Открытое занятие «Приготовление и оформление изделий из пряничного теста».
план-конспект занятия (6 класс)

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СУРГУТСКОГО РАЙОНА

«ЦЕНТР ДЕТСКОГО ТВОРЧЕСТВА»

Конспект занятия

«Приготовление и оформление изделий

из пряничного теста».

                                                    2022г.

Аннотация

    Тема открытого занятия «Приготовление и оформление изделий из пряничного теста».

    Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления пряничного теста.

         Цель открытого урока заключается в использовании мотивирующих способов организации занятий профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами творческого подхода.

  Инновационные технологии обучения формируют профессиональные качества специалиста. В них заложен потенциал для повышения профессионального мастерства,  активности и самостоятельности обучающихся, а также работа по развитию творческих способностей и интересов обучающихся.

Тема занятия

Приготовление и оформление изделий из пряничного теста.

Цель:

- научить обучающихся технологии приготовления пряничного теста;  

Задачи:

Образовательные :

- закрепить изученный материал по ассортименту, технологии приготовления и оформления  изделий из пряничного теста;

Развивающие :

- развить умения и навыки самостоятельной работы с нормативной и технологической документацией;

Воспитательные :

- воспитать интерес к профессии, культуру учебного труда: внимание, аккуратность, самостоятельность;

Тип:   совершенствование умений и навыков

Вид : повторение, закрепление ;

Форма: бригадная

Методы: словесный, наглядный, практический

Материально- техническое обеспечение занятия :

- Сборники рецептур кондитерских изделий;

- технологические карты (Приложение 1);

-инвентарь: сита, скалки, миски, формы для вырезки пряников, ножи,  противни, кондитерские мешки, силиконовые коврики, перчатки нитриловые, посуда одноразовая.

- тепловое оборудование: плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектомат;

-холодильное оборудование: холодильник;

- сырье : мука (пшеничная, ржаная), яйца, сахар, масло сливочное, мед, смесь пряностей (корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь), сахарная пудра, лимон, пищевые красители.

Технические средства обеспечения занятия:

-компьютер,

 -мультимедийный проектор,

 -презентация «Пряники».

                                             Структура занятия

                           Вводный этап урока (сообщение темы)

  Сегодня на уроке мы закрепим знания по приготовлению пряничного теста, а также оформление готовых пряников с глазурью.

     Наша деятельность неразрывно связана с искусством, красотой, любовью. Руками кондитеров творятся настоящие шедевры, глядя на которые так и хочется говорить стихами. Ведь такие произведения искусства могут создать только  люди с добрыми помыслами, с поистине «золотыми руками».

Благословенны их простые судьбы,

А руки, как и помыслы, чисты.

Профессия у них – добро по сути:

Злой человек не станет у плиты.

       Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовый хлеб», появились около девятого века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком.

       Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а еще позже, когда на Руси появились первые пряности, «медовый хлеб» стал называться пряником и превратился в то лакомство, которое известно нам сейчас. В17-19 веках пряничное дело было очень распространенным народным промыслом. Мастеров, которые занимались пряничным производством называли пряничниками. Пряники всегда играли обрядовую роль в русском быту. Свадьбы, пиршества, именины, крестины, имели в старину теснейшую связь с декоративным пряником. По народному поверью считалось, что пряники имеют целебную силу и помогают в лечение болезней, в этом случае их украшали с особым старанием. Для детей выпекались пряники не большие в форме животных, птиц. Часто на пряниках делали надписи «Знак любви», «Знак верности», «В день ангела».

      Пряники делятся на лепные, печатные, вырезные или силуэтные. Каждый лепной пряник это отдельная скульптура. Выпекают его из ржаной муки, тесто раскатывают в виде жгутиков, которые превращают в фигурки птиц и зверей. Пряники с рисунками, сделанные  при помощи досок называют печатными. Они разнообразных форм и размеров от нескольких сантиметров до метра, а вес их иногда измерялся пудами. Все это зависело от назначения пряника. Печатные пряники покрывались затейливым узором из сахарной глазури, раскрашивались и даже золотились.

    Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но для пряничных досок использовались более твердые породы древесины -клен, орех, береза.

    Северные народы выпекали свои пряники, не похожие на другие –«Козули» - название условное, чаще всего изображали коня или оленя. Первое упоминание о них было в 1850 году, но уже к началу прошлого столетия силуэтные пряники стали очень популярными и массовыми. Самые замечательные «козули» выпекают сейчас в Архангельске, и являются они оберегом от зла.

      Все эти добрые времена оставили после себя добрые традиции. Об одной из них мы поговорим сегодня. Это добрая традиция дарить вкусные и сладкие подарки и угощения в виде расписных пряников в канун Рождества и Нового года. Разнообразие пряников удивляет, это и шоколадные, и мятные, и с начинками, и конечно любимые всеми - Тульские пряники.

       А сейчас наш кабинет превращается в кондитерскую мастерскую, а вы ребята, в мастеров пряничников, которые продемонстрируют свое умение и творческий настрой. Мы с вами будем изготавливать вырезные пряники, для этого я вам приготовила формы в виде различных фигур, а потом мы приступим к самому интересному и творческому моменту - это роспись пряника, здесь вы можете проявить всю свою фантазию. Результатом вашего творчества будет ароматный ,яркий и вкусный подарок вашим близким.

Итак, мы приступаем к самому ответственному моменту нашего занятия- приготовлению и выпечки пряников, а потом и их роспись.

Вам необходимо повторить за мной технологические процессы приготовления теста, элементы оформления, выпечки изделия.

Целевые обходы

ПЕРВЫЙ ОБХОД 
- проверка правильности организации рабочих мест; 
- проверка правильности использования инвентаря и подготовки сырья; 
- контроль за соблюдением нормативов закладки сырья,

-последовательностью выполнения технологического процесса. 

ВТОРОЙ ОБХОД 
- демонстрация правильной формовки изделий, контроль за правильностью выполнения и предупреждения ошибок. 

ТРЕТИЙ ОБХОД 
- контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены.

                                     Заключительный инструктаж

Обобщение занятия. Бракераж приготовленных изделий.

А теперь мы проведём блиц-опрос (Приложение №2).
После выполнения данного задания, предлагаю вам оценить свои ответы.

Произведём подачу на демонстрационный стол готовых работ.

1. Оценивание выпеченных изделий обучающихся.

2. Уборка рабочего места.

3. Заполнение листов самооценки.

Приготовив изделия и произведя их бракераж, мы достигли, таким образом, нашей конечной цели - убедились в многообразии  изделий из  пряничного теста, как они красивы и вкусны.

                                  Подведение итогов занятия.

Указать на ошибки учащихся, недостатки, отметить лучших учащихся, проверить листы самооценки,  и выставить оценки (приложение № ).

Итак, наше занятие подошло к концу. Какие новые знания вы получили на сегодняшнем уроке? Какие  приобрели навыки? (выслушать мнение обучающихся).

 Сегодня вы хорошо потрудились, мы достигли поставленных целей. Желаю вам всего доброго, силы, умения, терпения, совершенства в познании секретов  приготовления изделий из пряничного теста.

Спасибо !!!

Приложение № 1

Актуализация познавательной деятельности.

Фронтальный опрос.

1.Какое сырье используется для приготовления пряничного теста  (мука,  сахар, мед, масло, «сухие духи», яйца)
2.Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом).
3.Какими свойствами должна обладать мука? (С малым содержанием клейковины 26-28%).
4.По каким качествам характеризуют муку? (Цвет, вкус, запах, и наличие примесей).
5.Как подготавливают к производству  сахар, масло, мед? (Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, растворяют, соль растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, масло растапливают и остужают до t 300С, дрожжи растворяют в воде при t-30…350С и процеживают через сито).
 6.Как подготавливают яйца к производства?  (Перед использованием яйца дезинфицируют, разбивают в отдельную посуду (не более 3..5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость)
7. Что такое «сухие духи»? (Смесь пряностей, входящих в пряничное тесто)

8.Перечислить пряности входящие в пряничное тесто (Корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь)

9.Для чего часть пшеничной муки заменяют на ржаную? (Для улучшения качества пряников, уменьшения их усушки, благодаря повышенной гигроскопичности продукта)

10.Способы приготовления пряничного теста? (Сырцовый и заварной)

11.Перечислить стадии технологического процесса приготовления  пряников? (Подготовка сырья к производству, приготовление инвертного сиропа, замес теста, формование пряников, подсушка и выстойка, упаковка и маркировка пряников)

12.Какой продукт замедляет процесс черствения пряников? ( Мед, заваренная мука)

13.Перечислите виды пряников? (Вырубной, печатный, лепной)

14. Название самого известного пряника с начинкой? (Тульский)

15. Какие продукты используются для глазури? (Белок яичный, сахарный песок, вода, сок лимона)

16.Как еще называют глазурь для покрытия пряников? (Айсинг, или королевская глазурь)

Приложение №  2

Правила техники безопасности в учебном кондитерском цехе.

1. Требования безопасности перед началом работ

1.1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.

1.2 Вымыть руки с мылом.

1.3 Проверить исправность кухонного инвентаря .

1.4 Включить вытяжную вентиляцию.

2. Требования безопасности во время работы

2.1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.

2.2 Проверить качество ручек ёмкости.

2.3 Снимая горячую посуду с плиты ставим её на подставку.

2.4 Наполняя кастрюлю (чайник) жидкостью не доливаем до края 4-5см.

2.5 Снимая крышку с горячей посуды, поднимаем её от себя.

2.6 Снимая горячую посуду с плиты пользуемся прихватками.

2.7 На сковороду с горячим жиром продукты кладём аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

2.9 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.

3. Требования безопасности по окончанию работы

3.1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.

3.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3.3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.

 Технология приготовления.

 Пряник медовый.Сахар растворяют в воде при температуре 75градусов, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постоянно всыпая муку (40-45% от общего количества) и опять перемешиваем 10-15 минут. Заваренную массу охлаждаем до 25 градусов. В воде комнатной температуры растворяем мед, разрыхлитель, пряности и вливаем в охлажденную массу, перемешиваем, туда же добавляем оставшуюся муку. Замешиваем тесто еще 10-15 минут. Полученное тесто убираем в холодильник на 10-12 часов. Перед выпечкой раскатываем в пласт толщиной 10-13 мм. и вырубками делаем пряники разных форм. Перекладываем их на противень, смазанный жиром и подсыпанный мукой. Слегка смочив поверхность водой. Выпекаем при температуре180-200 градусов 25-40 минут. После выпечки охлаждаем и украшаем глазурью. Даем застыть глазури, слегка подсушив пряник.

Пряник медовый. Рецептура №46

Технологические требования к качеству изделия и оформлению

Внешний вид- изделие ровное, края без трещин, глазурь без подтеков.

Вкус и запах- вкус приятный медовый, с ароматом пряностей.

Цвет - соответствует цвету глазури, использованной для украшения изделия.

Консистенция- мягкая, однородная, пропеченная, в меру рыхлая.

Приложение № 3

                             Лист самооценки

Ф. И. обучающегося_________________

1.На уроке я работал                                              Активно           пассивно

2. своей работой на уроке я …                               Доволен         не доволен

3. урок для меня показался                                    Коротким        длинным

4. за урок я                                                                Устал           не устал

5. мое настроение                                               стало лучше           стало хуже

6. материал урока мне был                                       Понятен         Полезен        

                                                                                интересен      не понятен    

                                                                                 бесполезен     скучен

Нужное подчеркнуть.

 Образцы изделий.