План-конспект урока "Технология приготовления блюд из мяса"
план-конспект урока по технологии на тему

Министерство образования и науки Астраханской области

ОГОУ НПО  «Профессиональное училище №26»

ПЛАН – КОНСПЕКТ УРОКА

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ блюд из мяса».

Выполнила мастер производственного обучения

ОГОУ НПО   «Профессиональное училище №26»

Красноженова Н.П.

2011

Тема урока: «Приготовления блюд из мяса, жареного порционными кусками».

Приготовление блюд:

Бифштекс с яичницей глазуньей.

Лангет натуральный с жареным картофелем

Цели урока:

Обучающая: 1.Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки мяса (жарение);

2.Выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из жареного мяса, о правилах хранения, о качественных признаках ,об условиях и сроках реализации.

3.Научить учащихся правилам подачи и оформлению.

Воспитательная: Выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.

Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья.

Межпредметные связи.

1.Товароведение – тема «Свежие овощи.  Мясо и мясные продукты. Пищевые жиры»

2.Оборудование предприятий общественного питания - тема « Электросковороды. Фритюрницы».

3.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены - тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

Инструменты, инвентарь и посуда.

- Кастрюля емкостью -1 литр,2 литра,0,5 литра.

- Сковороды для жарения мяса и картофеля и яиц – 3 шт.

- Ножи поварские

- Дуршлаг

- Лопатка деревянная

- Хлопчатобумажная ткань для обсушивания мяса и картофеля

- Блюда, мелкие тарелки

- Разделочные доски «ОС», «МС»

                                 Ход урока

  1.Организационный момент

    Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды, распределение учащихся по бригадам, организация рабочего места .

2.Вводный инструктаж

а) Сообщение темы, цели урока.

б) Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

                                          Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола

8.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

3.Повторение

Теперь обратимся к повторению

                                       Вопросы к учащимся:

1. Как подготовить полуфабрикаты из мяса для жарки?

2. Под каким углом нарезают мясные полуфабрикаты?

3. Как панируют эти полуфабрикаты?

4.Какой жир используют для жарения?  

5.Какой должна быть температура в жарочном шкафу?  

6.Каковы правила сохранения качества фритюра?

            Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса.

Ростбиф, грудинка фаршированная, бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, шашлык по-карски, ромштекс, шницель, грудинка баранья фри.

4.Объяснение темы урока

 На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.

Для приготовления блюда «Бифштекс с яичницей глазуньей.

»(№728) нам потребуются следующие продукты:

1. Говядина (вырезка) массой 170/125 гр.

2. Жир -  7/7 гр.

3. Хрен (корень) – 16/10 гр.

4. гарнир  №947, 948, 949, 991, 992 – 150/150 гр.

                   Выход 79/150/10

Технология приготовления

1. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2 – 3 см. и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или  прожаренный.
2.  Для бифштекса  с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.
3. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.
4.  Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу или жареный лук во фритюре.

                            Требования к качеству

Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой. У яичницы-глазуньи белок плотный, желток – сохранивший форму.

 Следующее блюдо: «Лангет натуральный с жареным картофелем».

Продукты:

1. говядина (вырезка) – 170/125 гр.

2. жир – 7/7 гр.

3. хрен (корень) – 16/10 гр.

4. гарнир № 947, 948, 949, 991, 992 – 150/150 гр.

Выход – 79/150/10 гр.

Технология приготовления

1. Куски мяса для лангета нарезают под углом 40 – 45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на 1-у порцию толщиной 1,5 – 2 см. и слегка отбивают. Мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7-8 минут до готовности.

 2.  Для лангета натурального картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3. При подаче лангет натуральный кладут на подогретую тарелку, поливают его сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают жареный картофель.

Требования к качеству

Вкус и запах лангета: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен.

5.Закрепление темы

Вопросы.

1. Почему не все части мяса можно жарить?

(Потому что все части мяса содержат разное количество соединительной ткани, жарке подвергают те части, которые содержат наименьшее ее количество).

2. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%?

(Бифштекс жарят без панировки, а ромштекс жарят нанося на него панировку, поэтому она предотвращает выделение сока из мяса, отсюда и меньшее количество потерь при жарке).

3. Какие  приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке?

(Для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче, его перед тепловой обработкой нужно мариновать, отбивать).

4. Впишите пропущенные слова в предложении:

«Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.

(Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами).

6.Выступление учащихся

1. «Немного о мясе»

2.« Мое любимое блюдо – свиная отбивная».

3.«Мясные блюда Новогоднего стола»

4.«Блюда из мяса для детей»

5. «Старинные мясные блюда русской кухни».

6.Демонстрация посуды, которая может быть использована при подаче этих блюд.

7.Подведение итогов работы на уроке.

8.Задание на дом.

                Мое любимое блюдо «Свиная отбивная».

в небольшой Состав:

- 800 грамм свиного битка
- 4-5 зубчиков чеснока
- Небольшой пучок петрушки
- 100-150 мл темного пива
- Соль, красный и черный молотый перец, кориандр – по вкусу
- Одно яйцо
- Панировочные сухари
- Растительное масло для обжарки

Рецепт приготовления свиных отбивных:

- Основная тонкость в моем способе приготовления этих отбивных – это маринад. Поэтому в первую очередь займемся его приготовлением. Для этого чеснок очищаем и трем на мелкой терке, зелень петрушки мелко режем. Далее в ступке толчем мелко нарезанную зелень петрушки и чеснок до однородной массы. Затем добавляем в полученную смесь соль, красный и черный молотый перец, кориандр и все хорошо перемешиваем. После этого полученную смесь перекладываем в миску, заливаем пивом и перемешиваем.
- Свиной биток нарезаем ломтиками, толщиной примерно 0.5-1 см. Затем каждый ломтик мяса тщательно отбиваем толокушкой (отбивать мясо нужно так, чтобы нарушилась его структура, но при этом оно не должно превратиться в лохмотья).
- Тщательно смазываем каждый отбитый ломтик мяса ранее приготовленным маринадом и выкладываем их в миску. Оставшийся маринад выливаем в миску к мясу и перекладываем все на два часа в холодильник (желательно мясо уложить так, чтобы жидкость едва покрыла мясо сверху).
- Когда мясо промаринуется (то есть через два часа) вынимаем его из холодильника. Яйцо взбиваем вилкой миске (во взбитое яйцо добавляем соль и перец по вкусу). Далее каждую отбивную обмакиваем сначала во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари (это позволит остаться отбивным сочными). Обжариваем отбивные на сковородке с добавлением растительного масла на среднем огне с обеих сторон до готовности.
- Готовые отбивные перекладываем на блюдо и подаем к столу с гарниром или салатом и зеленью.

Приятного Вам аппетита.

Блюда из мяса – новогоднее меню

Мясные блюда  Новогоднего стола.

Ни один праздничный стол не обходится без мясных блюд, а на новогодний  стол хочется всегда приготовить что-нибудь особенно вкусненькое.  Предлагаю несколько рецептов блюд из мяса – не сложных в приготовлении и очень вкусных!

Свинина, запеченная под горчицей

зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики, соль.

Мясо моем, промокнем его бумажным Для приготовления этого блюда  берем 1,5 кг свинины, 2 луковицы, 2 моркови, 2-3 ст. ложки горчицы, 4 полотенцем и хорошенько натрем его толченым чесноком. Затем посолим, смажем горчицей и положим в гусятницу. Запекая в горячей духовке, время от времени будем поливать мясо выделившимся соком. Через 20-25 минут добавляем нарезанную кружочками морковь и целые луковицы с воткнутыми в них бутонами гвоздики, вольем в гусятницу стакан воды, накроем крышкой и тушим до готовности на слабом огне.

Перед подачей на стол нарезаемте мясо порциями, поливаем соусом и гарнируем картофелем или овощами.

Мясное заливное

200г вареной колбасы, 200г карбонада, 200 г куриного филе, 100 г зеленого горошка, 3 сладких перца  (лучше разных цветов), черный молотый перец, соль, полчайной ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки желатина в порошке.

Сначала отварим куриное филе, бульон  поставим остывать, он нам будет нужен. Остывшее филе нарезаем  на небольшие кубики. Такими же кубиками нарезаем  колбасу и карбонад . Смешиваем все мясные нарезки и поставим их пока в холодильник.

Перцы моем, чистим и  нарезаем их аккуратными ромбиками, а затем  обдаем их крутым кипятком. Горошек соединяем с нарезанным перцем и мясной нарезкой.

Остуженный до комнатной температуры куриный бульон процеживаем через плотную салфетку и снова вливаем в кастрюлю. Доводим до кипения, при необходимости досаливаем,  приправляем перцем и кориандром. Добавляем в бульон желатин, размешиваем, еще раз процеживаем через сито.

 Раскладываем смесь мяса и овощей в формочки для заливного, заливаем куриным бульоном и убираем в холодильник на ночь. Перед подачей на стол извлекаем заливное из формочек на блюдо, по желанию можно украсить зеленью.

Свинина, запеченная в фольгеСвиная вырезка, морковь, чеснок, лавровый лист, оливковое масло. Все ингредиенты без точной дозировки, все на ваш вкус.Хорошо вымойте свинину и обсушите мясо бумажным полотенцем. Острым тонким ножом по всей поверхности мяса сделайте небольшие углубления и вставьте туда чеснок, лавровый лист и морковь, нарезанные мелкими дольками. Нашпигованное мясо хорошо посолите, натрите черным и красным перцем. Уложите на лист фольги и сбрызните оливковым маслом. Осторожно заверните в фольгу – и в холодильник на сутки.Запекайте в духовке при среднем огне 2 часа. Готовое мясо чуть остудить и нарезать тонкими ломтиками. Объедение!

Мясо по-барски. Берем филе говядины или свинины, нарезаем его ломтями, слегка отбиваем, солим и перчим. Разогреваем на сковороде  масло и обжариваем мясо с двух сторон.  а теперь приготовим соус: мелко режем соленый огурчик, любую зелень, добавляем измельченные ядра грецких орехов и чеснок, все заправляем майонезом и хорошо перемешиваем. Заливаем этим  соусом мясо и  ставим  в горячую духовку на 20 минут. Очень вкусно!

Детские рецепты

Запеканка из кабачка с говядиной

Кабачок необычайно универсальный овощ. Куда только его не добавляют- и в супы, и в блины, и в запеканки. Все блюда получаются необыкновенно вкусными и питательными. К тому же этот овощ является гипоаллергенным, поэтому в питании детей его используют одним из самых первых. Предлагаю приготовить очень вкусную запеканку из кабачков и говядины. Такое блюдо подойдёт для всей семьи. (далее…)

Крокеты из индейки для детей

Индюшиное мясо считается диетическим продуктом, так как в нём высокое содержание белка и мало жира и холестерина. Оно очень полезно для детей и людей пожилого возраста. Попробовала приготовить крокеты из индейки. Они готовятся из заранее потушенного индюшачьего фарша и картофельного пюре. Получаются необыкновенно нежными, сочными и вкусными. Ребёнок мой уплетал за обе щёки. (далее…)

Куриная печень с рисом

Куриная печень с рисом- питательный детский рецепт. Я достаточно редко готовлю своему ребёнку блюда из субпродуктов, но иногда стоит разнообразить рацион ребёнка. К тому же куриная печень полезна как детям так и будущим мамочкам. Она содержит фолиевую кислоту и способствует развитию и поддержанию иммунных и кровяных систем нашего организма. (далее…)

Детские голубцы из китайской капусты

Думала, думала, что же приготовить ребёнку на обед. В арсенале имелся небольшой кусок говядины, да китайская (пекинская) капуста – вот и пришёл на ум рецепт детских голубцов из китайской капусты. Сейчас ранней весной ещё не так много овощей, чем баловать малышей, вот и приходится выдумывать полноценные и питательные детские рецепты. Хочу сказать, что китайская капуста ничем не уступает белокочанной. Она содержит много минеральных веществ, витаминов и считается источником долголетия благодаря лизину – аминокислоте, которая растворяет чужеродные белки в крови человека. (далее…)

Мясные блюда старинной русской кухни.

"Почки заячьи верченые",  "Рябчик на вертеле", "Завивенец из курицы" - только небольшая доля многообразия мясных блюд на Руси.  Русская народная кухня, столь богатой блюдами из мяса с овощами, крупами и лапшой.

В ассортименте мясных блюд старинной русской кухни, нельзя не отметить несколько ее особенностей. Во-первых, обилие блюд из субпродуктов.

Вторая особенность старинных мясных блюд - частое применение яиц для фарширования и других целей. 

Третья особенность, которая сразу обращает на себя внимание,- это то, что жарили мясо почти всегда целыми большими кусками, а потом нарезали. Это было обусловлено русской печью и обеспечивало особую сочность жареных блюд. Жареные блюда были блюдами пиршественными, а в народе ели мясо вареное в щах.

Очень характерны были для русской кухни блюда "в лапше" и в "кашке". Большое количество тушеных блюд также связано с особенностями приготовления пищи в русской печи.
Готовили фаршированную птицу: жареный гусь или утка, фаршированные луком с рыжиками или груздями; курица, фаршированная рисом с изюмом и шафраном и т.д.

Особо следует отметить обычай подавать отварные мясные продукты с густой частью кислых щей, в которые иногда  всыпали крупы.

Конечно, в пище простых русских людей в старину мясо встречалось редко. В большинстве случаев в крестьянских и рабочих семьях мясные блюда готовили только в праздники.

Свинина жареная с квасом 

В русской кухне блюда из жареного мяса часто называют "жаркое".Как правило, подают это блюдо с соусом, подливой, гарниром. Подготовленные куски мяса обжаривают со всех сторон на сковороде с жиром, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром и выделяющимся соком. Готовое мясо нарезают поперек волокон, поливают соком и гарнируют.Для получения сока со сковороды,жир, наливают немного на которой жарилось мясо, сливают жир, наливают немного воды или бульона, кипятят,помешивая и упаривают жидкость.

Ингредиенты

свинина -300 г
квас домашний - 300г
лук- 1 шт
чеснок-1 зубчик
лавровый лист-2шт
смесь перцев
гвоздика-2-3шт
соленые огурцы
хрен
картофель.

                            Список используемой литературы.

Учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова    Москва  Издательский центр «Академия»  2010 год.

Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария»   Москва «Высшая школа»   2000 год

Учебное пособие для производственного обучения профессии «Повар»  часть №1. « Механическая обработка продуктов».  Андросов В.П.   Москва Издательский центр «Академия»  2007 год.

Учебное пособие по кулинарии «Рабочая тетрадь»  Т.А. Качурина  Москва Издательский центр «Академия» 2006 год.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.  В.А. Ананина  Москва издательство «Хлебпродинформ» Москва 2006 год

Комментарии к уроку.

1. Урок традиционный, но интересный.  Познавательный не только для учащихся, но и для наблюдателей. Я почерпнула для себя много новой информации, надеюсь она мне пригодится в домашнем быту.

Мастер п/о Портнова М.К.

2. Учащиеся на протяжении всего урока были заинтересованы в плодах своего труда, преподаватель умело смог их заинтересовать. Правильно была поставлена перед ними задача, установка на получаемый результат.

                      Мастер п/о Кузнецов В. А.

3. От качества учения зависит результат обучения, развития и воспитания учащихся, что имеет большую ценность в профессиональном образовании. Урок Красноженовой Н.П. действительно заслуживает хорошей  оценки. Цели урока полностью выполнены. Для учащихся он был интересен на всех этапах. Ребята приобрели на этом занятии необходимые навыки по приготовлению блюд из жареного мяса.

Преподаватель Котельникова Н.Б.

4. Мастер п/о  Красноженова Н.П. доступно объясняла учащимся, как правильно сформировать у них навыки по организации рабочего места, знакомила их с инвентарем, инструментами, оборудованием. Показывала, как овладеть безопасными приемами труда. Все это очень доступно, понятно, поэтому учащиеся поняли тему урока.

Старший мастер Телегин В.С.

5. При подготовке к уроку учащиеся проштудировали большое количество научно-популярной литературы, чтобы подготовить такое количество докладов на заданные темы. Это большой плюс мастеру. Хорошо, что учащиеся в свободное от занятий время занимаются своим любимым делом, пополняют свою копилку знаний по будущей профессии.

Преподаватель Анисимова Л.Е.

Министерство образования и науки Астраханской области

ОГОУ НПО  «Профессиональное училище №26»

ПЛАН – КОНСПЕКТ УРОКА

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ блюд из мяса».

Выполнила мастер производственного обучения

ОГОУ НПО   «Профессиональное училище №26»

Красноженова Н.П.

2011

Тема урока: «Приготовления блюд из мяса, жареного порционными кусками».

Приготовление блюд:

Бифштекс с яичницей глазуньей.

Лангет натуральный с жареным картофелем

Цели урока:

Обучающая: 1.Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки мяса (жарение);

2.Выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из жареного мяса, о правилах хранения, о качественных признаках ,об условиях и сроках реализации.

3.Научить учащихся правилам подачи и оформлению.

Воспитательная: Выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.

Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья.

Межпредметные связи.

1.Товароведение – тема «Свежие овощи.  Мясо и мясные продукты. Пищевые жиры»

2.Оборудование предприятий общественного питания - тема « Электросковороды. Фритюрницы».

3.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены - тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

Инструменты, инвентарь и посуда.

- Кастрюля емкостью -1 литр,2 литра,0,5 литра.

- Сковороды для жарения мяса и картофеля и яиц – 3 шт.

- Ножи поварские

- Дуршлаг

- Лопатка деревянная

- Хлопчатобумажная ткань для обсушивания мяса и картофеля

- Блюда, мелкие тарелки

- Разделочные доски «ОС», «МС»

                                 Ход урока

  1.Организационный момент

    Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды, распределение учащихся по бригадам, организация рабочего места .

2.Вводный инструктаж

а) Сообщение темы, цели урока.

б) Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

                                          Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола

8.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

3.Повторение

Теперь обратимся к повторению

                                       Вопросы к учащимся:

1. Как подготовить полуфабрикаты из мяса для жарки?

2. Под каким углом нарезают мясные полуфабрикаты?

3. Как панируют эти полуфабрикаты?

4.Какой жир используют для жарения?  

5.Какой должна быть температура в жарочном шкафу?  

6.Каковы правила сохранения качества фритюра?

            Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса.

Ростбиф, грудинка фаршированная, бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, шашлык по-карски, ромштекс, шницель, грудинка баранья фри.

4.Объяснение темы урока

 На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.

Для приготовления блюда «Бифштекс с яичницей глазуньей.

»(№728) нам потребуются следующие продукты:

1. Говядина (вырезка) массой 170/125 гр.

2. Жир -  7/7 гр.

3. Хрен (корень) – 16/10 гр.

4. гарнир  №947, 948, 949, 991, 992 – 150/150 гр.

                   Выход 79/150/10

Технология приготовления

1. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2 – 3 см. и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или  прожаренный.
2.  Для бифштекса  с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.
3. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.
4.  Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу или жареный лук во фритюре.

                            Требования к качеству

Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой. У яичницы-глазуньи белок плотный, желток – сохранивший форму.

 Следующее блюдо: «Лангет натуральный с жареным картофелем».

Продукты:

1. говядина (вырезка) – 170/125 гр.

2. жир – 7/7 гр.

3. хрен (корень) – 16/10 гр.

4. гарнир № 947, 948, 949, 991, 992 – 150/150 гр.

Выход – 79/150/10 гр.

Технология приготовления

1. Куски мяса для лангета нарезают под углом 40 – 45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на 1-у порцию толщиной 1,5 – 2 см. и слегка отбивают. Мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7-8 минут до готовности.

 2.  Для лангета натурального картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3. При подаче лангет натуральный кладут на подогретую тарелку, поливают его сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают жареный картофель.

Требования к качеству

Вкус и запах лангета: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен.

5.Закрепление темы

Вопросы.

1. Почему не все части мяса можно жарить?

(Потому что все части мяса содержат разное количество соединительной ткани, жарке подвергают те части, которые содержат наименьшее ее количество).

2. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%?

(Бифштекс жарят без панировки, а ромштекс жарят нанося на него панировку, поэтому она предотвращает выделение сока из мяса, отсюда и меньшее количество потерь при жарке).

3. Какие  приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке?

(Для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче, его перед тепловой обработкой нужно мариновать, отбивать).

4. Впишите пропущенные слова в предложении:

«Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.

(Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами).

6.Выступление учащихся

1. «Немного о мясе»

2.« Мое любимое блюдо – свиная отбивная».

3.«Мясные блюда Новогоднего стола»

4.«Блюда из мяса для детей»

5. «Старинные мясные блюда русской кухни».

6.Демонстрация посуды, которая может быть использована при подаче этих блюд.

7.Подведение итогов работы на уроке.

8.Задание на дом.

                Мое любимое блюдо «Свиная отбивная».

в небольшой Состав:

- 800 грамм свиного битка
- 4-5 зубчиков чеснока
- Небольшой пучок петрушки
- 100-150 мл темного пива
- Соль, красный и черный молотый перец, кориандр – по вкусу
- Одно яйцо
- Панировочные сухари
- Растительное масло для обжарки

Рецепт приготовления свиных отбивных:

- Основная тонкость в моем способе приготовления этих отбивных – это маринад. Поэтому в первую очередь займемся его приготовлением. Для этого чеснок очищаем и трем на мелкой терке, зелень петрушки мелко режем. Далее в ступке толчем мелко нарезанную зелень петрушки и чеснок до однородной массы. Затем добавляем в полученную смесь соль, красный и черный молотый перец, кориандр и все хорошо перемешиваем. После этого полученную смесь перекладываем в миску, заливаем пивом и перемешиваем.
- Свиной биток нарезаем ломтиками, толщиной примерно 0.5-1 см. Затем каждый ломтик мяса тщательно отбиваем толокушкой (отбивать мясо нужно так, чтобы нарушилась его структура, но при этом оно не должно превратиться в лохмотья).
- Тщательно смазываем каждый отбитый ломтик мяса ранее приготовленным маринадом и выкладываем их в миску. Оставшийся маринад выливаем в миску к мясу и перекладываем все на два часа в холодильник (желательно мясо уложить так, чтобы жидкость едва покрыла мясо сверху).
- Когда мясо промаринуется (то есть через два часа) вынимаем его из холодильника. Яйцо взбиваем вилкой миске (во взбитое яйцо добавляем соль и перец по вкусу). Далее каждую отбивную обмакиваем сначала во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари (это позволит остаться отбивным сочными). Обжариваем отбивные на сковородке с добавлением растительного масла на среднем огне с обеих сторон до готовности.
- Готовые отбивные перекладываем на блюдо и подаем к столу с гарниром или салатом и зеленью.

Приятного Вам аппетита.

Блюда из мяса – новогоднее меню

Мясные блюда  Новогоднего стола.

Ни один праздничный стол не обходится без мясных блюд, а на новогодний  стол хочется всегда приготовить что-нибудь особенно вкусненькое.  Предлагаю несколько рецептов блюд из мяса – не сложных в приготовлении и очень вкусных!

Свинина, запеченная под горчицей

зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики, соль.

Мясо моем, промокнем его бумажным Для приготовления этого блюда  берем 1,5 кг свинины, 2 луковицы, 2 моркови, 2-3 ст. ложки горчицы, 4 полотенцем и хорошенько натрем его толченым чесноком. Затем посолим, смажем горчицей и положим в гусятницу. Запекая в горячей духовке, время от времени будем поливать мясо выделившимся соком. Через 20-25 минут добавляем нарезанную кружочками морковь и целые луковицы с воткнутыми в них бутонами гвоздики, вольем в гусятницу стакан воды, накроем крышкой и тушим до готовности на слабом огне.

Перед подачей на стол нарезаемте мясо порциями, поливаем соусом и гарнируем картофелем или овощами.

Мясное заливное

200г вареной колбасы, 200г карбонада, 200 г куриного филе, 100 г зеленого горошка, 3 сладких перца  (лучше разных цветов), черный молотый перец, соль, полчайной ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки желатина в порошке.

Сначала отварим куриное филе, бульон  поставим остывать, он нам будет нужен. Остывшее филе нарезаем  на небольшие кубики. Такими же кубиками нарезаем  колбасу и карбонад . Смешиваем все мясные нарезки и поставим их пока в холодильник.

Перцы моем, чистим и  нарезаем их аккуратными ромбиками, а затем  обдаем их крутым кипятком. Горошек соединяем с нарезанным перцем и мясной нарезкой.

Остуженный до комнатной температуры куриный бульон процеживаем через плотную салфетку и снова вливаем в кастрюлю. Доводим до кипения, при необходимости досаливаем,  приправляем перцем и кориандром. Добавляем в бульон желатин, размешиваем, еще раз процеживаем через сито.

 Раскладываем смесь мяса и овощей в формочки для заливного, заливаем куриным бульоном и убираем в холодильник на ночь. Перед подачей на стол извлекаем заливное из формочек на блюдо, по желанию можно украсить зеленью.

Свинина, запеченная в фольгеСвиная вырезка, морковь, чеснок, лавровый лист, оливковое масло. Все ингредиенты без точной дозировки, все на ваш вкус.Хорошо вымойте свинину и обсушите мясо бумажным полотенцем. Острым тонким ножом по всей поверхности мяса сделайте небольшие углубления и вставьте туда чеснок, лавровый лист и морковь, нарезанные мелкими дольками. Нашпигованное мясо хорошо посолите, натрите черным и красным перцем. Уложите на лист фольги и сбрызните оливковым маслом. Осторожно заверните в фольгу – и в холодильник на сутки.Запекайте в духовке при среднем огне 2 часа. Готовое мясо чуть остудить и нарезать тонкими ломтиками. Объедение!

Мясо по-барски. Берем филе говядины или свинины, нарезаем его ломтями, слегка отбиваем, солим и перчим. Разогреваем на сковороде  масло и обжариваем мясо с двух сторон.  а теперь приготовим соус: мелко режем соленый огурчик, любую зелень, добавляем измельченные ядра грецких орехов и чеснок, все заправляем майонезом и хорошо перемешиваем. Заливаем этим  соусом мясо и  ставим  в горячую духовку на 20 минут. Очень вкусно!

Детские рецепты

Запеканка из кабачка с говядиной

Кабачок необычайно универсальный овощ. Куда только его не добавляют- и в супы, и в блины, и в запеканки. Все блюда получаются необыкновенно вкусными и питательными. К тому же этот овощ является гипоаллергенным, поэтому в питании детей его используют одним из самых первых. Предлагаю приготовить очень вкусную запеканку из кабачков и говядины. Такое блюдо подойдёт для всей семьи. (далее…)

Крокеты из индейки для детей

Индюшиное мясо считается диетическим продуктом, так как в нём высокое содержание белка и мало жира и холестерина. Оно очень полезно для детей и людей пожилого возраста. Попробовала приготовить крокеты из индейки. Они готовятся из заранее потушенного индюшачьего фарша и картофельного пюре. Получаются необыкновенно нежными, сочными и вкусными. Ребёнок мой уплетал за обе щёки. (далее…)

Куриная печень с рисом

Куриная печень с рисом- питательный детский рецепт. Я достаточно редко готовлю своему ребёнку блюда из субпродуктов, но иногда стоит разнообразить рацион ребёнка. К тому же куриная печень полезна как детям так и будущим мамочкам. Она содержит фолиевую кислоту и способствует развитию и поддержанию иммунных и кровяных систем нашего организма. (далее…)

Детские голубцы из китайской капусты

Думала, думала, что же приготовить ребёнку на обед. В арсенале имелся небольшой кусок говядины, да китайская (пекинская) капуста – вот и пришёл на ум рецепт детских голубцов из китайской капусты. Сейчас ранней весной ещё не так много овощей, чем баловать малышей, вот и приходится выдумывать полноценные и питательные детские рецепты. Хочу сказать, что китайская капуста ничем не уступает белокочанной. Она содержит много минеральных веществ, витаминов и считается источником долголетия благодаря лизину – аминокислоте, которая растворяет чужеродные белки в крови человека. (далее…)

Мясные блюда старинной русской кухни.

"Почки заячьи верченые",  "Рябчик на вертеле", "Завивенец из курицы" - только небольшая доля многообразия мясных блюд на Руси.  Русская народная кухня, столь богатой блюдами из мяса с овощами, крупами и лапшой.

В ассортименте мясных блюд старинной русской кухни, нельзя не отметить несколько ее особенностей. Во-первых, обилие блюд из субпродуктов.

Вторая особенность старинных мясных блюд - частое применение яиц для фарширования и других целей. 

Третья особенность, которая сразу обращает на себя внимание,- это то, что жарили мясо почти всегда целыми большими кусками, а потом нарезали. Это было обусловлено русской печью и обеспечивало особую сочность жареных блюд. Жареные блюда были блюдами пиршественными, а в народе ели мясо вареное в щах.

Очень характерны были для русской кухни блюда "в лапше" и в "кашке". Большое количество тушеных блюд также связано с особенностями приготовления пищи в русской печи.
Готовили фаршированную птицу: жареный гусь или утка, фаршированные луком с рыжиками или груздями; курица, фаршированная рисом с изюмом и шафраном и т.д.

Особо следует отметить обычай подавать отварные мясные продукты с густой частью кислых щей, в которые иногда  всыпали крупы.

Конечно, в пище простых русских людей в старину мясо встречалось редко. В большинстве случаев в крестьянских и рабочих семьях мясные блюда готовили только в праздники.

Свинина жареная с квасом 

В русской кухне блюда из жареного мяса часто называют "жаркое".Как правило, подают это блюдо с соусом, подливой, гарниром. Подготовленные куски мяса обжаривают со всех сторон на сковороде с жиром, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром и выделяющимся соком. Готовое мясо нарезают поперек волокон, поливают соком и гарнируют.Для получения сока со сковороды,жир, наливают немного на которой жарилось мясо, сливают жир, наливают немного воды или бульона, кипятят,помешивая и упаривают жидкость.

Ингредиенты

свинина -300 г
квас домашний - 300г
лук- 1 шт
чеснок-1 зубчик
лавровый лист-2шт
смесь перцев
гвоздика-2-3шт
соленые огурцы
хрен
картофель.

                            Список используемой литературы.

Учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова    Москва  Издательский центр «Академия»  2010 год.

Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария»   Москва «Высшая школа»   2000 год

Учебное пособие для производственного обучения профессии «Повар»  часть №1. « Механическая обработка продуктов».  Андросов В.П.   Москва Издательский центр «Академия»  2007 год.

Учебное пособие по кулинарии «Рабочая тетрадь»  Т.А. Качурина  Москва Издательский центр «Академия» 2006 год.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.  В.А. Ананина  Москва издательство «Хлебпродинформ» Москва 2006 год

Комментарии к уроку.

1. Урок традиционный, но интересный.  Познавательный не только для учащихся, но и для наблюдателей. Я почерпнула для себя много новой информации, надеюсь она мне пригодится в домашнем быту.

Мастер п/о Портнова М.К.

2. Учащиеся на протяжении всего урока были заинтересованы в плодах своего труда, преподаватель умело смог их заинтересовать. Правильно была поставлена перед ними задача, установка на получаемый результат.

                      Мастер п/о Кузнецов В. А.

3. От качества учения зависит результат обучения, развития и воспитания учащихся, что имеет большую ценность в профессиональном образовании. Урок Красноженовой Н.П. действительно заслуживает хорошей  оценки. Цели урока полностью выполнены. Для учащихся он был интересен на всех этапах. Ребята приобрели на этом занятии необходимые навыки по приготовлению блюд из жареного мяса.

Преподаватель Котельникова Н.Б.

4. Мастер п/о  Красноженова Н.П. доступно объясняла учащимся, как правильно сформировать у них навыки по организации рабочего места, знакомила их с инвентарем, инструментами, оборудованием. Показывала, как овладеть безопасными приемами труда. Все это очень доступно, понятно, поэтому учащиеся поняли тему урока.

Старший мастер Телегин В.С.

5. При подготовке к уроку учащиеся проштудировали большое количество научно-популярной литературы, чтобы подготовить такое количество докладов на заданные темы. Это большой плюс мастеру. Хорошо, что учащиеся в свободное от занятий время занимаются своим любимым делом, пополняют свою копилку знаний по будущей профессии.

Преподаватель Анисимова Л.Е.