Примеры инструкций для экспертизы продуктов питания
методическая разработка по химии (9 класс) на тему

Показатель

Оборудование и реактивы

Пояснение к заданию

Ход работы

Оформление результатов

I.Определение органо-лептических показателей молока.

1.Определение внешнего вида.

Стеклянный цилиндр

100-250мл или химический стакан

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность, осадок, загрязнения, примеси.

1.Налейте молоко в стакан или цилиндр (50 мл), т.е. примерно до середины объема.

2.Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметьте однородность.

3.Дайте отстояться 3-5 мин и отметьте наличие осадка.

Отметьте однородно или нет, присутствуют ли примеси (какие, предположительно), есть ли осадок.

2.Определение цвета молока.

Мерный цилиндр 100-250 мл, белый лист бумаги

Цвет бывает: белый, желтый, слегка желтоватый, кремовый, с кремовым оттенком (для топленого молока), серый, голубой, слегка синеватый (для нежирного молока).

1.Налейте в цилиндр 50-60 мл молока.

2.Поднесите белый лист и сравните цвет.

Отметьте цвет.

3.Определение консистенции молока.

Большая пробирка с пробкой.

Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след.

1.Налейте молоко в пробирку до середины объема.

2.Закройте пробкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки.

3.Дайте молоку стечь и в течение 1-2 мин оцените результат.

Отметьте консистенцию (нормальную, жидкую, густую)

4.Определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть молоко: запаха может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих  средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть отчетливым, слабым, очень слабым.

1.Налейте молоко в пробирку чуть больше половины, закройте пробкой.

2. Энергично взболтайте.

3. Откройте пробирку, сразу понюхайте (многократные короткие вдыхания).

Отметьте интенсивность и характер запаха.

5.Определение вкуса молока.

Стеклянный стакан или пластиковый стаканчик.

Вода питьевая.

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус: недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.

1.Налейте в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держите его некоторое время.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Отметьте интенсивность и характер вкуса молока.

II.Определение физико-химических показателей молока.

1.Определение степени чистоты молока.

Мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними  и микроорганизмы. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном. По степени чистоты молоко делят на три группы:

I – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на 1 л);

II – на фильтре сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л)

III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше).

1.В воронку поместите фильтр бумажный и ватный.

2. Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать.

4. После того, как молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр, положите его на лист бумаги для просушки.

5. Загрязненность сравните со стандартным эталоном.

6. Фильтр положите для высыхания, чтобы использовать для определения нефтепродуктов в молоке (см. ниже).

Отметьте степень чистоты молока (I группа,

II группа,

III группа)

2.Определение кислотности молока.

Бюретка, пипетки на 10, 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы:

1.Децинормальный раствор щелочи (NaOH или KOH)

2. 1%  спиртовый раствор фенолфталеина)

По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумага синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах  т,   (Тернера). Под условным градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормального раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина.

1.Налейте в бюретку децинормальный раствор щелочи.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерьте пипеткой 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. В смесь добавьте 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтайте.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавляйте в колбу при постоянном помешивании 0.1Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

5. Отсчитайте количество миллилитров щелочи, потраченной на титрование 10 мл молока.

6. Произведите расчет кислотности молока (для этого количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока умножьте на 10, чтобы сделать перерасчет на 100 мл молока – это и будет кислотность молока в градусах Тернера).

Отметьте кислотность молока в градусах Теренера.

3.Определение белка в молоке формальным титрованием.

Колба на 15-200 мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы:

1.Децинормальный раствор щелочи (NaOH)

2. 1%  спиртовый раствор фенолфталеина

3. Нейтральный 37-40% раствор формалина (к 37-40% раствору формалина (100мл) добавляют 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания).

1.В стакан с 10 мл молока добавьте 10-12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина.

2. Титруйте молоко 1% раствором щелочи из бюретки при взбалтывании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

3. В тот же стакан добавьте 2 мл нейтрального формалина из бюретки.

4. Содержимое размешайте стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание  исчезает.

5.Продолжайте титрование пробы раствором щелочи до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитайте содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, пошедшее на повторное титрование умножьте на коэффициент 1,92.

Отметьте содержание белка в молоке в %.

4.Определение соды в молоке.

Пробирка с пробкой

Раствор бромтимолого синего.

Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных бактерий и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

1.В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл молока.

2. Осторожно по стенке (чтобы не смешать  с молоком) добавьте 7-8 капель раствора бромтимолого синего.

3. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев в течение 10 мин. Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) – о наличие следов соды.

Отметьте, присутствует ли сода в молоке.

5.Определение крахмала в молоке.

Пробирка, спиртовка, держатель.

Реактивы: раствор Люголя.

Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

1.В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения.

2. После охлаждения добавьте 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Отметьте, присутствует ли крахмал в молоке.

6.Наличие пероксида водорода.

Пробирка, пипетка

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота

Определение основано на взаимодействии кислорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий синее окрашивание.

1.В пробирку налейте 1 мл молока.

2. Добавьте 2 капли раствора серной кислоты и 10 капель (0,2 мл) крахмального раствора йодида калия.

3. Через 10 мин оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

Отметьте, присутствует ли в молоке пероксид водорода.

7. Наличие ионов тяжелых металлов (меди, ртути, свинца).

Пробирки

Реактивы: соляная кислота, гексацианоферрат (II) калия, хромат калия, гидроксид натрия

Определение ионов тяжелых металлов основано на качественных реакциях на определяемые катионы.

1.Определение ионов меди: к 1 мл молока добавить 1 каплю соляной кислоты а затем 1 мл 1% раствора гексацианоферрата (II) калия. Появление красно-бурого осадка свидетельствует о присутствии в молоке ионов меди.

2.Определение ионов ртути: в одной пробирке  к 1 мл молока добавить 1-2 капли раствора щелочи, в другой – к 1 мл молока добавить 1-2 капли раствора хромата калия. Появление черного и красного осадков свидетельствует о наличии в молоке ионов ртути.

3. Определение ионов свинца: к 1 мл молока добавить 1-2 капли растворо хромата калия. Появление желтого осадка свидетельствует о присутствии в молоке ионов свинца.

Отметьте, прсутствуют ли в молоке ионы тяжелых металлов.

8. Наличие нитратов.

Пробирки, предметное стекло, пипетка

Реактивы: серная кислота (конц.), раствор дифениламина.

Определение нитратов основано на аналитической реакции на нитрат-ионы.

На предметное стекло, положенное на белый лист бумаги, нанесите 1 каплю молока, добавьте3-4 капли раствора дифениламина в концентрированной серной кислоте. Появление ярко-синего окрашивания говорит о присутствии в молоке нитратов.

Отметьте, присутствуют ли нитраты.

9. Наличие фенола.

Пробирки.

Реактивы: хлорид железа (III)

Определение фенола основано на аналитической реакции с помощью хлорида железа (III).

К 1 мл молока добавьте 1 мл раствора хлорида железа (III). Появление фиолетового окрашивания говорит о присутствии фенола в исследуемом молоке.

Отметьте, присутствует ли фенол.

10. Наличие нефтепродуктов.

Пробирки, фильтровальная бумага.

Реактивы: перманганат калия.

Самые простые способы обнаружения примесей нефтепродуктов:

-масляное пятно на фильтровальной бумаге после высыхания;

-обесцвечивание подкисленного раствора перманганата калия.

Посмотрите высушенный фильтр после определения степени чистоты молока, если присутствует масляное пятно, значит есть примесь нефтепродуктов.

К 1 мл молока прилейте 1 каплю раствора серной кислоты, а затем свежеприготовленный раствор перманганата калия. Если произошло обесцвечивание розового раствора, значит в молоке присутствовала нефть или нефтепродукты.

Отметьте, присутствуют ли нефтепродукты.

Показатель

Оборудова-ние и реактивы

Пояснение к заданию

Ход работы

Оформление результатов

I.Определение органо-лептических показателей :

1.Внешний вид.

2.Консистенция.

3.Вкус.

4.Запах.

Нож

При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней. При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию. Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.

             Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса.

1.Рассмотрите внешний вид оболочки колбасного изделия, поверхность самого батона, рассмотрите срез (цвет, однородность, видимые включения).

2.Оцените консистенцию и вид на срезе.

3.Прополощите рот чистой кипяченой водой и разжуйте небольшой кусочек колбасы, стараясь как можно дольше не глотать.

4. Оцените запах, разрезав образец и сделав несколько глубоких многократных вдохов.

Занесите результаты в таблицу:

1.Внешний вид (см. пояснения)

2. Консистенция (упругая или вязкая, равномерна ли окраска, какого цвета шпик)

3.Вкус ( недостаточно выраженный, неопределенный, пустой, мясной, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.)

5.Запах ( может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих  средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др., по интенсивности запах может быть отчетливым, слабым, очень слабым).

II.Определение физико-химических показателей

1.Определение массовой доли влаги

Сушильный шкаф, бюкс, речной песок, эксикатор

Содержание влаги должно составлять в вареной колбасе – 60-70%, полукопченой – 44-52%, варено-копченой – 39-40%, сырокопченой – не более 30%.

     Содержание влаги определяется методом высушивания.

1.Для этого образец колбасы (около 3 г) взвесьте в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5…6 г прокаленного песка.

2.Продукт держите в сушильном шкафу при 150*C в течение 1 ч.

3.После высушивания бюксу с образцом охладите в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 мин и взвесьте.

Массовую долю влаги рассчитайте по формуле:

     Массовая доля влаги х (в %):       x= (М1 – М2)100/М3,

Где М1  и М2  -масса колбасы с бюксой соответственно до и после высушивания, г; М3  - масса образца, г.

Поведите расчет по формуле и результаты занесите в таблицу.

2.Определение массовой доли поваренной соли.

Весы,  колба 150мл, 100мл, вода дист., стекл. палочка с резиновым наконечником, воронка, бумажный фильтр, пипетка, бюретка, 0,05М раствор нитрата серебра, 10% раствор хромовокислого калия

     Хлорид натрия является необходимой составной частью пищевых продуктов, в том числе и колбас. Суточная потребность здорового человека в хлориде натрия составляет около 4-8 граммов. Однако многие люди превышают эту норму в 20 раз. Избыточное потребление поваренной соли в пищу вредно, оно способствует накоплению воды, задержке и нарушению солевого обмена в организме, что влечёт за собой различные заболевания-нарушения деятельности почек, сердечно-сосудистой системы, а также общие нарушения обмена веществ в организме.

1.Образец колбасы ( около 3 г) взвесьте на технических весах с точностью до 0,01 г в конической колбе ( или стаканчике) вместимостью 150  мл.

2. В колбу прилейте 100 мл дистиллированной воды, перемешайте стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 15 мин.

3.Профильтруйте через бумажный фильтр.

4.Отберите пипеткой в колбу 5…10 мл водной вытяжки и титруйте 0,05 М раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

       Массовую долю поваренной соли х рассчитывали по формуле:

Х = 0,0029 К V 10000 / V1 Мо ,

 Где  0,0029 – количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 М раствора азотнокислого серебра, г; К – коэффициент пересчета; V – объем 0,05 М раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; V1 – объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл; Мо – масса образца продукта, г.

Поведите расчет по формуле и результаты занесите в таблицу.

3.Определение содержания крахмала.

Раствор Люголя, нож, пипетка

Колбаса копченая, сосиски и колбаса вареная высшего сорта не должны содержать крахмал, допускается небольшое количество крахмала (до 2 %) в вареной колбасе первого и второго сорта

На поверхность колбасного изделия нанесите 2 капли раствора Люголя и по интенсивности синей окраски оцените наличие крахмала (коричневое окрашивание  - нет крахмала, серо-синее окрашивание – низкое содержание крахмала,

 сине-зеленое, темно-синее, черно-синее – высокое содержание)

Оцените содержание крахмала и результаты занесите в таблицу.

4.Анализ на содержание растительных масел.

Фильтровальная бумага, пестик, фарфоровая чашка

ГОСТ не допускает использование белково-жировых эмульсий, содержащих и растительные масла, при изготовлении колбас высшего и первого сорта. Этот популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек состоит из растительного масла, крови, казеината натрия и воды. Стоимость эмульсии около 12 руб за кг, что многократно удешевляет продукцию.

1.Положите кубик колбасы 1х1х1см размерами на бумажную салфетку.

2. Согните её пополам и раздавите в сгибе колбасу.

3. Удалите кусочки колбасы с бумаги.

4.Посмотрите бумагу на свет.

Видите ли на бумаге какие-нибудь следы? Как они пропускают свет?

Отметьте в таблице содержатся ли растительные масла в образце (нет, незначительно, много)

5.Определение свежести колбасы (проба на аммиак)

Смесь Эбера, пробирка, корковая пробка с отверстием, стеклянная палочка

При порче мясных изделий происходит распад аминокислот с образованием аммиака и других продуктов распада. Образующиеся при разложении белков аммиак и амины в присутствии соляной кислоты дают заметное невооруженным глазом облачко хлорида аммония и хлоридов алкиламмония.

1.Налейте в пробирку 1 мл смеси Эбера (1м.ч.раствора соляной кислоты, 3 м.ч. этанола, 1 м.ч. диэтилового эфира), закройте пробкой и слегка встряхните.

2.На конец стеклянной палочки, пропущенной через отверстие в резиновой пробке нанести пробу мелкоизмельченной колбасы и быстро вставить в отверстие так, чтобы образец не касался стенок и находился выше на 1 см жидкости.

Если  началось разложение белков, то с пробы «сползает» белое облачко.

Отметьте в таблице, обнаружены ли аммиак и амины.

6.Определение химического состава по данным на оболочке (данные от производителя)

Производитель обязан указать состав продукта в соответствии с ГОСТом или ТУ.

Прочитайте на оболочке состав продукта.

Отметьте в таблице, какие ингредиенты содержатся  в продукте.

Показатель

Оборудова-ние и реактивы

Пояснение к заданию

Ход работы

Оформление результатов

I.Определение органо-лептических показателей хлеба:

1.Поверхность изделия.

2.Окраска.

3.Форма.

4.Консистенция мякиша.

5.Вкус.

6.Запах.

Нож

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не  подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал –  беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

1.Осмотрите изделие со всех сторон, обратите внимание на поверхность, окраску, на корку.

2.Оцените форму изделия.

3.Отрежте кусок мякиша размером 5 на 5 см, легко надавите на него сухим пальцем, Сделай те несколько срезов по мякишу и посмотрите нет ли закала и непромеса.

4.Прополощите рот чистой кипяченой водой и пожуйте кусочек хлеба, стараясь как можно дольше не глотать.

5.Сделайте несколько глубоких, многократных вдохов, оценивая запах хлеба.

Занесите результаты в таблицу:

1.Поверхность (гладкая или нет, есть ли дефекты: трещины и др.)

2.Форма изделия (расплывчатая или нет, правильная или нет)

3. Консистенция мякиша (хорошо ли пропечен, липнет к рукам или нет, эластичный ли, нет ли зала, непромеса)

4.Вкус ( недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.)

5.Запах ( может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих  средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др., по интенсивности запах может быть отчетливым, слабым, очень слабым).

II.Определение физико-химических показателей хлеба

1.Определение влажности хлеба

Сушильный шкаф, бюксы с крышками, весы аналитические, разновесы

По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.

В заранее взвешенный вместе с крышкой бюкс помещают хорошо измельчённые кусочки мякиша, взятые из различных участков пробы хлеба, и отвешивают 5г. Открытый бюкс с хлебом помещают в сушильный шкаф при t=130°С и оставляют на 40 мин. После этого бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.

По разности веса определяют количество влаги, которое содержалось в навеске хлеба до высушивания.

Расчёт проводят по формуле:

W = (a – b) ∙ 100 /5

где w– влажность хлеба, %;

а – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания;

б – то же после высушивания;

100 – коэффициент для пересчёта,  %;

5 –  навеска хлеба, взятая для исследования, г.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.

2.Определение пористости хлеба.

Нож, стакан 100мл, масло растительн.

Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного –  55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 – 2см. от корки острым  ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 9см³(3х3х3см) и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 – 1см. в мерный цилиндр наливают 40см³ растительного масла и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба  и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише.

Расчёт проводим по формуле:

П = 9 – (V – V′) ∙ 100 /9

где v =40см³

v´ – объём после погружения шариков.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.

3.Определение кислотности хлеба

Аналитические весы, колба  на 250-300мл с пробкой,колба 100мл коническая,стеклянная палочка, бюретка,

вода дист., марлевый фильтр, воронка, мензурки,

1% р-р фенолфталеина, 0,1н

р-р гидроксида натрия

Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию                            

кислот, содержащихся в 100г. хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного – 3° , для смешанного – 9 – 11°

Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 – 300мл. Приливают 50мл. дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 150мл. воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2 – 3 минут, после чего оставляют пробу на 10минут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтрует через марлю, беру 50мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2 – 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах.

Расчёт проводят по формуле:

        К = (V ∙1,6) /10               где v – объём 0,1н. раствора NаОН.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу

4.Анализ на калорийность.

Мензурка, большая пробирка, держатель, термометр для воды, спички, тигельные щипцы

При сжигании образца хлеба выделяется определенное количество теплоты. Если это тепло использовать для нагревания воды в пробирке, то можно примерно рассчитать калорийность хлеба.

1.Отрежте небольшой кусочек хлеба, примерно 1х1х1см и взвесьте его, поместите в бюкс и поставьте в сушильный шкаф примерно на 30 мин.

2.В пробирку налейте 5 мл воды и закрепите в держатель, измерьте исходную температуру воды.

3.Тигельными щипцами держите сухой кусочек хлеба и поджигайте его под пробиркой с водой, пока он не сгорит, потом сразу измерьте конечную температуру воды.

4.Вычислите калорийность 100г хлеба по формуле:

К=(Т2-Т1)*2100/М

Где Т2и Т1 – конечная и исходная температура воды,

М – масса навески хлеба до высушивания.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу