ВНЕКЛАССНОЕ МЕРОПРИЯТИЕ ПО ПОВАРСКОМУ ДЕЛУ «Традиции русской кухни»
учебно-методический материал по технологии (9 класс)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ МОРДОВИЯ

«Инсарская общеобразовательная школа-интернат для детей с ограниченными возможностями здоровья»

ВНЕКЛАССНОЕ МЕРОПРИЯТИЕ ПО ПОВАРСКОМУ ДЕЛУ

«Традиции русской кухни»

                                                                                                                 Подготовила:

                                                                                                                Босина А.Г.

Инсар 2023

Цель: знакомить обучающихся с историей возникновения и развития кулинарии на Руси, сформировать у детей нравственные качества, основанные на традициях.

Задачи:

- заинтересовать обучающихся изучением истории русской кухни, её традиций;

- прививать интерес к будущей профессии,  расширить кругозор.

- повышать профессиональное мастерство,  умение работать в команде, коллективе,  

-  воспитывать любовь к профессии, пропаганда кулинарного искусства.

- содействовать проявлению творческих качеств обучающихся.

Оснащение мероприятия: мультимедийное оборудование, презентация,  карточки-задания,  листочки, ручки, картинки-кухонных инструментов и приспособлений,  спец. одежда повара 2 комплекта, шарфы для завязывания глаз, пряности, специи, овощи, чашки с водой, ножи, набор посуды для сервировки.

ХОД МЕРОПРИЯТИЯ

Вступительное слово педагога.    Слайд 1-2

- Русская кухня давно широко известна во всем мире. Это проявляется в проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских продуктов питания: сметаны, икры, красной рыбы, гречневой крупы, ржаной муки и многих других, или национальных русских блюд: блинов, пирогов, щей, студня и т.д. Ассортимент блюд  русской кухни к 19-20 вв. стал настолько разнообразен, а её влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой на весь мир – французской кухне.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, который отмечен несколькими крупными этапами, каждый из них оставил значительный исторический след .  Слайд 3

1. Древнерусская кухня 9 – 16 вв.
2. Кухня Московского государства 16-17 в.
3. Кухня Петровско-Екатерининской эпохи 17-18 вв.
4. Петербургская кухня, конец 18-  60-е годы 19в.
5. Общерусская национальная кухня 60-е годы19в. –  начало20в.
6. Советская кухня с 1917г. По настоящее время.

                 Древнерусская кухня 9 – 16 вв.    Слайд 4-6

Древнерусская кухня, начавшая своё развитие с 9-10 вв. и достигшая наибольшего расцвета в 15-16 в., хотя её  становление охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и сейчас.

В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста – это король на нашем столе. А так же возникли другие важнейшие виды русских мучных изделий: сайки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и баранки. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста – столь характерного для русской кухни. Пристрастие к кислому и квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей – овсяного, пшеничного, ржаного, появившихся задолго до современных ягодных киселей.    

Большое место занимали каши и кашицы, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.

Задание 1   (листочки с пословицами) Слайд 7

- Сложи пословицы и поговорки о хлебе и каше (соедини стрелками две части пословиц).

 Без хлеба                                                           всему голова.

  Гречневая каша — матушка наша,                 не испортишь

  Покуда есть хлеб да вода,                               не сидеть на печи.

 Кашу маслом                                                     а хлебец ржаной — отец наш родной.

 Хлеб —                                                              да мала чашка.

  Хороша кашка,                                                   нет обеда.

  Есть калачи —                                                   все не беда.

Без хлеба   нет обеда.                                        Есть калачи — не сидеть на печи.

  Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной.

  Покуда есть хлеб да вода,  все не беда.         Хороша кашка,  да мала чашка.

Кашу маслом  не испортишь                           Хлеб —  всему голова.

Слайд 8   - Продолжим. Вся пища разнообразилась чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко – мясом. В то же время появились классические русские напитки – мёды, квасы, сбитни.

Задание 2  (листочки, ручки каждой команде)        Слайд 9

- «Вершки-корешки» назови овощи в которых употребляют в еду клубни, корни (картофель, морковь, репа, редис, лук, чеснок, редька, свёкла …)

-  семена (горох, бобы, фасоль, соя, чечевица, кукуруза. подсолнечник, мак)

- листья (капуста, свёкла, салат, зелёный лук, укроп, петрушка, сельдерей, щавель)

Слайды 10, 11      

Уже на ранней стадии развития русской кухни обозначилось разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на её дальнейшее развитие вплоть до конца 19 в. Не смешивание постной и скоромной пищи в конечном счёте привело к созданию  некоторых оригинальных блюд, а в целом меню стало однообразнее, упрощеннее. Поскольку постные блюда в пищу употреблялись чаще т.к. пост занимал до 200 дней в году, то их ассортимент был более  расширенным. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд с использованием зерновых, овощей, трав и ягод. Причем рыба, грибы, овощи подавались к столу сырые, вареные, пареные, солёные, печёные – отдельно один от другого. Например: Салат огуречный, салат картофельный, опята солёные, рыжики жаренные, щучина, осетрина и т.д. Подавались блюда с маслами (маковым, конопляным, ореховым, подсолнечным) с  пряностями  (лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, кориандр и т.д). В 15-16 вв. дополнили имбирем, кардамоном, корицей, шафраном.

Задание 3  (конвертики, баночки с пряностями) Слайд 12

- угадать по запаху с закрытыми глазами пряности (укроп, лук, чеснок, лавровый лист кориандр, ванилин, перец, зира)

От каждой команды по 1 участнику, выдается набор из трех специй, и они определяют, что это за пряность Слайд 13

- В то же время появились жидкие горячие блюда «хлёбова» - щи, похлёбки, заварихи, болтушки (мучные супы). Мясо варили в щах или кашицах,  молоко использовалось сырое или скисшее.

В 16в. в русская кухня собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствуют и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени, почетное место на столе занимает мясо: варёное, солёное, верченое (то есть приготовленное на вертеле) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Появляются новые типы супов: солянки, рассольники и т.д. На постном столе знати почётное место занимают: балык, чёрная икра.

                           Кухня Московского государства. 17 в.    Слайд 14

На кулинарию 17 в. сильное влияние оказала восточная  кухня, прежде всего татарская. Что связано с присоединением Астраханского и Казанского ханства, Башкирии и Сибири.  Появляются блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как: изюм, урюк, инжир, лимон, чай. Теперь на сладком столе рядом с пряниками можно увидеть сладкие пироги, леденцы, цукаты, варенья.  Слайд 15

Для боярского стола характерным становиться чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбирают самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги – порой они так велики, что их поднимает три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров.

Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание и дробление.

Задание 4  Слайд 16

- «Пантомима. Повар готовил»  одной команды для другой (резал- шинковал, солил, мял капусту «Солёная капуста».   Мыл, чистил, резал, жарил «Жаренный картофель»)

       Кухня Петровско-Екатерининской эпохи 17-18 вв. Слайд 17

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже 17-18 вв. и длиться немногим более чем столетие – до первого десятилетия XIXвв.(1801г.). В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа.

Начиная с петровских времен, русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. В начале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские.

Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок, как самостоятельного блюда. Пришедшие с запада и дотоле не известные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами – холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбы в единую подачу или даже в особой прием пищи – завтрак.

Так же большое значение приобретает чай в кругах знати, к нему подавались  сладкие пироги, пирожки, сласти. Этот приём пищи выделился в отдельный и подавался к 5 часам вечера.

Только в первой половине 19 в., после отечественной войны 1812г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне.

Задание 5   «Угадайка»  Слайд 18

Вот сейчас мы посмотрим, сможете ли вы на ощупь угадать, какие овощи и фрукты находятся в этих коробках.

Выносятся коробки в которых лежит мешочек с продуктом.

(овощи и фрукты: свёкла, морковь, картофель, лук, чеснок, яблоко, груша и т.д.)

Выигрывает команда, которая назовёт все овощи и фрукты правильнее и быстрее.

   Петербургская кухня, конец 18-  60-е годы 19в.    Слайд 19

В этот период  начинается восстановление русского национального меню.

Это реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в 18 в «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращенно до четырех - пяти и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. Слайд 20

Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты и эскалопы.

В рецептах щей кулинары отбросили делающую их не вкусными мучную подболтку, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70г 18в. для русских пирогов они предложили использовать в место ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки.

Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось10-12 часов, стало поспевать за 2часа. Слайд 21

Если в 18 в. преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами, то в 19в стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты и гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIXв. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т.д. вместо сито и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т.п.

Задание 6     «Кухонная утварь». Слайд 22

На стол выкладываются карточки.

Каждому игроку достаётся карточка на которой написано название одного кухонного инструмента, приспособления или посуды. Игрок должен рассказать для чего это используется так, чтобы игроки его команды могли отгадать о каком инструменте или посуде идёт речь. Если свои игроки затрудняются с ответом, значит, возможность ответа переходит к другой команде. Побеждают те, которая правильнее и быстрее даст определение предмету.

Например: На карточке нарисовано сито. Игрок не называя нарисованный предмет даёт ему определение. Это обруч с натянутой сеткой для процеживания, просеивания. Через него просеивают муку. а также можно протирать овощи.

В приложение входит конверт с карточками, где изображено: (Вилка, сковорода, стакан, кружка, шумовка, дуршлаг, соусник, нож, термос, кастрюля, заварочный чайник, кувшин, тарелка).

     Общерусская национальная кухня 60-е годы19в. –  начало20в.   Слайд 24

К последней трети 19в русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. Слайд 25

Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом - обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного о сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками и куличами. Слайд 26

Большую роль за русским столом играл хлеб. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п. Черный хлеб различали не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки – пеклеванный, заварной, подовый и обдирный.  С 20в вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственной русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. Слайд 27

Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет

Ассортимент национальных русских супов – щей, затирухи, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь – продолжал пополняться в 18-20вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов – пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например, украинские борщи и кулеж, белорусские свекольники и супы с клецками.

Задание 7  «Викторина» Слайд 28,29

Даётся 20 вопросов, на которые нужно отвечать быстро.

ВОПРОСЫ К ВИКТОРИНЕ

1. Листовой овощ или холодное блюдо. (Салат).

2. Что сырым не едят, а вареным выбрасывают?(Лавровый лист)

3. Полуфабрикат для хлебных и мучных кондитерских изделий? (Тесто)

4. Мини бублик? (Баранка)

5. Что подают в конце обеда? (Десерт)

6.Суп из капусты? (Щи)

7. “Одежда” варёного картофеля? (Мундир)

8. Что называли на Руси –символом Солнца? (Блин).

9. Высокий цилиндрический хлебец, обычно пасхальный? (Кулич)

10. Дневная трапеза? (Обед)

11. Искусство приготовления пищи? (Кулинария)

12. Назовите овощ, который выращивают на Руси с давних пор, название происходит от латинского “голова”? (Капуста)

13. Большое кондитерское изделие? (Торт)

14. Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)

15. Русское национальное блюдо, которое в словаре определяется как “маленькие пирожки” с мясом или другой начинкой, сваренные в кипящей воде? (Пельмени)

16. Традиционный русский напиток? (Квас)

17. Назовите плод - семи злаков? (Зерно)

18. Какая рыба любит быть одетой? (сельдь под шубой)

19. Назовите растение семейства бобовых , название которого носил древний царь? ( царь Горох)

20. Чего во рту не удержишь. (Кипяток).

Советская кухня с 1917г. По настоящее время.

 Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их приспособлению к новой технологии. Это спасти от забвения множества блюд русской кухни

 Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в русской кухне, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим не сходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют соки и приготавливают пироги с курятиной.

Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т.п.

Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в это же время все они не меняли его основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общее черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтийского моря до Тихого океана.

Итог мероприятия.

- Но вот и подходит наше мероприятие к завершению. Осталось подвести итоги конкурсных заданий.

- Как вы думаете, ребята, история России оказала влияние на русскую кухню?

- Приведите примеры.  

- Понравилось вам мероприятие? Узнали что-то новое?

Спасибо за участие.