Программа по трудовому обучению профиль "кулинарное дело" 11 класс
рабочая программа по технологии (11 класс) по теме

Пояснительная записка.

Настоящая программа по кулинарии составлена для учащихся с ограниченными возможностями 11 класса. Программа строится на основе базисного учебного плана специальных (коррекционных) образовательных учреждений для обучающихся воспитанников с отклонениями в развитии (Приказ Министерства образования РФ от 10.04.2002 №29/206-п 1 вариант), где на производственное обучение отводиться 22 часа в неделю. Данная программа является продолжением к программе для учащихся коррекционной школы 4-10 классов.

В последнее время трудовая подготовка учащихся с интеллектуальной недостаточностью вышла на качественно новый уровень Выбор эффективных путей организации профессионально-трудового обучения детей с интеллектуальной недостаточностью в специальных (коррекционных) образовательных учреждениях VIII вида, позволит повысить овладение ими трудовыми навыками. В сложившейся социальной ситуации с дальнейшим обучением и трудоустройством выпускников с интеллектуальной недостаточностью, важно уделить особое внимание организации в специальных (коррекционных) школах-интернатах профессионально- трудового обучения, нацеленного на подготовку учащихся к самостоятельной трудовой деятельности по одной из рабочих профессий в условиях современного производства.

Учебная программа составлена на основе следующих нормативных документов: - Закона Российской Федерации «Об образовании»; Федерального закона РФ от 28 апреля 2009г. № 71 ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон» «Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации»;

• Федерального закона « О социальной защите инвалидов в РФ» (от 24.11. 1995г. № 181-Ф);
• Типового положения о специальном (коррекционном) образовательном учреждении для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья (утвержденное постановлением Правительства РФ от 12 марта 1997г. № 288) (с изменениями от 10 марта 2000г., 23 декабря 2002г., 1 февраля 2002г., 18 августа 2008г., 10 марта 2009г.),
• Письма МОиНРФ от 18.04.2008г. «О создании условий для получения образования детьми с ОВЗ и детьми - инвалидами»,

Базисного учебного плана специальных (коррекционных) образовательных учреждений для обучающихся, воспитанников с отклонениями в развитии, утвержденного приказом от 10 апреля 2002 года № 29\2065-п Министерства образования РФ (I вариант),

• Устава образовательного учреждения и построен с учетом программных и дидактических разработок Института коррекционной педагогики РАО, в соответствии с СанПиН (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 апреля 2007 г. № 23 «Об Утверждении СанПиН 2.4.2200-07»).

Основной целью учебной программы является: создание комплекса условий для максимального усвоения социально-трудового опыта учащимися, подготовка учащихся к активной самостоятельной трудовой жизни, гуманистической созидательной деятельности в обществе в системе производственных отношений предприятий общественного питания. Реализовать данную цель позволят следующие задачи:

1. Коррекционно-образовательные задачи:

Формировать специальные трудовые знания и умения учащихся согласно программным требованиям с учетом специфики условий населенного пункта; умение участия в трудовых отношениях в условиях реального предприятия.

2. Коррекционно-развивающие задачи:

Развивать и корректировать психические функции учащихся в процессе учебной и трудовой деятельности; эмоционально-волевую сферу учащихся в процессе трудовой деятельности.

3. Коррекционно-воспитательные задачи:

Воспитывать нравственно-трудовые качества личности, характеризующиеся трудолюбием, трудовой дисциплиной, способностью к деловому общению в коллективном труде; культуру труда и технико- технологическую культуру, выражающую уровень научно-технического общетрудового, функционального и творческого развития личности; прививать бережное отношение к орудиям, приспособлениям, инструментам и расходным материалам труда кухонного рабочего.

В программе полностью сохранен принцип коррекционной направленности обучения: определены пути и средства исправления недостатков общего, речевого, физического, профессионального и нравственного воспитания детей с проблемами умственного развития в процессе овладения трудовыми навыками, необходимыми для их социализации.

Программа по кулинарии для 11 класса включает в себя 4 блока:

• Рецепты вкусного стола.
• Рецепты красивого стола.
• Кондитерские изделия.
• Производственная практика на базе школьного пищеблока.

Данная программа предусматривает реализацию как теоретического, так и практического курса. Теоретическое обучение организуется на базе кабинета кулинарии. Учитель уделяет большое внимание формированию у детей профессиональных представлений и понятий, терминологии. Теория закрепляется в практическом обучении на базе кабинета кулинарии.

Практическая часть курса составлена исходя из конкретных условий предприятий общественного питания населенного пункта, национально- региональных особенностей, наличия продуктов в разное сезонное время года с учетом финансовых возможностей семьи и социума, а также наличия материально-технической базы кабинета, возрастных особенностей учащихся. Практический курс, в свою очередь представлен двумя разделами: «Практическое обучение» и «Самостоятельные работы». «Практическое обучение» осуществляется на базе кабинета кулинарии с обучающей, стимулирующей и организационной помощью учителя. «Самостоятельные работы» проходят на базе предприятия сферы питания. Учитель добивается от своих учеников полной самостоятельности и высокой производительности труда.

Теоретический и практический материал представлен в объеме, достаточном для формирования у школьников представления о технической и технологической культуре, навыков коллективного труда ответственности, творческого подхода к трудовой деятельности.

Решение этих задач позволит получить следующий планируемый результат: достижение каждым выпускником уровня образовательной, трудовой и коррекционной подготовки позволяющего успешно адаптироваться и социализироваться в современном обществе.

Основным методом обучения является практический метод обучения, который реализуется через: организацию самостоятельных практических работ в условиях образовательного учреждения, в условиях реального предприятия; осуществление тренировочных упражнений в выполнении различных трудовых операций; проведение ролевых игр на различные темы трудовых отношений; экскурсии на предприятия населенного пункта.

Реализация словесных методов обучения осуществляется через: беседу с учащимися; рассказ учителя; инструктаж по охране труда и ТБ, выполнению работ и т.д.

Наглядный метод обучения реализуется через: демонстрацию иллюстрирующей наглядности; демонстрацию видео материалов; наблюдения за работой людей разных профессий и т.д. Контроль и оценка знаний

Контроль и оценка знаний осуществляется при текущей, тематической и итоговой проверке учебного материала. Два раза в год предусмотрено проведение практических работ по диагностике качества образованности учащихся:

На начало года - сентябрь и конец года - май

Для контроля знаний, умений и навыков предлагаются тестовые задания, практические, самостоятельные и контрольные практические работы.

Итоговая аттестация - по окончании всего курса обучения кулинарному делу  проводится  в форме  защиты  проекта  и  приготовления    блюда  данного  проекта.

1 блок «Рецепты вкусного стола»

Первые блюда (

Познавательные  сведения. Виды  первых блюд,  бульонов;  технологический  процесс приготовления  разных  видов  бульонов,  супов;  особенности нарезки  овощей  для  первых  блюд;  пассерование  овощей  и  муки;  время  приёма разных  видов  супов,  температура подачи,  хранение  и  сроки  реализации  первых  блюд.

Умения.   Определять  вид первого  блюда  по  рецептуре и технологии  приготовления; подсчитывать количество продуктов на количество порций;  подбирать форму  нарезки  овощей  для  разных  видов  первых блюд;  словесно  излагать  последовательность  приготовления  первого  блюда  согласно  технологии  приготовления  и  самостоятельно составленному  плану  (мастер-класс);  подбирать  посуду  для  приёма разных  видов  первых  блюд.

Практическая работа. Расчёт  количества  продуктов  для  разных  видов  первых  блюд  на  определённое  количество  порций.  словесно  излагать  последовательность  приготовления  первого  блюда  согласно  технологии  приготовления  и  самостоятельно составленному  плану  (мастер-класс);  подбирать  посуду  для  приёма разных  видов  первых  блюд.

Приготовление первых блюд по индивидуальным заданиям(

Познавательные  сведения.  Технология  приготовления  первых  блюд,  бульонов,  гарниров  к  прозрачным  супам.  Специи   и  приправы  при  приготовлении  первых блюд.  Основы  для  холодных  супов,  технология  приготовления.

Умения. Составлять  план  и  схему  первого  блюда  по  индивидуальному  заданию;  словесно  излагать  последовательность  приготовления  блюда;  самостоятельно  готовить  первое  блюдо,  анализировать  свою  работу.  Во  время  работы  исправлять  ошибки.

Практическая  работа.  Составлять  план  и  схему  первого  блюда;  словесно  излагать  последовательность  приготовления  блюда;  самостоятельно  готовить  первое  блюдо,  анализировать  свою  работу.  Во  время  работы  исправлять  ошибки.

Вторые блюда (

        Познавательные  сведения. Ассортимент  вторых  блюд,  время,  место  приёма; гарниры  и  технология  их  приготовления;  первичная  обработка мяса,  рыбы,  овощей;  совместимость  продуктов  и  блюд;  Соусы,  их  место  и  значение  при  приготовлении  вторых  блюд;  приёмы  тепловой  обработки;  мясные  и  рыбные  полуфабрикаты.  Изделия  из  рубленого  мяса.

        Умения. Приготовление  гарниров,  мясных,  рыбных  блюд  согласно  технологическому  процессу;  подбирать  и  готовить  соус  к  определённому  блюду;  давать характеристику  и  оценку  готового  блюда;  подбирать  продукты,  учитывая  их  совместимость; выполнять  первичную обработку  продуктов.

        Практическая  работа.   Приготовление  гарниров,  мясных,  рыбных  блюд;  готовить  соус  к  определённому  блюду;  давать характеристику  и  оценку  готового  блюда;  подбирать  продукты,  учитывая  их  совместимость; выполнять  первичную обработку  продуктов.

Приготовление вторых блюд по индивидуальному заданию  (

        Познавательные  сведения. Технологический  процесс    приготовления  блюд по выбору  учащихся;  особенности  приготовления,  специи и  приправы  для  мясных  и  рыбных  блюд.

        Умения. Готовить  вторые  блюда  самостоятельно  по  индивидуальному  заданию  и собственному  выбору,  соблюдая  технологию  приготовления,  первичную  обработку  используемых  продуктов,  технику  безопасной  работы, санитарно-гигиенические  требования; составлять  план  и  схему  приготовления.

        Практическая  работа.  Приготовление  вторых  блюд  самостоятельно  по  индивидуальному  заданию  и собственному  выбору; анализ  и  словесная  оценка  готового  блюда; составлять  план  и  схему  приготовления,  излагать  последовательность.  Используя  в  речи  кулинарную  терминологию.   

Напитки и сладкие блюда

        Познавательные  сведения. Горячие  и  холодные  напитки,  их значение  и  место  в  режиме  питания;  характеристика  напитков,  технологический  процесс  приготовления  и  подача  на  стол.  Классификация  сладких  блюд,  их значение  в  питании.  Требования  к  качеству, сроки  хранения  и реализации.  Технологический  процесс  приготовления.

        Умения. Готовить  горячие  и  холодные  напитки;  сладкие  блюда;  давать  словесную  характеристику, сервировать  чайный  стол;  подбирать  посуду  для  сладких  блюд,  планировать  предстоящую  деятельность.

        Практическая  работа. Самостоятельно  готовить  напитки  и  сладкие  блюда,  соблюдая  технологию  приготовления;  давать  словесный  отчёт  о  проделанной  работе,  анализировать и  давать  оценку готовому  блюду.

2 блок:  «Рецепты красивого стола»

Посуда для сервировки

        Познавательные  сведения. Посуда  для  подачи  хлеба  и  выпечки,  холодных  блюд и закусок,  первых и вторых  блюд,  десерта, горячих и холодных  напитков.  Столовые  приборы  для  приёма  различных  блюд. Приборы   общего  пользования.

        Умения.  Подбирать  посуду         для  подачи  хлеба  и  выпечки,  холодных  блюд и закусок,  первых и вторых  блюд,  десерта, горячих и холодных  напитков,  столовые  приборы  для  приёма  различных  блюд, приборы   общего  пользования  для  разных  приёмов  пищи, торжественных  обедов,  званых  ужинов  и  других мероприятий.

        Практическая  работа. Сервировать  стол  по заданию  учителя,  предоставленному  меню. Составлять меню  для  завтрака,  обеда, ужина,  для  праздничных  и  торжественных  столов.

Оригинальная  сервировка и  украшения  для стола

        Познавательные  сведения.  Сезонная  сервировка  стола,  украшение  стола  свечами,  цветами, салфетками.

        Умения. Сервировать  стол  зимней, весенней,  летней  и осенней  сервировкой;  составлять  букетики  для  украшения  стола;  сложение  салфеток  разнообразными  фигурами.

Практическая  работа.  Сервировка стола ежедневная,  

сложение  салфеток  разнообразными  фигурами,  составление  букетиков  из  цветов  и  сухоцвета.

Праздничная сервировка стола

Познавательные  сведения.  Сервировка  стола  на  Новый  год и Рождество;  8 марта,  23 февраля, Юбилеи,  детские  праздники, день  рождения.

        Умения. Подбирать  соответствующую  празднику  посуду,  украшения,  скатерти,  салфетки;   сервировать  стол  на  Новый  год и Рождество;  8 марта,  23 февраля, Юбилеи,  детские  праздники, день  рождения.

        Практическая  работа.  Сервировка  стола  на  Новый  год и Рождество;  8 марта,  23 февраля, Юбилеи,  детские  праздники, день  рождения.

Гармония цвета

        Познавательные  сведения. Значение  цветовой  гаммы  в сервировке  стола;  фон  и  главные  цветообразующие элементы.

        Умения. Подбирать  скатерть,  салфетки,  предметы  украшения  стола  по  цвету, согласно  организованному  торжеству.

        Практическая  работа.  Сервировка  стола  ежедневная  и  праздничная  согласно  предложенному  торжеству.

Правила употребления блюд и поведения за столом.

Познавательные  сведения. Правила  поведения  за  столом дома,  в  кафе,  ресторане, на  банкете; правила  приёма  некоторых  блюд, посуда  и  приборы  для  их приёма

        Умения. Правильно  пользоваться  столовыми  приборами;  подбирать  столовые  приборы  соответственно  предложенному  блюду;  соблюдать  этикет  приёма пищи;  нормы  поведения за  столом  дома,  в кафе,  ресторане.

        Практическая  работа.  Подбирать  посуду  и  приборы  согласно  меню. Самостоятельно  анализировать  и решать  ситуативные  задачи по  теме.

3 блок «Кондитерские изделия»

Вводный урок

Ознакомление с кондитерским глоссарием.

        Профессия  кондитера,   значение,  назначение, место  на  рынке  труда.  Требования к  знаниям  и умениям  современного  кондитера.  Кондитерский  глоссарий.

Организация труда кондитера охрана труда и  техника  безопасности.

        Познавательные  сведения. Кондитерский  цех и  его  отделения,  рабочее  место  кондитера;  оборудование  и инвентарь  кондитерского  цеха;  техника  безопасной  работы  с  оборудованием  и инвентарём  кондитерского  цеха. Основные  виды  травматизма  кондитеров.  Первая  доврачебная  помощь  при  несчастных  случаях.

        Умения. Подготовка  рабочего  места  кондитера,  оборудования   и  продуктов  к  работе.  Оказание  первой  доврачебной  помощи   при  несчастных  случаях.

        Практическая  работа. Подготовка  рабочего  места  кондитера,  оборудования   и  продуктов  к  работе.    Тренировочные  занятия  по оказанию  первой  доврачебной  помощи   при  несчастных  случаях.

Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

        Познавательные  сведения.  Основное  кондитерское  сырьё,  их  характеристика,  значение  и  назначение,  сроки  хранения  и  реализации; вещества,  улучшающие  внешний  вид  кондитерских  изделий,  желирующие и  биологически  активные  добавки  к  пище (БАД).

        Умения. Подготавливать  кондитерское  сырьё  к  использованию,  упаковывать  для  хранения;  рассчитывать  норму  сырья  на   изготовление определённого  количества  полуфабрикатов.

        Практическая  работа. Первичная  обработка  кондитерского  сырья,  подготовка  к  использованию;  упаковка  для хранения,  определение  годности  сырья; рассчитывать  норму  сырья  на   изготовление определённого  количества  полуфабрикатов.  Анализировать  и  отчитываться  в  выполненной  работе.

Полуфабрикаты для кондитерских   изделий.

        Познавательные  сведения. Виды  тепловой  обработки  и  процессы,  происходящие  при  этом;    технология  приготовления  фаршей  и  начинок,  сиропов,  жжёнки,  помады.

        Умения. Подбирать  вид  тепловой  обработки  для  приготовления  кондитерских  полуфабрикатов;  самостоятельно  составлять  план  приготовления  фаршей,  начинок,  сиропов,  жжёнки  и помады  согласно  технологическому  процессу.

        Практическая  работа. Составление  плана  предстоящей  работы,  приготовление фаршей,  начинок,  сиропов,  жжёнки  и помады  согласно  технологическому  процессу.

Виды  теста и технология его приготовления.

        Познавательные  сведения. Виды  теста  и  способы  его  разрыхления;  дрожжевое  тесто  и  изделия  из  него: технология  изготовления  и  выпечка,  дефекты  готовых  изделий,  ассортимент  изделий  из дрожжевого теста;  бездрожжевое  тесто  и  изделия  из  него: пресное  тягучее и  пресное   рыхлое,  технологический  процесс  приготовления блинчатого, вафельного,  песочного,  пресного  сдобного,  пряничного,  бисквитного,  слоеного  теста.  Требования  к  качеству,  брак  и  его  причины.

        Умения. Составлять  план  приготовления  теста  согласно  технологии.  Готовить  тесто,  формовать  и  выпекать  кондитерские  изделия,  подбирать  полуфабрикаты  для  кондитерских  изделий;  анализировать  готовые  изделия,  определять дефекты  и  причины  возникновения.

        Практическая  работа. Составлять  план  приготовления  теста  и кондитерского  изделия;  готовить  тесто, формовать  и  выпекать  изделие;  определять  дефекты  и  причины.  Использовать  в  речи  кондитерскую  терминологию.

Отделочные полуфабрикаты способы отделки. Кремы.

        Познавательные  сведения. Кремы,  их характеристика,  хранение  и  реализация,  инвентарь  и  приспособления  для  отделки  изделий  кремом, их обработка  и  хранение;  технологический  процесс  приготовления  разных  видов  кремов,  требования  к  качеству.  Отделочные  полуфабрикаты,  их  получение,  способы  отделки,  виды  и  способы  украшений.

        Умения. Определять  вид  крема  по  характеристике,  подбирать  инвентарь  и  приспособления  для  отделки  и  обрабатывать  их;  составлять  план  и  готовить   разные  виды  кремов  и  украшения;  украшать  готовые  блюда.

        Практическая  работа.   Подбирать  инвентарь  и  приспособления  для  отделки  и  обрабатывать  их;  составлять  план  и  готовить   разные  виды  кремов  и  украшения;  украшать  готовые  блюда.

Технологический процесс приготовления тортов.

        Познавательные  сведения. Виды  тортов  по  сложности  изготовления:  литерные,  фигурные  и  фирменные,  их характеристика;  технологический  процесс  приготовления  бисквитного,  песочного,  миндального,  белкового  тортов,  их  отделка  и  украшение.

        Умения.  Определять  вид  торта  по  характеристике,  составлять  план  приготовления согласно  технологии  приготовления;  готовить  тесто,  формовать,  выпекать  и  украшать  торты. Анализировать  готовое  блюдо,  определять  недостатки  и  причины.

        Практическая  работа. Составлять  план  приготовления согласно  технологии  приготовления;  готовить  тесто,  формовать,  выпекать  и  украшать  торты. Анализировать  готовое  блюдо,  определять  недостатки  и  причины.

Контроль качества кондитерского сырья

        Познавательные  сведения.   Лабораторный  контроль  качества(органолептический  и  лабораторный  метод  исследования);  проверка  сырья и  готовых  изделий.

        Умения. Определение  качества  изделий  органолептическим  методом  исследования,  анализировать,  давать  характеристику,  заносить  результаты  исследования  в  таблицу,  делать  выводы,  подводить  итог.

        Практическая  работа. Определять  качество  изделий  органолептическим  методом  исследования,  анализировать,  давать  характеристику,  заносить  результаты  исследования  в  таблицу,  делать  выводы,  подводить  итог.

4 блок «Производственная практика на базе школьного пищеблока»

Совершенствование и отработка трудовых навыков работы с продуктами питания, приспособлениями и механизмами в условиях предприятий общественного питания. Обработка продуктов, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд из овощей, мяса, рыбы, оформление готовых блюд, сервировка стола подача блюд на стол.  Подготовка  учащихся  к  самостоятельной  трудовой  деятельности.