Доклад по французскому языку  на тему:

А Вы знаете,  что у Людовика ХIV к 40 годам во рту не осталось ни одного зуба, и он лишился возможности жевать. Но, потеряв зубы, Людовик, к несчастью, сохранил отменный аппетит. Сам Людовик XIV любил хорошо поесть, и был гурманом. Из писем принцессы Палатин известно, что он часто съедал за обедом: четыре полные тарелки различных супов, целого фазана, большую тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину с соусом, тарелку сладостей, фрукты и крутые яйца. Однажды, будучи больным и без аппетита, по указанию врача он съел всего лишь: корочку хлеба, куриный суп и трех жареных цыплят.  И 380 человек (его придворные повара ) были озабочены исключительно тем, как бы повкуснее накормить беззубого короля.

Этот факт меня очень заинтересовал и я решила побольше узнать о том как, что и когда кушают французы.

  С середины XVIII и до начала XX века во Франции развивается классическое кулинарное искусство.

Именно в ХVIII в. появилось слово "суп". Французы готовили его на основе золотистого бульона – консоме, очень жирного, но при этом прозрачного.

Чтобы сделать бульон достаточно жирным, в небольшом количестве воды отваривали несколько видов мяса. Готовили, например, суп из утки, голубей и ягнячьей ноги или куриный суп с телятиной.

Сделать бульон прозрачным французским поварам помогала оттяжка- смесь фарша, холодной воды, соли и яичного белка. Эта смесь позволяла осветлить мутный мясной или рыбный отвар.

К бульону стало модным подавать пирожки и гренки с сыром.

 Во французском дворе в это время появляется суп- пюре, в который обязательно вводили льезон- смесь из молока и яиц. Протертые супы готовили из моркови, цветной капусты, зеленого горошка, лука, бобов, каштанов.

Важным новшеством во Франции была плита. Благодаря ей жарили мясо и готовили всевозможные вторые блюда.

   Говядина, жаренная большим куском, стала называться ростбифом, приготовленное на углях мясо - карбонадом, куски мяса в соусе - лангетом.

Но самым главным достижением французской кухни были изделия из рубленого мяса.

Изобретение мясорубки с червячным валом  и крестообразными ножами для измельчения мяса открыло новые возможности в приготовлении вторых блюд. Появились фрикадельки - мелкие кусочки рубленого мяса, медалъ-оны-клопсы- отбивные кусочки с луком и сметаной, филейчики – кусочки мяса в вине, смешанные с грибами и оливками.

Котлеты же делали из ломтика мяса реберной части  непременно с косточкой. Только в  XIX в. котлеты стали изготавливать из рубленого мяса и добавлять косточку.

Все мясные блюда в XVIII в. были очень жирными. Готовились они с добавлением сала, ветчины, жирных соусов, мозгов, окорока в большом количестве жира или жирного бульона с вином и пряностями. 

Особую популярность в XVIII в. приобрели паштеты. Для их приготовления по французским рецептам измельчали жареное мясо и соединяли его с протертым сыром, а затем запекали эту смесь в тексте. Обычно смешивали мясо дичи и телятину, гусиную печенку и мясо цыплят. 

Блюда из птицы и рыбы.

Из рыбы во Франции готовили галантин- заливное. Из рубленого рыбного фарша делали зразы. Особенно славится французская деревенская треска с красным и желтым перцем и кабачком под маринадом, в качестве холодной закуски приобрели известность французские пальчики, 

Устриц подавали к столу целыми дюжинами. Особо ценились свежие блюда, поэтому рыбную икру подавали в ледяных стеклянных и хрустальных вазочках.

Салаты, винегреты и соусы.

В XVIII в. появились салат и винегрет. Французы придумали смешивать овощи и заправлять их в одном случае растительным маслом, в другом- уксусом (слово "уксус" по-французски звучит как "винегрет ").

Из овощей во Франции пользовался большой популярностью горох, но гостей они стремились поразить спаржей и артишоками.

Поваренные книги  XVIII в. выделяют несколько сортов артишоков. Это не случайно: в сыром и вареном виде данный овощ помогал желудку справиться с перевариванием большого количества жирной пищи.

В XVIII в. сложились основные правила приготовления салатов и соусов. Мясные и рыбные салаты тогда обычно исключали картофель, огурцы и вареные яйца. В низ никогда не добавляли свеклу. В салат из мяса дичи обязательно клали оливки и соленые огурцы, в винегрет из говядины - рубленый язык, соленые огурцы, маринованную вишню или сливу, вареные яйца.

Непременной частью салатов того времени были пикули – Смесь из маленьких маринованных овощей, начиная с огурчиков и заканчивая семенами настурции. Крайне модными стали овощи и фрукты, отваренные в вине.

Для приготовления соусов французские повара использовали сложные сочетания вин, коньяков, ликеров, сока лимонов и других фруктов, а также восточные пряности. В то же время Франсис Пьер де Ля Варен, признанный великим шеф-поваром и по существу являющийся праотцем современной французской кухни, уже в XVI веке решительно ввел в практику подавляющее использование соусов и специй; именно он пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд.

Луковый соус делали на основе пряностей и уксуса. Главным компонентом соевого соуса была, как ни странно, не соя, а порошок из сушеных молок рыбы. Соус бешамель готовили из сливок, сметаны и бульона.

Сыр.

Известна Франция и сырами, их насчитывают около 400 видов, без которых не существует традиционной национальной кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.

Десерты.

В XVIII в. появилась особая профессия – кондитер, специалист по десертам. Во Франции стали готовить суфле, мороженое, кремы, желе и муссы. Секрет изготовления карамели -      соус из жженого сахара, а также глясе – специальная глазурь для обливки кондитерских изделий, принадлежит французским поварам. Мороженое делали из охлажденного миндального молока с сахаром. Сорта мороженого XVIII в. поражают своей необычностью: анисовое, барбарисовое, гвоздичное, жасминовое, можжевеловое, фиалковое и др. Важным изобретением французов стал "осетровый клей", или желатин. На его основе стали готовить желе – студни из фруктовых и ягодных соков. Взбитое желе называли муссом, а желе со сливочным маслом – кремом.

Торты в XVIII в. всегда делали с ромом,  яичными желтками, сахаром, корицей, кожицей лимона, фисташками и миндалем. Начинками служили померанцы, вишни, земляника, персик и  абрикосы и дыни.

         Сервиз. 1778 – 1780 гг.

Столы украшал фарфор, изготовленный на западноевропейских мануфактурах. Тарелки  в XVIII в. были с изящным ажурным орнаментом и небольшими ручками по бокам.

        Сервировка стола.

Барочный стол по французской традиции украшался искусственными цветами, фарфоровыми статуэтками, огромными канделябрами и изящными высокими вазами с фруктами – либо настоящими, либо муляжами.

Стол оживляли украшения из парафина, проволоки, папье-маше, бумаги. Фонтанчики с ароматизированной водой были в XVIII в. непременным атрибутом обеденного стола. Все столовые приборы составляли один дежене – сервиз на французский манер.

Бутылки и рюмки в XVIII в. не было принято ставить прямо на стол: их подавали в специальных бутылочных и рюмочных передачах. В этих передачах бутылки и хранили до нужного момента в ледяной воде. На бутылки навешивали на серебряной цепочке бирки с названиями вин.

Церемония подачи блюд.

Повара французы обычно подавали супы и антре, затем жаркое и салаты, соленые и сладкие антреме. Трапезу завершали фруктами и десертом.

Французские книги по этикету советовали при квадратном столе подавать почетному количеству блюд за одну перемену, а при круглом - по нечетному.

Первое блюдо – суп подавался уже налитым в тарелки. Как правило, предлагалось пять- шесть супов на выбор – уха, бульон с пирожками и несколько овощных супов.

Важнейшими переменами дворянского обеда были жаркое и два соуса.

Суп, жаркое, соусы сменяли более легкие блюда – паштеты, пирожки, тарталеты, различные овощи.

Последняя часть обеда – десерт. В XVIII в. его подавали либо прямо на стол , либо десерт стоял на столе в продолжении всей трапезы. В первом случае было принято менять скатерть, во втором – ее очищали от хлебных крошек кривыми щетками, наподобие серпа.

На десерт, как правило, было печенье, желе, конфеты, торты, кремы и фрукты. Во время десерта гостям подавали кофе и пунш – кофе или чай с вином, сахаром и лимоном.

В конце десерта на стол ставили полоскательные чашки и стаканчики из синего или иного цветного стекла с жидкостью для полоскания рта.

В XVIII в., как правило, самые почетные места находились рядом с хозяевами, во главе стола.

Обычай произносить тосты - также пришел из Франции. Там было принято бросать в бокал корку хлеба, которая, и называлась "тост". Бокал передавали из рук в руки, пока он не попадал в руки гостю, за здоровье которого пили. Именно этот гость съедал корку. Отсюда – современное выражение "выпить тост".

За столом велась великосветская беседа, во время которой старались избегать длинных монологов и споров о политике, науках и кулинарии.

Гости разъезжались по домам в течении часа после еды. В качестве подарка они могли унести серебряный нож с вилкой, ложку, фарфоровую тарелку или остатки конфет и фруктов. Через три – семь дней гости давали ответные обеды или выражали свою признательность подарками и новыми визитами.

В XVIII в. обед мог считаться удовольствием, если на нем были сносные кушанья, хорошее вино, любезные гости и свободное время.  

Что принято есть в настоящее время? 

Французский завтрак состоит из кофе, чая или какао и круассана или хлеба с маслом и джемом. Любой прием пищи во Франции - настоящее искусство и даже завтрак является ценным моментом дня, особенно во время отдыха. В каждом регионе свой стиль приготовления пищи: блюда на основе сливочного масла популярны на севере и в Бретани, на сметане - в Нормандии, на свином сале в Центре и на оливковом масле на юге.

Во сколько принято есть?

Часы застолья варьируются в зависимости от региона, на, как правило, завтракают во Франции в промежутке от 7 до 9 часов, обедают, начиная с 12 часов и ужинают около 20 часов. На юге Франции зачастую начинают, есть позже из-за обычая выпить аперитив перед тем, как сесть за стол! Так, обед начинается в 14 часов и ужин - ближе к 21-22 часам. Французские дети перекусывают, взрослые же, как правило, ограничиваются тремя приемами пищи... Они плотно едят утром, днем и вечером.

Обычаи и нравы

Как правило, приходящие в рестораны должны быть одеты корректно. Повсюду запрещено устраивать пикники на террасах ресторанов, если на то нет специальных указаний. Войдя в ресторан, вы должны дождаться мэтр-д'отеля, который проводит вас к столику и принесет меню. Позовите его, когда захотите сделать заказ. По окончании еды вы должны сами попросить счет.

Где поесть ночью?

В обычных ресторанах заканчивают обслуживать в 23 часа. В больших кафе обслуживают, как правило, до 24 часов, за исключением привокзальных, которые закрываются еще позже. Чтобы поесть ночью, придется отправиться в оживленные кварталы. В больших городах маленькие лавки в кварталах остаются открытыми за полночь.

Карта или меню?

Обычно в ресторанах у вас есть две возможности заказать поесть: меню и карта. Меню - это уже составленный обед или ужин, включающий закуску, основное блюда и десерт или сыр. Стоимость определена заранее. Входит в нее напиток или нет, вы не обязаны заказывать на вино, ни минеральную воду, ни кофе. Вы имеете право бесплатно получить графин обычной питьевой воды и хлеб. По карте вы сами составляете ваш обед или ужин. Такая еда будет стоить дороже.

СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
Анчоус — мелкая жирная морская рыба.
Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное.
Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.
Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста.
Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.
Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.
Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба.
Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.
Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд.
Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.).
Конте — сорт сыра.

Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы.
Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.
Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом.
Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста.
Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей.
Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона.
Морской язык — рыба семейства камбалообразных.
Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.
Пармезан — сорт сыра.
Ризотто — блюдо из риса.
Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность.
Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см.
Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.
Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.
Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог.
Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
Трюфели — подземные грибы.
Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.
Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.
Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов.
Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.

Во Франции были изданы многочисленные книги по кулинарии, преимущественно французские, а за всю историю французского кулинарного искусства их написано тысячи. Невозможно себе представить, сколько понадобится времени, чтобы попробовать все французские блюда. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др.