Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 56»

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ КАК ХИМИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕННИЯ

Итоговый проект

Выполнила:

Казейкина Вероника Александровна
9 «А» класс

Руководитель:

Учитель химии

Прохоренко Мария Михайловна

Новокузнецк, 2024

Содержание

Введение 3

Основная часть 5

Заключение 14

Список литературы 15

Введение

Химическое соединение — сложное вещество, состоящее из химически связанных атомов двух или нескольких элементов. Некоторые простые вещества также могут рассматриваться как химические соединения, если их молекулы состоят из атомов, соединённых ковалентной связью (азот, кислород, бром, хлор, фтор). Инертные газы и атомарный водород нельзя считать химическими соединениями. Понятие химического соединения неразрывно связано с законом постоянства состава. Этот закон утверждает, что независимо от того, каким образом было получено определенное соединение, оно всегда состоит из одних и тех же химических элементов. [1]

Актуальность выбранной темы.

Вопросы, связанные с питанием человека были актуальны всегда. Известные люди, философы, мыслители прошлого и настоящего не раз и не два высказывали собственные мысли о еде. Меня особенно поразили следующие цитаты о еде. «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить». - Сократ «Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами». - Гиппократ И я согласна, что пища должна приносить людям здоровье, а не вред. Но в нашем современном мире, где химические технологии развиты на высочайшем уровне порой питание становится опасным. Многие производители продуктов питания заботятся не о здоровье человека, а о своей выгоде используя дешёвые химические добавки вместо натуральных продуктов. [2]

Цель проекта: Используя интернет ресурсы узнать какие химические соединения входят в состав творога и колбасы «Докторская».

Для достижения заданной цели, решаются следующие задачи:

1. Изучить что такое химические соединения.
2. Выяснить какие химические соединения находятся в составе творога.
3. Выяснить какие химические соединения находятся в составе колбасы «Докторская».
4. Выяснить что такое нитритная соль, зачем нужны регуляторы кислотности и для чего нужна аскорбиновая кислота.

Предмет исследования: пищевые продукты творог, колбаса «Докторская»

Объект исследования: химические соединения, входящие в состав творога и колбасы «Докторская»

Основная часть

Химический состав творога

Творог — кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Также в твороге есть минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, гормоны, витамины, углекислота.

Всего витаминов в твороге содержится 12. Это витамины группы А, Д, В, С. Также в твороге содержатся в большом количестве кальций, железо, фосфор. Самое замечательное, что все эти вещества находятся в твороге в идеально сбалансированном состоянии и причем в более концентрированной форме, чем, например, в молоке.

Белки в составе творога

Белки — это высокомолекулярные вещества, скрученные цепочки, состоящие из сотен аминокислотных остатков. Ферменты, которые тоже содержатся в твороге, также относятся к белкам. Они ускоряют биохимические реакции в организме, причем каждый из них выполняет строго определенную функцию. Но также важно и не перенасыщать организм излишним потреблением белковых продуктов. Это дает очень большую нагрузку на печень, почки — те органы, которые отвечают за выведение шлаков из организма. А также запас белков должен постоянно пополняться.

В твороге находятся аминокислоты. Следует заметить, что некоторые виды аминокислот не производятся самостоятельно человеческим организмом, они должны поступать только вместе с пищей.

Вот эти аминокислоты: триптофан, лизин, метионин. Эти аминокислоты, являющиеся незаменимыми, отвечают за ограничение усвоения пищи. Их недостаток ведет к ограничению усвоения человеческим организмом других аминокислот.

Валин: эта аминокислота участвует в синтезе гемоглобина.

Лицин, изолицин, треонин, которые также являются незаменимыми аминокислотами; фениланин — недостаток его и неправильный обмен может привести к слабоумию; и, наконец, гистидин, отвечающий за рост и развитие ребенка.

Жиры в составе творога

Содержание легкоусвояемого молочного жира в твороге также очень важно в питании человека, так как возможности накопления и синтезирования жира человеческим организмом весьма ограничены. Жиры делятся на плазмротопические - это те, которые входят в состав клеток, и которые накапливаются в результате потребления пищи, называются резервными.

Жиры перерабатываются в тонком кишечнике с помощью специального фермента: липазы. Этот фермент активизируется только в сочетании с желчью, вырабатываемой поджелудочной железой

В молочных продуктах, в частности твороге, как уже говорилось, находится метионин — незаменимая кислота, обладающая липотропным действием, то есть она способствует уменьшению накопления жира в печени. Данная аминокислота входит в состав фосфатидов — веществ, участвующих в обмене жиров в организме.

Тут следует заметить, что ожирение печени может привести к циррозу, поэтому весьма важно не допускать этого, по возможности употребляя в пищу именно молочные жиры.

Углеводы в составе творога

К группе углеводов относятся: полисахариды гликоген и крахмал, дисахариды сахароза и молочный сахар, моносахариды фруктоза, глюкоза, галактоза. Углеводы служат источником энергии. При всем том они быстро расходуются организмом, поэтому требуется постоянное их пополнение. Но и переизбыток углеводов не очень-то хорошо сказывается на состоянии человеческого здоровья.

Творог как источник углеводов может показаться не очень ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его достоинство, а не недостаток.

Минеральные вещества в составе творога

Минеральные вещества, которые человек получает с пищей, имеют очень большое значение для его жизнедеятельности. Что касается творога, то в нем содержатся, конечно, в первую очередь кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие.

Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. А ведь важнейшим источником получения кальция является именно творог.

Однако, как мы уже говорили, для производства костной ткани кальций соединяется еще с одним минеральным веществом, которое также находится в избытке в твороге — фосфором. Фосфор очень важен

для того, чтобы созданная костная система находилась на должном уровне, он активно участвует в строении костной ткани и профилактике ее разрушения. [3]

Химический состав колбасы «Докторская»

Пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом обусловлена химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Белки в составе колбасы «докторская»

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена веществ. Животные белки усваиваются лучше, чем растительные, да и потребность в них в два раза меньше, из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Наибольшее количество белков сосредоточено в мышечной и соединительной тканях. К белкам мышечной ткани относятся миоген, миоальбумин, миоглобин.

Они являются полноценными и содержат все восемь незаменимых аминокислот - валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин,

триптофан, метионин. Белок миоген легко экстрагируется и после свертывания образует на поверхности бульона пену. Миоглобин - обуславливает красную окраску мышечной ткани. Основными белками соединительной ткани являются коллаген, эластин. Они являются неполноценными белками. При нагревании коллагена в воде образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы их обработки и консервирования. Незначительное снижение содержания белков может наблюдаться при обычной варке мяса. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы же посола, замораживания (особенно быстрого) и сублимации мясопродуктов не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

Жиры в составе колбасы «докторская»

Жиры. От 73 до 93% жиров составляют жировую ткань. В отличие от других тканей в ней содержится мало воды и белков, в небольших количествах - витамины, пигменты, и некоторые органические и минеральные вещества. Остальные ткани содержат от 11 до 37% жиров. Жиры используются организмом в качестве энергетического и пластического материала.

Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород. Усвояемость жиров мяса различных видов животных различна, так как эти жиры различны по составу и свойствам. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом.

Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, линолевой и небольшого количества аражидоновой и линоленовой кислот. Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее необходимыми из них являются линоленовая, линолеваяиарахидоновая, поскольку они не синтезируются организмом человека. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины A, D, E, K, выполняя функцию растворяющего агента. Жир животных на 90% состоит из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в его составе олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты придают ему плотную консистенцию.

Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный. И хотя известно, что чем ниже точка плавления жира, тем более он усвояем, но для колбасных изделий используется жир твердоплавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.

Углеводы в составе колбасы «докторская»

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2% (в наибольшем количестве содержится в печени). Гликоген - запасающее вещество, служит для наполнения крови глюкозой, образующейся из него под действием ферментов.

Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

Витамины в составе колбасы «докторская»

Витамины мяса представлены как жирорастворимыми (A, D, E, K), так и витаминами группы В (B1, B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислотой. При питании организм усваивает параллельно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так тиамина больше в свинине, рибофлавина - в телятине, пантотеновой кислоты и биотина - в свинине.

Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как C, D, B1 (тианин), никотиновая кислота, В3 (пантотеновая кислота). Более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как РН среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

Минеральные вещества в колбасе «докторская»

Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера, в нуклеиновых кислотах - фосфор, в гемоглобине крови - железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей.

Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают рН крови. При понижении содержания минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

Мясо - источник фосфора, кальция, натрия, калия. Присутствует в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро.

Химический состав вареной колбасы «Докторской» обогащен витаминами группы Е, В, А, а кроме того РР. Помимо того, «Докторская» колбаса содержит кальций, йод, железо, магний и калий. [4]

Нитритная соль

Нитритная соль - это смесь пищевой соли с пищевой добавкой Е250 (нитрит натрия). Применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов. Другие названия нитритной соли нитритно-посолочная смесь или пеклосоль. Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.

Использование соли с добавкой нитрита натрия Е250 в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:

• сохранение естественного цвета мышечной ткани за счет фиксации окраски и достижения;
• торможение развития микробиологической порчи мясного сырья, в том числе предотвращения роста патогенной и токсинообразующей микрофлоры;

• торможение процессов развития окислительной порчи;
• образование и накопление вкусоароматических веществ при посоле мясного сырья.

Внешний вид нитритной соли - кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха.

Формула пищевой соли, лежащей в основе нитритной соли - это NaCl или хлорид натрия. Чистый натрий хлор в природе не встречается, и всегда содержит какое-то число добавок-примесей. В зависимости от способа производства соли количество примесей варьируется от 0,1 до 5%. [5]

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне.

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно "нейтрализовать" сильнокислые и сильнощелочные растворы.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,,3% глюконо-дельта-лактона. [6]

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновую кислоту (она же пищевая добавка под названием E300 на этикетках некоторых мясных и колбасных продуктах) добавляют для предотвращения порчи продукта от окисления, а именно от взаимодействия с кислородом.

Проявляется порча продуктов без данной добавки таким образом:

• изменение окраски продукта (пример: купили колбаску красную внутри, а полежав в холодильнике она стала серой). Во избежании этого применяют антиокислитель – аскорбиновую кислоту или аналогичный из ряда добавок E300 и т.п.
• изменение вкуса продукта (колбаса была вкусной и остренькой, а стала кислой и горькой). Это тоже процесс окисления, из-за чего и нужна аскорбиновая кислота. [7]

Заключение

Выводы по основной части

Состояние здоровья человека во многом обусловлено его питанием. Полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

О полезных свойствах молочных продуктов человек знает с детства. Большинство людей употребляют в пищу молоко и молочные продукты.

В составе творога содержатся аминокислоты, такие как лизин, холин, метионин, которые регулируют обмен веществ, нормализируют работу печени, выводят из организма холестерин. Творог - главный поставщик кальция в организм. Кроме этого творог богат фосфором, железом, магнием и различными витаминами. [8]

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Вареные колбасы имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.

Производство вареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций. При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д. [9]

Список литературы

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]