Рабочая программа учебной практики для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
учебно-методический материал по теме

Наименование профессионального модуля, тем

Тема урока учебной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ.01  Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 01.1 Ведение первичной обработки и нарезки  овощей и грибов.

Тема 01.1.1. Механическая обработка овощей, грибов, пряностей. Формы нарезки овощей, грибов.

- проверка органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов;

– сортировка, калибровка овощей и грибов;

- мойка, очистка овощей и грибов;

- простая и фигурная нарезка овощей и грибов.

18

Тема 01.1.2 Подготовка овощей для фарширования. Полуфабрикаты из овощей и грибов. Владение техникой охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов.

-подготовка овощей и грибов;  -нарезка овощей и грибов;            -приготовление овощных и грибных полуфабрикатов;

-охлаждение, замораживание полуфабрикатов из овощей и грибов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования.

Тема 01.1.3 Консервирование, соление овощей и грибов.

-подготовка овощей для консервирования;                           -приготовление рассола                   -соление, консервирование, маринование овощей и грибов.

Тема 01.2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 01.2.1 Приготовление блюд и гарниров  из овощей: отварные, жареные основным способом, во фритюре.

-подготовка овощей и грибов к тепловой обработке;  

- выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- правила их безопасного использования.

- обработка различными методами овощей и грибов: варка овощей и грибов; припускание овощей и грибов;                                            -оформление и подача блюд.

18

Тема 01.2.2 Приготовление овощных масс из овощей, оладий, зраз, котлет.

-подготовка овощей и грибов;  

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

 -жаренье;                                         -запекание;                                        -тушение овощных масс;                                 -оформление и подача блюд.

Тема 01.2.3 Приготовление тушеных, запеченных блюд из овощей.

-подготовка овощей и грибов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление овощных масс;  

-оформление и подача блюд.

Всего часов

36

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 02.1 Первичная обработка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Тема 02.1.1 Первичная обработка круп. Приготовление рассыпчатых, вязких  каш  в ассортименте.

- проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья;

- перебрать;

-отделить примеси;

-подготовить крупы;

- приготовление каш разной консистенции.

6

Тема 02.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, изделий из теста.

Тема 02.2.1 Приготовление блюд из каш.

-перебрать, отделить примеси, промыть крупы;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление блюд из каш;

-оформление и подача блюд.

36

Тема 02.2.2 Блюда и гарниры из бобовых, макаронных изделий.

-перебрать, отделить примеси у бобовых и макаронных изделий;

-промыть бобовые овощи;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление блюд из бобовых;

-приготовление блюд из макаронных изделий;

-оформление и подача блюд.

Тема 02.2.3 Варка яиц. Жареные и запеченные яичные блюда.

-подготовка яиц;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-варка яиц разной консистенции;

-приготовление жареных и запеченных яичных блюд;

-оформление и подача.

Тема 02.2.4 Холодные, горячие блюда из творога.

-подготовка творога;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление творожных блюд;

-оформление и подача творожных блюд.

Тема 02.2.5 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

-подготовка продуктов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-замес теста опарным способом;

- брожение, разделка, расстойка;

-выпечка.

Тема 02.2.6 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

-подготовка продуктов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-замес теста;

-разделка;

-варка;

- оформление и подача.

Всего часов

42

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Тема 03.1 Технология приготовления супов.

Тема 03.1.1 Приготовление бульонов. Приготовление щей, борщей.

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления отваров и бульонов;

-подготовка продуктов;

-приготовление бульонов;

-приготовление щей;

-приготовление борщей;

-оформление и подача.

36

Тема 03.1.2 Приготовление рассольников, солянок.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления рассольников и солянок;

-подготовка продуктов;

-приготовление бульонов;

-приготовление рассольников;

-приготовление солянок;

-оформление и подача.

Тема 03.1.3 Приготовление супов с овощами, крупами, бобовыми  и макаронными изделиями.

-подготовка продуктов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление бульонов;

-приготовление супов с овощами, крупами;

-приготовление супов с макаронными изделиями;

-оформление и подача.

Тема 03.1.4 Приготовление молочных супов.

-подготовка продуктов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление молочных супов;

-оформление и подача.

Тема 03.1.5 Приготовление супов – пюре, прозрачных супов.

-подготовка продуктов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление бульонов;

-приготовление супов-пюре;

-приготовление прозрачных супов;

-оформление и подача.

Тема 03.1.6  Приготовление сладких супов, холодных супов.

-подготовка продуктов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление сладких супов;

-приготовление холодных супов;

-оформление и подача.

Тема 03.2 Технология приготовления соусов.

Тема 03.2.1 Приготовление соусов с мукой, мясных красных, белых соусов на мясном,  рыбном  и грибном бульоне.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов;

-подготовка продуктов;

-приготовление соусов с мукой;

-приготовление соусов мясных, красных, на мясном,  рыбном  и грибном бульоне;

- оформление и подача.

18

Тема 03.2.2 Приготовление молочных, сметанных, сладких соусов.

-подготовка продуктов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление молочных соусов;

-приготовление сметанных соусов;

-приготовление сладких соусов;

- оформление и подача.

Тема 03.2.3 Приготовление масляных смесей, яично–масляных соусов, холодных соусов и желе.

-подготовка продуктов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-приготовление масляных смесей;

-приготовление яично-масляных соусов;

-приготовление холодных соусов и желе;

- оформление и подача.

Всего часов

54

ПМ.04                  Приготовление блюд из рыбы.

Тема 04.1 Механическая кулинарная обработка рыбы, изготовление полуфабрикатов.

Тема 04.1.1 Механическая кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы.

-проверка органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-размораживание;

-удаление головы с грудными плавниками;

-удаление внутренностей;

-промывка;

 - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-приготовление полуфабрикатов.

-срезание спинных жучек у осетровых;

-ошпаривание;

-отчистка от жучек;

-промывка;

-приготовление полуфабрикатов.

6

Тема 04.2 Технология приготовления блюд из рыбы.

Тема 04.2.1 Приготовление блюд из  отварной рыбы.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-приготовление полуфабрикатов для отварной рыбы;

- приготовление блюд из отварной рыбы;

-оформление и подача.

42

Тема 04.2.2 Приготовление блюд из припущенной рыбы.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-приготовление полуфабрикатов для припущенной рыбы;

- приготовление блюд из припущенной рыбы;

-оформление и подача.

Тема 04.2.3 Приготовление блюд из  рыбы жареной основным способом, во фритюре, с луком по – ленинградски, в тесте.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-приготовление блюд из жареной  рыбы;

-оформление и подача.

Тема 04.2.4 Приготовление блюд из запеченной рыбы, запеченной по – русски, под молочным или сметанным соусом.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-приготовление блюд из запеченной рыбы;

-приготовление соуса;

-оформление и подача.

Тема 04.2.5 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления котлетной массы из рыбы;

-приготовление рыбной котлетной  массы;

-приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы;

-оформление и подача.

Тема 04.2.6 Приготовление блюд из кнельной  массы.

-разделка рыбы;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления кнельной массы из рыбы;

-приготовление рыбной  кнельной массы;

-приготовление блюд из рыбной  кнельной массы;

-оформление и подача.

Тема 04.2.7 Приготовление блюд из морепродуктов (кальмаров, креветок отварных, жареных).

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования;

-подготовка морепродуктов к тепловой обработке;

-приготовление блюд из морепродуктов;

-оформление и подача.

Всего часов

48

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 05.1 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 05.1.1 Кулинарная разделка и обвалка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов.

проверка органолептическим способом качество мяса и домашней птицы  на соответствие технологическим требованиям;              --выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

-размораживание;

-мойка;

-деление на отруба;

-обвалка;

-жиловка;

-зачистка;

- приготовление полуфабрикатов;

- опаливание птицы;

- потрошение;

- удаление головы, мойка;

- заправка птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса птицы.

6

Тема 05.2 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 05.2.1 Приготовление блюд из отварного  мяса с гарниром, сарделек, сосисок отварных с гарниром.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из мяса;

- механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса;

-приготовление отварных блюд с гарниром;

- приготовление сарделек, сосисок отварных с гарниром;

 -оформление и подача.

60

Тема 05.2.2 Приготовление блюд из жареного мяса.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из мяса;

- механическая кулинарная обработка мяса;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса;

-приготовление блюд из жареного мяса;

-оформление и подача.

Тема 05.2.3 Приготовление блюд из тушеного, запеченного и шпигованного мяса.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из мяса;

- механическая кулинарная обработка мяса;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса;

-приготовление блюд из тушеного, запеченного и шпигованного мяса;

-оформление и подача.

Тема 05.2.4 Приготовление  блюд из натуральной рубленой массы.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из мяса;

- механическая кулинарная обработка мяса;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса;

-приготовление полуфабрикатов из натурально–рубленой массы;

-приготовление блюд из натуральной рубленой массы;

 -оформление и подача.

Тема 05.2.5 Приготовление блюд из котлетной массы.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из мяса;

- механическая кулинарная обработка мяса;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса;

- приготовление котлетной массы;

-приготовление блюд из котлетной массы;

-оформление и подача.

Тема 05.2.6 Приготовление отварных блюд из мяса птицы и дичи.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из мяса птицы;

- механическая кулинарная обработка мяса птицы;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса птицы;

-приготовление отварных блюд из мяса птицы;

-оформление и подача.

Тема 05.2.7 Приготовление жареных блюд из птицы и дичи.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из мяса птицы;

- механическая кулинарная обработка мяса птицы;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса птицы;

-приготовление жареных  блюд из мяса птицы;

-оформление и подача.

Тема 05.2.8 Приготовление блюд из тушеного, запеченного мяса птицы и дичи.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из мяса птицы;

- механическая кулинарная обработка мяса птицы;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса птицы;

-приготовление тушеных, запеченных блюд из птицы и дичи;

-оформление и подача.

Тема 05.2.9   Приготовление  блюд из котлетной массы птицы.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из мяса птицы;

- механическая кулинарная обработка мяса птицы;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса птицы;

-приготовление полуфабрикатов из котлетной массы;

-приготовление блюд из  котлетной массы птицы;

 -оформление и подача.

Тема 05.2.10 Приготовление блюд из субпродуктов.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из субпродуктов;

-обработка субпродуктов;

- использование различных технологий приготовления и оформления блюд из субпродуктов;

-приготовление блюд из субпродуктов;

-оформление и подача.

Всего часов

66

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема 06.1 Приготовление холодных блюд и закусок.

Тема 06.1.1 Приготовление бутербродов.

- проверка органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-подготовка продуктов;

-приготовление бутербродов;

-оформление и подача.

42

Тема 06.1.2 Приготовление салатов.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов;

-подготовка продуктов;

- использование различных технологий приготовления и оформления салатов;

- оценка качества салатов;

- выбор способов хранения с соблюдением температурного режима;

- проверка органолептическим способом качество овощных продуктов.

Тема 06.1.3 Приготовление винегретов, овощной икры.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления винегретов, овощной икры;

-подготовка продуктов;

-приготовление винегретов и овощной икры;

- выбор способов хранения с соблюдением температурного режима;

- проверка органолептическим способом качество овощных продуктов;

-оформление и подача.

Тема 06.1.4 Приготовление рыбных холодных  блюд и закусок.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления рыбных холодных блюд и закусок;

- использование различных технологий приготовления и оформления рыбных холодных блюд и закусок;

- оценка качества холодных блюд;

- выбор способов хранения с соблюдением температурного режима;

-оформление и подача.

Тема 06.1.5 Приготовление мясных холодных блюд и закусок.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления мясных холодных блюд и закусок;

- использование различных технологий приготовления и оформления мясных холодных блюд и закусок;

- оценка качества холодных блюд;

- выбор способов хранения с соблюдением температурного режима;

-оформление и подача.

Тема 06.1.6 Приготовление студней, заливных блюд.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления мясных, рыбных студней, заливных блюд;

- использование различных технологий приготовления и оформления;

- оценка качества студней, заливных блюд;

- выбор способов хранения с соблюдением температурного режима;

-оформление и подача.

Тема 06.1.7 Приготовление паштета из печени.

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления паштетов;

- использование различных технологий приготовления и оформления паштетов;

- оценка качества;

- выбор способов хранения с соблюдением температурного режима;

-оформление и подача.

Всего часов

42

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 07.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Тема 07.1.1 Приготовление напитков.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определение их соответствия технологическим требованиям к горячим напиткам;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления горячих и холодных напитков;

- использование различных технологий приготовления и оформления горячих напитков.

18

Тема 07.1.2 Приготовление желированных блюд.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определение их соответствия технологическим требованиям к блюдам;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления желированных блюд;

- использование различных технологий приготовления и оформления желированных блюд оценивать качество готовых блюд;

Тема 07.1.3 Приготовление сладких блюд.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определение их соответствия технологическим требованиям к блюдам;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд;

- использование различных технологий приготовления и оформления сладких блюд оценивать качество готовых блюд;

Всего часов

18

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 08.1 Подготовка сырья,  полуфабрикатов к производству.

Тема 08.1.1 Приготовление варенья, повидла, джема, фруктовой начинки, рисовальной массы, желе. Способы украшений.  

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к мучным и кондитерским изделиям;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- использование различные технологии приготовления и оформления  отделочных полуфабрикатов;

-оценивать качество готовых изделий;

18

Тема 08.1.2 Приготовление помады, крема, глазури, кандира,  способы их украшений.

-подготовка продуктов;                -уваривание сиропа, охлаждение, взбивание, созревание помады;

 -приготовление сиропа;                  -подготовка масла;

-взбивание;

-соединение продуктов для приготовления крема;

-взбивание;                                                                                  - способы украшений;               -приготовление украшений из глазури;

-приготовление  украшений из кандира;                                      -оформление.

Тема 08.1.3 Приготовление украшений из сахарных мастик, марципана, карамели, посыпки и шоколада.

- подготовка продуктов;

-приготовление украшений из сахарных мастик;

-приготовление украшений из марципана;

-приготовление  украшений из карамели;

- приготовление  украшений из посыпки и шоколада.

Тема 08.2 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 08.2.1  Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных изделий;

- использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценка качества готовых изделий.

72

Тема 08.2.2  Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных изделий;

- использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценка качества готовых изделий.

Тема 08.2.3  Приготовление изделий из сдобного и  пресного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из  сдобного и  пресного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из  сдобного и  пресного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из  сдобного и  пресного теста;

- оценка качества готовых изделий.

Тема 08.2.4 Приготовление изделий из вафельного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из вафельного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования и безопасное использование при приготовлении изделий из вафельного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из вафельного теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.5 Приготовление изделий из пряничного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из пряничного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из пряничного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из пряничного теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.6 Приготовление изделий из бисквитного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из бисквитного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из бисквитного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из бисквитного теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.7 Приготовление изделий из заварного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из заварного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из заварного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из заварного теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.8 Приготовление изделий из слоёного теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из слоёного теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из слоёного теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из слоёного теста;

Тема 08.2.9 Приготовление изделий из воздушного и воздушно- орехового теста.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из воздушного и воздушно- орехового теста ;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из воздушного и воздушно- орехового теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из воздушного и воздушно- орехового теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема08.2.10 Приготовление миндального, крошкового теста и изделия из него.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определение их соответствия технологическим требованиям к изделиям из миндального и крошкового теста;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий из миндального и крошкового теста;

- использование различных технологий приготовления и оформления изделий из миндального и крошкового теста;

- оценка качества готовых изделий;

Тема 08.2.11 Приготовление национальных кондитерских изделий.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления национальных кондитерских изделий;

- использование  различных технологий приготовления и оформления национальных кондитерских изделий.

 Тема 08.2.12 Приготовление изделий с пониженной калорийностью.

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления изделий с пониженной калорийностью;

- использование  различных технологий приготовления и оформления изделий с пониженной калорийностью.

Всего часов

90

Итого

396

Результаты обучения

(освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы.

 ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

- тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий,

-устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы;

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

- готовить и оформлять блюда и гарниры из бобовых и кукурузы

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

- готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

- готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц, творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- готовить и оформлять блюда и гарниры из теста.

- устный экзамен;

- экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отваров и бульонов;

ПК 3.2. Готовить простые супы

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов оценивать качество готовых блюд;

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные

Полуфабрикаты

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

- выполнение практических заданий при проверке умений;

- тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий;

- мониторинг развития личностно-профессиональных  качеств обучающихся.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

- экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления из мяса;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и оценивать качество готовых блюд;

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы и оценивать качество готовых блюд;

- наблюдение за навыками работы;

- экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты   порциями.

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;

- оценивать качество салатов;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для холодных закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок;

- оценивать качество холодных закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд;

- оценивать качество холодных блюд;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

- экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд оценивать качество готовых блюд;

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к горячим напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления горячих напитков

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к холодным напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных напитков.

- устный экзамен;

- экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий;

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к печеньям, пряникам и коврижкам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенья, пряников и коврижек;

- использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек;

- оценивать качество готовых изделий;

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требования к основным отделочным полуфабрикатов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных отделочных полуфабрикатов;

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;

- экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике.

Наименование профессионального модуля, тем

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ.01  Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 01.1 Ведение первичной обработки и нарезки  овощей и грибов.

Тема 01.1.1. Механическая обработка овощей, грибов, пряностей. 

18

Тема 01.1.2 Изготовление полуфабрикатов из овощей и грибов. 

Тема 01.1.3 Консервирование, соление овощей и грибов.

Тема 01.2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 01.2.1 Приготовление блюд и гарниров  из отварных овощей и грибов.

18

Тема 01.2.2 Приготовление блюд и гарниров  из жареных овощей и грибов.

Тема 01.2.3 Приготовление тушеных, запеченных блюд из овощей и грибов.

Всего часов

36

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 02.1 Первичная обработка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Тема 02.1.1 Первичная обработка продуктов  для приготовления блюд.  Приготовление рассыпчатых, вязких  каш  в ассортименте.

6

           Тема 02.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, изделий из теста.

Тема 02.2.1 Приготовление блюд из каш.

30

Тема 02.2.2 Приготовление блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий.

Тема 02.2.3 Приготовление  блюд из яиц и творога.

Тема 02.2.4 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Тема 02.2.5 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Всего часов

36

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Тема 03.1 Технология приготовления супов.

Тема 03.1.1 Приготовление бульонов, прозрачных супов, супов-пюре.

24

Тема 03.1.2 Приготовление заправочных супов.

Тема 03.1.3 Приготовление молочных, сладких супов.

Тема 03.1.4 Приготовление холодных супов.

Тема 03.2 Технология приготовления соусов.

Тема 03.2.1 Приготовление красного основного соуса и его производных.

12

Тема 03.2.2 Приготовление белого основного соуса и его производных.

Всего часов

36

ПМ.04                  Приготовление блюд из рыбы.

Тема 04.1 Механическая кулинарная обработка рыбы, изготовление полуфабрикатов.

Тема 04.1.1 Механическая кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы.

6

Тема 04.2 Технология приготовления блюд из рыбы.

Тема 04.2.1 Приготовление блюд из  отварной рыбы.

30

Тема 04.2.2 Приготовление блюд из  жареной рыбы основным способом, во фритюре.

Тема 04.2.3 Приготовление блюд из запеченной рыбы.

Тема 04.2.4 Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы.

Тема 04.2.5 Приготовление блюд из морепродуктов.

Всего часов

36

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 05.1 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 05.1.1 Кулинарная разделка и обвалка туши, обработка птицы и дичи. Приготовление  полуфабрикатов.

6

        Тема 05.2 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 05.2.1 Приготовление блюд из отварного  мяса, мяса птицы и дичи.

30

Тема 05.2.2 Приготовление блюд из жареного мяса, жареные блюда из мяса птицы и дичи.

Тема 05.2.3 Приготовление блюд из тушеного, запеченного и шпигованного мяса, мяса птицы и дичи.

Тема 05.2.4 Приготовление  блюд из натуральной рубленой,  котлетной массы из мяса и мяса птицы.

Тема 05.2.5 Приготовление блюд из субпродуктов.

Всего часов

36

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема 06.1 Приготовление холодных блюд и закусок.

Тема 06.1.1 Приготовление бутербродов.

36

Тема 06.1.2 Приготовление салатов.

Тема 06.1.3 Приготовление винегретов, овощной икры.

Тема 06.1.4 Приготовление рыбных холодных  блюд и закусок.

Тема 06.1.5 Приготовление мясных холодных блюд и закусок.

Тема 06.1.6 Приготовление студней, паштетов.

Всего часов

36

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 07.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Тема 07.1.1 Приготовление компотов.

36

Тема 07.1.2 Приготовление желированных блюд.

Тема 07.1.3 Приготовление сладких блюд.

Тема 07.1.4 Приготовление десертных салатов, пудингов.

Тема 07.1.5 Приготовление горячих  напитков.

Тема 07.1.6 Приготовление холодных  напитков.

Всего часов

36

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 08.1 Подготовка сырья,  полуфабрикатов к производству.

Тема 08.1.1 Приготовление варенья, повидла, джема, фруктовой начинки, рисовальной массы, желе. Способы украшений.  

18

Тема 08.1.2 Приготовление помады, крема, глазури, кандира,  способы их украшений.

Тема 08.1.3 Приготовление украшений из сахарных мастик, марципана, карамели, посыпки и шоколада.

Тема 08.2 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 08.2.1  Приготовление изделий из дрожжевого теста.

90

Тема 08.2.2  Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

Тема 08.2.3  Приготовление изделий из вафельного теста.

Тема 08.2.4 Приготовление изделий из пряничного теста.

Тема 08.2.5 Приготовление изделий из бисквитного теста.

Тема 08.2.6 Приготовление изделий из заварного теста.

Тема 08.2.7 Приготовление изделий из слоёного теста.

Тема 08.2.8 Приготовление изделий из воздушного и воздушно- орехового теста.

Тема 08.2.9 Приготовление миндального, крошкового теста и изделия из него.

Тема 08.2.10 Приготовление пирожных и тортов из бисквитного теста.

Тема 08.2.11 Приготовление пирожных и тортов из песочного, миндального теста.

Тема 08.2.12 Приготовление пирожных и тортов из слоеного теста.

Тема 08.2.13 Приготовление пирожных и тортов из воздушного,  воздушно-орехового теста.

Тема 08.2.14 Приготовление национальных кондитерских изделий.

Тема 08.2.15 Приготовление изделий с пониженной калорийностью.

Всего часов

108

Итого

360

Наименование цехов, участков

Оборудование

Применяемые инструменты

(приспособления)

Овощной цех

картофелечистки МОК-125 или  МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование: (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей)

Ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей; для удаления глазков; терки для овощей; приспособления для протирания овощей; устройство УШ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; холодильные шкафы для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки

Мясной цех

— производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов (ножи, мусаты), разделочные доски, которые крепятся на столах с помощью штырей, рабочие столы; ванна; разрубочный стул; мясорубка, рыхлитель, фаршемешалка или универсальный привод типа 722-М; трап; опалочный шкаф; раковина; холодильный шкаф

нож-рубак или мясницкий топор, обвалочные ножи (большой и малый), разделочные доски,  лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы, лоток с готовыми полуфабрикатами.

Рыбный цех

производственный стол со встроенный моечными ваннами. Рабочие места оборудуются— рыбочисткой. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы, производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов, универсальный привод, ванну с подогревом для ошпаривания рыбы мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). холодильные шкафы из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помешают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

ножи поварской тройки, скребки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Горячий цех

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования: (универсальный привод ПП, машина для приготовления картофельного пюре). Тепловое оборудование: плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; сковорода  электрическая СЭСМ-0,5; шкаф жарочный электрический; фритюрница ФЭСМ-20; плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; вставка к тепловому оборудованию; мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; стол производственный СП-1470; универсальный привод ПГ-0,6;  стол для установки средств малой механизации; стол охлаждаемый СОЭСМ-2; печь шашлычная; стеллаж передвижной котел пищеварочный КПЭ-100; электрокипятильник КРНЭ-100Б; котел пищеварочный КПЭСМ-60; ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарнира; Холодильное оборудование: шкаф холодильный ШХ-0,4М; стойка раздаточная СГТЭСМ;

Из посуды в соусном отделении применяются:

• наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки ■ тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1,3, 2, 4, 5, 8 и 10  для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

• сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;
• противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жареных шашлыков.

Холодный цех

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы: ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты: инвентарь, приспособленные ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезка ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов; потки для заливных блюд; формы для холодных и сладких блюд; лопатка-нож для раскладывания длинных блюд; лопатка для раскладывания порционных блюд; вилки производственные для раскладывания блюд;  приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; прибор для консервированных фруктов; щипцы для раскладывания порционных блюд.

Формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира;

 формы для заливных блюд; формы паштетные.

Карбовочный нож; хлебный нож; сырный нож; гастрономический нож; ручной маслоделитель; приспособление для украшений овощей; 

портативная взбивалка.

Кондитерский цех

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования — универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Холодильное оборудование: (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2)

наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; венчик для взбивания; скалки для раскатки теста: скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины, для нанесения узора; резцы дня теста; лопатки: для укладывания торта в коробки; для перекладывания пирожных с листов в лотки; веселка из твердых пород дерева кондитерских масс; ножи: зубчатые  столового типа для обмазывания яичных боковых сторон торта; малый для выемки бисквита после вымечки из формы;

Раздаточная

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, продажа для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размешают машину для нарезки хлеба МХР-200.

Мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре —150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых блюд   используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Моечное отделение

В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства