Модульная дополнительная общеобразовательная программа естественнонаучной направленности "От ремесла к науке"
рабочая программа

Паспорт программы

Пояснительная записка

Кулинария – это ключ к здоровью. Здоровье человека зависит от полноценного и рационального питания. Чтобы человек был здоровым, на многие годы сохранил активность, творческую работоспособность, он должен получать с пищей необходимое количество энергии, белков, углеводов и жиров в определенных пропорциях. Мыслители древности посвящали целые трактаты лечебным свойствам пищи и разумному ее потреблению. Кулинария  является, с одной стороны, искусством, а с другой – наукой,  включая в себя вопросы химии, физиологии питания, физики, литературы  и естественной истории.

Программа        «От ремесла к науке»  разработана        на основании законодательных и нормативно - правовых документов: Федеральный закон №273-ФЗ от 21.12.2012 года «Об образовании Российской Федерации»; Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 августа 2013 г.1008 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам»; Постановление от 04.07.2014г. № 41 « Об утверждении СанПин 2.2.4.3172-14 (Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей); Концепция развития дополнительного образования детей в ХМАО-Югре до 2020 года; Методические рекомендации по проектированию дополнительных общеразвивающих программ (включая разноуровневые программы) (Минобрнауки г. Москва, АНО ДПО «Открытое образование», 2015 г.) и  собственного опыта работы педагога.

 Содержание данной программы соответствует целям и задачам, стоящим перед дополнительным образованием на сегодняшний день.

Отличительная особенность данной дополнительной общеобразовательной программы заключается в том, что она предусматривает связь с другими образовательными областями:

• литература и искусство – ознакомление с классическими примерами из русской  и зарубежной литературы о воспевании кулинарных шедевров и блюд простых в  приготовлении, изучение кулинарных терминов, необходимых для гармоничного развития подростка;
• история – изучение истории  наших предков  о создании и происхождении блюд;
• география – изучение национальных особенностей, обычаев, традиций, вкусовых предпочтений стран, оказавших влияние на технологию приготовления блюд;
• математика – применение математических знаний в решении технологических задач, составлении калькуляций, выведении стоимости блюда.

Программой предусмотрено практическое обучение, в процессе которого обучающиеся овладевают навыками приготовления различных блюд под руководством педагога.

Закрепление полученных знаний осуществляется в процессе выполнения лабораторно-практических работ. На практических занятиях обучающиеся приобретают навыки по механической кулинарной обработки овощей, мясе, рыбы, эксплуатации технологического оборудования. Каждое практическое занятие начинается с инструктажа, на котором даются теоретические сведения по теме; на занятии проводится показ трудовых приемов, проводится инструктаж по безопасности труда на рабочем месте, при выполнении каждой операции.

В процессе теоретического и практического обучения учащимся прививаются глубокие и прочные знания, навыки качественного выполнения работ, эффективного использования учебного времени.

Каждое занятие практического и теоретического обучения  должно быть обучающим, воспитывающим, развивать у обучающихся самостоятельность, познавательные и творческие способности.

С целью повышения эффективности занятий, воспитания у обучающихся интереса к профессиональной деятельности следует привлекать их к выполнению заданий производственного характера, участию в творческих разработках.

В процессе профессионального обучения необходимо широко использовать бригадные формы организации труда, ученическое самоуправление, моральное поощрение, организовать соревнование, конкурсы профессионального мастерства.

Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа «От ремесла к науке» состоит из четырёх  модулей:

Первый модуль:  «Академия питания»

Данный модуль  призван формировать представления не только о правильном питании, но и дать ответ на вопрос, что происходит с пищей в организме; показать как сложные вещества, попадая с пищей в организм, распадаются на более простые, как из них строятся новые, и этот процесс обеспечивает человека энергией и всем необходимым для жизнедеятельности. Пища – неотъемлемая  часть существования человека. Без нее нарушаются все процессы жизнедеятельности. Старинная поговорка «Мы едим для того, чтобы жить, но не живем для того, чтобы есть» - поучительна.  Пища способствует формированию иммунитета – защитных систем организма от неблагоприятных воздействий внешней среды.

Второй модуль: «Кухни народов мира»

Данный модуль  дает возможность близко соприкоснуться с материальной культурой народа, такой как национальный стол, разобраться в его особенностях, что обеспечивает самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций.  Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Любая кухня народов мира является самобытной, непохожей ни на какую другую.

Чтобы по-настоящему насладиться аутентичной кухней любого народа мира, нужно побывать в тех местах, где она зародилась. То есть, чтобы ощутить настоящий вкус русских, итальянских, украинских, среднеазиатских, азиатских блюд, вам нужно побывать в стране первоисточнике. Хотя и там, в зависимости от региона, многие традиционные блюда могут готовить по-разному.

Третий модуль: «Настоящая пекарня»

Данный модуль предполагает знакомство с технологией приготовления теста и кондитерских изделий, декоративно – художественным оформлением тортов и пирожных. Практическое обучение предусматривает у обучающихся формирование определенных навыков по приготовлению кондитерских изделий.

Четвертый модуль: «Художественное вырезание из овощей» (карвинг)

Во время обучения карвингу обучающиеся  развивают навыки сервировки стола и любовь к изящному искусству, творческие способности, и умение готовить вкусную пищу. Карвинг – это способ научить детей ручному труду, развить внимание и усидчивость, воспитать вкус и приличные манеры поведения за столом. На занятиях учащиеся выполняют упражнения, затем из изученных элементов создают композиции. Овладевают навыками выполнения декоративных украшений из овощей и фруктов.

Актуальность программы:

Актуальность программы обусловлена анализом результатов опроса школьников 1-9 классов, проведенного педагогом данной программы в 2019 году, который показал, что программа кулинарной направленности востребована среди детей от 7 до 15 лет. Из 160 опрошенных подростков этого возраста – у более, чем 30% подростков, есть желание проходить обучение по данной программе, знакомиться и осваивать профессии кулинарной сферы. Поэтому данная программа имеет спрос, может развиваться, усовершенствоваться и видоизменяться на основе выявления потенциальных возможностей и предпочтений при выборе профессии и видов деятельности, с учетом индивидуальных интересов и способностей детей.

Второй вывод после проведенного опроса 53-х подростков от 7 до 15 лет, желающих пройти обучение по данной программе, показал, что 48% - не могут самостоятельно приготовить свое любимое блюдо и хотят научиться готовить. И 1% опрошенных подростков сказали, что хотят быть поварами.

Программа подготавливает к профессиональному и жизненному. По данным опроса на тему «Что хотят родители для детей?» были однозначные ответы, что было бы хорошо, если бы девочки умели готовить не тривиальные блюда типа бутербродов и салатов, а более сложные. Девочкам основы кулинарного искусства мамы, бабушки ещё могут показать, объяснить. Как быть с мальчиками? Поэтому третий вывод проведенного опроса показывает, что мальчики проявляют такой же интерес к программе, как и девочки. Из всех опрошенных в 2019 годушкольников 7 - 15 лет, желающих пройти обучение по программе «От ремесла к науке» 51% - это мальчики (27 человек из 53) и 49% - это девочки (26 человек из 53).

Отличительные особенности программы

Традиция обучения кулинарии в дополнительном образовании давняя. Существует ряд программ для освоения данного вида деятельности детьми. Это программа Веселовой С.А. «Поварское дело», программа Жуковской Л.В. «Вкусные истории» и другие. Отличительными чертами данной программы от уже существующих в образовании является потребность в создании комплексных и модульных программ, посвященных не отдельному виду деятельности, а включающих одновременно несколько разделов.

Новизна программы: дополнительной общеобразовательной программы «От ремесла к науке» основана на личностно - ориентированном и компетентностном подходах. Создает условия для самостоятельного самоопределения личности, становления ее социальной компетентности и гражданской ответственности.

Цель программы:

Формирование у детей правильного представления о природе питания человека, художественно-творческих способностей, фантазии; предоставление возможности утвердиться в правильности выбора профиля обучения.

Задачи:

Обучающие:

- Содействовать  в приобретении прочных знаний о природе питания человека и твердых убеждений о необходимости рационального подхода к организации собственного питания.

- Содействовать в приобретении детьми навыков и знаний по приготовлению кулинарных изделий.

- Содействовать расширению кругозора по изучаемой области родственных профессии повар, ориентации их  в будущем выборе профессии.

- Содействовать использованию полученных знаний в жизнедеятельности.

Воспитательные:

- Приобщать обучающихся к системе культурных ценностей отражающих богатство общечеловеческой культуры, в том числе и отечественной; формировать потребность в высоких культурных и духовных ценностях и их дальнейшем обогащении.

- Побуждать к овладению основами нравственного поведения и нормами гуманистической морали: доброты, взаимопонимания, милосердия, веры в созидательные способности человека, терпимости по отношению к людям, культуры общения, интеллигентности как высшей меры воспитанности.

- Способствовать развитию внутренней свободы ребенка,
способности к объективной самооценке и самореализации поведения, чувства собственного достоинства, самоуважения.

- Воспитывать уважительное отношение между членами  коллектива в совместной творческой деятельности.

- Развивать потребность к творческому труду, стремление
преодолевать трудности, добиваться успешного достижения
поставленных  целей.

Развивающие:

- Развивать природные задатки, творческий потенциал каждого ребенка; фантазию, наблюдательность.

- Развивать образное и пространственное мышление, память,
воображение, внимание.

- Развивать положительные эмоции и волевые качества.

Мотивационные:

- Создавать комфортную обстановку на занятиях, а также атмосферу доброжелательности и сотрудничества.

Социально-педагогические:

- Формирование общественной активности. Реализация в социуме
Особенности данной модульной программы.

Данная модульная программа рассчитана на обучение детей 7-15 лет.

Программа  рассчитана на 2 года обучения (84 учебных недели, 336 часов) – 168 часов в год,  4 часа в неделю.

Большое внимание в программе уделяется здоровьесберегающим технологиям: рациональной организации учебного процесса (с учётом возрастных, индивидуальных особенностей и гигиенических требований), соответствию учебной и физической нагрузки возрастным возможностям обучающихся. В процессе освоении программного материала  большое внимание уделяется требованиям соблюдения правил безопасности труда при работе с электрооборудованием и инвентарем.

Обучение по данной программе создаёт благоприятные условия для интеллектуального и духовного воспитания личности ребенка, развития познавательной активности, творческой самореализации, профессионального самоопределения обучающихся,   способствует развитию интереса к мировой культуре и культуре своей Родины.

Общеобразовательная общеразвивающая программа «От ремесла к науке» разработана на основе методических рекомендаций «Формирование культуры здорового питания обучающихся, воспитанников», разработанных Институтом возрастной физиологии РАО и собственного опыта.

Программой также предусмотрены межпредметные связи с другими образовательными областями: химией, историей, биологией, физиологией питанияи др.
Каждый из модулей предусматривает постепенное расширение и
углубление знаний, совершенствование творческих умений и навыков детей от одной ступени к другой. Программа предполагает усложнение заданий в
соответствии с возрастными особенностями детей. И хотя приоритет отдаётся творческой работе детей, программа обеспечивает связь истории и современности,

Принципы, на которых базируется содержание программы:

принцип доступности: изучаемый материал доступен для понимания обучающихся, соответствует  возрасту  и  психологическим  особенностям воспитанников;

принцип непрерывности: процесс обучения непрерывен от первого до второго года обучения, происходит своеобразное накопление опыта;

принцип последовательности: программа построена в логической последовательности изучения материала: от простого к сложному.

В основу учебного курса положен принцип системности, предполагающий:

- системность содержания, т. е. то необходимое и достаточное знание, без наличия которого ни программа в целом, ни любая ее тема не могут существовать;

- чередование теоретических и практических частей, обеспечивающее алгоритм формирования познавательно-профессиональных умений и навыков по поварскому делу;

- системность контроля, логически завершающего каждый блок программы, приводящий к формированию способностей обучаемых трансформировать приобретенные навыки и профессиональные умения;

- рейтинговые формы контроля: предварительный, текущий и итоговый контроль. Развернутая процедура контроля дает возможность развивать  у  обучающихся навыки самооценки и самоконтроля в профессиональной деятельности;

- систему деятельности педагога и воспитанников - применение инновационных технологий (проблемно-рефлексивный подход, проектирование воспитанниками своей жизнедеятельности, социальное самоуправление, тренинговые, диалоговые).

Формы организации учебной деятельности:фронтальная,индивидуальная, групповая, коллективная

Формы организации занятий - традиционное, комбинированное, мастер-классы, занятие – игра, рассказ, демонстрация, работа с книгой, беседа, творческое занятие, лекция, практикум, экскурсия, викторина.

Методы обучения: объяснительно – иллюстративный; репродуктивный;  проблемный;  частично поисковый; исследовательский.

Формы подведения итогов реализации образовательной программы

К числу важнейших элементов работы по данной программе относится система отслеживания результатов обучения. На протяжении всего учебного процесса предполагается проводить следующие формы контроля знаний:  

• беседы в форме «вопрос-ответ» с ориентацией на сопоставление, сравнение, выявление общего и особенного. Такой вид контроля развивает мышление ребенка, умение общаться, выявляет устойчивость его внимания. Опрос проводится доброжелательно и тактично, что позволяет обеспечить эмоциональное благополучие ребёнка.
• беседы и лекции с элементами викторины или конкурса позволяющие повысить интерес.
• наблюдения, опрос с элементами игры для детей начального звена, контрольные тесты для старших воспитанников для проверки знаний, умений и навыков;

Основной формой подведения итогов обучения является участие в выставках конкурсах  различного уровня (муниципальные, городские, региональные, всероссийские, международные и т.д.)

Оценочные формы детских работ

• оценка педагога;
• оценка детей;
• самооценка своей работы;
• участие в выставках - конкурсах.
• участие в олимпиадах

Характеристика педагогического состава

Педагог, реализующий дополнительную общеобразовательную общеразвивающую программу: Криони Ирина Константиновна, педагог дополнительного образования.

Стаж работы – 12лет.

Должностные обязанности в рамках реализации дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программе:

• реализация дополнительной программы;
• разработка и внедрение в образовательный процесс новых дидактических разработок;
• побуждение обучающихся к самостоятельной работе, творческой деятельности;
• информационное сопровождение обучающихся при выполнении и защите творческих проектов.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

1-й год обучения

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

2-й год обучения

КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК (Приложение)

Прогнозируемые результаты

В результате реализации программы обучающиеся получают результаты на следующих уровнях:

                Развивающий результат: в процессе освоения программы у обучающихся формируются личностные качества: привычка к порядку, точности, аккуратности, систематичности; развивается выдержка, терпение, усидчивость; воспитывается умение не отступать перед трудностями; происходит работа над собой, повышается осознание ценности своей личности, что ведет к росту самоуважения.

        Воспитательный результат: результативность программы считается успешной при условии, если в конечном результате происходит формирование творческой личности подростка, умеющего проецировать полученные в ходе освоения программы знания и умения на деятельность. Приобретение ценностного отношения, публичного опыта, опыта взаимоотношений с разными возрастами участников программы, опыт наставничества, сплочения коллектива, чувства ответственности друг за друга, внимательного отношения  к пространству.

        Учебный результат: воспитанники закрепляют и углубляют знания, полученные на уроках технологии, домоводства,  применяют их на практике, кроме того, получают знания, умения и навыки, которые не могут дать традиционные дисциплины.

Планируемые результаты:

-использование приобретенных знаний и умений кулинарной культуры в практической и повседневной жизни.

-расширение знаний о кулинарии как о культуре;

-расширение знаний о правилах, требованиях сервировки стола и поведения за столом;

-приобретение знаний о продуктах питания, их пользе и вреде;

-приобретение навыков приготовления пищи:

-способы нарезки продуктов, виды оформления и подачи блюд;

-развитие творческих способностей и эстетического вкуса.

Учащиеся будут знать:

-правила по техники безопасности при кулинарных работах;

-санитарно-гигиенические требования;

-секреты кондитерского мастерства;

-блюда национальной кухни;

-способы приготовления и оформления блюд;

-правила подачи блюд;

-правила поведения за столом;

-правила пользования столовыми приборами, правила приема гостей.

Учащиеся будут уметь:

-правильно подбирать формы нарезки овощей при приготовлении блюда;

-приемы тепловой кулинарной обработки;

-готовить;

-украшать готовое блюдо;

-готовить изделия из теста;

-сервировать стол;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования;

-соблюдать правила по техники безопасности;

-правильно вести себя за столом.

Техническая платформа

Техническое оснащение занятий:

• Кабинет для обучения
• ноутбук, видеопроектор, видеозаписи
• Стол 2-м регулир. – 20 шт

• Стул регулируемый  - 40 шт. 
• Доска ученическая
• Набор корпусной мебели
• стол 1 тумб  
• Холодильник
• Набор кухонной мебели из нержавеющей стали
• Стол обеденный 6-мест – 3 шт.
• Печь электрическая  2-х конфор.
• Мини-печь Maxwell
• Кухонная машина Bosch
• Плита электрическая 4-х комфорочная 3 шт.
• Электрочайник 2 шт.
• Электровафельница 1шт.
• Набор кастрюль 2 шт.
• Набор сковород 1 шт.
• Набор досок разделочных 4 шт.
• Формы для кекса 3 шт.
• Мясорубка 2 шт.
• Набор ножей 2 шт.
• Сервиз чайный 2 шт. 

Методическое обеспечение

• При организации работы используется дидактический материал, который представлен:
• тематическими папками;
• таблицами по направлению работы;
• образцами научно-исследовательских работ;                                                                                        
• специальной и дополнительной литературой;
• технологическими картами.          

Содержание по тематическим модулям

Образовательная программа состоит из четырех модулей:

1 модуль – «Академия  питания»

2 модуль -  «Кухни народов мира»

3 модуль – «Настоящая пекарня»

4 модуль -  «Художественное вырезание из овощей» (карвинг)

Модуль 1 «Академия питания»

Образовательная задача: познакомить с историей возникновения кулинарного искусства, с физико-химическими процессами, происходящими при приготовлении блюд, характеристикой кулинарных продуктов, научить готовить простые блюда.

Учебно-тематический план

Содержание

1 Этап – «Введение»

Знакомство с детьми. Режим работы, инструменты, материалы, необходимые для занятий.

Теория: Знакомства с правилами работы на кухне

2 Этап – «История возникновения кулинарного искусства»

Теория: Многовековая история искусства приготовления пищи. Кулинарная культура. Общие сведения об организации рабочего места.

Практика: Техника безопасности. Элементарные понятия и сведения  о питании.

3 Этап – «Великие кулинары и их кулинарные изобретения»

Теория: Чародеи кухни Франсуа Ватель, Филиппов и его пекарни. Анри. У истоков рецепта.  Строгановы - история возникновения блюда. Оливье - история возникновения блюда. РигоЯнчи -  история возникновения блюда.

Практика: Овладение навыками рациональной организации рабочего места в надлежащем санитарном состоянии. Овладение навыками по машинной  и ручной нарезке, шинковке картофеля, других овощей и зелени. Приобретение навыков ухода за рабочим местом, инвентарем, инструментами по окончании работы. Приготовление салатов. Приготовление салата Оливье. Оформление и подача.

4 Этап – «Характеристика кулинарных продуктов»

Теория: Характеристика кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения.

Практика: Приобретение навыков работы  на  рабочих местах  повара по приготовлению блюд. Качественная их характеристика, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур блюд. Соблюдение режима тепловой обработки и хранения блюд, требований безопасности труда, санитарии и гигиены.

  5 Этап – «Первые кулинарные опыты»

Теория: Элементарные понятия и сведения  о питании. Быстрое приготовление пищи вовсе не значит, что приготовлено будет нечто банальное или невкусное. Простые рецепты быстрых блюд, тем не менее, очень вкусны, полезны и разнообразны. История бутербродов. Первоначальные сведения о бутерброде. Разновидности бутербродов. Блюда из яиц. Способы приготовления.

Практика:  Овладение практическими навыками по приготовление блюд: Приготовление пяти видов бутербродов: с маслом, вареньем, колбасой, гамбургеров, чисбургеров. Приготовления разнообразных блюд из яиц: яйцо всмятку и вкрутую, фаршированные яйца, яичница- глазунья, взбитая яичница. Бутерброды, салаты, омлет с грибами, пирожки из лаваша, рулетики с творожным сыром.

6 Этап – «Оформление праздничного стола»

Теория: Столовая посуда, бокалы и приборы. Характеристика столовой посуды. Стили сервировки стола. Общие правила сервировки стола. Столовое белье. Скатерти. Приборные салфетки. Столовая мебель. Характеристика и выбор столов. Приготовление к празднику. Составление больших композиций из блюд. Правила  размещения композиций.

Практика:  Сервировка праздничных столов.

Методическое и дидактическое обеспечение занятий

Учебная литература: Матюхина З.П., «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», - М: ПрофОбрИздат, 2001г.; Матюхина З.П., «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М: «Академия», 2010г.;  

Дополнительные источники:Д.Ф. Фатыхов «Охрана труда в торговле, в общественном питании», М: Изд-Центр «Академия», 2000г.; Качурина Т.А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», рабочая тетрадь. –М.; «Академия», 2009г.

Дидактическое обеспечение: технологические карты, тесты, инструкция по охране труда и технике безопасности.

Модуль 2 «Кухни народов мира»

Образовательная задача: познакомить с кухнями разных народов, научить готовить блюда различных кухонь.

                                              Содержание

1 Этап- Введение. Кухни разных эпох и народов

Теория:  Национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий и пристрастий.

Практика: Знакомства с правилами работы на кухне.

2 Этап- Кулинария на Руси

Теория: История развития Русской кухни. Сырьё. Правила обработки овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий. Главная особенность русской национальной кухни–обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

Практика: Овладение практическими навыками по приготовление блюд: Салат Русский, суп Крестьянский, котлеты Пожарские, рыба тушеная по русски, яичница по деревенски, сырники с морковью, блины боярские, пельмени сибирские.

3 Этап- Украинская кухня

Теория:  Украинская кухня – восточнославянская кухня, в её основу вошли кулинарные традиции, сложившиеся в каждом из регионов Украины. Несмотря на это, кулинарные рецепты примерно одинаковы во всех регионах страны. Украинская кухня восприняла некоторые приемы французской кухни, что значительно роднит ее с прочими западнославянскими кухнями. Основные блюда украинской кухни. Борщ, вареники, пампушки, буженина, печеня, сеченики. Блины: гречаники, налистники, оладки. Зразы (картопляники), колбаса кровянка, сало во всевозможных видах, деруны, голубцы, кулиш, кутья.

Практика: Овладение практическими навыками по приготовление блюд: борщ украинский, вареники, галушки.

4 Этап- Среднеазиатская кухня

Теория:  Круг этикетных и ритуальных действий, связанных с трапезой, имел у народов Средней Азии много общих черт. Гостеприимство повсеместно почиталось святой обязанностью и важнейшей добродетелью. Повсеместно большой устойчивостью обладали правила распределения пищи между членами семьи и сотрапезниками.

Практика: Овладение практическими навыками по приготовление блюд: Среднеазиатский плов, среднеазиатские манты, азу, чебуреки, баурсаки.

5 Этап- Итальянская кухня

Теория: Итальянская кухня истинная классика. Она стала известной богатством ароматов и исключительным вниманием к каждой детали в приготовлении блюд. Итальянская кухня отличается неповторимым вкусом, ароматом и внешним видом продуктов.

Практика: Овладение практическими навыками по приготовление блюд: Пицца, ризотто, паста, лозанья, итальянское пеценье.

6 Этап- Кухня Восточной и Юго - Восточной Азии  

Теория: Восточная кухня - общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня. Восточная кухня - общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня.

Практика: Овладение практическими навыками по приготовление блюд: китайские пельмени, салат с печенью, рис по - вьетнамски, пирог с бананами, овощные спринг-роллы.

Методическое и дидактическое обеспечение занятий

Учебная литература: Лутошкина Г.А. Гигиена и санитария общественного питания. – М.; Академия, 2010г.; Ермакова В.И. Основы кулинарии. – М., 2000.; Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М., 2002.; Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. – М., 2003.; Коева В.А. Лабораторный практикум для повара. – Ростов-на-Дону, 2001г.

Дополнительные источники:Д.Ф. Фатыхов «Охрана труда в торговле, в общественном питании», М: Изд-Центр «Академия», 2000г.; Качурина Т.А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», рабочая тетрадь. –М.; «Академия», 2009г.

Дидактическое обеспечение: технологические карты, тесты, инструкция по охране труда и технике безопасности.

Модуль 3 «Настоящая пекарня»

Образовательная задача: познакомить в технологии приготовления кондитерских изделий и их оформлением.

                                              Содержание

1 Этап- Вводное занятие.

Теория:Знакомство. Вводный инструктаж ПБ, санитарным требованиям и технике безопасности. Просмотр видео из журнала Ералаш «Источник знаний», «Волшебная ручка».

Практика:Игра «Узнай меня», игра «Горячее холодное», «Съедобное - несъедобное».

2 Этап- Дрожжевое тесто

Теория: Классификация. Виды. Материал. Обработка. Назначение.

Смешивание ингредиентов. Выпекание. Подача. Сервировка.

Подготовка ингредиентов. Смешивание. Оформление п/ф.

Выпечка. Подача.

Практика:Приготовление «Булочки с корицей синнабон»

3 Этап- Творожное тесто

Теория: Взбивание. Смешивание. Просеивание. Нарезка. Замес теста.

Выпекание. Подача.

Практика:        Приготовление        «Шарлотка        с        творогом        и        яблоками».

Приготовление «Творожная запеканка».

4Этап-Тесто для пиццы

Теория: Смешивание. Просеивание. Формовка. Замес теста. Сроки годности п/ф. Раскатывание. Выпекание. Хранение готового блюда.

Практика: Приготовление «Пицца с помидорами». Приготовление

«Тесто для пиццы с оливковым маслом».

5 Этап-Тесто для кексов

Теория: Подготовка сырья. Просеивание. Смешивание. Выпечка.

Технология приготовления тесто и технология изготовления готового изделия.

Практика:        Приготовление        «Шоколадные        маффины        с        какао».

Приготовление «Воздушный мягкий кекс».

6 Этап-Тесто на сметане

Теория: Чистка. Шинкование. Смешивание сырья. Выпечка.

Практика: Приготовление «Цветаевский яблочный пирог»

7 Этап-Бездрожжевое тесто

Теория: Виды теста. Классификация. Секреты правильного теста.

Технология приготовления тесто и технология изготовления готового изделия.

Практика: Приготовление «Сосиски в тесте»

8 Этап-Тесто на молоке

Теория: Подготовка сырья. Смешивание ингредиентов.

Практика: Приготовление «Банановый пирог с молоком».

9Этап-Блинное тесто

Теория: Технология приготовления тесто и технология изготовления готового изделия

Практика: Приготовление «Воздушные тонкие блины на молоке»

10 Этап- Заварное тесто

Теория: Технология приготовления тесто и технология изготовления готового изделия

Практика: Приготовление «Заварные пирожные»

11Этап-Тесто на кефире

Теория: Технология приготовления тесто. Выпечка. Технология скручивания рулетов.

Практика: Приготовление «Блинные рулеты с сыром»

Методическое и дидактическое обеспечение занятий

Учебная литература: Гуткин, М., Лернер, П.С., под ред. С.Н.Чистяковой «Твоя профессиональная карьера», 3-е издание, - Москва: Просвещение, 2011.Золин, В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», Лутошкина Г.А. Гигиена и санитария общественного питания. – М.; Академия, 2010г.; Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров; Коева В.А. Лабораторный практикум для повара. – Ростов-на-Дону, 2011г.

Дополнительные источники: Д.Ф. Фатыхов «Охрана труда в торговле, в общественном питании», М: Изд-Центр «Академия», Качурина Т.А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», рабочая тетрадь. –М.; «Академия», 2009г.

Дидактическое обеспечение: технологические карты, тесты, инструкция по охране труда и технике безопасности.

Модуль4 «Художественное вырезание из овощей» (карвинг)

Образовательная задача: Познакомить обучающихся с базовыми знания по вырезанию и декорированию блюд, а также основным художественным приемам нарезки и оформления.

                                              Содержание

Образовательная задача: Ознакомить с различными инструментами для карвинга и их назначением для разных способов резьбы. Ознакомление с правилами и приёмами работы.

1 Этап- Введение.Искусство карвинга.

Теория:История карвинга. «Азиатский» и»Европейский» карвинг. Карвинг в России. Творческий процесс создания произведения искусства из овощей и фруктов. Просмотр видеофильма о карвинге.

2 Этап-Техника безопасности на занятиях по карвингу

Теория:Инструктаж по технике безопасности. Основные правила работы с режущим инструментом. Знакомство с основами санитарии и гигиены. Культура труда, организация рабочего места. Изучение правил предупреждения травм.

3 Этап-Основные инструменты и приемы резьбы

Теория:Набор инструментов для карвинга. Назначение режущих

инструментов, входящих в набор для карвинга. Способы ухода за режущим инструментом и правила его хранения. Правила безопасной работы с

режущим инструментом.

4 Этап-Овощи и фрукты для карвинга

Практика:Подбор по качеству и подготовка овощей и фруктов, пригодных для фигурной резки. Правила сочетания продуктов по цвету и по вкусу. Условия и сроки хранения сырья для карвинга.Отработка основных приемов карвинга: нарезка простая и сложная.

5 Этап-Фигурные карвинговые изделия( виды карвинговых изделий)

Теория: Виды карвинговых изделий по способу резьбы. Виды карвинговых композиций по типам художественных образов.

Тема 5.1. Изделия из моркови

Теория: Технология изготовления цветов лилии с резными листьями, хризантемы, рыбок, шишек из моркови.

Практика:Изготовление цветов лилии и хризантемы, рыбок и шишек из моркови.

Тема 5.2. Изделия из огурца

Теория: Технология изготовления цветка-канапе, колокольчика, цепочки для оформления блюд из огурца.

Практика: Изготовление цветка-канапе,

колокольчика, цепочки для оформления блюд из огурца.

Тема 5.3. Изделия из помидора

Теория: Технология изготовления розочки и цветка из помидора.

Практика: Изготовление розочки и цветка из помидора.

Тема 5.4. Изделия из перца

Теория: Технология изготовления маков, цветков из сладкого и острого перца.

Практика: Изготовление маков, цветков из сладкого и острого перца.

Тема 5.5. Изделия из редиса

Теория: Технология изготовления грибов и цветов из редиса.

Практика: Изготовление грибов и цветов из редиса.

Тема 5.6. Изделия из яблока

Теория:Технология изготовления лебедя и корзинки из яблока.

Практика:Изготовление лебедя и корзинки из яблока.

Тема 5.7. Фигурки из банана

Теория: Технология изготовления фигурок дельфина и осьминога из банана.

Практика: Изготовление фигурок дельфина и осьминога из банана.

Тема 5.8. Фигурки из груши

Теория: Технология изготовления фигурок ёжика и бегемотика из груши.

Практика: Изготовление фигурок ёжика и бегемотика из груши.

Тема 5.9. Изделия из цитрусовых

Теория: Технология изготовления цветов из апельсина, мандарина, лимона.

Практика: Изготовление цветов из апельсина, мандарина, лимона.

Тема 5.10. Фруктовый букет

Теория: Технология изготовления цветов из винограда и киви. Технология составления фруктово-цветочной композиции.

Практика: Составление композиции из мандаринов, киви, винограда.

6 Этап-Поверхностно-резные карвинговые изделия

Теория: Поверхностная резьба по тыкве. Элементы резных орнаментов, узоров, рисунков.

Практика:Вырезание орнаментов на поверхности тыквы или крупного яблока.

7Этап-Поверхностно-рельефные и объемно-рельефные карвинговые изделия

Теория: Поверхностно-рельефная и объемно-рельефная резьба по тыкве: контурная и выемчатая резьба; вырезание по трафаретам.

Практика: Вырезание художественного образа на поверхности тыквы или крупного яблока.

Методическое и дидактическое обеспечение занятий

Учебная литература: Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии. Профессиональная библиотека кулинара. – М.: Экономические новости, 2004.Репина В.Н. Чудеса на столе. – М.: Профиздат, 2010.

Сихота К. Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов. – М.: Мой мир. 2007.Степанова И.В. Фантазии из овощей и фруктов. – М.: ЭКСМО, 2006.

Тележникова Т.Н. Украшение блюд праздничного стола.

– М.: АСТ, 2005.Усова Ю. Как украсить блюда. Изысканные украшения из простых продуктов. – М.: Терция, 2004.

Дополнительные источники:–М.; «Академия», 2009г.Сервировка стола, украшение блюд, этикет. Карвинг: [Электронный ресурс] // Русский национальный ресурс SuperCook.ru. URL: https://supercook.ru/za-curving.html. (Дата обращения: 17.01.2019).

Карвинг (кулинария): [Электронный ресурс] // Википедия – свободная энциклопедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B2%D0% B8%D0%BD%D0%B3_(%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B D%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F). (Дата обращения: 17.01.2019).Основные ножи для карвинга: [Электронный ресурс] // Zemmrate. URL: http://ru.zemmrate.com/620-osnovnye-nozhi-i-instrumenty-dlyakarvinga.html

Учебно - методическая литература

1. Закон РФ «Защите прав потребителей», Москва, «Гросс -Медиа», 2011 г.

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29 02.2011 г.

3. ФЗ «О защите прав потребителей»

4. ФЗ «Об оказании услуг общественного питания» № 389 21.05.2011

5. Санитарно-эпидемиологические правила СП.2.36.1066-01.2010г.

6. ФЗ «О регулировании деятельности предприятий общественного питания» № 2300/1 07.07.2011

7. ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» № 520/3 30.03.2010

8. ГОСТ Р50762 – 95 «ОБ организации общественного питания»

9. Н.А.Анфимова «Кулинария», Москва, «Академия».2012                                                                                          

10. Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина «Кулинария, контрольные материалы», Москва, «Академия».2012                                                                                          

11. Н.И. Дубровская «Кулинария, лабораторный практикум», Москва, «Академия».2012                                                                                          

12. Т.А. Качурина  «Кулинария, рабочая тетрадь», Москва, «Академия».2012                                                                                          

13. С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

14. Е.И.Соколова, С.В.Ермилова «Мучные кондитерские изделия избез дрожжевого теста»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

15. Е.И.Соколова, С.В.Ермилова «Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста», Москва, «Академия».2012                                                                                          

16. В.В.Усов «Основы кулинарного мастерства», Москва, «Академия».2012                                                                                          

17. В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И.Федорченко «Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч., Москва, «Академия».2012                                                                                          

18. Ч.1 «Механическая кулинарная обработка продуктов», Москва, «Академия».2012                                                                                          

19. Ч.2 «Супы, соусы, блюда из овощей, круп и макаронных изделий, бобовых», Москва, «Академия».2012                                                                                          

20. Ч.3 «Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда», Москва, «Академия».2012                                                                                          

21. Ч.4 «Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста», Москва, «Академия».2012                                                                                          

22. Н.А.Чуканова «Производственное обучение профессии «Повар» - рабочая тетрадь в 4 частях, Москва, «Академия».2012                                                                                          

23. Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Москва, «Академия».2012                                                                                          

24. Л.Г.Шатун «Кулинария», Москва, «Академия».2012                                                                                          

29. Т.А.Качурина «Кулинария»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

30. В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, «Академия».2012                                                                                          

34. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», Москва, «Академия».2012                                                                                          

36. А.Н.Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский «Микробиология, физиология, санитария»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

Интернет-ресурсы

1.»Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

2.Блог представителя профессии официант: http://oficianty.com

3.Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

http://www.100menu.ru

4.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

5.Лучшие рецепты в фотографиях. art-lunch.ru

6.Программный центр «Помощь образованию» Компьютерные программы и материалы

.http://pbprog.ru

Электронные образовательные ресурсы:

1. Карвинг (кулинария): [Электронный ресурс] // Википедия – свободная энциклопедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B2%D0% B8%D0%BD%D0%B3_(%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B D%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F). (Дата обращения: 17.01.2019).

 2. Семинар практикум: [Электронный ресурс] // DOCPLAYER. URL: https://docplayer.ru/37258085-Seminar-praktikum-tema-karving-celunifikaciya-priemov-raboty-mastera-pri-sostavlenii-kompoziciy-izovoshchey-i-fruktov.html. (Дата обращения: 17.01.2019).

3. Сервировка стола, украшение блюд, этикет. Карвинг: [Электронный ресурс] // Русский национальный ресурс SuperCook.ru. URL: https://supercook.ru/za-curving.html. (Дата обращения: 17.01.2019).

4. Основные ножи для карвинга: [Электронный ресурс] // Zemmrate. URL: http://ru.zemmrate.com/620-osnovnye-nozhi-i-instrumenty-dlyakarvinga.html

Видеоматериалы

Фильмы и видео про кулинарию :https://toplists.ru/filmy-pro-kulinariu

Фильмы о кухнях народов мира :https://www.film.ru/articles/pir-na-ves-mir?page=show

Фильмы о кулинарах и еде : https://kino.mail.ru/cinema/selection/1168_kino_so_vkusom_filmi_pro_povarov/

1 модуль – «Академия  питания»

КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

2модуль – «Кухни народов мира»

КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

3 модуль – «Настоящая пекарня»

КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

4 модуль – «Художественное вырезание из овощей»(карвинг)

КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК