Программа по трудовому обучению профиль "кулинарное дело" 10 класс
рабочая программа по технологии (10 класс) по теме

КОУ Омской области «Шербакульская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат VIII вида».

Программа

по трудовому обучению

профиль «Кулинарное дело» 10 класс.

Составитель: Шальнева Г.А. учитель СБО и кулинарии.

Шербакуль 2012г

Пояснительная записка.

Настоящая программа по кулинарии составлена для учащихся с ограниченными возможностями 10 класса. Программа строится на основе базисного учебного плана специальных (коррекционных) образовательных учреждений для обучающихся воспитанников с отклонениями в развитии (Приказ Министерства образования РФ от 10.04.2002 №29/206-п 1 вариант), где на производственное обучение отводиться 22 часа в неделю. Данная программа является продолжением к программе для учащихся коррекционной школы 4-9 классов.

В последнее время трудовая подготовка учащихся с интеллектуальной недостаточностью вышла на качественно новый уровень Выбор эффективных путей организации профессионально-трудового обучения детей с интеллектуальной недостаточностью в специальных (коррекционных) образовательных учреждениях VIII вида, позволит повысить овладение ими трудовыми навыками. В сложившейся социальной ситуации с дальнейшим обучением и трудоустройством выпускников с интеллектуальной недостаточностью, важно уделить особое внимание организации в специальных (коррекционных) школах-интернатах профессионально- трудового обучения, нацеленного на подготовку учащихся к самостоятельной трудовой деятельности по одной из рабочих профессий в условиях современного производства.

Учебная программа составлена на основе следующих нормативных документов: - Закона Российской Федерации «Об образовании»; Федерального закона РФ от 28 апреля 2009г. № 71 ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон» «Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации»;

• Федерального закона « О социальной защите инвалидов в РФ» (от 24.11. 1995г. № 181-Ф);
• Типового положения о специальном (коррекционном) образовательном учреждении для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья (утвержденное постановлением Правительства РФ от 12 марта 1997г. № 288) (с изменениями от 10 марта 2000г., 23 декабря 2002г., 1 февраля 2002г., 18 августа 2008г., 10 марта 2009г.),
• Письма МОиНРФ от 18.04.2008г. «О создании условий для получения образования детьми с ОВЗ и детьми - инвалидами»,

Базисного учебного плана специальных (коррекционных) образовательных учреждений для обучающихся, воспитанников с отклонениями в развитии, утвержденного приказом от 10 апреля 2002 года № 29\2065-п Министерства образования РФ (I вариант),

• Устава образовательного учреждения и построен с учетом программных и дидактических разработок Института коррекционной педагогики РАО, в соответствии с СанПиН (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 апреля 2007 г. № 23 «Об Утверждении СанПиН 2.4.2200-07»).

Основной целью учебной программы является: создание комплекса условий для максимального усвоения социально-трудового опыта учащимися, подготовка учащихся к активной самостоятельной трудовой жизни, гуманистической созидательной деятельности в обществе в системе производственных отношений предприятий общественного питания. Реализовать данную цель позволят следующие задачи:

1. Коррекционно-образовательные задачи:

Формировать специальные трудовые знания и умения учащихся согласно программным требованиям с учетом специфики условий населенного пункта; умение участия в трудовых отношениях в условиях реального предприятия.

2. Коррекционно-развивающие задачи:

Развивать и корректировать психические функции учащихся в процессе учебной и трудовой деятельности; эмоционально-волевую сферу учащихся в процессе трудовой деятельности.

3. Коррекционно-воспитательные задачи:

Воспитывать нравственно-трудовые качества личности, характеризующиеся трудолюбием, трудовой дисциплиной, способностью к деловому общению в коллективном труде; культуру труда и технико- технологическую культуру, выражающую уровень научно-технического общетрудового, функционального и творческого развития личности; прививать бережное отношение к орудиям, приспособлениям, инструментам и расходным материалам труда кухонного рабочего.

В программе полностью сохранен принцип коррекционной направленности обучения: определены пути и средства исправления недостатков общего, речевого, физического, профессионального и нравственного воспитания детей с проблемами умственного развития в процессе овладения трудовыми навыками, необходимыми для их социализации.

Программа по кулинарии для 10 класса включает в себя 3 блока:

• Физиология питания
• Технологическое оборудование предприятий общественного питания
• Товароведение пищевых продуктов

Данная программа предусматривает реализацию как теоретического, так и практического курса. Теоретическое обучение организуется на базе кабинета кулинарии. Учитель уделяет большое внимание формированию у детей профессиональных представлений и понятий, терминологии. Теория закрепляется в практическом обучении на базе кабинета кулинарии.

Практическая часть курса составлена исходя из конкретных условий предприятий общественного питания населенного пункта, национально- региональных особенностей, наличия продуктов в разное сезонное время года с учетом финансовых возможностей семьи и социума, а также наличия материально-технической базы кабинета, возрастных особенностей учащихся. Практический курс, в свою очередь представлен двумя разделами: «Практическое обучение» и «Самостоятельные работы». «Практическое обучение» осуществляется на базе кабинета кулинарии с обучающей, стимулирующей и организационной помощью учителя. «Самостоятельные работы» проходят на базе предприятия сферы питания. Учитель добивается от своих учеников полной самостоятельности и высокой производительности труда.

Теоретический и практический материал представлен в объеме, достаточном для формирования у школьников представления о технической и технологической культуре, навыков коллективного труда ответственности, творческого подхода к трудовой деятельности.

Решение этих задач позволит получить следующий планируемый результат: достижение каждым выпускником уровня образовательной, трудовой и коррекционной подготовки позволяющего успешно адаптироваться и социализироваться в современном обществе.

Основным методом обучения является практический метод обучения, который реализуется через: организацию самостоятельных практических работ в условиях образовательного учреждения, в условиях реального предприятия; осуществление тренировочных упражнений в выполнении различных трудовых операций; проведение ролевых игр на различные темы трудовых отношений; экскурсии на предприятия населенного пункта.

Реализация словесных методов обучения осуществляется через: беседу с учащимися; рассказ учителя; инструктаж по охране труда и ТБ, выполнению работ и т.д.

Наглядный метод обучения реализуется через: демонстрацию иллюстрирующей наглядности; демонстрацию видео материалов; наблюдения за работой людей разных профессий и т.д. Контроль и оценка знаний

Контроль и оценка знаний осуществляется при текущей, тематической и итоговой проверке учебного материала. Два раза в год предусмотрено проведение практических работ по диагностике качества образованности учащихся:

На начало года - сентябрь и конец года - май

Для контроля знаний, умений и навыков предлагаются тестовые задания, практические, самостоятельные и контрольные практические работы.

1 блок: «Физиология питания»

Биологическое значение пищи и её химический состав.

Познавательные сведения. Пища - это основной источник существования человека. Содержание химических веществ в пище их лечебные свойства.

Умения. Правильно использовать свойства пищевых продуктов, знать их химический состав, пищевую ценность, уметь правильно составлять меню на день, неделю.

Практическая работа. Составление меню для разных категорий людей на день, неделю.

Правила хранения продуктов для сохранения витаминов.

Познавательные сведения. Содержание витаминов в разных видах продуктов. Правила, условия и способы хранения продуктов для сохранения витаминов. Тара для хранения.

Умения. Подбирать и подготавливать продукты для хранения на короткий и продолжительный срок. Определять способ хранения для различных видов продуктов. Подбирать тару.

Практическая работа. Подготовка овощных, мясных, молочных, рыбных продуктов к хранению.

Основы рационального питания.

Познавательные сведения. Рацион современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Основные правила питания. Пищевые продукты для отдельных групп населения. Энергетическая потребность в пищевых веществах. Умения. Составлять суточный рацион питания. Практическая работа. Составление суточного рациона питания.

Калорийность блюд. Суточная потребность человека в килокалориях.

Познавательные сведения. Понятие «калорийность». Суточная потребность человека в килокалориях. Калорийность продуктов и блюд. Норма калорийности для разных категорий граждан.

Умения. Подсчет калорий завтраков, обедов и ужинов для разных категорий граждан.

Виды питания.

Познавательные сведения. Виды питания: вегетарианство, сыроедение, раздельное, по группе крови, диетическое, голодание и др. Положительное и отрицательное воздействие разных видов питания на организм человека (с точки зрения медицины). Последствия, возникающие при неправильном питании: ожирение, анорексия.

Умения. Определять вид питания, подсчитывать и сравнивать суточную калорийность для людей с разным видом питания.

Практическая работа. Подсчитывать суточную калорийность для людей с разным видом питания.

2 блок: «Технологическое оборудование предприятий общественного

питания».

Классификация машин.

Познавательные сведения. Группы машин предприятий общественного питания. Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Основные части и детали машин. Техническая характеристика картофелеочистительных механизмов, для нарезки сырых овощей, соковыжимальных механизмов и для смешивания продуктов.

Умения. Определять группу машин; основные части и детали машин по внешнему виду и словесному описанию; давать словесную техническую характеристику картофелеочистительным механизмам, для нарезки сырых овощей, соковыжимальным механизмам и для смешивания продуктов.

Практическая работа. Экскурсия на предприятия общественного питания для наблюдения за работой механизмов.

Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности.

Познавательные сведения. Общие правила эксплуатации всех групп технологического оборудования. Основные требования техники безопасной работы с машинами, отдельными деталями и механизмами.

Умения. Использовать технологическое оборудование по назначению; знать и соблюдать правила эксплуатации и техники безопасной работы всех групп технологического оборудования.

Практическая работа. Подготовка технологического оборудования к работе.

Машины для обработки овощей.

Познавательные сведения. Виды машин для обработки овощей ( картофелеочистительные, овощерезательные, протирорезательные) их характеристика и правила эксплуатации; понятие о поточных линиях по переработке овощей.

Умения. Определять вид машин для обработки овощей; готовить машины к работе; давать словесную характеристику машинам для обработки овощей и план последовательных действий подготовки данных машин к работе.

Практическая работа. Очистка картофеля разными способами (ручной, щелочной, паровой, комбинированный, тепловой). Подготовка машин для обработки овощей к работе, овощей к обработке; закладка овощей в машины и дальнейшая обработка овощей в зависимости от кулинарного использования.

Умения. Определять класс оборудования и дать характеристику; расшифровать буквенно-цифровую индексацию.

Практическая работа. Экскурсия на предприятия общественного питания, знакомство с тепловым оборудованием предприятий.

Пищеварочные котлы и автоклавы

Познавательные сведения. Классификация и устройство пищеварочных котлов и автоклавов, их техническая характеристика, значение, назначение. Правила эксплуатации и безопасной работы.

Умения. Определять класс котлов, сходство и различия. Давать словесную характеристику каждому классу котлов и автоклавов. Знать значение и назначение котлов и автоклавов. Соблюдать правила эксплуатации и безопасной работы.

Практическая работа. Зарисовка разных классов котлов и автоклавов в тетрадь. Запись в тетрадь технических характеристик. Составление плана приготовления блюда в пищеварочных котлах. Подготовка котлов к приготовлению пищи, закладка продуктов, обработка после использования.

Пароварочные аппараты

Познавательные сведения. Назначение пароварочных аппаратов, их виды устройство, технические характеристики. Правила эксплуатации и безопасной работы.

Умения. Определять вид аппарата по технической характеристике. Знать и соблюдать правила эксплуатации и безопасной работы. Подготавливать и обрабатывать пароварочные котлы.

Практическая работа. Подготовка пароварок к использованию и обработка после приготовления. Приготовление блюд на пароварочных аппаратах. Составление плана предстоящей работы, соблюдение технологического процесса.

Аппараты для жарки и выпечки

Познавательные сведения. Оборудование для жарки и выпечки (сковороды, фритюрницы, жарочные конвейерные машины, шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи), их техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасной работы. Некоторые неисправности и способы их устранения.

Умения. Определять оборудование по технической характеристике и деталям; подготавливать аппараты к приготовлению и обрабатывать после использования; устранять

Машины для обработки мяса и рыбы

Познавательные сведения. Виды машин для обработки мяса и рыбы их характеристика и правила эксплуатации. Некоторые характерные неисправности и методы их устранения в работе машин.

Умения. Определять вид машин для обработки мяса и рыбы; готовить машины к работе; давать словесную характеристику машинам для обработки мяса и рыбы и план последовательных действий подготовки данных машин к работе. Определять причину неисправности и методы устранения.

Практическая работа. Подготовка продуктов и механизмов к обработке; сборка и разборка мясорубки. Механическая обработка мяса и рыбы. Обработка механизмов после использования.

Машины для обработки кондитерского сырья Познавательные сведения. Виды машин для подготовки кондитерского сырья их характеристика и правила эксплуатации. Некоторые характерные неисправности и методы их устранения в работе машин.

Умения. Определять вид машин для обработки кондитерского сырья; готовить машины к работе; давать словесную характеристику машинам и план последовательных действий подготовки данных машин к работе. Определять причину неисправности и методы устранения.

Практическая работа. Наблюдение за работой кондитеров по подготовке машин и продуктов к обработке. Подготовка продуктов и механизмов к работе. Закладка продуктов. Обработка механизмов после использования.

Общие сведения о тепловом оборудовании.

Познавательные сведения. Понятие о теплообмене и процессе горения. Тепло и его состав. Мероприятия по экономии топлива.

Умения. Определять виды и способы тепловой обработки; вид топлива по физическому состоянию, называть положительные и отрицательные свойства топлива. Иметь представления о процессе горения и теплообмене.

Практическая работа. Лабораторная работа №1 «Тепло и теплообмен» Цель: Определить время приготовления картофеля на разном виде топлива ( твёрдое - дрова, газовое, электрическое), вкус, внешний вид блюда.

Классификация теплового оборудования.

Познавательные сведения. Классификация теплового оборудования по способу обогрева, технологическому значению и источникам тепла. Индексация тепловых аппаратов. Оборудование предприятий общественного питания, разрешенное к эксплуатации.

возникающие неполадки; соблюдать технику безопасной работы; самостоятельно планировать предстоящую работу.

Практическая работа. Приготовление вторых и кондитерских блюд на аппаратах. Составление плана последовательной деятельности.

Охрана труда и техника безопасной работы с технологическим оборудованием.

Познавательные сведения. Законодательство по охране труда и технике безопасности; организация работы по охране труда на предприятиях; основные мероприятия по технике безопасности па производстве; пожарная безопасность; первач помощь при несчастных случаях.

Умения. Соблюдать правила безопасной работы с инструментами, оборудованием, аппаратами предприятий общественного питания. Оказывать первую помощь при несчастных случаях. Соблюдать инструкции: на рабочем месте, по пожарной безопасности, личной гигиене, в чрезвычайных ситуациях.

Практическая работа. Оказание первой помощи при несчастных случаях: ожогах, порезах, поражение электрическим током. Мероприятия по соблюдению инструкций.

Практическое повторение.

Совершенствование и отработка трудовых навыков работы с приспособлениями и механизмами в условиях предприятий общественного питания. Подготовка машин к работе, обработка продуктов и приготовление блюд с помощью аппаратов, машин, приспособлений.

3 блок: «Товароведение пищевых продуктов»

Общие сведения о пищевых продуктах

Познавательные сведения. Химический состав пищевых продуктов (вода, углеводы, минеральные вещества, жиры, белки, витамины, ферменты) их разнообразие и необходимость для организма человека, положительное и отрицательное влияние питательных веществ на организм, энергетическая ценность пищевых продуктов.

Умения. Определять органические и неорганические пищевые вещества; по определению называть вещество его необходимость для организма человека, давать характеристику пищевым веществам. Определять суточную потребность человека (взрослого и школьника) в питательных веществах.

Практическая работа. Лабораторная работа №2 «Плавкость жиров». Цель: определить группу тугоплавких и легкоплавких жиров, их усвояемость организмом.

Лабораторная работа №3 «Влияние ферментов на продукты питания». Цель: определить положительное и отрицательное влияние ферментов на продукты питания.

Качество пищевых продуктов Познавательные сведения. Качество пищевых продуктов, методы определения качества продуктов (органические, лабораторные); сертификация и стандартизация пищевых продуктов.

Умения. Определять качество продукта органическим методом. Работать с документацией подтверждающей соответствие качества продукта.

Практическая работа. Лабораторная работа №4 « Определение качества пищевых продуктов». Цель: определить качество продукта органическим методом.

Основы хранения и консервирования продуктов Познавательные сведения. Процессы, происходящие в пищевых продуктах во время хранения (физические, химические, биохимические, биологические), режим хранения, тара, методы и способы консервирования продуктов, естественная убыль пищевых продуктов при хранении.

Умения. Определять процесс, происходящий в пищевых продуктах по описанию, подбирать тару для хранения и упаковывать продукты. Составлять план консервирования продуктов.

Практическая работа. Подбирать тару для хранения и упаковывать продукты. Составлять план консервирования продуктов.

Классификация пищевых продуктов. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки Познавательные сведения. Группы пищевых продуктов, их виды и сорта. Значение, химический состав, пищевая ценность свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. Способы переработки свежих овощей, плодов, грибов. Требования к качеству и хранению свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.

Умения. Определять вид и сорт пищевых продуктов; классифицировать овощи, плоды, ягоды, грибы. Перерабатывать овощи, плоды, ягоды, грибы разными способами.

Практическая работа. Приготовление блюд из овощей, плодов и

ягод.

Рыба и рыбные продукты Познавательные сведения. Строение тела рыбы, химический состав и питательная ценность рыбы, основные свойства промысловых рыб. Виды рыб (живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленая и сушеная, копченая), требования к качеству. Икра и балыковые изделия, рыбные консервы и презервы, нерыбные продукты моря.

Умения. Определять вид рыбы, качество рыбы органическим методом, давать оценку качества рыбным изделиям. Готовить рыбу разными приемами тепловой обработки, солить рыбу разными способами посола.

Практическая работа. Лабораторная работа №5 «Определение качества рыбы разных видов». Цель: определить качество рыбы органическим методом.

Приготовление блюд из рыбы. Засолка рыбы разными способами.

Мясо и мясные продукты Познавательные сведения. Классификация мяса и мясных продуктов, химический состав и питательная ценность мяса и мясных продуктов. Требования к качеству мяса. Мясные полуфабрикаты их упаковка и хранение. Субпродукты их обработка и использование. Виды колбасных изделий и копченостей, мясные консервы: требования к качеству и хранению.

Умения. Определять мясо по термическому состоянию, называть отличительные признаки; преимущества и недостатки разного вида мяса. Давать оценку качества мяса и мясных продуктов по описанию. Используя документацию на продукт определять вид изделий, способ обработки, сорт, наименование и давать заключение о качестве продукта по определенным данным.

Практическая работа. Лабораторная работа №6 «Определение качества мяса и мясных продуктов ». Цель: определить качество мяса и мясных продуктов органическим методом. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов.

Молоко и молочные продукты Познавательные сведения. Молоко и сливки: химический состав и питательная ценность, виды, требования к качеству, упаковке и хранению. Сухие молоко и сливки: способы получения, требования к качеству, упаковке и хранению. Сгущенные молоко и сливки: Виды, требования к качеству, упаковке и хранению, маркировка молочных консервов. Кисломолочные продукты: способы получения, группы, питательная ценность, требования к качеству, хранению, упаковке и реализации. Сыры: питательная ценность, производство и способы получения, виды сыров, требования к качеству, хранению, упаковке, маркировка сыров.

Умения. Определять качество молочных и кисломолочных продуктов органическим методом и по определенным показателям. Расшифровать маркировку сыров. Давать заключение о качестве молочных, кисломолочных продуктов и сыров. Готовить блюда из молока и молочных продуктов.

Практическая работа. Лабораторная работа №7 «Определение качества молока и молочных продуктов ». Цель: определить качество молока и молочных продуктов органическим методом. Приготовление блюд из молока и молочных продуктов.

Пищевые жиры Познавательные сведения. Виды пищевых жиров по происхождению и консистенции. Растительные масла: производство, химический состав, виды, требования к качеству, упаковка и хранение. Масло коровье: производство сливочного масла, химический состав, виды, требования к качеству коровьего масла, упаковка и хранение сливочного масла. Животные топленые жиры: производство и химический состав топленых животных жиров, требования к качеству, упаковка и хранение. Маргарин и кулинарные жиры: производство и химический состав, классификация, требования к качеству, упаковка и хранение.

Умения. Определять вид жиров, группу и сорт маргарина, сорт, вид и усвояемость топленого животного жира.

Практическая работа. Приготовление блюд с использованием растительных и животных жиров.

Практическое повторение.

Совершенствование и отработка трудовых навыков работы с продуктами питания, приспособлениями и механизмами в условиях предприятий общественного питания. Обработка продуктов, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд из овощей, мяса, рыбы, оформление готовых блюд, сервировка стола подача блюд на стол.

Литература

1. Акимова М.К. Козлова В.Т. Психологическая коррекция умственного развития школьников: -М.: Издательский центр «Академия»,2000,- 160 с
2. Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария «Повар Кондитер» М:. ИРПО «Академия» 2000.-336с
3. Архарова Д.И. Оценка уровня коммуникативных и речевых умений учащихся при анализе письменных работ неязыкового характера.- Екатеринбург, ИРРО, 1999г.
4. Ахметова И.Ф. оценка деятельности учащихся с разным уровнем подготовленности // Школа, 2003, №3.
5. Воронкова В.В. Воспитание и обучение детей во вспомогательной школе//Школа-Пресс, Москва, 1994г. - 416с.
6. Воспитание и обучение детей с нарушениями развития №4 2002г. Т.В. Волосовец Проблемы трудоустройства выпускников специальных (коррекционных) образовательных учреждений и профессионального образования инвалидов.
7. Гуревич К.М. Проблемы социальной психологии. - М.; Воронеж, 1998.
8. Ермакова В.И. Основы кулинарии. 8-10 классы, 10-11 классы Программы общеобразовательных учреждений М:. Просвещение, 2007г.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М:. «Академия» 2006. -248с.
10. Коррекция        и развитие Галиева Н. Оценка результативности образовательного процесса в системе КРО.

И.Кулишова Г.П. Как обучать профессии учащихся с нарушениями интеллекта. Методическое пособие.-М., 2006.-104с.

12. Маслов И.С. Кулинарная характеристика блюд и изделий.
13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. М:. «Академия» 2007 -208с
14. Матюхина З.П Королькова Товароведение пищевых продуктов. М:. «Академия» 2007. - 272с
15. Михайлова С. Этикет и сервировка. М., 1980 г.
16. Методические рекомендации Организация итоговой аттестации выпускников специальной (коррекционной) общеобразовательной школы для детей с умственной отсталостью/ Сост. Токарская Л.В., Линькова И.С., Боткина И. В., Минаева Е.Г., Сальникова Е.А.
17. Нигаев        А.Н., Алексеев О.Л., Шиврина Е.В. Основы коррекционной педагогики и специальной психологии/ Екатеринбург 1997г.
18. Севрук        А.И., Юдина Е.А. Мониторинг качества преподавания в школе// Педагогическое общество России, Москва, 2004.-142с
19. Селевко        Г.К. Современные образовательные технологии// Москва, Народное образование, 1998.-255с.
20. Семёнов П.К. Полячёк Я.К. Цоня А.Т. Чердакова Е.Т. Учебное пособие для повара М:. «Экономика» 1965.
21. Сопина JI.H. Пособие для повара. М:.«Академия» 2001. - 240с
22. Сухова        Т.С. Как повысить результаты в обучении// АО Столетие ,1997.-112с.
23. Татьянченко        Д.В., Воровщиков С.Г. Консалтинговая служба в образовании// Новая школа, Москва, 1997.-78с.
24. Третьяков        П.И. Управление школой по результатам: Практика педагогического менеджмента. -М.: Новая школа, 1998.-288с.
25. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М:. «Академия» 2009. - 432с
26. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум М:. «Академия» 2007. -288с

Требования к уровню подготовки учащихся 10 класса: Учащиеся должны знать:

• назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, безопасность труда на машинах для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы;
• наименование посуды, инвентаря, инструментов, используемых для механической кулинарной обработки сырья и продуктов, их назначение, правила пользования и ухода за ними;
• химический состав продуктов, происхождение и получение, требования к качеству продуктов, правила обработки и приготовления;
• соблюдать санитарно-пищевое законодательство; правильно хранить пищевые продукты;
• рациональную организацию труда на рабочем месте. Учащиеся должны уметь:
• выполнять вспомогательные работы по очистке (доочистке) картофеля, овощей, нарезать картофель, овощи, зелень, мясо, рыбу;
• размораживать, обрабатывать и готовить овощи, рыбу, мясо, птицу с помощью кухонного оборудования;
• пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

рассчитывать количество сырья по нормативам; соблюдать правила техники безопасности и промышленной экологии. Оказывать первую помощь при несчастных случаях.