Определение качества марок яблочного сока
план-конспект урока по биологии

«Определение качества марок яблочного сока»

(теоретическая часть для исследовательских работ)

Введение

Самым распространенным среди плодовых растений в нашей стране является яблоня. Она известна человечеству с древнейших времен. Яблоню знали в Египте, Палестине, Греции, Риме. На Руси первые яблоневые сады были заложены в Киеве на территории Киево - Печерской лавры при Ярославле Мудром. К яблокам на Руси всегда относились с почтением. В конце августа в России праздновали яблочный спас, а после заготавливали яблоки впрок: сушили, вымачивали, консервировали и делали яблочный сок.

        Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество.

        Яблочный сок – вкусный и ценный питательный продукт, несомненно, самый популярный сок в России. Он низкокалорийный, содержит много железа (помогает при малокровии), фруктовые кислоты (препятствуют старению), пектиновые вещества (очищают организм от шлаков).

        Он повышает сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям, помогает при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, проблемы с легкими, противодействует образованию почечных камней, улучшает пищеварение и стимулирует работу кишечника.

        Яблочный сок применяют при атеросклерозе, болезнях печени, мочевого пузыря, почек, мочекаменной болезни. Высокое содержание сахаров и органических кислот способствует быстрому восстановлению после физических нагрузок.

        Потребление населением соков и сокосодержащих продуктов привело к увеличению числа производителей соков, а увеличение числа производителей привело к падению качества. По данным экспертиз, в продаже имеется большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества. В кислых соках сахаром поправляют вкус. Пресные соки «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. Эти добавки дороже сахара, но дешевле натурального сока.

 На полках в магазинах можно встретить огромное количество марок яблочного сока.  Все они рекламируются как полезные, сохраняющие витамины и минеральные вещества.

Чтобы определить, так ли полезен сок, который продается в упаковках в магазинах, я провела свое исследование.

Цель исследования: выяснить яблочные соки каких производителей наиболее качественные и безопасные.

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели яблочного сока.

Объект исследования: яблочный сок  различных торговых марок.

Гипотеза: если провести анализ яблочного сока и выяснить, какой производитель выпускает самый качественный и полезный сок, то можно рекомендовать эту марку для регулярного потребления.

Методы:

• Органолептический
• Качественный анализ
• Статистический
• Сравнительный

Актуальность исследования: поскольку яблочные соки являются любимым напитком всех детей и взрослых, значит, мои исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на практике в будущем.

I. Основная часть

1.1. История развития сока

           С древнейших времен люди изготавливали различные напитки. Еще несколько тысяч лет назад египтяне умели приготовлять напитки типа кваса и пива. Александр Македонский во время походов в Персию употреблял фруктовые соки со снегом. Народный опыт приготовления напитков передавался из поколения в поколение подобно фольклору. В старинных российских изданиях называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашеной капусты, морсы, квасы, ягодные водички, меды простые и с пряностями. Многие из напитков были забыты и их рецептура навсегда утеряна.

Как ни странно, происхождение слова "напиток" связано не со словом "пить", а со словом "напитать", что означает накормить, насытить. Первоначально этим словом в России стали называть заморские подкрепляюще-питающие жидкости – кофе, какао, чай. Их "кушали", "откушивали". Постепенно название "напитки" стали употреблять для собирательного обозначения всякого рода питья. В современных словарях слово напиток понимается как любая, специально приготовленная жидкость.

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна.

Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса стали применять стерилизацию, быстрое замораживание.

Так же, немаловажным фактором развития отрасли является переработка плодоовощной продукции в соки, которые являются не только богатым источником витаминов, микроэлементов (особенно калием), полезных  для иммунной системы организма человека, но и своеобразным резервом, который можно употреблять круглый год, а особенно зимой и весной при отсутствии свежих фруктов, практически полностью сохраняя все полезные вещества продукта.

1.2. Химический состав и пищевая ценность сока яблочного восстановленного

        Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты, так как малосъедобные и не съедобные части плодового сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных в физиологическом отношении соков. Некоторые фруктовые соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение.

       Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 6,3—14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16—18% .

       Физиологическую ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови.

       Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков. Содержание витамина С в яблоках не высоко 5–15 мг. Яблоки богаты витамином Р 150–200 мг.

       Особое значение имеют яблоки в зимнее и весеннее время, когда увеличивается потребление мяса и рыбы, дающих большое количество кислых продуктов обмена, вредных, в частности, для тканей мозга. Яблоки препятствуют накоплению в крови и тканевой жидкости кислых продуктов обмена, тем самым, предотвращая преждевременное старение.

       Недавние исследования, проведенные в университете Хиросаки (Япония), показали, что употребление сока стимулирует иммунную систему и помогает побороть рак. Если ежедневно выпивать стакан сока, организм сам начинает вырабатывать клетки, разрушающие раковую опухоль.

       Яблоки укрепляют иммунную систему и помогают поддерживать постоянный уровень сахара в крови.

       Ученые из университета в штате Масачусец (США) выяснили, что яблочный сок может помочь сохранить ясность ума в старости. Эксперименты на животных показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от стресса, ведущего к потере памяти и снижению интеллекта.

1.3. Факторы, формирующие качество сока

1.3.1. Сырьё для производства сока яблочного восстановленного

       Яблочный восстановленный сок получают разбавлением водой концентрированного сока.

       По внешнему виду концентрированный сок напоминает джем, по цвету схожий с цветом исходного сырья (яблок), из которых он изготовлен, а в замороженном виде по своей консистенции напоминает фруктовое мороженое.

       Вода – важнейший компонент в производстве продуктов. Она служит средой и активным участником биохимических, микробиологических процессов.

       На технологические цели должна использоваться вода, отвечающая требованиям стандарта на питьевую воду, а также дополнительным требованиям, учитывающим специфику данного производства.

       Вода, применяемая в пищевом производстве, должна обладать качествами питьевой, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса, не содержать вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов.

       Требования к жесткости воды зависят от индивидуальных целей производства. В зависимости от величины жесткости воду классифицируют на очень мягкую, мягкую, умеренно жесткую, жесткую и очень жесткую. В технологии приготовления восстановленного сока применяют воду очень мягкую.

1.3.2. Технология производства сока яблочного восстановленного

        При производстве восстановленного яблочного сока используют концентрат, который разбавляется водой примерно в соотношении 1:5. Концентрированные яблочные соки вырабатываются осветленными.

        Подготовка сырья. Заключается в том, что его освобождают от битых, гнилых плодов, посторонних примесей – веток, листьев, плодоножек и т.п. Одновременно сырье сортируют по цвету, степени зрелости.

         Затем осуществляется мойка в моечных машинах разного типа. При мойке с поверхности сырья удаляют остатки земли, микроорганизмы, ядохимикаты.

        Дробление осуществляют с помощью дробилок. Яблоки – это плоды с твердой структурой, поэтому их измельчают до кашицеобразного состояния. Цель дробления – разрушить не менее 75% клеток, что необходимо для выделения клеточного сока.

        Извлечение сока осуществляется несколькими способами прессованием (прямой отжим), центрифугированием и мембранно-ультрафильтрационным способом.

        Процеживание сока необходимо для очищения его от грубых примесей (веточек, семян, кусочков мезги).

        Осветление – это разделение сока на прозрачную жидкую фракцию и осадок. Осветление осуществляют нагреванием сока яблочного до 80 – 90°С в течение 1–3 минут и быстрым охлаждением.

        Разлитый сок укупоривают и направляют на стерилизацию при температуре 100°С в течение 10–60 минут в зависимости от вместимости тары.

1.3.3. Условия и режимы хранения и транспортирования

          Хранят восстановленный яблочный сок в сухих, хорошо вентилируемых и затемненных складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

       Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С. Срок хранения сока со дня выработки:

– в стеклянной таре

для светлоокрашенных – 3 года;

для темноокрашенных – 2 года;

– в металлической таре

для светлоокрашенных – 2 года;

для темноокрашенных – 1 год;

– в алюминиевой тубе – 1 год;

– в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 9 мес.;

– в двухслойной полиэтиленовой пленке – 10 суток.

2. Влияние яблочного сока на организм человека.

Богатое сочетание полезных веществ в яблочном соке оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях. Он полезен при болезнях печени, желудка, кишечника, почек, мочевого пузыря и т.д.

Содержащийся в яблоках пектин приводит в норму работу кишечника.

А вот воздействие на мозговые клетки – это уже совсем другое. Яблочный сок защищает их от разрушения, и даже предотвращает развитие очень серьёзного заболевания – болезни Альцгеймера.

Эксперименты на мышах показали, что яблочный сок защищает клетки мозга от окислительных процессов, возникающих во время стресса – а это говорит о его мощных антиоксидантных свойствах. Достаточно выпивать по 300 г яблочного сока в день, чтобы избежать развития склероза сосудов головного мозга.

Благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам, яблочный сок помогает нам восстанавливаться после тяжёлых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды. При заболеваниях желудка – гастритах с пониженной кислотностью, или запорах, рекомендуется употреблять сок кислых яблок.

Медики рекомендуют пить яблочный сок при малокровии, авитаминозе, после инфаркта и других тяжёлых заболеваний.

Регулярное употребление яблочного сока приводит в норму уровень холестерина в крови, поддерживает работу сердца, защищает от радиации.

Свежевыжатый сок яблок оказывает выраженное мочегонное и желчегонное действие, повышает тонус организма, утоляет жажду и освежает, укрепляет иммунитет, предотвращает образование камней в почках.

  При нарушениях обмена веществ, атеросклерозе, подагре, высоких умственных нагрузках яблочный сок поддерживает и оздоравливает организм; при инфекционных заболеваниях он уничтожает микробы; улучшает сон; помогает ликвидировать последствия переедания.

У яблочного сока есть и недостатки. Он противопоказан при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатите. Избыток сока может привести к развитию диабета, поскольку учёными доказано, что количество сахара очень высоко и иногда достигает 6 чайных ложек на 250 миллилитров!

Здоровому человеку можно выпивать до 1 литра в сутки – конечно, не за один приём. Особенно полезен яблочный сок детям.

Однако так ли безопасен яблочный сок, если его употреблять в больших количествах? Оказывается, что нет. Как и всякий пищевой продукт, тем, более продукт, насыщенный биологически активными соединениями, сок имеет показания и противопоказания, а так же оптимальный режим дозировки.

Следовательно, при оптимальном употреблении яблочного сока мы не только утоляем жажду, но и получаем полезные вещества и витамины, необходимые нашему организму, что способствует улучшению иммунитета. Но необходимо соблюдать правильный режим приема данного напитка, чтобы он влиял на организм человека исключительно благотворно.

(материал взят из разных источников)