Программа практики для получения первичных профессиональных навыков
рабочая программа на тему

№ тем.

Наименование темы, раздела

Кол-во часов.

Вводное занятие

6

Раздел 1

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

102

1.1

Обработка овощей, грибов

36

1.2

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

30

1.3

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика

36

Раздел 2

Приготовление и отпуск кулинарной продукции

42

2.1

Приготовление супов

42

2.2

Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков,

390

2.2.1

Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых  и макаронных

изделий;

36

2.2.2

Приготовление блюд из рыбы;

42

2.2.3

Приготовление блюд из мяса и птицы;

30

2.2.4

Приготовление блюд из яиц и творога;

54

2.2.5

Приготовление горячих сладких блюд, напитков;

30

2.2.6

Приготовление мучных блюд.

60

2.3

Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков

48

2.4

Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

60

2.5

Отпуск готовой кулинарной продукции

24

Квалификационный экзамен

6

540

Содержание учебного материала

 Задачи учебной практики. Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, изучение правил внутреннего распорядка, знакомство с графиками перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, ведения дневников и пр.

Требования к знаниям и умениям

Студент  должен знать: Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене.

Ознакомление с предприятием, его типом, классом, структурой, контингентом питающихся, режимом работы, ассортиментом выпускаемой продукции, перечнем основных и дополнительных услуг, формами обслуживания и контроля качества и безопасности продукции и услуг.

Знакомство с материально-технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.

Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.).

Ознакомление с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены.

Знакомство с квалификационной характеристикой профессии - повар.

Содержание учебного материала

Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха, видами поступающего сырья, оценка его качества. Овладение навыками ручной и машинной обработки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания овощей.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов  из овощей.

Определение отходов (отдельно) при машинной обработке и дочистке картофеля, корнеплодов; общего процента отходов; проверка соответствия установленным нормам (по нормативным документам).

Освоение приемов различной формы нарезки картофеля и корнеплодов: простая (соломка, кубики, брусочки, дольки, ломтики) и сложная (звездочки, шестеренки, шарики, бочонки, спирали, стружка). Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки.

Требования к знаниям и умениям

Студент  должен знать: Освоение приемов обработки и нарезки луковых, капустных, плодовых, салатных овощей и зелени. Обработка консервированных овощей (квашенных, соленых, сушеных, свежемороженых), подготовка их к тепловой обработке. Органолептическая оценка качества приготовленных овощных полуфабрикатов. Условия хранения обработанных овощей, зелени, грибов. Овладение приемами обработки свежих грибов, особенности обработки шампиньонов.

Овладение приемами обработки сушенных грибов.

Проверку соответствия этих условий требованиям нормативных документов.

Ознакомление с оформлением удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

Студент  должен уметь: пользоваться технологическим оборудованием, инвентарем, инструментами; организовать рабочее место чистильщика овощей, определять ассортимент и оценивать качество овощей и грибов, обрабатывать овощи и грибы в соответствии с правилами технологического процесса, определять потери при механической обработки овощей; выполнять разные формы нарезки овощей.

Содержание учебного материала

Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарем, инструментами цеха, организацией рабочих мест по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов, правилами санитарии и техники безопасности на рабочем месте.

Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом. Освоение приемов подготовки рыбы к обработке (оттаивание). Подготовка рабочего места. Ознакомление с основными технологическими приемами, применяемыми при обработке рыбы.

Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом (удаление чешуи или слизи, головы, плавников, внутренностей, промывание). Разделка рыбы разными способами (целиком с головой, напластованной кругляшами, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, без кожи и костей).

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.

Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги, сома, скумбрии, рыбы-сабли и т. д. в зависимости от местных условий). Освоение приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, лрипускания, жарки разными способами.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов.

Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом. Удаление головы, спинных жучек, плавников, пластование, ошпаривание и зачистка звеньев.

Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, зраз, тельного, рулета.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы.

Приобретение навыков обработки голов осетровых рыб и других пищевых отходов. Освоение приемов обработки нерыбного водного сырья (ассортимент в зависимости от местных условий).

Отработка навыков по определению отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов (работа с нормативной документацией).

Требования к знаниям и умениям

Студент  должен знать: показатели качества приготовленной продукции требованиям нормативных документов.Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, правилами подготовки ее к транспортированию

Студент  должен уметь: определять вид рыбы, кондицию, доброкачественность (органолептическим методом); пользоваться имеющимся в цехе технологическим оборудованием, инвентарем, инструментами, соблюдать правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены; организовать рабочее место по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов; оттаивать замороженную рыбу; обрабатывать рыбу с костным скелетом, разделывать разными способами, нарезать порционные куски для разных видов тепловой обработки; обрабатывать рыбу с хрящевым скелетом (ассортимент в зависимости от местных условий); готовить различные полуфабрикаты из рыбы, льезон и панировку, котлетную массу и полуфабрикаты из неё; обрабатывать рыбные пищевые отходы, нерыбное водное сырье (ассортимент в зависимости от местных условий); оценивать качество полуфабрикатов, его соответствие требованиям нормативных документов, условия хранения, транспортировки.

Содержание учебного материала

Обработка мяса. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, мясного цеха, правилам санитарии и гигиены, безопасности труда, организацией рабочих мест. Овладение навыками распознавания ветеринарных клейм, проверки свидетельств, сертификатов соответствия на сырьё.

Подготовка рабочего места, инструктаж.

Оценка качества поступающего сырья органолептическим методом. Подготовка туш мяса к разделке (оттаивание мороженого мяса, промывание, срезание клейм, обсушивание). Ознакомление с основными технологическими приемами, используемыми при обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов.

Овладение приемами кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, выделения частей мяса, их зачистки, сортировки, получения крупнокускового полуфабриката (при условии прохождения учебной практики в сырьевых предприятиях). Распознавание отличительных особенностей крупнокусковых полуфабрикатов, определение их кулинарного назначения.

Овладение навыками приготовления полуфабрикатов крупнокусковых для варки, жарки и тушения; порционных (антрекот, ромштекс, шницель отбивной, мясо духовое) и мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, плов, мясо для шашлыка, рагу).

Приготовление рубленой массы натуральной и полуфабрикатов из нее (бифштекс, котлеты, шницель натуральный рубленный, фрикадельки, люля-кебаб).

Овладение техникой приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Отработка приемов порционирования, формования, панирования изделий из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, рулета, зраз).

Овладение навыками обработки субпродуктов (свиных голов, свиных и телячьих ног, мозгов, печени, почек, языков, сердца, легкого, хвостов). Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Ознакомление с видами поступающего сырья, органолептическая оценка его качества, проверка наличия сертификата соответствия на сырье.

Освоение приемов механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Подготовка тушек птицы к тепловой обработке (заправка в «кармашек», нитками). Обработка пищевых отходов.

Отработка навыков определения норм отходов и потерь при обработке мяса, птицы, дичи, кролика, субпродуктов, выхода изготовленных полуфабрикатов (работа с нормативными документами).

Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из птицы (для тушения порционными и мелкими кусками). Приготовление котлетной массы птицы и изделий из нее.

Требования к знаниям и умениям

Студент  должен знать: Оценку качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпущенную продукцию, с условиями и сроками ее хранения, правила подготовки к транспортированию.

Студент  должен уметь: распознавать основные виды сырья, оценивать его качество; пользоваться имеющимися в цехе оборудованием, инструментами, инвентарем; организовывать рабочее место; обрабатывать мясо, субпродукты, птицу; разделывать туши баранины, полутуши свинины и говядины (при условии прохождения практики в сырьевых предприятиях); 10 производить обвалку отрубов, зачистку частей, их сортировку; готовить крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые (натуральные и из котлетной массы) полуфабрикаты; обрабатывать птицу, дичь и кролика, пищевые отходы птицы; заправлять птицу разными способами; определять нормы отходов, оценивать качество полуфабрикатов, его соответствие требованиям нормативных документов.

Содержание учебного материала

Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции.

Овладение навыками подбора посуды, инвентаря. Определение соотношения количества воды и продуктов. Освоение техники приготовления различных бульонов, пассерования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты. Овладение приемами приготовления заправочных супов (борщ из свежей капусты с картофелем, щи из свежей и квашеной капусты, рассольник, суп картофельный с крупой, бобовыми, макаронными изделиями, фрикадельками, суп овощной, крестьянский, с домашней лапшой, с грибами).

Приготовление супов-пюре (из овощей, картофеля, круп, бобовых, кур), и полуфабрикатов высокой степени готовности для супов-пюре (мясной сыр, сыр из кур) в соответствии со сроками реализации и нормативными документами.

Приготовление молочных, холодных (окрошка, свекольник, борщ холодный), сладких супов из свежих плодов и ягод, из сухофруктов.

Требования к знаниям и умениям

Студент  должен знать: Оценку качества приготовленных супов. Проверку соответствия качества требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов.Отработку умений по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций супа, с учетом сезонности, выхода супа (по нормативным документам).

Студент  должен уметь: организовывать рабочее место, пользоваться инструментами,  инвентарем, посудой, технологическим оборудованием горячего цеха (супового отделения); определять необходимое количество жидкости и сырья для приготовления заданного количества супа, с учетом сезонности (по нормативным документам); готовить бульоны (костные, мясокостные, мясные, рыбные, грибные); подготавливать полуфабрикаты для супов заправочных пюреобразных, молочных, холодных; готовить и отпускать различные супы; оценивать качество готовой продукции.

Содержание учебного материала

Ознакомление с оснащением соусного отделения горячего цеха, правилами санитарии и техники безопасности, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции.

Освоение навыков приготовления мучных пассеровок (с жиром и без жира), соединения их с бульоном (отваром, молоком). Изучение норм закладки муки на 1 кг соуса; соотношения муки и жира при пассеровке с жиром, муки и жидкости при разведении сухой пассеровки. Освоение приемов приготовления основных соусов (фасного, белого, молочного, сметанного, грибного, сладкого), польского, сухарного. Оценка качества и безопасности приготовленных соусов. Отработка навыков расчета сырья для приготовления соусов для отпуска блюд в соответствии с типом предприятия (по нормативным документам).

Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная; овощи, припущенные в молочном соусе; картофель, жаренный основным способом и во фритюре; котлеты, зразы, рулет, запеканка картофельная; котлеты морковные, капустные, свекольные; запеканка овощная, капуста тушеная, свекла в сметане, рагу из овощей, голубцы овощные. Приготовление горячих закусок: горячие бутерброды и т. п. (ассортимент изучается в зависимости от местных условий и требований).

Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких); риса откидного и припущенного. Изучение норм жидкости на 1 кг рассыпчатых каш, норм жира на 1 кг гарнира. Освоение навыков приготовления блюд из круп (котлеты биточки,  запеканки); бобовых (отварные, с жиром, с жиром  и луком); макаронных изделий (отварные с маслом, с сыром, с овощами, макаронник, лапшевник).

Оценка качества блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Изучение условий хранения, обеспечивающих безопасность кулинарной продукции и сохранность качества. Расчет необходимого количества    продуктов    для    приготовления    блюд    (по    нормативным документам).

Блюда из рыбы. Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы (целиком, звеньями, порционными кусками). Определение готовности, подготовка к отпуску, подбор гарнира, соуса, оформление. Оценка качества приготовленных блюд.

Освоение навыков приготовления блюд из жаренной рыбы (основным способом и во фритюре) целиком, порционными кусками: рыба жареная;

рыба, жаренная целиком; рыба, жаренная с луком по-ленинградски; рыба,

жаренная во фритюре. Подготовка к отпуску, подбор гарнира, оформление.

Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из жареной рыбы.

Ознакомление с особенностями приготовления блюд из запеченной рыбы. Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели, фрикадельки. Подбор гарнира, соуса, оформление.

Органолептическая оценка качества блюд из запеченной рыбы и рыбной котлетной массы.

Блюда из мяса и птицы. Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков варки мяса, мясопродуктов, птицы для вторых блюд (говядины, ветчины, сосисок, кур, цыплят, индеек, языка, мозгов, вымени, сердца). Определение готовности, подготовка к отпуску, порционирование, овладение навыками порционирования крупной сельскохозяйственной птицы (индеек и т.п.), прогрев, подбор гарнира, соуса, посуды, оформление. Органолептическая оценка качества блюд из отварного мяса, птицы. Ознакомление с условиями и сроками хранения блюд.

Освоение навыков жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками, птицы, полуфабрикатов из рубленой натуральной и котлетной массы. Определение готовности изделий. Приготовление и подготовка к отпуску блюд из жареного мяса и птицы: ростбиф, куры, гуси жареные, антрекот,   эскалоп,   котлеты   отбивные,   шницель   отбивной,   ромштекс, бефстроганов,   поджарка,   печень,   мозги,   почки.   Овладение   навыками приготовления и подготовки к отпуску блюд из тушеного мяса и птицы: говядина тушеная и шпигованная, мясо духовое, гуляш, рагу, плов, рагу из птицы и рагу из субпродуктов птицы. Отработка навыков приготовления и подготовки к отпуску блюд из запеченного мяса (картофельная запеканка с мясом,   голубцы   с   мясом,   биточки   по-казацки);   из   рубленого   мяса (натурального   и   с  хлебом).   Приготовление   горячих   закусок   из   мяса (несложного   приготовления).   Оценка   качества    приготовленных   блюд, проверка    его    соответствия    требованиям    нормативных    документов. Ознакомление с условиями и сроками реализации блюд.

Блюда из яиц и творога. Ознакомление с ассортиментом. Овладение навыками подготовки яиц к тепловой обработке. Варка яиц «всмятку», «в мешочек», «вкрутую». Приготовление омлетов, яичниц (натуральных и с наполнителями). Приготовление горячих закусок из яиц. Подготовка к отпуску блкщ из яиц, оформление.

Освоение правил подготовки творога для отпуска в натуральном виде для горячих блюд. Приготовление сырников, вареников ленивых, запеканки, пудинга. Подготовка к отпуску. Оценка качества блюд из яиц и творога.

Горячив сладкие блюда и напитки. Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления горячих сладких блюд и напитков: яблок печеных, гренок с фруктами, чая, кофе черного, кофе на молоке, какао. Подготовка к отпуску, оформление. Оценка качества приготовленных блюд и напитков, проверка его соответствия требованиям нормативных документов.

Мучные блюда. Ознакомление с ассортиментом. Подбор посуды, инструментов, инвентаря. Овладение навыками приготовления пресного теста для домашней лапши, пельменей, вареников, блинчиков. Изучение соотношений муки и жидкости. Выпечка блинчиков. Освоение навыков "приготовления теста для блинов и оладий. Изучение соотношений муки и жидкости для этих видов теста, режимов и продолжительности брожения теста, тепловой обработки. Выпечка блинов и оладий. Оценка качества мучных блюд в соответствии с установленными требованиями.

Требования к знаниям и умениям

Студент  должен знать: Оценку условий хранения и реализации блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц,    творога,    мучных,   сладких   блюд   и    напитков,    обеспечивающих безопасность и сохраняемость качества кулинарной продукции. Проведение расчетов  необходимого количества  сырья  для  приготовления  блюд  и напитков (по нормативной документации).

Студент  должен уметь:  пользоваться инструментами, инвентарем, оборудованием соусного отделения горячего цеха; готовить: основные соусы, блюда и гарниры   из   отварных,   жареных,   тушеных,   запеченных   овощей,   каши различной консистенции и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; оценивать качество блюд; варить, припускать, жарить рыбу целиком, звеньями, порционными кусками, определять готовность, подготавливать блюда к отпуску; варить мясо, мясопродукты, птицу, определять готовность, порционировать, подготавливать к отпуску; жарить птицу и мясо крупными, порционными и мелкими кусками, полуфабрикаты из рубленой массы; готовить блюда из тушеного мяса и птицы, запеченного мяса; подготавливать яйца, творог, готовить блюда из яиц и творога, горячие сладкие блюда и напитки, мучные блюда; оценивать качество готовой продукции, режим и условия хранения. реализации.

Содержание учебного материала

Ознакомление с оснащением холодного цеха, ассортиментом выпускаемой продукции, организацией рабочих мест, требованиями санитарии и гигиены; подготовкой «горки» холодного цеха. Подбор инструментов, инвентаря, посуды. Приготовление гарниров, соусов, заправок к холодным блюдам (закускам). Освоение приемов приготовления винегретов, салатов из сыры- и вареных овощей; закусок из сельди (с луком, гарниром, рубленой, натуральной).

Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд (закусок) из рыбы (рыбы под майонезом, под маринадом, с гарниром); из мяса и птицы отварных и жареных (ветчина, ростбиф, язык с гарниром); закусок из яиц, бутербродов (открытых простых, закрытых).

Подготовка к отпуску рыбной гастрономии и консервов.

Овладение навыками приготовления холодных сладких блюд и напитков: натуральные плоды и ягоды, кисели разной консистенции, компоты, желе, муссы массового спроса. Подготовка к отпуску мороженого с гарниром.

Требования к знаниям и умениям

Студент  должен знать: Органолептическую оценку качества приготовленных блюд и напитков, проверка   его   соответствия   требованиям   нормативной   документации. Ознакомление с условиями и сроками реализации холодных блюд (закусок) и налитков.

Студент  должен уметь: пользоваться инструментами, инвентарем, оборудованием холодного цеха, соблюдать санитарные правила и правила техники безопасности; готовить гарниры и заправки к холодным блюдам; подготавливать к отпуску гастрономические продуты и консервы; готовить простые открытые и закрытые бутерброды, салаты и винегреты, закуски и холодные блюда массового спроса из овощей, рыбы, мяса, птицы, яиц, соленых и маринованных грибов; подготавливать к отпуску натуральные плоды и ягоды; готовить компоты, кисели разной консистенции, желе, муссы, напитки из ягод, плодов; подготавливать к отпуску мороженое с гарниром; оценивать качество готовых блюд и напитков, условия, их режим хранения и реализации.

Содержание учебного материала

Ознакомление с оснащением мучного кулинарного или кондитерского цеха, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции, с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, правилами техники безопасности, санитарии и гигиены. Инструктаж на рабочем месте. Ознакомление с основными технологическими операциями, их последовательностью.

Освоение навыков приготовления фаршей и начинки для изделий из дрожжевого теста: из мяса, рыбы, овощей, творога, плодов. Органолептическая оценка качества приготовленных фаршей и начинок.

Приобретение основных навыков приготовления дрожжевого теста безопарного и опарного. Освоение приемов формовки и выпечки изделий из дрожжевого теста (пирожки жареные и печеные, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги, булочки, беляши).

Требования к знаниям и умениям

Студент  должен знать: Органолептическую оценку качества и определение выхода мучных кулинарных и кондитерских изделий, проверку соответствия требованиям нормативной документации.Ознакомление с условиями и сроками хранения мучных кулинарных и кондитерских изделий, правилами оформления и выдачи удостоверения о качестве.

Студент  должен уметь: пользоваться оборудованием, инструментами и инвентарем мучного кулинарного цеха; организовывать рабочее место, подготавливать сырье и производить замес дрожжевого теста, готовить фарши из мяса, рыбы, овощей, творога, плодов; формовать и выпекать изделия из дрожжевого теста; оценивать качество готовых изделий.

Содержание учебного материала

Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд и напитков. Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции, организация рабочих мест. Овладение навыками порционирования и отпуска блюд и напитков. Ознакомление с работой посудомоечного отделения, правилами техники безопасности, взаимосвязью с раздачей.

Требования к знаниям и умениям

Студент  должен знать: санитарные правила реализации готовой кулинарной продукции, работы посудомоечного отделения.

Студент  должен уметь: готовить раздачу к работе, организовать рабочее место, пользоваться инструментами, инвентарем, посудой; порционировать, оформлять и отпускать блюда.