Рабочая программа по ПМ. 07 Выполнение работ по профессии повар, кондитер
рабочая программа по технологии по теме

Лукьяненко Наталья Викторовна

Предлагаю свой вариант рабочей программы по ПМ 07 для груп СПО по специальности 260807 "Технология продукции общественного питания"

Скачать:

ВложениеРазмер
Package icon rabochaya_programma_pm.zip54.86 КБ

Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   ПМ.07

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР, КОНДИТЕР

2012 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации

№ 675, от  22 июня  2010 года.

        

Организация - разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Минераловодский региональный многопрофильный колледж»

Разработчики:

Лупонос Светлана Васильевна – заведующая  отделением общественного питания ГБОУ СПО «Минераловодский региональный многопрофильный колледж»

Лукьяненко Наталья Викторовна – преподаватель спецдисциплин ГБОУ СПО «Минераловодский региональный многопрофильный колледж»

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение эксперта: __________  /Н.Л. Меньшикова/

« 30 » _августа_ 2012 г.

Рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании методической комиссии отделения общественного питания ГБОУ СПО МРМК

Протокол № 1  от  « 29 » августа  2012 г.


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

10

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

23

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессиям повар, кондитер  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Выпускник, освоивший ОПОП СПО, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

1.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

1.2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1.2.3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

1.2.4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

1.5.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

1.5.6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

1.2.7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

1.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
  • подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • приготовления основных супов и соусов;
  • обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

  • обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

  • подготовки гастрономических продуктов;

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

  • приготовления сладких блюд;

приготовления напитков;

  • приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и к ним;
  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов, качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара, гастрономических продуктов, рыбы, мяса и домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним , и соответствие их технологическим требованиям к простым блюдам из овощей, грибов, рыбы, мяса и домашней птицы, основным супам и соусам, простым сладким блюдам и напиткам, простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,  супов и соусов, полуфабрикатов и блюд из рыбы; мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков,  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  • обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
  • готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и

закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
  • оценивать качество готовых блюд;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –726 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –402 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 268 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 134 часов;

учебной и производственной практики – 324 часов.


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности  Выполнение работ по профессиям: повар, кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. 

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. 

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. 

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. 

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. 

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. 

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. 

Готовить простые супы.

ПК 3.3. 

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. 

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. 

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. 

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. 

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. 

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. 

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. 

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. 

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. 

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. 

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. 

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. 

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. 

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. 

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. 

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. 

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1 – 7.3

Раздел 1.

480

172

61

-

94

-

132

66

ПК.8.1 -  8.6

Раздел 2.

246

96

37

-

40

-

84

42

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-

108

Всего:

726

268

98

-

134

-

216

108


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.07

Выполнение работ по одной или нескольким  профессиям рабочих,  должностям служащих

268

МДК. 07.01.

Технология выполнения работ повара, кондитера

268

Раздел 1.

Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции массового спроса

172

Тема 1.1  Обработка  сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Содержание

12

1.

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

Правила хранения овощей и грибов;

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Классификация и ассортимент блюд из овощей и грибов. Подготовка овощей и грибов для  приготовления блюд и гарниров.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых  блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации.

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;  правила их безопасного использования.

2

Лабораторные работы 

5

1.

Блюда и гарниры из овощей и грибов.

Практические занятия

2

1.

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто  при механической кулинарной обработке овощей (Решение ситуационных задач).

Тема 1.2  Обработка  сырья и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий,

 яиц, творога, теста

Содержание

12

1

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки.

2

Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству молочных и жировых продуктов, яиц, творога

Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Правила проведения бракеража.

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Лабораторные работы

5

1

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.

Практические занятия:

2

1

Расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления блюд и гарниров из круп. Определение емкости посуды.  

Тема 1.3 Супы и соусы

Содержание

26

1

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Технология приготовления прозрачных супов; правила отпуска, варианты оформления, температура подачи.

Технология приготовления заправочных супов; правила отпуска, варианты оформления, температура подачи.

Технология приготовления молочных супов; правила отпуска, варианты оформления, температура подачи.

Технология приготовления холодных, сладких супов; правила отпуска, варианты оформления, температура подачи.

Правила проведения бракеража.

Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Технология приготовления мясных соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления рыбных, грибных  соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления молочных,  сметанных соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления соусов на растительном масле, уксусе, масляных смесей. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

Лабораторные работы 

12

1

Приготовление супов.

2

Приготовление соусов

Практические занятия (не предусмотрены)

Тема 1.4 Блюда  из рыбы.

Содержание

14

1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из запеченной  и рубленой рыбы. Требования к качеству.

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторные работы

5

1.

Приготовление блюд из рыбы.

Практические занятия

2

1.

Расчет количества отходов, массы сырья нетто и брутто  при механической кулинарной обработке рыбы.

Тема 1.5 Блюда  из мяса и домашней птицы.

Содержание

25

1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторные работы

12

1.

Приготовление блюд из мяса.

2.

Приготовление блюд  из домашней птицы.

Практические занятия

4

1.

Расчет количества отходов, выхода частей туши, массы нетто, массы брутто мяса  и мясопродуктов при механической кулинарной обработке рыбы.

2.

Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь, массы сырья нетто, массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

Тема 1.6 Холодные блюда и закуски.

Содержание

14

1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторные работы

4

1

Приготовление холодных  блюд и закусок.

Практические занятия

2

1

Расчет необходимого количества сырья для приготовления холодных блюд

Тема 1.7 Сладкие блюда  и напитки.

Содержание

8

1

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторные работы

4

1

Приготовление сладких блюд и напитков.

Практические занятия

2

1

Расчет необходимого количества сырья для приготовления сладких  блюд

Самостоятельная работа при изучении раздела  1. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции массового спроса.

94

Примерная тематика домашних заданий:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем и имеющимся методическим указаниям.

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов  об инновационных технологиях приготовления различных блюд и напитков, способов подачи.

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Составление схем приготовления полуфабрикатов, блюд.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Применение передовых технологий в приготовлении блюд, напитков.

Подготовка презентаций по темам модуля.

Разработка рецептуры фирменного блюда.

Раздел  2. Технология приготовления полуфабрикатов,  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

96

Тема.2.1

Подготовка кондитерского сырья к производству

Содержание

2

1

Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству.

Подготовка кондитерского сырья к производству Технология приготовления начинок и фаршей

2

Практические занятия  (не предусмотрены)

 Лабораторные работы (не предусмотрены)

Тема 2.2

Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание

10

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  1. Технология приготовления изделий из дрожжевого  безопарного теста
  2. Технология приготовления изделий из дрожжевого  опарного теста
  3. Технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста
  4. Технология приготовления изделий жареных в жире
  5. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;правила поведения бракеража;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Практические занятия:

2

1

Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий.

Лабораторные  работы:

6

1

Приготовление изделий из дрожжевого теста

Приготовление хлеба, булок

Приготовление пирогов с разными начинками

Приготовление пирожков с разными начинками

Приготовление пирожков жареных в жире

Тема 2.3

Бездрожжевое тесто и изделия из него

Содержание

18

1

Технология приготовления теста для блинчиков. Ассортимент изделий

Технология приготовления теста для вареников. Ассортимент изделий

Технология приготовления теста для лапши домашней. Ассортимент изделий

Технология приготовления песочного  и сдобного теста. Ассортимент изделий.

Технология приготовления пряничного теста. Ассортимент изделий.

Технология приготовления бисквитного теста. Ассортимент изделий.

Технология приготовления заварного теста, ассортимент изделий.

Технология приготовления слоёного теста, ассортимент изделий.

Технология приготовления воздушного и миндального теста. Ассортимент изделий.

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки.

Правила поведения бракеража;

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные  работы:

18

1

Приготовление изделий из сдобного пресного и песочного теста.

4

2

Приготовление изделий из пряничного теста

4

3

Приготовление изделий из бисквитного теста.

4

4

Приготовление изделий из заварного и слоеного теста.

6

Тема 2.4.

Отделочные  полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Содержание

8

  1. Технология приготовления сиропов,  жженки, помады.
  2. Технология приготовления желе и украшений из него
  3. Технология приготовления кремов и нанесения рисунка из крема
  4. Технология изготовления украшений из рисовальной массы, фруктов и цукатов, помады, глазури, кандира
  5. Технология изготовления посыпок
  6. Технология изготовления мастики и изделий из неё
  7. Технология изготовления карамели и изделий из неё

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные  работы  (не предусмотрены)

Тема 2.5.  Торты и пирожные

Содержание

14

1

  1. Технология приготовления  бисквитных,   песочных,   слоёных,  заварных  пирожных и  тортов;
  2.  Технология приготовления пирожных воздушных и миндальных
  3. Технология приготовления тортов из воздушного, воздушно-орехового  и миндального полуфабриката
  4. Технология приготовления  крошковых пирожных.

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные  работы:

6

1

Приготовление бисквитных  и песочных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

Тема 2.6.

Фруктовые  и легкие  обезжиренные торты и пирожные  

Содержание

6

1

  1. Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
  2. Технология приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности
  3. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные  работы:

5

1

Приготовление  и оформление  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Зачет по МДК 07.01

Выполнение контрольных заданий.

1

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. Технология приготовления полуфабрикатов,  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

40

Примерная тематика домашних заданий

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем и имеющимся методическим указаниям.

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов  об инновационных технологиях по производству хлеба и хлебобулочных изделий

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий        

Составление алгоритма по приготовлению различных видов теста.

Составление схем приготовления изделий из теста.

Составление алгоритма по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Составление схем приготовления отделочных полуфабрикатов.

Составление алгоритма по приготовлению и оформление  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при производстве обезжиренных тортов и пирожных

Составление схем приготовления тортов и пирожных.

Креативность в оформлении тортов и пирожных

Применение передовых технологий в приготовлении тортов и пирожных

Подготовка презентаций на тему «Торты пониженной калорийности», «Пирожные пониженной калорийности».

Разработка рецептуры фирменного лёгкого обезжиренного торта

Разработка рецептуры фирменного лёгкого обезжиренного пирожного

УП. 07.01. Учебная практика

Виды работ по профессии «Повар»

Обработка  сырья и приготовления блюд из овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий,  яиц, творога, теста.

Приготовления супов и соусов.

Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Приготовления сладких блюд и напитков.

Виды работ по профессии «Кондитер»

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Приготовление фарше, начинок, сиропов, кремов.

Приготовления изделий из дрожжевого теста.

Приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши.

Приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

Приготовления пряничного теста и изделий из него.

Приготовления песочного теста и изделий из него.

Приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Приготовления заварного  теста и изделий из него.

Приготовления слоеного  теста и изделий из него.

Приготовления воздушного и миндального теста и изделий из него.

Приготовления отделочных полуфабрикатов

Приготовления тортов и пирожных из разных полуфабрикатов

приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 

216

П.П. 07.01  Производственная практика.

108

Виды работ по профессии «Повар»

Закрепление навыков  приготовления блюд из овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий,  яиц, творога, теста.

Приготовления супов и соусов в условиях производства.

Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы массового производства.

Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы массового производства.

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок не сложного приготовления.

Приготовления сладких блюд и напитков.

Виды работ по профессии «Кондитер»

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Приготовление фаршей, начинок, сиропов, кремов.

Приготовления  дрожжевого теста  и изделий из него.

Приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши.

Приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

Приготовления пряничного теста и изделий из него.

Приготовления песочного теста и изделий из него.

Приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Приготовления заварного  теста и изделий из него.

Приготовления слоеного  теста и изделий из него.

Приготовления воздушного и миндального теста и изделий из него.

Приготовления отделочных полуфабрикатов

Приготовления тортов и пирожных из разных полуфабрикатов

Приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовому проекту.

-

Всего

726

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных  кабинетов:

«Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»,          

Лаборатории:

        микробиологии, санитарии и гигиены.

Учебный кулинарный цех.

Учебный кондитерский цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методической документации преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю, муляжи  блюд;

- комплект бланков документации;

-компьютер,  проектор,  программное обеспечение общего и

 профессионального назначения, комплект учебно-методической

 документации; прикладные  компьютерные программы.

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы

Оборудование учебного кулинарного цеха:

  • рабочие места по количеству обучающихся;
  • набор  необходимого оборудования, инвентаря, посуды;
  • комплект бланков документации.
  • нормативная документация

Оборудование учебного кондитерского цеха:

  • рабочие места по количеству обучающихся;
  • набор  необходимого оборудования, инвентаря, посуды;
  • комплект бланков документации.
  • нормативная документация

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную  практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основная литература

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н.Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с.

2.  Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия»,  2012.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2011. – 320 с.

4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» учебник для аредних специальных учебных заведений. М.:ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 480 с.

5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.-  М.:Издательский центр «Академия»,2009. – 304 с.

6. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. Пособие для нач. проф образования. – М.: Издательский центр «Академия»,  2012. – 176 с.

  1. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2011
  2. Производственное обучение по профессии «Кондитер» в 2 ч. Ч.1., Ч.2. М.:Издательский центр «Академия»,2011
  3. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2012.-256 с.
  4.  Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
  5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия   /под редакцией Антонова А.П./  -  М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

Федеральные законы и нормативные документы

  1. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00
  2. «Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 № 7-ФЗ

3. Правила производства и реализации продукции (услуг)     общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства   Российской Федерации от 13.04.93 №332

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и   безопасности пищевых, продуктов.

5. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству   воды централизованных систем питьевого снабжения

6. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

7.  Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. -М: «Хлебпроминформ», 2000

8. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования   к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

9.СанПин 4.2- 123-4116 86. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

10. ГОСТ РФ 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

11.ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

12.ГОСТ РФ 50935-95. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Периодические издания (отечественные журналы):

 1.  "Питание  и общество,

 2. "Стандарты и качество"

 3. "Ресторанный бизнес"

 4. «Гастроном»,  

 5. «Школа гастронома»

Интернет-ресурсы:

1.Министерство образования Ставропольского края http://edu.perm.ru 

2.Портал нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//www.pntdoc.ru, свободный. – Загл. с экрана.

3.Ресторановедъ. Все о современном ресторанном бизносе. www.restoranoved.ru

4.Портал Госстандарта РФ (Электронный ресурс) - Режим доступа: http://russgost. Ru свободный. - Загл. с экрана

5.Энциклопедия Кирилла и Мефодия - http://www.km.ru/, http://mega.km.ru/Kitchen/

6.Журнал «Гастроном» - http://gastronom.ru/ -

7.Журнал «Ресторанные ведомости» - http://www.restoved.ru/

8.Журнал «Питание и общество» - http://pressa.ru/izdanie/18901

9.Кулинарный поединок - http://www.ntv.ru/peredacha/poedinok/

10.Кулинарный портал - http://www.kulina.ru/

11. Kulina.Ru -Сайт кулинарных рецептов с фото - рецепты салатов, тортов, кулинария - http://www.receptik.com/

  1. http://supercook.ru
  2. http://www.millionmenu.ru/ 
  3. http://s-l-s.ru/ 
  4. http://cheflab.org/ 
  5. http://www.restoran.ru/ 
  6. http://knigakulinara.ru/books/ 

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю

специальности) в рамках профессионального модуля ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»  является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ. 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Знание ассортимента, товароведной характеристики и требований к качеству     различных видов овощей и грибов, приправ, пряностей.

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов.  

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,   используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;     правила их безопасного использования.

 Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.  

Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Текущий контроль в форме:

- защиты практических занятий;

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной  практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по модулю.

ПК 1.2. 

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов.

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- рациональное использование сырья

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

 - рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога;

- рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- соблюдение технологического процесса приготовления мучных блюд из теста с фаршем;

 - рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

- соблюдение технологического процесса приготовления бульонов и отваров;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

- соблюдение технологического процесса приготовления простых супов;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

- соблюдение технологического процесса приготовления отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

- соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных и горячих соусов;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования   и подачи блюд.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки полуфабрикатов.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд из рыбы с костным скелетом;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

- соблюдение технологического процесса подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 - соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки полуфабрикатов.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд из домашней птицы;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. 

соблюдение технологического процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

соблюдение технологического процесса приготовления салатов;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных закусок;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных блюд;

 - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

 - рациональное использование сырья ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

соблюдение технологического процесса приготовления простых горячих напитков;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных  напитков;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования  и подачи блюд.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

соблюдение технологического процесса приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки изделий

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

соблюдение технологического процесса приготовления  и оформления основных мучных кондитерских изделий;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления  изделий

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

соблюдение технологического процесса приготовления  и оформления печенья, пряников, коврижек;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления  изделий

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

соблюдение технологического процесса приготовления  основных отделочных полуфабрикатов;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

соблюдение технологического процесса приготовления  и оформления отечественных классических тортов и пирожных;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления  изделий

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

соблюдение технологического процесса приготовления  и оформления фруктовых и легких обезжиренных  тортов и пирожных;

 - рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления  изделий

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 

-явно выраженный интерес к профессии;

-трудоустройство по полученной профессии;

-эффективная самостоятельная работа изучении профессионального модуля;

-результативное участие в конкурсах профессионального мастерства

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

-правильная последовательность выполнения действий на    лабораторных и практических работах и  во время учебной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т.д.;

-обоснованность выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач;

-личная оценка эффективности и качества выполнения работ.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки и администрирования баз данных

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач,

-оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

-владение различными способами поиска информации;

-адекватность оценки полезности информации;

-используемость найденной для работы информации в результативном выполнении профессиональных задач, для профессионального роста и личностного развития;

-самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-разрабатывать, программировать  и администрировать базы данных

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 6. Работать в  команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-степень развития и успешность применения коммуникационных способностей на практике (в общении с сокурсниками, ИПР ОУ,  потенциальными работодателями в ходе обучения);

-полнота понимание и четкость представлений того, что успешность и результативность выполненной работы зависит от согласованности действий всех участников команды работающих;

-владение способами бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

-соблюдение  принципов профессиональной этики

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-самостоятельный выбор учетно-военной специальности родственной полученной профессии

-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы


[1]* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программ ПМ.04. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Рабочая программа професстонального модуля ПМ.04. по специальности 140448...

Рабочая программ ПМ.04. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Рабочая программа професстонального модуля ПМ.04. по специальности 140448...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Выполнение работ по профессии кассир торгового зала

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО)...

Контрольная работа для профессии "Повар, кондитер"

Итоговая аатестация по учебной дисциплине иностранный язык для профессии "Повар, кондитер" в виде контрольной работы, сосоящей из 10 заданий...

Рабочая программа по истории для обучающихся по профессии "Повар , кондитер"

Рабочая программа для наборв в КГБ ПОУ БПТК 2015-2016г....

Рабочая программа ПМ 07 Выполнение работ по профессии повар, кондитер

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 1.1. Область применения программыРабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью примерной основн...

Рабочая программа ПОО.1 Психология, 43.01.09 Повар, кондитер, 2019

Рабочая программа учебной дисциплины «Психология» разработана на основе:1) Федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования, утвержденного приказом Мини...