Рабочая программа производственной практики по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"
рабочая программа на тему

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Агротехнологический колледж»

СОГЛАСОВАНО

Председатель правления

Исетское РайПо

____________П. П. Мякишев

«_____» _____________201___г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПП.01.01-08.01 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

по профессии

среднего профессионального образования

естественнонаучного профиля

19.01.17 Повар, кондитер

2016

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации, приказ № 50 от 29.01.16, с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов  Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 17.03.2015 № 06-259.

Разработчик: ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»

Мякишева Н.Г, мастер производственного обучения первой категории

Рабочая программа рассмотрена на заседании

ПЦК

 Протокол № ___от «____» _________ 2016 г.

Председатель ПЦК

________________Н.К. Дернов

УТВЕРЖДАЮ:

Заведующий отделением ГАПОУ ТО «АТК»

отделение п. Коммунар

________________ О.В. Шурыгина

                                                СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                        4
2. РЕЗУЛЬТАТЫОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                     10
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                             12
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ           18
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                                                                                               19

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 ПП.01.01-08.01 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ 03 Приготовление супов и соусов.

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы.

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

      ПК 2.1.  Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц

       молока для приготовления   блюд и гарниров.

      ПК 2.2.  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда

      бобовых и кукурузы.

      ПК 2.3.  Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

      ПК 2.4.  Готовить и оформлять простые блюда из яиц и  творога.

      ПК 2.5.  Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

      ПК 3.1.   Готовить бульоны и отвары.

      ПК 3.2.   Готовить простые супы.

      ПК3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

      ПК 3.4.   Готовить простые горячие и холодные соусы.

      ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

      ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с      

      ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

      ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней     птицы.

      ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

       ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

       ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

       ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

       ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

       ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

       ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

       ПК 7.1. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.

       ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

       ПК 7.3.  Готовить и оформлять простые холодные напитки.

       ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

       ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

      ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

 - иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

 - проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

знать:

 - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения брокеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

- правила из безопасного использования.

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

- иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд  и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных  изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров, температуру подачи;

 -виды  технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

- иметь практический опыт:

-приготовления основных супов и соусов

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

 - иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

Уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- производить обработку рыбного сырья;

- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,          

- готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом,

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, оценивать качество готовых блюд.

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения         полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного   инвентаря, правила их безопасного использования. 

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

 -иметь практический опыт:

- обработки сырья;  

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

 - иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

- иметь практический опыт:

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие техническим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

-  способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

 - иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

 - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы ПП: 864 ч.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

        Результатом освоения программы производственной практики   является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Тематический план производственной практики.

      3.2. Содержание производственной практики

6. 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7. 4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

 Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие:

- оборудованных современными оборудованием и техническими средствами, рабочих мест;

- организации рабочего места с учетом использования современных информационных технологий

- комплект нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН), а также комплект бланков сопроводительных документов и калькуляционных карт, форм отчетности.

        Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

        Реализация программы производственной практики предполагает проводить практику концентрированно, после завершения выполнения определенных видов работ по учебной практике в соответствии с профессиональными модулями по данной профессии. Материально-техническая база   организаций должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.

4.2. Требования к организации и проведению производственной практики

 Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие:

• договоров с предприятиями общественного питания о предоставление рабочих мест при прохождении производственной практики;
•  закрепление наставника от предприятия общественного питания при прохождении обучающимися производственной практики.

Производственная практика проходит в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей, а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение умений и знаний, приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики в рамках профессиональных модулей.

4.3. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для сред. Проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2013. – 352с.

2. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум- М.: Юрайт, 2016.- с. (20)

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования- 6-е изд, перераб.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 512с. (45)

Дополнительные источники:

1. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 160с.

2. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания/ Рубина Е.А. – М.: ИЦ Академия, 2012. – 288 с.

3. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.:  ИЦ Академия, 2012. -192 с.

4. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. Пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2017.  – 144 с.

5. Питание и общество, Профессиональное образование, Гастроном– ежемесячные журналы

Интернет-ресурсы.

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания www. 100 menu. Ru

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

www. Tsf 2000.Ru

Электронные книги по кулинарии  

www. Dom-eknig.ru

Электронная книга по кулинарии

rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения.

 По профессии обучающийся в ходе освоения производственной практики должен иметь практический опыт:

- выбора производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для подготовки сырья и полуфабрикатов, приготовления и оформления блюд и изделий;

- приготовления простых блюд и изделий средней степени сложности

- органолептической оценки качества сырья, блюд изделий;

- организации рабочего места при работе в разных цехах;

- работа со сборником рецептур;

- соблюдения правил охраны труда и техники безопасности при работе в разных цехах.

        Текущий контроль в форме:

- наблюдения за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы;

- защиты практической работы;

- оценка на практическом занятии

- оценка выполнения практического задания

         Квалификационный экзамен:

 по окончанию производственной практики по модулю:

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

        Аттестация производственной практики служит формой контроля освоения и проверки профессиональных знаний, общих и профессиональных компетенций, приобретенного практического опыта обучающихся в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17   Повар, кондитер.        

Формой промежуточной аттестации по итогам производственной практики является дифференцированный зачет.  Дифференцированный зачет проводится в последний день производственной практики.

К дифференцированному зачету допускаются обучающиеся, выполнившие требования программы производственной практики и предоставившие полный пакет отчетных документов:

1. Договор;

2. Аттестационный лист;

3. Производственная характеристика;

Дополнительные материалы:

• Отзывы с места практики,
• Ходатайство о присвоении повышенного разряда.

В процессе аттестации проводится экспертиза овладения общими и профессиональными компетенциями.

При выставлении итоговой оценки за производственную практику учитываются:

-результаты овладения обучающимися общими и профессиональными компетенциями,

- правильность и аккуратность ведения документации производственной практики.

Отчетная документация мастера производственного обучения:

- договора о прохождении практики;

- списки о закреплении наставников на производстве;

- оценочную ведомость;

- сводную ведомость;

- материалы дифференцированного зачета;

- отчёты по практике;

- материалы и протокол экзамена (квалификационного).