План-конспект урока
план-конспект

                                                               План урока № ___

Учебной практики

профессия:      Повар        

мастер п/о Маликов М.Н.

Тема программы: Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема урока: Приготовление оформление и отпуск бульонов и отваров

- образовательные: формирование у обучающихся знаний и понятий об организация работы  цеха Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами..

- развивающие: Развивать профессиональный интерес, логическое мышление, внимание, самостоятельность, умение публично выступать и вести диалог.

- воспитательные:_ – воспитывать интерес к выбранной профессии Содействовать воспитанию профессиональной речи, взаимо и самооценки качества усвоения материала, формированию навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности.

Обучающая: формировать умение учащихся систематизировать информацию
для освоения теоретических знаний по классификации, ассортименту, значению в питании подготовке к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: практическое занятие.

Метод проведения: словесный, наглядный 

Материально-техническое обеспечение: ножи, доски, картофеле чистка, плакаты.

 Междисциплинарные связи: основы технологии, основы материаловедения,

                                                       Ход урока:

I. Организационная часть:  10 минут

II. Вводный инструктаж: 40 минут

1. Актуализация опорных знаний и умений учащихся.

Опрос учащихся по домашнему заданию.

2. Сообщение темы и цели урока.
3. Изучение нового материала.

Основные требования безопасности труда.

4.  Закрепление материала вводного инструктажа.  

III. Текущий инструктаж. 4 часа 30 мин.

Содержание и порядок проведения работ.

Целевые обходы.

IV. Заключительный инструктаж. 40 мин.

        4.1 Анализ выполненного задания и разбор допущенных ошибок.

4.2 Обсуждение качества выполненной работы.

4.3 Сообщение оценок по итогам урока.

4.4 Уборка рабочих мест.

4.5 Выдача заданий на дом.

План-конспект урока

Техника безопасность при производстве подготовительных работах?

При выполнении кулинарных работ возможно воздействие на работающих следующих основных вредных факторов:

– порезы рук ножом при несоблюдении правил работы с кухонным инвентарем;

– травмирование пальцев рук при работе с технологическим оборудованием;

– ожоги горячей жидкостью или паром;

– поражение электрическим током при использовании электрических приборов.

В помещении для выполнения кулинарных работ должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств.
При выполнении кулинарных работ необходимо использовать следующую спецодежду:

– халат хлопчатобумажный;

– косынка (колпак);

– сменная обувь без каблуков с запятниками.

Для соблюдения требований безопасности и санитарных правил перед началом кулинарных работ необходимо:

– убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, проверить наличие диэлектрических ковриков на полу;

– включить вытяжную вентиляцию.

Требования безопасности, которые необходимо соблюдать

.

После окончания кулинарных работ необходимо:

1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при включении из электророзетки не дергать за шнур.

2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

2. Сообщение темы и цели урока:   Приготовление оформление и отпуск бульонов и отваров

1. Значение соусов в питании и их классификация

Со́ус  — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. 

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в 19 веке, и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. При изготовлении и подаче блюд на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Это обусловлено содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые усиливают секрецию пищеварительных желез. Часто соусы улучшают внешний вид блюд.

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания ), густые (для фарширования). По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

2.Организация рабочего места для приготовления соусов

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

2. Полуфабрикаты для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные; жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь,. горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10--15 мин до готовности, лавровый. лист --за 5 мин, а молотый перец --в готовый соус. Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75--80°С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает ого качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре. Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160--170оС в жарочном шкафу в течение 1--1,5 ч, периодически переворачивая. За 20--30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5--3 л на 1 кг костей) и варят 5--6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2--3 мин и процеживают.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку поссеруют. При пассеровании муки происходит частичная (при 120 град.) или почти полная (при 150град.) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с жидкостью не образуют клейковину. Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования. Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 минут, поэтому не следует кипятить длительное время. Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном. Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку. Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130--150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов -- лук и белые коренья.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Ассортимент соусов. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного.

Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

1. Какие требования предъявляют к качеству соусов?

Ответ: Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату.

При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей.

На поверхности соуса не должно быть пленки.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.
 Закрепление урока:

-Закрепление урока: вопросы по пройденному материалу.

1.   Как в русской кухне назывался соус?
2.    Как подразделяются соусы по температуре подачи?
3.    Как получить коричневый бульон из концентрата (фюме)?
4.    Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд?
5.    Каково использование густых соусов?
6.    Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции?

Тестовые вопросы

2. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при

температуре:

а) 65-70º С;

б) 75-80º С;

в) 80-82º С;

г) 40-45ºС.

3. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

4. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении

не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

5.Основные горячие соусы хранят:

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

6.Определите основное назначение соусов:

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

7.Перечислите виды мучных пассеровок._______________________________________

8.Какие соусы называют производными? ______________________________________

9.По цвету соусы подразделяют

А)белые

Б)красные

В)белые и красные

10.Если поверхность красного соуса покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?_______________________________________________________________

11.Соусы с мукой используют в

А)холодном виде

Б)горячем виде

В)оба варианта

12.Для приготовления, каких соусов используют коричневый бульон?

___________________________________________________________________

13.Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

___________________________________________________________________

14.Укажите температуру подачи холодных и горячих соусов

___________________________________________________________________________

15.Перечислите, какие объемы порций соуса принято использовать в кулинарии.

___________________________________________________________________________

2-вариант

1.Значение соусов заключается в том, что они

А)разнообразят вкус блюда

Б)придают более сочную консистенцию и повышают каллорийность

В)оба варианта

2.Соусы способствуют

А)возбуждению аппетита

Б)лучшему усвоению пищи

В)оба варианта

3.На порцию блюда соус отпускают

А)25, 50, 75, 100 г

Б)50, 100г

в)25, 50 г

4.По температуре подачи соусы делят

А)горячие

Б)холодные

В)оба варианта

5.По цвету соусы подразделяют

А)белые

Б)красные

В)белые и красные

6.Особую группу соусов составляют

А)сметанные

Б)сладкие

В)промышленного производства

7.Все соусы можно разделить на 2 группы

А)с загустителями и без загустителей

Б)густые и жидкие

8.По технологии приготовления различают соусы

А)основные

Б)производные

В)оба варианта

9.Чтобы соус был эластичным, однородным, муку предварительно

А)пассеруют

Б)заливают кипятком

В)перемешивают с жиром

10.Для приготовления 1л жидкого соуса, требуется

А)50г муки

Б)100г муки

В)25 – 50г муки

11.В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на

А)сухую и жировую

Б)густую и жировую

В)жидкую и жировую

12.Красная пассеровка приготавливается 2-мя способами

А)с жиром и пряностями

Б)без жира и без муки

В)с жиром и без жира

Для приготовления, каких соусов используют коричневый бульон?

13.Сухая пассеровка может храниться

А)в охлаждённом виде 24 часа

Б)в горячем виде 24 часа

В)в охлаждённом виде 12 часов

14.Соусы с мукой используют в

А)холодном виде

Б)горячем виде

В)оба варианта

15.Чтобы не образовалась плёнка на поверхности соуса, необходимо

А)поверхность посыпать солью Б)на поверхность кладут кусочек маргарина

Целевые обходы рабочих мест:

 1. Проверка организации рабочего места, наличие инструментов.
Правильное использование инструментов
Соблюдение техники безопасности
Соблюдение технологической  последовательности
2. Проверка и устранение ошибок при выполнении учебно - производственных операций. Проверка качества работ. Контроль за соблюдением техники безопасности.
3. Выявление ошибок в работе причины их возникновения и способы устранения.
Проверка культуры труда, аккуратности и ответственности.
4. Контроль качества выполнения производственных работ.
Последовательность технологического трудового процесса.
5. Проверка окончания работ. Приём выполненных работ. Уборка рабочего места и выставление оценок. 

IV. Заключительный инструктаж.