Вопросы по теме: « Блюда из мяса и мясопродукты»
материал по теме
Разработка предназначенна для уроков производственного обучения по профессии "Повар, кондитер"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
kartochki-zadaniya_po_teme_blyuda_iz_myasa.doc | 55 КБ |
Предварительный просмотр:
Вопросы по теме: « Блюда из мяса и мясопродукты»
Карточка №1
- Какие мясные блюда можно получить при использовании различных видов тепловой обработки?
- Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?
Карточка №2
- Как варят мясо для вторых блюд?
- Перечислите способы жаренья мяса.
Карточка №3
- Как готовят припущенные мясные блюда?
- Как готовят сосиски и сардельки отварные?
Карточка №4
- Какова продолжительность жаренья мяса крупными кусками и от чего она зависит? Как определить готовность мяса?
- От чего зависит продолжительность варки мяса?
Карточка №5
- Как жарят мясо панированными порционными кусками?
- Каков процент потерь при варке мяса?
Карточка №6
- Какие способы тушения мяса вы знаете?
- Как нужно тушить мясо?
Карточка №7
- Как готовят и отпускают запеченные мясные блюда?
- Назовите блюда, которые готовят из котлетной массы?
Карточка №8
- Каковы особенности приготовления блюд из котлетной массы?
- Охарактеризуйте простые и сложные гарниры.
Карточка №9
- В чем особенность блюд из субпродуктов?
- Почему нельзя пережаривать печень?
Карточка №10
- В чем особенность мяса диких животных?
- Какие из перечисленных блюд относятся к тушеным блюдам?
а) плов; б) ростбиф; в) зразы отбивные; г) гуляш; д) антрекот; е) азу; ж) говядина духовая; з) лангет
Ответы на вопросы по теме « Блюда из мяса и мясопродукты»
Карточка №1
- В зависимости о вида тепловой обработки блюда подразделяют на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
- Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину лучше отпустить с припущенным рисом и белым соусом; свинину с тушеной капустой.
Карточка №2
- Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для более равномерного проваривания используют мясо кусками не более 2кг. На 1кг мяса берут 1…1,5л воды, для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук.
- Применяют следующие способы жаренья мяса: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.
Карточка №3
- Для припускания используют нежное мясо – телятину, свинину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Припускают изделия с бульоном, а не с водой. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф, заливают на 2/3 высоты бульоном, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы, лимонный сок. Хранят до отпуска в этом же бульоне.
- У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1кг продукта 2л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3…5 мин, сардельки – 7…10 мин. Хранить в отваре не более 20 минут.
Карточка №4
- Продолжительность жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40мин до 1ч 40мин. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.
- Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.
Карточка №5
- Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.
2. Потери при варке мяса составляют 38…40%.
Карточка №6
- Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами: Способ 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным, но его трудно порционировать. Способ 2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготовляют отдельно.
- Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают. Кладут мясо в глубокую посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – до половины высоты и тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Пряности и зелень кладут за 10…15 минут до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Карточка №7
- Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне при температуре 250…300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80…85°С непосредственно перед отпуском. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались.
- Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет, шницель рубленый.
Карточка №8
- Изделия из котлетной массы приготовляют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
- Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами.
Карточка №9
- Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Они богаты белком, витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. Так как субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варка, жаренье, тушение).
- пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество, (она становится жесткой).
Карточка №10
- Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую консистенцию, чем мясо убойных животных, отличается специфическим запахом и вкусом. Перед использованием его маринуют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жаренью и тушению.
- К тушеным блюдам относятся: а) плов; в) зразы отбивные; г) гуляш; е) азу; ж) говядина духовая.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
конкурс по разделу "Блюда из мяса и мясных продуктов"
методическая разработка рекомендована мастерам п\о по профессии "Повар, кондитер"...
План-конспект урока "Технология приготовления блюд из мяса"
План- конспект используется мной для проведения урока производственного обучения...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ по профессии «повар, кондитер» ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.Вопросы и задания на самостоятельную работу определяют...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ ОБУЧАЮЩИХСЯ по профессии «повар, кондитер» ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Методические указания рекомендованы учащимся для закрепления теоретических знаний по предмету «Кулинария». Задачи охватывают разделы программы ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней...
Урок технологии в 6 классе по теме: " Первичная обработка и приготовление блюд из мяса".
Презентация позволяет представить, увидеть и понять, как осуществляется первичная обработка и приготовление блюд из мяса....
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ( итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
РАЗДЕЛ 1По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного? а) по степени усвояемости; ...
Презентация "Блюда из рыбы. Блюда из мяса".
Презентация по кулинарии "Блюда из рыбы. Блюда из мяса"....