и выразительностью, является прекрасным дидактическим и мотивационным средством, способствующим лучшему запоминанию учебного материала, способствует возрастанию  продуктивности обучения.

В интерактивном режиме работа с презентацией позволяет составлять конспект урока. При этом студенты учатся формулировать главные мысли и выражать их конкретно, лаконично.

Оформление презентаций – процесс творческий, обогащающий профессиональную палитру педагога. Презентация – это  реализация творческого проекта преподавателя и совершенствование своих умений, а использование их при обучении позволит создать информационную обстановку, стимулирующую интерес и пытливость студента.

План открытого урока

по теме «Технология производства мороженого»

Место проведения:   

учебный кабинет «Технология молока и молочных продуктов».

Контингент:              

студенты 3 курса специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов очной формы обучения.

Время: 90 минут.

Цели занятия: 

1. Сформулировать  понятия: мороженое, мягкое мороженое и  закалённое мороженое.

2. Познакомить студентов с историей происхождения  мороженого.

3. Рассмотреть классификацию мороженого и технические требования на мороженое на основании ГОСТ Р 52175-2003.

4. Изучить схему технологического процесса производства мороженого.

5. Изучить схему технологической линии производства мороженого.

6. Ознакомить с дополнительным материалом о мороженом (интересное о мороженом, экзотические виды мороженого, как правильно выбрать мороженое, полезные свойства мороженого, вред мороженого).

7. Формировать и развивать интерес к выбранной профессии.              

Межпредметные связи:

Обеспечивающие:    «Химия и физика молока и молочных продуктов »

                                    Учебная практика

                                    «Технологическое оборудование для производства молока и  молочных продуктов»

                                    «Микробиология молока и молочных продуктов»

Обеспечиваемые:     «Биохимия молока и молочных продуктов»                    

                                    «Технохимический контроль производства»

                                    Курсовой проект

Материальное обеспечение:

- Наглядные пособия –  схема технологической линии производства мороженого.

- Раздаточный материал – опорный конспект по теме «Технология производства мороженого».

- ТСО – проектор, экран, ноутбук.

Учебные вопросы и расчёт времени:

1. Организационный момент (3 мин).

2. Проверка знаний (10 мин).

3. Изложение нового материала (55 мин).

4. Закрепление материала (15 мин).

5. Подведение итогов занятия (5 мин).

6. Домашнее задание (2 мин).

Содержание занятия:

1. Организационный момент  (взаимное приветствие, перекличка).

2. Проверка знаний.

Проверка знаний проводится в виде письменного программированного опроса по теме «Технология производства мягкого диетического творога».

Инструкция по выполнению теста

Тест состоит из пяти  заданий. На выполнение данного теста Вам предоставляется 5-7 минут. Внимательно прочитайте задания и предлагаемые варианты ответов. Вы можете пропускать задания. Впоследствии к пропущенному заданию можно будет вернуться. К каждому заданию предлагаются несколько вариантов ответа, из которых только один верный. В бланке ответов в соответствующей номеру задания клетке запишите букву правильного ответа. Задание считается выполненным верно, если выбран правильный ответ.

Критерии оценки тестовых заданий

Ключ правильных ответов

Бланк ответов

Учебная дисциплина  

 Технология и организация производства молока и молочных продуктов                .                                                     

Группа     ______________________________________________________________

ФИО обучающегося    ___________________________________________________

Вариант   ______________________________________________________________

Дата                  _____________________________________________________

Подпись преподавателя      ___________________________________________

Программированный опрос по теме

«Технология производства мягкого диетического творога»

Вариант 1

1. Температура заквашивания обезжиренного молока в тёплое время года.

1. (30±2)0С;
2. (14±2)0С;
3. 22-250С;
4. (28±2)0С.

2. Температура пастеризации обезжиренного молока.

     1) 95-99 0С выдержка 3-4 часа;

     2) (85±2)0С без выдержки;

     3) (78±2) 0С, с выдержкой 10-20 сек;

     4) (90±2) 0С с выдержкой 10-20 сек.

3. Количество хлористого кальция, вносимого в обезжиренное молоко при        заквашивании.

1) 400г на 1000кг;

2) 1 г на 1000 кг;

3) 400 г фермента на 100 кг;

4) 1 г фермента на 100 кг смеси.

4. Продолжительность сквашивания обезжиренного молока.

     1) 5-6 часов;

2) 8-10 ч;

3) 3-4 часа;

     4) 9-13 часов.

5. Массовая доля влаги нежирного творога после сепарирования.

1) 50%;

2) не более 87,5%;

3) не более 80%;

4) 12,5%.

Программированный опрос по теме

«Технология производства мягкого диетического творога»

Вариант 2

1. Температура заквашивания обезжиренного молока в холодное время года.

1. (37±3)0С;
2. 17-200С;
3. (30±2)0С;
4. (28±2)0С.

2. Температура пастеризации сливок.

     1) (90±2) 0С с выдержкой 10-20 сек.

     2) (78±2) 0С, с выдержкой 10-20 сек;

     3) 95-99 0С выдержка 3-4 часа;

4) (88±2)0 С без выдержки.

3. Цель внесения хлористого кальция при заквашивании обезжиренного молока.

     1) хлористый кальций участвует в кислотно-сычужной коагуляции белков молока;

     2) для восстановления солевого равновесия и свёртывающей способности молока;

     3) для снижения общего количества микроорганизмов;

     4) для инактивации ферментов.

4. Кислотность творожного сгустка после сквашивания.

     1) не более 100 0Т;

     2) 18-20 0Т;

3) 90-1100Т;

     4) 85-90 0Т.

5. Температура нежирного творога перед смешиванием со сливками  и/или плодово-ягодным наполнителем.

1) (14±2)0 С;

2) (4±2)0 С;

3) комнатная;

4) не регламентируется.

Программированный опрос по теме

«Технология производства мягкого диетического творога»

Вариант 3

1. Температура заквашивания обезжиренного молока в тёплое время года.

1. (33±2)0С;
2. (28±2)0С;
3. 22-250С;
4. (41±2)0С.

2. Температура пастеризации обезжиренного молока.

1) (90±2)0С без выдержки;

2) не выше 1000С;

3) 35-400С с выдержкой 15-20с;

4) 63-650С с выдержкой 30 мин.

3. Количество сычужного фермента, вносимого в обезжиренное молоко при          заквашивании.

1) 400 г фермента на 1000 кг;

2) 400 г фермента на 100 кг;

3) 1г на 1000 кг;

4) 1 г фермента на 100 кг смеси.

4. Температура подогрева творожного сгустка.

1) 41-45 0С;

2) 28-32 0С;

3) 22-25 0С;

4) (60±2)0С.

5. Консистенция творога мягкого диетического.

1) Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием  или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки;

2) Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений;

3) Однородная густая масса с глянцевой поверхностью;

4) Нежная однородная, слегка мажущаяся. Для плодово-ягодного допускается наличие ощутимых частиц внесённого наполнителя.

Программированный опрос по теме

«Технология производства мягкого диетического творога»

Вариант 4

1. Температура заквашивания обезжиренного молока в холодное время года.

1. (30±2)0С;
2. 38-400С;
3. (44±2)0С;
4. (28±2)0С.

2. Состав творожной закваски.

     1) Str.thermophilus, Lb.bulcaricus;

     2) Lb.bulcaricus, Lc.diacetylactis;

     3) Lac.lactis, Lac.diacetylactis, Lac.cremoris, Leu.dextranicum;

      4) Lb.acidophilus, дрожжи.

3. Цель внесения сычужного фермента при заквашивании обезжиренного молока.

     1) для восстановления солевого равновесия и свертывающей способности

         молока;

     2) для снижения общего количества микроорганизмов;

     3) для инактивации ферментов.

     4) фермент участвует в кислотно-сычужной коагуляции белков молока.

4. Температура охлаждения творожного сгустка перед сепарированием.

1) (28±2)0С;

2) (4±2) 0С;

3) не более 120С;

4) не более 60С.

5. Срок годности творога.

1) не более 36 часов с момента начала технологического процесса;

2) не более 72 часов с момента окончания технологического процесса;

3) не менее 72 часов с момента начала технологического процесса;

4) от 2 до 3 суток.

 3. Изложение нового материала по учебным вопросам (презентация):

     1) История происхождения  мороженого.

     2) ГОСТ Р 52175-2003. Технические требования на мороженое

     3) Технология производства мороженого.

1. История происхождения  мороженого.

(Слайд 2) Мороженое – взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.

Мягкое мороженое – мороженое с температурой от минус 5°С до минус 7°, реализуемое потребителю непосредственно после фризерования.

Закалённое мороженое – мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18°С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.

Мороженое - очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии — Китая и Междуречья. Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовали его сразу несколько человек.

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

(Слайд 3) Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое - богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Также охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского  — во время его походов в Индию и Персию. В его время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге "О кулинарном искусстве" известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

(Слайд 4) Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I в.н.э.) охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.                                        

С мороженым связано множество интересных историй, связанных с мороженым. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведенный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.

Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40°С, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого, фалуде — смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

(Слайд 5). Европа. Вновь европейцев же с мороженым, по-видимому, познакомил в начале XIV века известный путешественник Марко Поло. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще в самом начале XIV века. Известный путешественник, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину - в Италию - не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами.

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.

Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился тоже в Италии. А если еще точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.

Известный с древности подсластитель — мед для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лед (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах). Сицилийский лед поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без нее было не обойтись.

Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром.

Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.

Итак, вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.

(Слайд 6). Однако все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара - знаменитого Бенталенти, признанного авторитета в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Впервые он угостил мороженым 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по романy «Королева Марго» Александра Дюма-отца. Мороженое представляло собой ледяные шарики с фруктами. В дальнейшем Медичи часто стала угощать им гостей на торжественных обедах и баловать лакомством своего сына Генриха III.

Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от простолюдинов.

Довольно быстро мороженое из Версаля перекочевало в поместья французских вельмож — несмотря на жесточайшие запреты на разглашение рецепта, который считался государственной тайной.

(Слайд 7) С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него.

 В 1625 г. внучка Екатерины Медичи - Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Жерар Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими "секретами", только после казни Карла I в 1649 г. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.

Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано страусиное яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.

(Слайд 8) В 1649  году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым».

В Америку же рецепты приготовления этого лакомства попали, по-видимому, в XVIII веке вместе с английскими переселенцами. На приемах, которые устраивал в те годы губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Холодным десертом увлекались и многие президенты США, например, Джордж Вашингтон, который лично изготавливал мороженое на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон.

А приехавший в Новый Свет предприниматель-кулинар Филипп Лензи даже дал объявление в нью-йоркских газетах, что привез из Лондона рецепты различных сладостей, в том числе мороженого, и вскоре среди населения восточного побережья Америки появилось много поклонников нового лакомства.

А общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727) открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в "Прокоп", клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.

Это кафе под таким "русским" названием существует и сегодня. Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII—XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон.

(Слайд 9) В числе завсегдатаев кафе "Прокоп" был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

У Колтелли нашлось немало последователей: вскоре небольшие ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили весь Париж. Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.

При Наполеоне III (1852 - 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом якобы из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

Так, на одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 г. был предложен новый десерт - снаружи горячий омлет, внутри - имбирное мороженое. Это был так называемый "омлет с сюрпризом", который разработали немецкие кулинары. Остается только предполагать, сколько оригинальных и даже уникальных рецептов мороженого было рождено изобретательностью человеческого гения. К сожалению, о многих из них история хранит молчание.

(Слайд 10) Россия.  В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В "европейском" варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: "В раю такого не будет".

(Слайд 11) Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры помногу часов мерзли на морозе, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

Иноземное угощение еще не стало народным продуктом, а считалось барской забавой. Оставаясь лакомством элиты, мороженое расширило круг почитателей после войны с Наполеоном. Вместе с военными трофеями российская армия импортировала малоизвестные на родине французские рецепты и технологии.

Мороженое стало популярным десертом на балах, прекрасно освежая раскрасневшихся танцоров. Пресыщенный рутинным развлечением, А.С. Пушкин  в письме Наталье Пушкиной в Ярополец замечал, что ввиду ее отъезда «одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженое».

М.Ю. Лермонтов  мороженое потреблял почти ежедневно. Наверное, благодаря кулинарным пристрастиям поэта Арбенин из «Маскарада» придумал подмешать своей жене яду именно в мороженое.

Член Государственного Совета граф Юлий Помпеевич Литта оставил след в памяти потомков тем, что в 1839 году, будучи уже на смертном одре, потребовал себе десяток порций прохладного лакомства, попутно посетовав, что «там» мороженое ему уже вряд ли достанется.

Вкусив все десять порций, граф перекрестился и прошептал последние свои слова: «Сальватор отличился на славу в последний раз». Загадочный ныне Сальватор – известный в Петербурге тех лет земляк графа, итальянец Сальваторе, что держал кондитерскую, снабжавшую свет конфетами и мороженым.

Механизация процесса изготовления мороженого ведет свою историю с 1845 года, когда купец второй гильдии Иоган Люцер Излер, швейцарец по происхождению, получил российский патент на свое изобретение – машину для промышленного производства мороженого.

Получив возможность массового производства, Излер открыл ряд кондитерских, ассортимент которых поражал современников. В отличие от современных мороженщиков, купец использовал исключительно натуральные ингредиенты. На радость покупателям других в то время еще не было, никаких добавок со вкусом или ароматом «идентичным натуральному».

Предложение мороженого резко пошло в гору. Одних аристократов и престижных кондитерских уже не хватало, чтобы во время «уничтожать» массу вкусной, но не долговечной продукции. Со второй половины XIX века на улицах крупных российских городов появились коробейники – мороженщики.

Сезон мороженого начинался с Пасхи. Так же, как и сегодня, в российских столицах на не престижных, но доходных местах трудились «гости столицы». В Москве – как правило, тверяне, в Петербурге – ярославцы.

Мороженщики в белых передниках развозили свой товар по дворам на ручных тележках, громкими криками созывая покупателей. Тележки были заставлены высокими лужеными медными банками, обложенными льдом. Те, что помоложе, да победнее, тележками не пользовались, а разносили товар на голове, в лоханке со льдом.

Порция на 3 или 5 копеек шариками выкладывалась на бумажку, сверху втыкалась деревянная лопатка. По желанию шарик мороженого можно было получить зажатым между двумя вафлями.

К началу XX века мороженое в столицах и крупных городах России стало доступно всем желающим. Ледяное лакомство  прочно вошло в быт россиян. Не похоже, что наши современники вдруг когда-либо от него откажутся.

Промышленные масштабы. Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а... многоразовое.

Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли себе это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» — конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» — рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом, человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому. Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

(Слайд 12) В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его.  Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам.

(Слайд 13) В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

(Слайд 14) При Наполеоне III (1852 — 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем)

В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

(Слайд 15) Ложка для мороженого - это важное орудие труда кондитера. Без этого специализированного инструмента не получится сформировать основную часть холодного десерта - красивые, ровные шарики. 1 февраля 1897 года Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого.

(Слайд 16) А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

(Слайд 17) В 1919 году учитель из штата Айова Кристиан Нильсон разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого — облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был выдан патент на знаменитое эскимо — глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Новинка сначала была названа "пирожок эскимоса" - "эскимо-пай", но это слово очень быстро сократили просто до "эскимо".

Впрочем, первенство в производстве "эскимо" у американцев оспаривают французы.

 В 1979 г. французская фирма "Жерве" даже отметила 60 - летний юбилей "эскимо". До начала XX века "Жерве" специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого. После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и "насадить" его на палочку. По французским источникам название "эскимо" возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его "эскимо".

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Новые сорта, созданные на заказ по случаю торжеств, быстро становились объектами массового производства, особенно в США. Первая фабрика по производству мороженого была основана в Балтиморе, но очень скоро такие предприятия появились в Нью-Йорке, Вашингтоне и Чикаго.

Современность. Ныне мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру и продается практически в каждом продуктовом магазине. Повара создали тысячи рецептов мороженого! 

И потому борьба за покупателя идет не на жизнь, а на смерть. Лучшие и самые дорогие сорта делают из элитных натуральных продуктов на основе самых современных технологий. О качестве такого мороженого можно судить хотя бы по тому, что без всяких консервантов оно может храниться в холодильнике при температуре минус 20оС до двух с половиной лет.

В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных сортах на основе живых йогуртов… Всего и не перечислить.

(Слайд 18) А мягкое мороженое - британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое!

В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry's, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

(Слайд 19) Самое дорогое в мире сливочное мороженое с фруктами, оценивается в 60 000 долларов. Приготавливается оно изо льда исчезающих ледников Килиманджаро. За такую огромную сумму вы получите не только мороженое, а полный пакет услуг. Вы сможете посетить горы Килиманджаро, где производитель Three Twins Ice Cream приготовит мороженое специально для вас, используя кристаллы ледника. Путёвка включает в себя билет в Танзанию в первом классе самолёта, проживание в пятизвёздочном отеле, подъём с гидом в горы, а также столько мороженого, сколько вы сможете съесть и футболку из натуральной ткани. Дополнительные 25 000 позволят вам взять с собой друга. Выручка от продажи этих путёвок будет пожертвована на охрану окружающей среды Африки.

(Слайд 20) Строительство первой в СССР фабрики, производящей мороженое, было начато в 1932 году. В 1936 г. вышло указание наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна, в котором говорилось: "Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам...". А 4 ноября 1937 г. на предприятии, оснащенном самой современной в то время американской техникой, которую привез из Соединенных Штатов Микоян, было выпущено первое советское мороженое. Его славу определил ГОСТ 117-41 "Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое", который был введен 12 марта 1941 г. и который можно назвать одним из самых жестких стандартов в мире.

2. ГОСТ Р 52175-2003. Технические требования на мороженое.

(Слайд 21) Классификация мороженого ГОСТ Р 52175-2003:

по массовой доли жира:

- молочное нежирное, классическое,  жирное;

- сливочное классическое;

- пломбир классический, жирный.

по применению пищевкусовых продуктов  и/или ароматизаторов:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;                                                

- с пищевкусовыми продуктами ;

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

по оформлению поверхности:

- без оформления;

- декорированное;

- глазированное;

- в вафельных изделиях;

- в печенье.

(Слайд 22) Технические требования.

Органолептические показатели:

Вкус и запах - чистый, характерный для данного вида мороженого,

без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – плотная.

Структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.

Цвет - Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесённого красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада.

Внешний вид - Порции мороженого различной формы, полностью или частично покрытые глазурью или без глазури. Допускаются незначительные механические повреждения и отдельные трещины глазури, печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий.

(Слайд 23) Физико-химические показатели мороженого основных видов 

(Слайд 24)

(Слайд 25) Микробиологические показатели

(Слайд 26) Технология производства мороженого.

Схема технологического процесса производства мороженого

Приёмка сырья

↓

Расчёт рецептур, подготовка сырья и составление смесей

↓

Фильтрование смесей

↓

Пастеризации смесей

↓

Гомогенизация смесей

↓

Охлаждение смесей

↓

Созревание смесей

↓

Фризерование смесей

↓

Фасование мороженого

↓

Закаливание мороженого

↓

Упаковывание и хранение мороженого

(Слайд 27) Схема технологической линии производства мороженого

1 - ванна для приготовления смеси; 2 - насос; 3 - фильтр; 4 -уравнительный бак;

5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 -гомогенизатор;

7 - емкость для смеси; 8 - фризер; 9 - автомат для фасования...

(Слайд 28) Составление смесей.

- жидкие компоненты (вода, молоко, сливки, обезжиренное молоко и др.) подогревают до 40-45°С;

- сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.);

- сгущённые молочные продукты;

- масло.

Температура не выше 60°С, чтобы исключить заваривание белка и вытапливание жира.

Фильтрование смесей.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей.

(Слайд 29) Пастеризация смесей.

Режим пастеризации 85°С с выдержкой 50-60 с или 92-95°С без выдержки, объясняется тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Режимы пастеризации обеспечивают необходимое санитарное состояние готового продукта, способствуют хорошему смешиванию и растворению компонентов, создание лучших условий для гомогенизации.

Гомогенизация смесей.

Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого, улучшает консистенцию готового мороженого и придаёт ему нежную структуру.

Смесь гомогенизирую при температуре пастеризации с целью избежания  вторичного обсеменения.

(Слайд 30) Созревание смесей.

При температуре смеси  2-6°С 2-24 ч происходит отвердевание молочного жира, гидратация белков молока, стабилизатора. Цель созревания смеси – повышение её взбиваемости и улучшение консистенции готового продукта.

Фризерование смесей.

Фризерование – насыщение смеси воздухом при одновременном частичном её замораживании.

Температура смеси на входе во фризер – не выше 6°С,. Температура мороженого при выходе из фризера - -(3,5-6)°С..

Взбитость для мороженого: молочного– 60-90%; сливочного – 60-110%; пломбир – 60-130%.

                         В=100(Sc-Sm)/Sm,

где Sc - вес определённого объёма смеси, г; Sm - вес того же объёма мороженого, г; 100 - коэффициент пересчёта отношения  в проценты, %

(Слайд 31).Фасование мороженого.

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведёт к образованию крупных кристаллов льда.

(Слайд 32) Закаливание мороженого.

Мороженое дополнительно замораживают или «закаливают» для придания ему достаточно плотной консистенции. Температура мороженого от - -18°С и ниже.

Замораживание проводят быстро, не допуская колебаний и повышения температуры, с тем чтобы не допустить существенного увеличения  среднего  размера кристаллов, возрастания  количества  и размеров крупных кристаллов льда.

(Слайд 33) Упаковывание и хранение мороженого.

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Закалённое мороженое хранят с целью создания резерва. Согласно технологической инструкции мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше -30°С.. Допускается хранение мороженого при температуре –(22-26)°С,. При температуре -30°С можно длительно хранить (свыше 2 мес) мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции.

При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше -12°С, плодово-ягодное не выше -14°С.

(Слайд 34) Интересное о мороженом.

1. Ваниль, шоколад, фисташки и клубника самые популярные вкусы мороженого.
2. Из всех дней недели, большинство мороженого покупается в воскресенье.
3. Шоколадный сироп является самым популярным сладким соусом для мороженого.
4. Больше всего любят мороженое дети в возрасте 5-12  лет и взрослые старше 45 лет.
5. Крупнейшее мороженое «Сандэй»  (мороженое с добавлением соусов, фруктов, орехов и т.п.) весило 24908,8 кг. Его изготовила в 1988 г., в Канаде, фирма «Палм Дейриз», использовав для этого 20270,7 кг мороженого, 4394,4 кг сиропа и 243,7 кг фруктов.
6. Крупнейшая пирамида, сделанная из ложек для мороженого состояла из 3894 штук и весила 455 кг.

(Слайд 35)

1. Самый огромный торт-мороженое был создан 10 мая  2010 года в канадском городе Торонто. Для этого  кулинарам понадобилось 9 тонн мороженого, 136 кг льда и 91 кг бисквитного теста. Таким необычным образом крупная канадская сеть кафе «Dairy Queen» отметила 30 лет со дня основания.
2. 5% едоков мороженого делится им со своими домашними животными.

1. В топ 5 стран потребителей мороженого входят: США, Новая Зеландия, Дания, Австралия, Бельгия и Люксембург. В США президент Рейган в 1984 году официально объявил июль праздником мороженого. Отмечается он очень весело и забавно.
2. Американцы съедают мороженого больше всех. В 2007 году они потратили более $12 млрд  на мороженое.
3. По оценкам экономистов, в год во всём мире производится мороженого на $7,5-11 млрд.
4. Самый популярный вкус мороженого – это ванильный.
5. На Земле существует более 700 видов мороженого.

(Слайд 36)

6. Один предприимчивый чилиец приобретал всё новую и новую клиентуру, добавляя в мороженое  кокаин. Популярность простого шоколадного рожка взлетела до небес, ведь та доза, которую он внедрял в десерт, была достаточна для создания состояния лёгкой эйфории и если не зависимости, то привязанности к определённому сорту мороженого. Торговца, конечно же нашли, но вот серьёзно осудить его не удалось
7. Самый большой снеговик из мороженого был сооружён в Москве. Его рост составлял около 2 м, а вес – до 300 кг. Олицетворял он, безусловно,  могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого.

(Слайд 37-39) Экзотическое мороженое.

Мороженое со вкусом рыбы и чипсов.

Мороженое «Свекла и пряная черешня".

Мороженое со вкусом пива.

Мороженое со вкусом чеснока.

Мороженое с хреном.

Мороженое «Соленая карамель».

(Слайд 40)Как правильно выбрать мороженое 

1. Не покупайте подтаявшее мороженое с неплотной консистенцией.
2. Не употребляйте мороженое со следами кристаллизации и кусочками льда.
3. Если вы покупаете мороженое «с лотка» или в киоске проверьте, правильно ли оно хранится: мороженое обязательно должно находиться в специальной морозильной камере и ни в коем случае не на открытом воздухе.
4. Избегайте употреблять мороженое очень яркого цвета, особенно желтого или розового.
5. Проверьте, есть ли у продавца документы, подтверждающие соблюдение санитарно-гигиенических норм и безопасность пищевой продукции.
6. Внимательно присмотритесь к месту, где вы собираетесь покупать мороженое: помещение, оборудование и внешний вид продавцов должны отвечать требованиям гигиены.
7. Убедитесь, что продавец не набирает мороженое ложкой, которая до этого хранилась в емкости с водой.
8. Покупать мягкое мороженое можно только в специализированных заведениях – это гарантирует его качество.
9. Если вы покупаете мороженое в стаканчиках, проверьте, чтобы оно не было деформировано – деформация указывает на то, что температурный режим хранения был нарушен, мороженое подтаяло, а затем снова было заморожено. Крышка стаканчика не должна быть вздутой, сам стаканчик не должен быть заиндевевшим. И последнее: не забывайте проверять срок годности продукта.

(Слайд 41) Полезные свойства мороженого 

1. Благодаря тем продуктам, из которых изготавливается мороженое, в нем есть витамины А, В1, В2, Е, Д, Р; минеральные вещества, такие как: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо; молочный сахар - лактоза. Они способствуют выработке энергии защищают организм от бессонницы и стрессов.
2.  В мороженом содержится легкоусвояемый белок, поэтому, съев одну порцию холодного десерта, вприкуску с печеньем, вполне можно быть сытым. Для его однородности и вязкости добавляются стабилизаторы, которые производятся на основе морских водорослей, а это значит, что он обогащается природным йодом.
3. Еще к одному полезному свойству мороженого, можно отнести мнение врачей отоларингологов (ЛОР) о том, что регулярное, постепенное поедание этого холодного десерта маленькими порциями, способствует закаливанию горла. Это не только снижает риск возникновения его заболеваний (ангина, ларингит), но и вырабатывает местный иммунитет.
4. Несмотря на то, что дети очень любят это лакомство, не стоит их приобщать к нему раньше 4-5 лет. Начните знакомство с молочного, слегка подтаявшего мороженого, без всевозможных добавок.
5. Американские учёные установили, что мороженое снижает высокое артериальное давление.
6. В мороженом содержится вещество под названием «л-триптофан». Это своего рода натуральный транквилизатор, который дарит нам чувство счастья и радости.

Вред мороженого (Слайд 42).

1. К тому же, мороженое может нанести ощутимый вред фигуре, потому что в 100 г. продукта содержится от 250 до 500 ккал (в зависимости от вида мороженого).
2. Свое вредное воздействие мороженое может оказать на голову, в результате чего возникнет боль, вызванная слишком быстрым понижением температуры тела. Сужение сосудов головного мозга снижает кровоток, а значит возникновение головной боли, вполне ожидаемое явление.
3. Диетологи рекомендуют употребление мороженого не чаще двух-трех раз в неделю, и то здоровому человеку. Тем, кто страдает ишемической болезнью сердца, атеросклерозом, кариесом, от употребления этого лакомства лучше воздержаться. Этот же совет касается и тех, кто имеет избыточный вес и не хочет его увеличивать. Приготовленное на сахаре мороженое противопоказано диабетикам.

4. Закрепление материала (15 мин).

Для закрепления  нового материала и повторения раннего изученного студентам предлагается ответить на вопросы (в форме фронтального опроса).

5. Подведение итогов занятия и объявление оценок за программированный опрос (5 мин).

Я благодарю вас за урок, мне было интересно с вами работать, если вам так же, то поднимите ладони вверх.

6. Домашнее задание (2 мин).

Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, Э.В.Волокитина, С.В.Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. - М:.КолоС, 2004, с.123-129

Н.А.Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М:.ДеЛи принт, 2007, с.151-169.

Заключение

Вопросы активизации учащихся относятся к числу наиболее актуальных проблем при проведении урока. Обучение – самый важный и надежный способ получения системного образования во время уроков. Будучи сложным и многогранным, специально организуемым процессом отражения в сознании учащегося реальной действительности, обучение есть не что иное, как специфический процесс познания, управляемый педагогом. Именно направляющая роль преподавателя обеспечивает полноценное усвоение обучаемыми  знаний, умений и навыков, развитие их умственных сил и творческих способностей.

В данной методической разработке выбрана технология развивающего обучения. Использую её в образовательном процессе, сочетая как традиционное обучение, так и инновационные технологии. На уроках наблюдаю за реакцией обучающихся, за их результатами. Исходя из этого, могу утверждать, что данная технология позволяет повышать активность учащихся на уроке и  имеет огромную познавательную ценность. Отсюда делаю вывод, что успех в достижении целей урока в конечном итоге определяется отношением студентов к учению, их стремлению к познанию, осознанным и самостоятельным приобретение знаний, умений и навыков, их активностью.

Список используемой литературы

1. Арсеньева Г.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2002 г.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- СПб.: ГИОРД, 2003 г.
3. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.- М.: КолоС, 2008 г.
4. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.  Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004г.
5. Н.А.Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М:. ДеЛи принт, 2007
6. ФЗ РФ. Технический регламент на молоко и молочные продукты.- 2010 г.