Практическая работа "Выполнение расчета калорийности блюда"
методическая разработка

ГБПОУ МО «Можайский техникум»

ОТКРЫТЫЙ УРОК НА ТЕМУ:

«ВЫПОЛНЕНИЕ РАСЧЁТА КАЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА»

по дисциплине «ОП.01 Микробиология, физиология питания,  санитария и гигиена»

Разработчик:

преподаватель специальных дисциплин

 Финатова М.В.

2019-2020 г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка  предназначена для студентов по профессии  «Повар, кондитер» и по специальности «Поварское и кондитерское дело» очной формы обучения. Данная разработка подготовлена с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практического занятия по учебной дисциплине общепрофессионального цикла  ОП.01.«Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» и/или ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» и соответствует требованиям ФГОС и рабочей программе учебной дисциплины.

Целью практических работ является формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности, оказании помощи студентам при проведении практических занятий по изучению профессионального модуля, в формировании готовности к овладению основными умениями к выполнению соответствующего вида деятельности и обеспечивающих его профессиональных компетенций и общих компетенций: ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5, ОК 01-11.

Основное назначение практических работ – преобразование знаний в умения и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка студентов к будущей профессиональной деятельности.

Основными дидактическими целями практических работ являются формирование у обучающихся профессиональных умений работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять техническую документацию, заполнять документы, решать разного рода задачи, определять характеристики веществ, объектов, явлений. Для подготовки студентов к предстоящей трудовой деятельности важно развивать у них аналитические, проектировочные, конструктивные умения, чтобы обучающиеся были поставлены перед необходимостью анализировать процессы, состояния, явления, намечать конкретные пути решения производственных задач.

Раздел. 2 Физиология питания

Тема: Обмен веществ и энергии

Тип урока: урок совершенствования знаний, умений и навыков;

Вид урока: практическая работа

Курс: II курс

Специальность: Поварское и кондитерское дело

Количество учебных часов: 64  часа на весь курс.

Дата: 21.10.2019г.

Актуальность темы:

Зачем нужен расчет калорийности блюда? На сегодняшний день расчет калорийности блюда – это очень важная процедура, так как большое количество потребителей обращают внимание на содержание показателей калорийности в готовом пищевом продукте. Это обусловлено тем, что для потребления тех или иных продуктов, при определенных заболеваниях или условиях жизнедеятельности покупателю необходимо точно знать, сколько Ккал содержится в готовом изделии.

Расчёт калорийности блюд требуется при оформлении технико-технологических карт ТТК и технологических карт. Компании, которые работают не в соответствии со сборником технологических требований, обязаны разрабатывать технико-технологические карты неукоснительно. Данное требование регулируется нормами действующего Законодательства и, в частности, ГОСТом 53105-2008.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по расчету калорийности блюд с учетом всех потерь;

- развивающие: овладеть навыками самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Педагогические технологии используемые на занятии: частично-поисковые, личностно-ориентированные.

Практическая работа №12

«Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)»

Цель: сформировать навыки   расчета калорийности готового блюда, используя Сборник рецептур.

Условия выполнения задания:

Место (время) выполнения задания: учебный кабинет

Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Расчёт калорийности блюд осуществляется в рамках методики, которая закреплена Методическими указаниями для лабораторного контроля качества свойств продуктов, предназначенных для отечественного питания.

В такой расчёт включают следующие сведения:

• Точное наименование ингредиента (необходимо указывать все имеющиеся ингредиенты);
• Вес нетто, указанный точно в граммах;
• Содержание различных пищевых веществ на каждые 100 г продукции;
• Указанные в процентах потери пищевых веществ, которые будут появляться при тепловой обработке продукции;
• Общие потери, которые будут появляться при тепловой обработке;
• Содержание питательных, пищевых веществ в продукте при учёте потерь;
• Чёткое указание жиров, углеводов и белков в каждом используемом ингредиенте продукта;
• Общее количество жиров, углеводов и белков в готовом продукте;
• Указание калорийности продукции.

Порядок выполнения работы

Ознакомление с методикой расчета калорийности пищи

Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ.         Энергетическая ценность или калорийность, пищи выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 – ккал – количество теплоты, которое необходимо для нагревания 1 л воды с 15ºС до 16ºС. 1 ккал. = 4,18 кДж.

Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром. Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с пространством между ними), тщательно изолированный от внешней среды. Таким образом, ящик имеет два пространства – внутреннее и внешнее. Пища взвешивается и помещается во внешнее пространство, которое заполняется кислородом. Наружное пространство заполняется известным количеством воды. Кислород поджигается электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи.

Энергетическая ценность пищи, получаемая при сжигании в калориметрической бомбе,

называется энергией сжигания. Это максимальное количество тепла, которое могут дать пищевые вещества, содержащиеся в пище. С учет величин энергии сжигания и степени усвояемости основных пищевых веществ были выведены коэффициенты энергетической ценности, которые составляет для углеводов 4 ккал/г, для белков – 4 и для жиров – 9 ккал/г. Энергетическая ценность этилового спирта (алкоголя) – 7 ккал/г.

Расчет калорийности пищи. Энергетическая ценность пищи в настоящее время рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров и белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности. Содержание основных пищевых веществ и калорийность основных продуктов питания представлены в справочных таблицах (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Де Ли принт, 2002г). Пример расчета энергетической ценности 100г продукта представлен в таблице 1.

Умножая энергетический коэффициент на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результаты по каждому из них, получают энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетическую ценность каждого продукта, можно получить калорийность всего рациона.

Таблица 1. Примерный расчет энергетической ценности продукта

Используя данные о содержании основных пищевых веществ, можно рассчитать их вклад (%) в общую калорийность рациона или продукта. Представим, что калорийность рациона составляет 2000 ккал и он содержит 200г углеводов, что составляет 800 ккал (200 X 4), 1000г жира, что составляет 900 ккал (100 X 9), и 75 г белка, что составляет 300 ккал (75 X 4). Можно далее рассчитать, что белки обеспечивают 15% общей калорийности рациона (300 / 2000 X 100), жира – 45% (900/ 2000 X 100), а углеводы – 40% (800 / 2000 X 100). Процентное соотношение энергии, получаемой от основных пищевых веществ, лежит в основе разработки рациона питания, лечебных и профилактических диет, рецептур блюд и кулинарных изделий, а также при планировании питания населения.

Текст задания: 

1. Рассчитайте энергетическую ценность блюд;

2. Подсчитайте общий вес продуктов и введите в поле ответа;

3. Воспользовавшись таблицей калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта.

4. Подсчитайте и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой.

5. Сделать вывод.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Винегрет овощной

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Блинчики

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Сырники

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Омлет с сыром

Вопросы для контроля знаний:

1. Что такое пищевая ценность продуктов?

2. Что такое энергетическая ценность продуктов?

3. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

4. Какие пищевые вещества относят к основным?

5. Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

6. Что такое рацион питания?

7. Каковы принципы составления рациона питания?

8. От чего зависит количество употребления в сутки белков, жиров, углеводов?

 Ответьте на вопросы и сделайте вывод о проделанной работе.