Рабочая тетрадь по учебной практике по ПМ 01 Приемка и первичная обработка молочного сырья
учебно-методическое пособие по технологии по теме

Министерство образования и молодёжной политики Чувашской Республики

БОУ Чувашской Республики СПО «Алатырский сельскохозяйственный техникум» Минобразования Чувашии

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 01

 «ПРИЕМКА И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ»

ДЛЯ СТУДЕНТОВ II КУРСА

СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260201 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Студента(ки) __________________

Оценка: ______________________

Проверил: ____________________

Дата: ________________________

Алатырь,2013 г.

РАССМОТРЕНО                                                                                             УТВЕРЖДЕНО
на заседании методической комиссии                                                          Замдиректора по ПО БОУ Чувашской Республики

технических и технологических дисциплин                                                СПО «Алатырский сельскохозяйственный техникум»

Протокол № __ от ____ __________ 20___ г.                                               Минобразования Чувашии  
Председатель комиссии __________/Дроздова Л.И./                                 _______________ / Тикшаева Л.Н.

                                                                                                                           «____» ________________ 201 __ г.

Разработчики:

Демина Г.Н. – преподаватель БОУ Чувашской Республики СПО «АСХТ» Минобразования Чувашии

Морозова М.Е. – преподаватель БОУ Чувашской Республики СПО «АСХТ» Минобразования Чувашии

Рецензенты:

Мансурова Т.В. – мастер цеха ООО «Молочное дело – Алатырь»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебное пособие разработано  для проведения  учебной практики по профессиональному модулю «Приемка и первичная обработка молочного сырья». Учебная практика проводится с целью  освоения профессиональной деятельности по приемке и первичной обработки молочного сырья, обучения трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для  освоения студентами общих и профессиональных компетенций по данному модулю.

Цели создания учебного пособия:

Развивающая:  создать для студентов условия, в которых он осознал бы свою практическую роль в системе приемки и первичной обработки молочного сырья.

Познавательная:  систематизировать практическую деятельность для реализации потребностей будущего специалиста молочной промышленности.

Содержание  учебной практики

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Тема 1.1.  Правила ТБ и ОТ

Цели работы:

Развивающая:    ______________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  _____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________

Работа в химической лаборатории всегда сопряжена с определенным риском. Но при грамотной и осторожной работе этот риск сводится к минимуму, ведь большинство пожаров, отравлений, ожогов и травм происходит исключительно по причине пренебрежения правилами техники безопасности или просто незнанию их.
Работать в лаборатории необходимо в халате, защищая одежду и кожу от попадания и разъедания реактивами и обсемененности микроорганизмами.

Общие правила техники безопасности в лаборатории на занятиях.

1. Каждый должен работать на закрепленном за ним рабочем месте. Переход на другое место без разрешения преподавателя не допускается.
2. Рабочее место следует поддерживать в чистоте, не загромождать его посудой и побочными вещами.
3. Студентам запрещается работать в лаборатории без присутствия преподавателя или лаборанта, а также в неустановленное время без разрешения преподавателя.
4. До выполнения каждой лабораторной работы можно приступить только после получения инструктажа по технике безопасности и разрешения преподавателя.
5. Приступая к работе, необходимо: осознать методику работы, правила ее безопасного выполнения; проверить соответствие взятых веществ тем веществам, которые указаны в методике работы.
6. Опыт необходимо проводить в точном соответствии с его описанием в методических указаниях, особенно придерживаться очередности добавления реактивов.
7. Для выполнения опыта пользоваться только чистой, сухой лабораторной посудой; для отмеривания каждого реактива нужно иметь мерную посуду (пипетки, бюретки, мензурку, мерный цилиндр или мерный стакан); не следует выливать избыток налитого в пробирку реактива обратно в емкость, чтобы не испортить реактив.
8. Если в ходе опыта требуется нагревание реакционной смеси, надо следовать предусмотренным методическим указаниям способа нагрева: на водяной бане, на электроплитке или на газовой горелке и др. Сильно летучие горючие вещества опасно нагревать на открытом огне.
9. Пролитые на пол и стол химические вещества обезвреживают и убирают под руководством лаборанта (преподавателя) в соответствии с правилами.
10. При работе в лаборатории следует соблюдать следующие требования: выполнять работу нужно аккуратно, добросовестно, внимательно, экономно, быть наблюдательным, рационально и правильно использовать время, отведенное для работы.
11. По окончании работы следует привести в порядок свое рабочее место: помыть посуду, протереть поверхность рабочего лабораторного стола, закрыть водопроводные краны, выключить электрические приборы.

Правила техники безопасности в лаборатории при работе с кислотами и щелочами 

1. Кислоты и щелочи в большинстве относятся к веществам повышенного класса опасности и способны вызвать химические ожоги и отравления. Поэтому необходимо внимательно следить за тем, чтобы реактивы не попадали на лицо, руки и одежду.
2. Не ходить по лаборатории с концентрированными кислотами и щелочами, а наливать их только в отведенном для этого месте.
3. Разливать концентрированную азотную, серную и соляную кислоты следует только при включенной вентиляции в вытяжном шкафу.
4. Запрещается набирать кислоты и щелочи в пипетку ртом. Для этого следует применять резиновую грушу и прочее оборудование для отбора проб.
5. Для приготовления растворов серной, азотной и других кислот необходимо их приливать к воде тонкой струей при непрерывном перемешивании, а не наоборот. Приливать воду в кислоту запрещается!
6. Растворять твердые щелочи следует путем медленного добавления их небольшими кусочками к воде при непрерывном перемешивании. Кусочки щелочи нужно брать только щипцами.
7. При смешивании веществ, которое сопровождается выделением тепла, необходимо пользоваться термостойким толстостенной стеклянной или фарфоровой посудой.
8. Разлитые кислоты или щелочи необходимо немедленно засыпать песком, нейтрализовать, и только после этого проводить уборку.
9. При попадании на кожу или одежду кислоты, надо смыть ее большим количеством воды, а затем 3-5% раствором питьевой соды или разбавленным раствором аммиака.
10. При попадании на кожу или одежду щелочи, после смывания ее большим количеством воды, нужно провести обработку 2-3% раствором борной, лимонной или уксусной кислотами.
11. Вещества, фильтры, бумагу, использованные при работе, следует выбрасывать в специальное ведро, концентрированные растворы кислот и щелочей также сливать в специальную посуду.

Правила техники безопасности в лаборатории при работе с реактивами 

1. Если к работе не дано указаний относительно дозировки реактивов, то брать их для проведения опытов необходимо в возможно меньшем количестве (экономия материалов и времени, которое затрачивается на опыт).
2. Избыток реактива нельзя высыпать и выливать обратно в сосуд, из которого он был взят.
3. После расходования реактива банку или стакан необходимо сразу закрыть пробкой и поставить на место.
4. Сухие реактивы брать с помощью лопаток, пластмассовых или металлических шпателей. Шпатель должен быть всегда сухим и чистым. После расходования следует его тщательно обтереть.
5. Когда реактив отбирается пипеткой, ни в коем случае нельзя той же пипеткой, не вымыв ее, брать реактив с другой емкости.
6. При наливании реактивов нельзя наклоняться над сосудом, предотвращая попадания брызг на лицо или одежду.
7. Нельзя держать банку или стакан с реактивом, которую нужно открыть, держа в руках, ее надо поставить на лабораторный стол и только после этого открывать.

Ответьте на вопросы:

1. Почему приступая к выполнению работы необходимо вначале внимательно прочитать методику ее выполнения? С чем это может быть связано?

              ________________________________________________________________________________________________________________

              ________________________________________________________________________________________________________________

              ________________________________________________________________________________________________________________

2. Почему не следует выливать избыток налитого в пробирку реактива обратно в емкость, где хранится реактив?

              _________________________________________________________________________________________________________________

              _________________________________________________________________________________________________________________

3. Какие требования необходимо выполнять при работе в лаборатории?

             __________________________________________________________________________________________________________________

             __________________________________________________________________________________________________________________

4. Почему необходимо внимательно следить за тем, чтобы реактивы не попадали на лицо, руки и одежду?

             __________________________________________________________________________________________________________________

           ___________________________________________________________________________________________________________________

5. Как вы понимаете следующее выражение «Сначала вода потом кислота иначе случится большая беда!» Поясните.

             __________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Как следует поступить при попадании кислоты(щелочи) на кожу или одежду?

            ___________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: ___________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.2. Организация и оборудование производственных  лабораторий.

Цели работы:

Развивающая:    ______________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  _____________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация лаборатории технохимического контроля продукции.

В соответствии с санитарными нормами СН 245-71 лаборатории технохимического контроля на молокоперерабатывающих предприятиях должны быть по возможности просторными и светлыми. Их размещают, как правило, в производственном корпусе в непосредственной близости от участков производства и реализации готовой продукции. Помещение лаборатории должно быть изолировано от цехов, где установлено оборудование, которое может вызвать вибрацию стен здания, а также находиться вдали от котельных, дымовых труб и мест, где возможно сильное загрязнение воздуха. Лаборатории должны быть хорошо освещены, иметь боковое естественное освещение. Для вечернего освещения помимо потолочных ламп необходимо иметь светильники у каждого рабочего места.

В лаборатории температура воздуха должна быть 17-190С в холодное время года и 20-230С в теплое, относительная влажность воздуха 30-60%, шум в пределах 90дБ. Должны быть смонтированы приточно-вытяжная вентиляция, водопровод, система канализации, к рабочим местам должны быть подведены электрический ток и газ.

Стены помещений лабораторий должны быть окрашены в цветовые тона средней части спектра – светло-голубой, светло-желтый, светло-зеленый и на высоте 1,5 – 2,0 м от пола облицованы керамической глазурованной плиткой белого или светло-голубого цвета. Полы рекомендуется покрывать светло-бежевой кислотоупорной керамической плиткой.

Каждый работающий в лаборатории должен иметь белые халат и косынку, два полотенца, специальные сапоги и босоножки. Спецодежда и обувь должны быть изготовлены по определенному образцу и из определенной ткани.

Основное и вспомогательное оборудование лаборатории. 

Основным оборудованием лаборатории являются оборудование, приборы и аппаратура, с помощью которых проводят анализы молочного сырья полуфабрикатов, готовой продукции и вспомогательных материалов. К ним относят центрифугу лабораторную  ЦПЛМ -24,                                                        

прибор для определения кислотности молока и молочных продуктов рН-222 или рН-202, прибор для определения серной кислоты и изоамилового спирта, водяную баню, редуктазник, технохимические весы, денсиметры, часы песочные, жиромеры, термометры и т.п. 

К вспомогательному оборудованию относят стол для титрования, стол для работы с кислотой, тумбу лабораторной раковиной и другие приспособления.  В состав технологической оснастки рабочего места лаборанта (химика) входят химическая посуда(колбы, пипетки, бюретки, стаканчики и др.), пробоотборники, мутовки, кружки алюминиевые мерные, корзины металлические, приспособления для отсчета жира в жиромерах и т.д.    В комплект организационной оснастки входя стол физический лабораторный, стол письменный, стул подъемно- поворотный и др.

Полный перечень и краткая техническая основного и вспомогательного оборудования, оргтехоснастка и приспособлений лабораторий даны в типовых проектах организации труда лаборантов, которыми

руководствуются при оснащении и организации лабораторий. 

Пространственную организацию рабочих мест и порядок размещения оргтехостастки, инструментов и материалов в лабораториях осуществляют также в соответствии с требованиями конструкторской документации на комплектные лаборатории анализа состава и качества молока в зависимости от специфики производства, площади и конфигурации помещения.

Титровальная установка, стол для кислоты и центрифуга расположены так, что естественный свет падает с левой стороны. Водяную баню устанавливают на столе у центрифуги. На рабочем столе устанавливают технические весы, редуктазник, рН-метр и другие приборы. Кроме рабочих столов, в лаборатории находится письменный стол с ящиками, в которых хранят с документация и канцелярские принадлежности.

Реактивы, применяемые для анализа молочных продуктов

Реактивами называют химические вещества, обладающие высокой чистотой и применяемые в аналитических, научно-исследовательских и других лабораториях для проведения химических реакций.

Реактивы могут быть твердыми; жидкими; газообразными. В зависимости от количества допускаемых примесей различают реактивы чистые (ч. или чистый), чистые для анализов (ч. д. а.), химически чистые (х. ч.), очищенные (оч.), особо чистые (ос. ч.), высшей очистки (в. оч.).

Для некоторых работ применяют вещества, не обладающие высокой степенью чистоты, так называемые технические. Техническими препаратами пользуются, когда в наличии не имеется реактивов, в этом случае их тщательно очищают.

Твердые и жидкие реактивы поступают в лаборатории фасованными преимущественно в стеклянную или керамическую посуду и редко в посуду из другого материала. Каждая упаковочная единица с реактивом должна быть снабжена этикеткой с указанием реактива, его массы, квалификации (ч., ч. д.а., х.ч.), номера ГОСТа, номера партии или серии, даты выпуска, завода изготовителя. Если среди реактивов окажется упаковочная единица без этикетки, необходимо установить содержимое посуды и снабдить ее этикеткой. Реактив неизвестного или сомнительного состава употреблять для работы нельзя. Если не удалось установить состав реактива, хранившегося без этикетки, его уничтожают.

Для анализа молока и молочных продуктов применяют реактивы в виде водных, реже спиртовых растворов. Каждый раствор характеризуется концентрацией растворенного в нем вещества. Концентрация раствора определяется количеством вещества, растворенного в определенном объеме растворителя или содержащегося в определенном количестве раствора. Концентрация раствора может быть  выражена в единицах массовой  и объемной долей ( в %), а также содержанием 1 моль вещества в 1 дм3 растворителя (моляльная) и 1г*экв в 1 дм3 раствора (нормальная). Применяются также насыщенные растворы.

Ответьте на вопросы:

1. Какие функции выполняет спецодежда работника производственной лаборатории? Ответ поясните.

________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите основное оборудование, которое используется в лаборатории технохимического контроля.

________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

3. Колбы, пипетки, бюретки, стаканчики, пробоотборники, мутовки, кружки алюминиевые мерные, корзины относятся к …. Продолжите предложение.

______________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие правила необходимо выполнять при работе с химическими реактивами?

    _______________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.3.Отбор проб молока и подготовка их к анализу.

Цели работы:

Развивающая:    _____________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ____________________________________________________________________________________

 _____________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Химические реактивы
2. Лабораторная посуда, прибоотборники
3. Исследуемый продукт (молоко)
4. Спецодежда

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.
2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, все операции проводить в рабочем халате.
3.  При выполнении анализа работать стоя.
4. При выполнении анализов использовать посуду, реактивы, растворы, количество

 исследуемого образца в соответствии с методикой.

5.  При пользовании реактивами соблюдать особую осторожность, аккуратность.

Литература:

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Подготовка посуды и оборудования и взятие проб
2. Отбор средних проб молока для анализа

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ:

Отбор проб проводят после проверки состояния тары и установления однородности партии. Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары(отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.,) По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару с маркировкой, которая соответствует требованиям НТД. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктов, в транспортной таре, включенной в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии, а в потребительской таре партия приемке не подлежит.

 Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. После вскрытия тары с продукцией определяют температуру, массу и объем молочной продукции по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку. В первую очередь отбирают пробы для микробиологического исследования, затем для определения органолептических показателей, после чего для измерения физико-химических показателей по каждому продукту.

Отбор проб точечных проб жидких продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25;0,50 дм3 с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см или пробоотборником. Инвентарь, посуда, пробирки и крышки, применяемые при отборе проб, должны быть сухими, чистыми, без запаха, иметь соответствующую форму, удобную для проведения анализа. Образцы в мелкой потребительской таре направляют в лабораторию в той же упаковке.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу и пломбируют.

Пробы продуктов доставляют в лабораторию сразу после отбора. До начала анализа пробы следует хранить в холодильнике при температуре от 2 до 80С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

Объем объединенной пробы от молока равен объему молока, включенного в выборку.

Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50дм3(л).

Выполните задания:

1. Схематически изобразите этапы отбора  проб молока

2. С чем связан отбор проб для микробиологических исследований в первую очередь? Ответ поясните. _________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. С какой целью пробы опломбируют или опечатывают? Ответ поясните._________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Чему равна точечная проба молока, средняя проба, проба для анализа? __________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.4. Определение массовой доли жира, белка в молоке.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты
2. Химические реактивы
3. Лабораторная посуда, приборы
4. Исследуемый продукт
5. Спецодежда

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.
2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, все операции проводить в рабочем халате.
3.  При выполнении анализа работать стоя.
4. При выполнении анализов использовать посуду, реактивы, растворы, количество

 исследуемого образца в соответствии с методикой.

5.  При пользовании реактивами соблюдать особую осторожность, аккуратность.

Литература:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Определение в молоке-сырье массовой доли жира
2. Определение в молоке массовой доли белка
3. Оформление отчета.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

Определение  массовой  доли жира в молоке.

В молочный жиромер не смачивая горлышка, отмеряют 10 см3 серной кислоты плотностью 1810 – 1820 кг/м3, отмерить пипеткой 10,77 мл хорошо размешанного молока и осторожно влить его в жиромер по стенке, стараясь не смешивать с кислотой и 1 см3 изоамилового спирта;

Установить уровень смеси в жиромере на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для этого можно добавить несколько капель дистиллированной воды;

Жиромер закрыть сухой резиновой пробкой, вводя ее в горлышко более чем до половины (во избежание ожога рук при разогревании жиромера его рекомендуется обернуть полотенцем и держать за корпус, ближе к горлышку), встряхнуть, придерживая пробку большим пальцем, до полного растворения образовавшегося сгустка;

После растворения белка жиромер переворачивают 2 – 3 раза, пока вся кислота не смешается с остальной массой, и помещают в водяную баню с температурой 65 – 700 С на 5 минут;

Сняв жиромер с бани, его немедленно устанавливают в центрифугу узкой частью к центру и центрифугируют в течение 5 минут(число жиромеров должно быть четным);

По окончании центрифугирования жиромер вынимают из центрифуги и ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой 65-700 С на 5 мин (уровень воды в бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере);

После подогрева жиромер вынимают из бани, вытирают полотенцем и движением пробки вверх-вниз устанавливают нижнюю границу жирового столбика на нулевом или каком-либо целом делении шкалы;

Проводят отсчет. Записывают показания.

Определение в молоке массовой доли белка

В колбу на 50 -100 мл отмерить пипеткой 10 мл молока, добавить 10 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина, все размешать и оттитровать 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

В колбу добавить 2 мл нейтрализованного формалина, размешать. Слабо-розовое окрашивание исчезнет.

В бюретке отмерить уровень щелочи и содержимое колбы вновь оттитровать до такого же слабо-розового окрашивания, не исчезающего при размешивании.

Сделать отсчет по бюретке, показывающей количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование смеси в колбе, и рассчитать содержание общего белка и казеина в молоке. Для установления содержания общего белка количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, после добавления формалина умножить на коэффициент 1,94, а для определения казеина – на коэффициент 1,51.

Например  После добавления формалина на титрование содержимого колбы пошло 1,7 мл 0,1 н раствора NaOH. Сколько общего белка и казеина в молоке?

Содержание общего белка в молоке: 1,7 * 1,94 = 3,3%

Содержание казеина: 1,7 *1,51 = 2,57%.

Определение общего содержания белка в молоке рефрактометрическим методом.

Установить на ровную поверхность стола прибор и при помощи штепселя подключить его к электросети. Промыть дистиллированной водой плоскости измерительной и осветительной призм, после чего их вытереть насухо чистой салфеткой.

Стеклянной палочкой с опаенными концами на нижнюю призму нанести 3 - 4 капли молока. Нижнюю призму закрыть верхней, поджав ее замком.

Установить осветитель над отверстием верхней призмы.

Наблюдая за полем зрения в окуляр, вращать гайку окуляра до появления  в поле зрения четко видимых штрихов юстировочной шкалы и сетки. Шкалу зафиксировать винтом.

Наблюдая через окуляр, вращать рукоятку до тех пор, пока в поле зрения не будет установлена четкая граница между темными (верхняя часть) и светлыми (нижняя часть) поля зрения. Три пунктирных линии юстировочной шкалы должны находиться напротив линии, отделяющей темную часть шкалы от светлой.

По круговой шкале для белка произвести отсчет показания стрелки.

Приготовить сыворотку: во флакон емкостью 10 мл отмерить пипеткой 5 мл молока, добавить 5 – 6 капель 4% раствора хлористого кальция. Закрыть флакон резиновой трубкой и содержимое размешать путем встряхивания; флаконы поставить в диск и диск поместить в кипящую водяную баню на 10 мин. Уровень воды в бане должен достигать половины высоты флаконов. При встряхивании молока с хлористым кальцием белок осаждается.

Флаконы охлаждают 2 – 3 мин, заменив горячую воду холодной. Затем флаконы вынимают из бани, вытирают салфеткой и встряхивают, чтобы конденсат на стенках смешался с сывороткой.

Открыть пробку, удалив тампон, нанести 3 – 4капли сыворотки на нижнюю призму прибора. Нижнюю призму закрыть верхней, поджав ее замком.

Так же, как и при нанесении  молока на призму, установить осветитель над отверстием верхней призмы и четкую границу темными и светлыми полями зрения.

 По круговой шкале для белка произвести отсчет показания стрелки. Призмы промыть и насухо вытереть салфеткой.

Установить содержание белка в молоке путем следующего расчета: Б = Бм – Бс, , где Б – содержание белка в молоке(%); Бм – показатель отсчета по шкале при нанесении на призму молока; Бс – показатель отсчета по шкале при нанесении га призму сыворотки.

Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулина нагреванием.

Из молока слабым раствором кислоты выделяется казеин, а из прозрачного фильтрата кипячением – альбумин и глобулин.

В колбу на 100 – 150 мл пипеткой отмерить 10 мл молока и 50 мл дистиллированной воды.

Содержимое колбы размешать и из бюретки прилить по каплям 5% уксусную кислоту до появления заметных хлопьев казеина.

Отфильтровать выпавший осадок казеина.

В пробирке вскипятить 5 – 6 мл прозрачного фильтрата, наблюдать сначала появление мути, а затем выпадение хлопьев альбумина и глобулина.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Ответьте на вопросы:

1.  Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при проведении анализа?

________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие факторы могут влиять на результат определения массовой доли жира в молоке?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. На чем основана методика проведения опыта по определению массовой доли жира в молоке?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие факторы влияют на проведение анализа по определению массовой доли белка в молоке? Приведите примеры.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. На чем основан формольный метод определения общего содержания белка и казеина в молоке.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Тема 1.5. Определение массовой доли казеина, лактозы, сухого молочного остатка молочного сырья.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты
2. Химические реактивы
3. Лабораторная посуда, приборы
4. Исследуемый продукт
5. Спецодежда

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.
2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, все операции проводить в рабочем халате.
3.  При выполнении анализа работать стоя.
4. При выполнении анализов использовать посуду, реактивы, растворы, количество

 исследуемого образца в соответствии с методикой.

5.  При пользовании реактивами соблюдать особую осторожность, аккуратность.

Литература:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Определение в молоке-сырье массовой доли казеина
2. Определение в молоке лактозы
3. Определение в молоке сухого молочного остатка  
4. Оформление отчета.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

Определение в молоке-сырье массовой доли казеина

В две колбы емкостью 200 – 250 мл отмерить по 20 мл из одной пробы исследуемого молока и добавить 80 мл дистиллированной воды.

В одну из колб прибавить из бюретки при постоянном помешивании по каплям 0,04 н раствор серной кислоты (приблизительно 23 – 28 мл) до появления хорошо заметных хлопьев казеина.

Во вторую колбу из бюретки такое же количество серной кислоты, как и в первую колбу.

Содержимое первой колбы отфильтровать в мерную колбу на 100 мл. В фильтрат пройдут через фильтр все составные части смеси, за исключением казеина и жира.

Смесь во второй колбе (с казеином) оттитровать 0,1 н раствором гидроксида натрия с индикатором фенолфталеином (2 – 3 капли) до слабо-розового окрашивания.

100 мл прозрачного фильтрата перелить в коническую колбу, прибавить 2 – 3 капли фенолфталеина и также оттитровать 0,1 н раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания.

Вычислить содержание казеина в молоке.

Пример. В 1 колбе содержится 20 мл молока + 80 мл воды + 24 мл 0,04 н раствора Н2SO4 всего 124 мл смеси; во 2-ой колбе – 20 мл молока + 80 мл воды + 24 мл 0,04 н раствора Н2SO4 всего 124 мл смеси.

На нейтрализацию смеси во второй колбе пошло 14 мл 0,1 н раствора NaOH. На нейтрализацию 100 мл фильтрата из первой колбы без казеина пошло 7,3 мл 0,1 н раствора NaOH.

На 124 мл фильтрата без казеина должно пойти 0,1 н раствора NaOH:

100 – 7,3

124 – х                          х = 7,3×124/100 = 9,05 мл

Следовательно, на нейтрализацию казеина из 20 мл молока пошло: 14 – 9,05 = 4,95 мл 0,1 н раствора NaOH. Так как 1 мл 0,1 н раствора NaOH эквивалентен 0,11315 г казеина, то в 20 мл молока содержится:  0,11315 × 4,95 = 0,56 г казеина. В 100 мл молока будет: 0,56 × 5 = 2,8 г казеина.

Чтобы вычислить процентное содержание казеина в молоке, нужно количество граммов казеина разделить на плотность исследуемого молока или на среднюю плотность – 1,030. Для данного примера содержание казеина будет равно: 2,8 : 1,030 = 2,71%.

Определение в молоке сухого молочного остатка.

Стеклянную бюксу с 20 – 30 г песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102 ±20С в течение 30 – 40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см3 молока, закрывают крышкой и взвешивают.

Молоко с песком тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане при частом помешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой 102 ±20С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующее взвешивание выполняют после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г

Массовые доли(%) сухого вещества С и влаги В вычисляют по формулам

С= (m1- m0) × 100                                                          В =   (m – m1) × 100                                                                    

         m – m0                                                                               m – m0

где m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской молока после высушивания,г ; m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской молока до высушивания,г.

Для вычисления массовой доли сухого вещества молока используют следующую общую формулу:

                С = 4,9 Ж + D    + 0,5

                             4

где Ж -  массовая доля жира,%; D – плотность молока при 200 С, градусы ареометра.

Определение в молоке массовой доли лактозы

В толстостенную пробирку отмеривают 5см3 исследуемого молока и добавляют 5 капель 4% раствора хлорида кальция. Пробирку плотно закрывают корковой или резиновой пробкой и для полного осаждения белков ставят ее в кипящую водяную баню. Через 10 мин пробирку вынимают из бани и охлаждают до 18 – 200С, опуская в холодную воду. Затем берут стеклянную трубку или пипетку с ватным тампоном в нижней части и набирают сыворотку, фильтруя ее через вату.

Содержание лактозы в сыворотке определяют при помощи рефрактометра. В течение 10 – 15 мин через призмы рефрактометра пропускают воду с температурой 17,50С. Далее откидывают верхнюю призму, на поверхность нижней призмы быстро наносят несколько капель молочной сыворотки и верхнюю призму опускают. Наблюдая в окуляр, движением специальной рукоятки вверх и вниз совмещают границу между темной и светлой частями поля зрения с пунктирной линией(указателем).Если граница между темным и светлым полем неотчетливая(радужная), вращением винта компенсатора достигают резкости. Показатель преломления молочной сыворотки отсчитывают по левой шкале с точностью до 0,0001. Массовую долю лактозы в молоке находят по таблице

Оформление  отчета

Выполните задания:

1. Охарактеризуйте состав молока. __________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие факторы влияют на состав белков молока? ____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какую роль играют витамины в молоке? ____________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какова роль ферментов молока? ___________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Молочный сахар находится в молоке в растворенном состоянии и при взаимодействии с белками при высокой температуре  приводит к изменению цвета молока. В каких молочных продуктах можно наблюдать это свойство? _____________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.6. Определение органолептических показателей молока.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация лаборатории органолептической оценки продукции.

Органолептическую оценку следует проводить в специально оборудованных и используемых только для этой цели помещениях. Среднее количество рабочих мест для выполнения органолептической оценки должно быть не менее 3, площадь рабочего места не менее 3м2; постоянная температура 18-200 С и относительная влажность воздуха 70-75%; должна иметь постоянную и всегда исправную вентиляцию; быть изолированной от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений, а также от шума и других факторов, которые могут влиять на внимание оценщика при проведении анализа.

Лабораторию по мере возможности располагают в северной части здания. Независимо от дневного света лабораторию оборудуют потолочными люминесцентными лампами. Для равномерного рассеянного света стены окрашивают в белый, кремовый или светло-серый цвет, а мебель и оборудование – в белый.

Рядом с лабораторией находится подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды и т.п. Вход в помещение должен быть отдельным.

В лаборатории следует организовывать рабочие места таким разом, чтобы оценщики могли работать удобно, не мешая друг другу. Рабочее место включает стол со средней и боковой стенками, отделяющими оценщика от окружающей среды; стул, обеспечивающий удобную работу в сидячем положении.  Столы, следует размещать таким образом, чтобы обеспечить равномерное освещение рабочих мест и условия, удобные для работы лиц, проводящих анализ. Столы покрывают белой плиткой или синтетическим материалом светлых тонов. На поверхности стола имеется закрытое отверстие, через которое можно удалить остатки продуктов.

Лаборатория должна быть оснащена специальной аппаратурой, например стоячими полками, предназначенными для расстановки приготовленных для анализа проб, а также столиком для складывания заполненных бланков с оценками проб и т.п.

В подсобном помещении должны находиться раковина-умывальник с прибором для нагрева воды, сушилки для посуды, холодильник для хранения проб.

Пробы, предназначенные для анализа, всегда необходимо передавать анонимно, чтобы избежать субъективного подхода к оценке. Посуду с образцами нумеруют. Учетный номер известен только лицу, изготовившему образцы. В лаборатории запрещается пользоваться телефоном, курить. Одежда присутствующих при экспертизе лиц не должна иметь запахов(табак, духи, химикаты), который будет мешать оценке. Экспертизу следует начинать спустя 1 -3 ч после приема пищи членами комиссии. Лучше всего проводить экспертизу с 10 до 12 ч до обеда и с 15 до 17 ч после обеда. Продолжительность цикла не должна превышать 2 ч. Рекомендуется делать короткие перерывы(5 мин) между отдельными сериями определений. 

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты
2. Лабораторная посуда
3. Лабораторные принадлежности
4. Одноразовая посуда
5. Шкала балльной оценки
6. Экспертный лист

Основные правила техники безопасности:

      1. Не включать без разрешения преподавателя рубильники и приборы.

2. Пробы молока, содержащие консервирующие вещества, не подвергать органолептической оценке
3. При выполнении анализов работать стоя.

Литература:

1. Кугенев П.В. Практикум по молочному делу . – 5 изд. М.: 1998
2. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. ИПК Издательство стандартов.2001
3. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. – СПб.: ИД «Профессия», 2010

ХОД РАБОТЫ:

      1. Определение органолептических показателей

2. Заполнение экспертного листа

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ:

Органолептическая оценка запах и вкуса молока

От пробы отбирают 60±5 см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой, вместимостью 100 см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре 100±50С не менее 30 минут и последующего охлаждения д температуры окружающей среды. Между шлифовальным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Пробы молока для пастеризации помещают в водяную баню.

Уровень воды в бане должен быть выше уровня молока к колбе. Температура воды в бане должна быть 85±50С.

Пробы молока, поступившие от каждого поставщика, шифруют. Для повышения точности оценки, анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без дефектов запаха и вкуса  которую, предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включаются в обработку. Сначала оценивают запах молока. Его определяют сразу после открывания колбы. Запах отдельных проб определяют многократным коротким вдыханием. Вкус оценивается после отмеривания цилиндром по 20 см3 каждой пробы молока в сухие стеклянные стаканы. Для этого берут глоток молока температурой около 200 С ,стараясь распределить его по всей ротовой полости, и держат его некоторое время. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Запах и вкус, специфический для термически обработанного молока, не рассматривают как дефект.

Оценку запаха и вкуса проводят по 5 балльной шкале в соответствии с таблицей 1.

Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка должна быть повторена не ранее, чем через 30 мин. Окончательная оценка запаха и вкуса молока каждой пробы должна быть средним арифметическим из общего количества баллов, присужденных экспертами.

На основании экспертных листов и обмена мнениями членов комиссии при необходимости составляется сводный экспертный лист оценки запаха и вкуса молока.

Результаты оценки запаха и вкуса молока отдельных проб каждый член комиссии записывает в экспертный лист.

Э К С П Е Р Т Н Ы Й   Л И С Т

Дата оценки ________________________________________________________

Фамилия эксперта __________________________________________________

Подписи членов экспертной комиссии:          _____________

Для оценки консистенции молоко медленно переливают из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду, внимательно рассматривая затем поверхность посуды. При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комочков и отстоявшихся сливок. Наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока. В молоке с повышенной кислотностью отстоявшийся слой жира имеет более плотную консистенцию и при взбалтывании разбивается на комки, плавающие на поверхности молока. Консистенция становится неоднородной.

Выполните задания:

1. Как влияют зоотехнические факторы на органолептические свойства молока сырья? ______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните таблицу:  Органолептические свойства молозива и стародойного молока.

3. Влияют ли на вкус и запах молока, сезонные колебания? Ответ поясните. ________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Как влияют на органолептические свойства молока условия получения, первичной обработки, хранения и транспортирования?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.7. Определение кислотности молочного  сырья.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

             Молоко по фенолфталеину показывает кислую реакцию и тируется щелочью. По количеству затраченной щелочи можно судить о величине титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность не всегда может дать правильное представление о качестве заготовляемого молока. Для этой цели определяют водородный показатель – концентрацию в молоке активных ионов.

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты
2. Химические реактивы
3. Лабораторная посуда, приборы
4. Исследуемый продукт
5. Спецодежда

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.
2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, все операции проводить в рабочем халате.
3.  При выполнении анализа работать стоя.
4. При выполнении анализов использовать посуду, реактивы, растворы, количество

 исследуемого образца в соответствии с методикой.

5.  При пользовании реактивами соблюдать особую осторожность, аккуратность.

Литература:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Определение титруемой и активной кислотности  молока.

2. Оформление отчета.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

Определение титруемой кислотности  молока

Определять кислотность необходимо для установления сорта молока при его продаже. В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 1%  спиртового раствора фенолфталеина и размешать.

Из бюретки по каплям прибавить в колбу при постоянном помешивании 0,1 н раствора едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение минуты. 

Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.

Для выражения кислотности молока в условных градусах количество миллилитров щелочи израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10, т.е. сделать пересчет на 100 мл молока. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 10Т.

Определение предельной кислотности

В пробирки наливают по 10 см3 рабочего раствора гидроксида натрия, приготовленного для контроля определенного градуса кислотности. В каждую пробирку приливают по 5 см3 исследуемого молока, содержимое перемешивают, закрыв пробирку большим пальцем и перевертывая ее несколько раз, затем наблюдают за окраской жидкости. Если содержимое пробирки обесцвечивается, кислотность исследуемого образца молока будет выше соответствующего данному рабочему раствору градуса. Если жидкость окрасится в ярко-розовый или слабо-розовый цвет – кислотность молока ниже или соответствует установленному градусу кислотности.

Оформление отчета

Выполните задания:

1. На титрование пробы молока пошло 1,8 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия. Как определить, чему равна кислотность молока?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какова кислотность молока высшего сорта, первого сорта, второго сорта и несортового молока? ____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Чем обуславливается титруемая кислотность молока?  ________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

4. При хранении сырого молока кислотность повышается. С чем это связано? ______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

5. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью будет пригодно для производства ….. Продолжите предложение.

_________________________________________________________________________________________________________________________

6. Молоко с приобретенной повышенной кислотностью на переработку не принимается. С чем это связано? Ответ поясните.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Возможно, ли по активной кислотности определить качество молока? Ответ поясните.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод :

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.8. Определение сыропригодности молока.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты
2. Химические реактивы
3. Лабораторная посуда, приборы
4. Исследуемый продукт
5. Спецодежда

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.
2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, все операции проводить в рабочем халате.
3.  При выполнении анализа работать стоя.
4. При выполнении анализов использовать посуду, реактивы, растворы, количество

 исследуемого образца в соответствии с методикой.

5.  При пользовании реактивами соблюдать особую осторожность, аккуратность.

Литература:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Проба на брожение.
2. Сычужная проба
3. Оформление отчета.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

Проба на брожение

Проба на брожение применяется при определении пригодности молока для сыроделия и дает представление о характере микрофлоры. Сущность этой пробы состоит в том, что различные виды микроорганизмов образуют неодинаковые ферменты. Под воздействием ферментов происходит разложение молочного сахара с образованием кислот, повышающих кислотность молока, его свертывание и образование сгустка.

1. Чисто вымытые и хорошо просушенные пробирки ополоснуть 2-3 раза исследуемым молоком, а затем налить по 20 мл молока, закрыть ватным пробками.

2. Пробирки с молоком поместить в термостат или водяную баню при температуре 37-38 0С.

3. Спустя 12 ч. пробирки осмотреть. Если пробы жидкие или появились первые признаки свертывания, качество молока считается хорошим. Плохое молоко дает вспученный сгусток.

4. Пробирки вновь поместить в термостат на 12 ч. По истечении этого времени молоко должно свернуться. Если молоко хорошее, то сгусток должен иметь однородную консистенцию, без выделения сыворотки, газов, с приятным, чистым запахом. Пользуясь таблицей 1, установить класс молока и характер микрофлоры.

Таблица 1

Определение класса молока по пробе на брожение

Сычужная проба

             В пробирки пипеткой отмеривают по 10 см3 исследуемого молока, нагретого до 350 С. Затем вносят по 2 см3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое тщательно перемешивают и ставят в водяную баню или в термостат при 350 С для свертывания. Секундомер включают при внесении в молоко сычужного фермента. Окончание свертывания устанавливают по образованию плотного сгустка, не выпадающего из пробирки при ее осторожном перевертывании.

По продолжительности свертывания молоко делят на три типа (класса):

Оптимальным для сыроделия считается молоко II типа, характеризующееся нормальной свертываемостью.

Оформление отчета

Выполните задание:

1. Сычужная проба и проба на брожение позволяют выявить в молоке технологические свойства. Какие? Охарактеризуйте эти свойства.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. В каких случаях проводится проба на брожение? Ответ поясните. ______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Сколько и какие классы выделяют согласно пробе на брожение? _______________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

4. Важную роль при проведении сычужной пробы играет …….. Продолжите предложение. __________________________________________

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.9. Определение нейтрализующих и консервирующих веществ в молоке.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты
2. Химические реактивы
3. Лабораторная посуда, приборы
4. Исследуемый продукт
5. Спецодежда

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.

2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, все операции проводить в рабочем халате.

 3. При выполнении анализа работать стоя.

 4. При выполнении анализов использовать посуду, реактивы, растворы, количество  исследуемого образца в соответствии с методикой.

 5. При пользовании реактивами соблюдать особую осторожность, аккуратность.

Литература:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Определение в молоке-сырье наличия соды

2. Определение наличия аммиака.

3. Определение наличия пероксида водорода.

4.Оформление отчета.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

Для обнаружения нейтрализующих веществ,  применяются соответствующие разработанные методы разработанные стандартом.

Определение наличия соды

Присутствие  в молоке соды по ГОСТ 24065 – 80 определяют по изменению окраски индикатора бромтимолового синего, добавленного к молоку.

В сухую или ополоснутую дистиллированной водой пробирку наливают 5 см3 исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают за окраской кольца на границе слоев. Желтая окраска кольца свидетельствует об отсутствии в молоке соды зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, светло-зеленая, темно-зеленая или сине-зеленая) – о наличии ее следов или значительного количества.

Определение наличия аммиака.

Определяют по изменению цвета выделенной молочной сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера (ГОСТ 24066-80). Чувствительность метода составляет 6-9 мг% аммиака.

В стакан или колбу на 50 см3 отмеривают цилиндром около 20 см3 исследуемого молока (одновременно ставят контрольный опыт) и нагревают на водяной бане до 35-45 0С. В подогретое молоко для осаждения казеина вносят 1 см3 10% -ного раствора уксусной кислоты и выдерживают пробу при этой температуре в течение 10 минут. Из отстоявшегося слоя сыворотки пипеткой с ватой на конце отбирают 2 см3 и переносят в пробирку, куда добавляют 1 см3 реактива Несслера. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за окраской. В случае отсутствия аммиака смесь окрашивается в лимонно-желтый цвет, а при его наличии – в желто-оранжевый или интенсивно-оранжевый.

Определение наличия пероксида водорода.

пределение основано на взаимодействии пероксида водорода с иодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание (ГОСТ 24067-80).

В пробирку отмеривают 1 см3 исследуемого молока, добавляют две капли приготовленного раствора серной кислоты и 0,2 см3 (около 10 капель) крахмального раствора йодида калия. Через 10 минут наблюдают за окраской раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

Оформление отчета

Выполните задания:

1. Какие посторонние вещества могут присутствовать в молоке? Каковы пути их попадания в молоко? _______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. С какой целью в молоко добавляют нейтрализующие вещества? ________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

3. На городской молочный завод поступила партия молока. В ходе приемки выяснилось, что титруемая кислотность молока равна 150Т. О чем это может свидетельствовать? Как обязан поступить лаборант в этом случае? Ответ поясните. ____________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.10. Контроль натуральности  молока.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты

2. Химические реактивы

3. Лабораторная посуда, приборы

4. Исследуемый продукт

5. Спецодежда

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.

2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, все операции проводить в рабочем халате.

3.  При выполнении анализа работать стоя.

4. При выполнении анализов использовать посуду, реактивы, растворы, количество  исследуемого образца в соответствии с методикой.

5. При пользовании реактивами соблюдать особую осторожность, аккуратность.

Литература:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Определение в молоке-сырье воды.

2. Оформление отчета.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

При контроле натуральности молока или при установлении характера и степени его фальсификации определяют количество добавленной к молоку воды, а также наличие в нем нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (пероксида водорода, формальдегида) веществ.

Определение в молоке воды.

При добавлении в молоко воды понижается плотность, содержание сухого вещества, СОМО и повышается его температура замерзания.

Для приблизительного определения количества воды, добавленной к молоку, применяют расчетный метод с использованием показателей плотности молока или массовой доли СОМО. Например, фальсификацию молока водой по изменению плотности можно рассчитать, пользуясь формулой

             (D – D1)

B = ------------------ ,

                      D          где В – количество добавленной в молоко воды, %; D – плотность натурального молока при 20 0С, 0А; D1 – плотность исследуемого молока при 20 0С, 0А.

Более точно установить в молоке наличие воды можно криоскопическим методом (ГОСТ 2501-82) – по изменению точки замерзания молока с помощью криоскопа.

Пробу молока, внесенную в пробирку прибора, охлаждают с помощью льдосоляной смеси до температуры переохлаждения, т.е. до температуры ниже его предполагаемой точки замерзания на 1-1,1 0С. Затем вызывают кристаллизацию пробы внесением кристалликов льда и наблюдают за повышением температуры, которое происходит вследствие высвобождения теплоты затвердевания. После остановки столбика ртути снимают показания термометра. Точка замерзания молока при добавлении в него 1% воды повышается в среднем на 0,005 0С.

Метод анализа с помощью ручного криоскопа довольно трудоемок, что ограничивает его широкое применение. В настоящее время созданы автоматические криоскопы (отечественный криоскоп АНМ-1М, приборы американской и других зарубежных фирм), обладающие большой скоростью анализа.

Выполните задание:

1. При контроле натуральности молока можно судить …. . О чем? ________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

2. При добавлении к молоку воды, что с ним происходит? _______________________________________________________________________

3. Какими приборами пользуются при проведении эксперимента? ________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

4. Возможно, ли визуально заподозрить о добавлении к молоку воды? Если да то, что на это будет указывать? __________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.11. Определение  сортности молока в соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты

2. Химические реактивы

3. Лабораторная посуда, приборы

4. Исследуемый продукт

5. Спецодежда

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.

2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, все операции проводить в рабочем халате.

3.  При выполнении анализа работать стоя.

4. При выполнении анализов использовать посуду, реактивы, растворы, количество  исследуемого образца в соответствии с методикой.

5. При пользовании реактивами соблюдать особую осторожность, аккуратность.

Литература:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

1. Определение степени чистоты молока.

2. Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе.

3. Определение сыропригодности молока.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

                       Определение степени чистоты молока.

Чистоту молока (наличие в нем механических примесей) определяют фильтрованием 250 мл его. осадок на фильтре сравнивают с эталоном, на основании чего устанавливают группу чистоты молока.

На сетку прибора для определения  чистоты молока поместить ватный или фланелевый фильтр и прикрепить его при помощи гайки к суженной части цилиндра.

Цилиндр установить в штатив; под цилиндр поставит сосуд для сбора профильтрованного молока.

Ускоренная редуктазная проба.

В пробирку отмерить 10 мл молока, затем нагреть его до 38-40 0С, помещая пробирку с молоком в редуктазный аппарат или водяную баню.

В нагретое молоко влить 1 мл раствора метиленовой сини, приготовленного так же, как и для стандартного метода, но разведенного в 10 раз.

 После постановки пробы пробирку осмотреть через 8 минут и через 1 час для установления времени обесцвечивания содержимого пробирки. Затем, пользуясь таблицей 1, определить количество бактерий в молоке и его класс.

Резазуриновая проба.

Служит для определения количества бактерий в молоке.

В стерильную пробирку отмерить пипеткой 1 мл рабочего раствора резазурина и 10 мл молока.

Закрыть пробирку резиновой стерильной пробкой. Медленно переворачивая 3 раза пробирку, размешать ее содержимое и поставить в водяную баню при температуре 38-40 0С. Уровень воды в редуктазнике после погружения пробирки должен быть несколько выше уровня жидкости в пробирке: предохранять пробирки от прямых солнечных лучей.

Время погружения пробирки в водяную баню считать началом анализа. Через 20 мин. и через 1 ч., не встряхивая и не переворачивая пробирку, осмотреть изменение окраски.

Пользуясь таблицей 2, определить качество молока и установить его класс. Появление окрашивания молока при удалении пробирки из водяной бани и при встряхивании не учитывают.

Таблица 2

Определение количества бактерий в молоке и установление его класса

Определение плотности молока.

Пробу молока с температурой 15-25 0С тщательно перемешивают и осторожно наливают в цилиндр, заполняя ¾ его объема. Во избежание образования пены цилиндр слегка наклоняют и молоко приливают по стенке. Чистый и сухой ареометр осторожно погружают в молоко и оставляют свободно плавать в нем (расстояние между стенками цилиндра и корпусом ареометра должно быть не менее 0,5 см).

Показания плотности снимают с точностью до половины деления через 1 минуту после остановки ареометра по верхнему краю мениска (край поверхности молока должен располагаться на уровне глаз). После этого определяют температуру молока. Если температура отклоняется от 20 0С, в показания плотности вводят поправку: на каждый градус выше 20 0С прибавляют 0,2 кг/м3, а на каждый градус ниже 20 0С вычитают аналогичную поправку. Можно пользоваться таблицей 48, в которой плотность молока выражена в градусах ареометра (0А). Градусы ареометра находят путем вычитания 1000 из показаний, выраженных в единицах плотности. Например, плотность молока, равная 1029 кг/м3, в градусах ареометра составит 1029-1000=29 0А.

Определение титруемой кислотности  молока

Определять кислотность необходимо для установления сорта молока при его продаже. В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 1%  спиртового раствора фенолфталеина и размешать.

Из бюретки по каплям прибавить в колбу при постоянном помешивании 0,1 н раствора едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение минуты.

Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.

Для выражения кислотности молока в условных градусах количество миллилитров щелочи израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10, т.е. сделать пересчет на 100 мл молока. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 10  Т.

Оформление документации

Удостоверение качества и безопасности № _______

Молоко натуральное коровье сырье (по ГОСТ Р 52054 – 2003)

_____________________________________________________________________________

(наименование и адрес лаборатории/ испытательного центра, выдавшей удостоверение)

« _____» _______________ 20 __ г.

Товарно-транспортная накладная (№ и дата) _______________________________________

Поставщик ___________________________________________________________________

                    полное наименование организации (предприятия), адрес

Номер партии _________________________________________________________________

Дата и время отгрузки (ч., мин.) __________________________________________________

Объем партии (л) ______________________________________________________________

Ветеринарное свидетельство (справка)   ___________________________________________

номер, дата выдачи, срок действия

_____________________________________________________________________________

                                  полное наименование организации, выдавшей ветеринарное свидетельство

Время начала приемки (ч.,мин) __________________________________________________

Время окончания приемки (ч., мин) ______________________________________________

Результаты измерений для определения сорта:

Органолептические показатели __________________________________________________

Кислотность, Т ________________________________________________________________

Группа чистоты _______________________________________________________________

Плотность,кг/м3________________________________________________________________

Температура замерзания,0С  _____________________________________________________

Бактериальная обсемененность, КОЕ/г ____________________________________________

Содержание соматических клеток, тыс./см3 ________________________________________

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы __________________________________________________

Наличие ингибирующих веществ  ________________________________________________

Наличие фосфатазы ____________________________________________________________

Сорт по ГОСТ Р 52054 – 2003 ___________________________________________________

Результаты измерений для учета и отчетности:

Массовая доля жира,%  _________________________________________________________

Массовая доля белка,% _________________________________________________________

Термоустойчивость,гр. _________________________________________________________

Температура, 0С  _______________________________________________________________

Плотность при фактической температуре,кг/м3 _____________________________________

(при определении массы нетто объемным методом)

Другие _______________________________________________________________________

Измерения произвел:

Должность ___________________________________________________________ / Ф.И.О./

подпись

Руководитель организации, выдавшей Удостоверение:

Должность _____________________________________________________________________/ Ф.И.О./

                                                       подпись

 М. П.

Выполните задания:

1.  Какие требования предъявляют к сортовому молоку? Заполните таблицу.

2. Какому сорту будет соответствовать молоко при обнаружении в нем ингибирующих веществ? ______________________________________

3. Заполните таблицу.

*КМАФАнМ – количеств мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

**КОЕ – колониеобразующие единицы

*** БГКП – бактерии группы кишечных палочек

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.12.  Расчет энергетической ценности молочного сырья.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте.

2. Работу проводить сидя.

Литература:

1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.1.Цельномолочные продукты.- 2 – е изд. – СПб: ГИОРД, 2003.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Ознакомление с методикой расчета энергетической ценности молока - сырья.

2. Вывод по работе.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

Энергетическая ценность – это количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевых продуктов.

Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в калориях. Для расчета энергетической ценности продукта необходимо знать его химический состав: массовую долю белка, жира, углеводов, органических кислот в пересчете на молочную.

Официально приняты в настоящее время следующие коэффициенты перевода массовой доли  этих веществ в калории:

Таким образом,  для расчета энергетической ценности молока надо массовые доли основных пищевых веществ умножить на соответствующие  энергетические коэффициенты и полученные результаты суммировать.

Например, энергетическая ценность 100 г молока, содержащего 3,5% жира, 3,0% белка и 4,6% лактозы составит:     3,5 × 9,0 +3,0 ×4,0+ 4,6 × 3,8 = 60,98~61 ккал

Следовательно, в нашем примере энергетическая ценность 100 г молока будет равна 61 ккал, а 1кг  - 610 ккал.

При необходимости выражения энергетической ценности продукта в кДж (по системе Си) используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж.

Расчет количества молочной кислоты, образовавшейся в кисломолочных продуктах, проводят из следующих соображений. Увеличение кислотности за счет молочнокислого брожения на 10Т соответствует образованию 0,009 г молочной кислоты. Следовательно, количество образовавшейся молочной кислоты, в граммах, вычисляют по формуле (кислотность продукта – кислотность молока)*0,009.

Пример 1

Рассчитайте энергетическую ценность 100 г молока, содержащего 2,9% жира, 3,0% белка и 3,6% молочного сахара. Выразите энергетическую ценность в кДж.

Пример 2

Рассчитайте энергетическую ценность молока содержащего в 100 г 3,2% жира, 3,0% белка и 2,8% лактозы. Какова энергетическая ценность стакана молока вместимостью 250 мл.

Пример 3

При употреблении 0,5 л молока перекрывается 20% суточной потребности человека в полиненасыщенных жирных кислотах. Какова энергетическая ценность данного количества молока содержащего 2,5% жира,2,8% белка, молочного сахара 2,2%.

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.13. Расчет сепарирования  сырья.

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте.

2. Работу проводить сидя.

Литература:

1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.1.Цельномолочные продукты.- 2 – е изд. – СПб: ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Ознакомление с методикой расчета сепарирования  молока.

2. Проведение расчетов.

3. Вывод по работе.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Норму расхода молока (Р м) на 1 т сливок с учетом потерь можно определить по формуле:

Рм = 1000(Жсл – Жом)/(Жм – Жом)* 100/100 –П,

где Жм, Жом, Жсл – массовая доля жира соответственно в молоке, обезжиренном молоке и сливках;

П – норма потерь жира,%

Таблица 1

Нормы предельно допустимых потерь при выработке сливок на низовом молочном заводе и сепараторном отделении

Массу сливок и обезжиренного молока, получаемых при сепарировании, определяют на основании, определяют на основании уравнения материального баланса процесса сепарирования (Мм = Мсл + Мом) по формулам:

М сл = Мм (Жм – Жом)/ Жсл –Жом *100 – П/100;

М ом = Мм (Жсл – Жм) / Жсл –Жом *100 – П/100, где Мм, Мсл, Мом – соответственно масса молока, сливок и обезжиренного молока, кг;

Жм, Жсл, Жом – соответственно массовая доля жира молока, сливок, обезжиренного молока, %;

П – норма потерь жира,%.

Проведенные расчетные формулы можно вывести графическими методами – по треугольнику и квадрату.

Пример: Рассчитайте расход молока жирностью 4,2% на 1 тонну сливок 20% жирности.

0,27 - потери при сепарировании.

Решение: Подставляем значения в формулу, получаем Рм = 1000(Жсл – Жом)/(Жм – Жом)* 100/100 –П,

Рм = 1000 (20 -0,05) /(4,2 – 0,05)* 100/100 – 0,27 = 4820,2 кг Ответ: на 1 т сливок20% жирности необходимо просепарировать 4820,2 кг молока жирностью 4,2%.

Пример 1.

Определите массу сливок  с массовой долей жира 15% полученных при сепарировании 1000 кг цельного молока с массовой долей жира 2,5. Потери жира при сепарировании 0,17%.

Пример 2.

Рассчитайте расход молока жирностью 2,5% на 1 т сливок 10% жирности. 0,27 - потери при сепарировании.

Пример 3.

Определите массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании 2т молока массовой долей жира 3,4%. Массовая доля жира в сливках, полученных при сепарировании 15%. 0,27 - потери при сепарировании.

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 1.14. Расчет нормализации сырья

Цели работы:

Развивающая:    _______________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Познавательная:  ______________________________________________________________________________________________

 _________________________________________________________________________________________________________________________________

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционные карты

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте.

2. Работу проводить сидя.

Литература:

1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.1.Цельномолочные продукты.- 2 – е изд. – СПб: ГИОРД, 2003.

ХОД РАБОТЫ:

1. Ознакомление с методикой расчета нормализации молока.

2. Проведение расчетов.

3. Вывод по работе.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ:

Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока(массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям.

Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира(жировой баланс):

Мгп * Жгп = Мс * Жс – Мо * Жо,

 где Мгп, Мс, Мо – соответственно масса готового продукта, сырья и отходов, кг

Жгп,  Жс, Жо – соответственно массовая доля жира в готовом  продукте, сырье и отходах, %.

При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования.

При периодическом способе нормализации молока по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

При нормализации цельного молока обезжиренным молоком уравнение материального баланса имеет вид:

Мнм × Жнм = Мм  × Жм + Мом × Жом;

При нормализации цельного молока сливками –

Мнм × Жнм = Мм × Жм + М сл × Жсл,

где Мнм, Мм, Мом, Мсл – соответственно масса нормализованного, цельного, обезжиренного молока и сливок, кг;

Жнм,  Жм, Жом, Жсл  – соответственно массовая доля жира в нормализованного, цельного, обезжиренного молока и сливок,  %.

Исходя из этих уравнений материального баланса, массу обезжиренного молока и сливок, необходимых для нормализации, определяют по формулам:

Мом = Мм ×(Жм – Жнм)/(Жнм – Жом);

Мсл = Мм ×(Жнм – Жм)/(Жсл – Жнм).

При расчете массы нормализующих компонентов на практике пользуются графическими методами – треугольником и квадратом.

При расчете по треугольнику в его вершинах записывают массовую долю жира компонентов, входящих в уравнение материального баланса. Например, при нормализации обезжиренным молоком, в вершинах треугольника записывают Жм, Жнм, Жом; при нормализации сливками – Жм, Жнм, Жсл; для процесса сепарирования молока – Жм, Жсл, Жом.

На внешних сторонах треугольника указывают разности между большшим и меньшим содержанием жира, на внутренних сторонах треугольника массу компонентов напротив соответствующих значений массовой доли жира на вершинах треугольника. Тогда на каждой стороне треугольника получаем соотношения, из которых выводим расчетные формулы.

Например, Жнм<Жм, тогда Мнм = Мм + Мом. Заполняем треугольник следующим образом. Из треугольника составляем пропорцию в соответствии с правилом расчетного треугольника: отношение внутренних сторон к внешним – величина постоянная. Для полученного треугольника:

                          Жнм

Жм – Жнм                          Жнм - Жом

                    Жм – Жом

М нм / Жм – Жом = Мм/ Жнм – Жом = Мом/ Жм – Жнм

Если Мм известна то,  объединяя члены пропорции попарно, выводим расчетные формулы для Мом и Мнм.

Пример: Определите количество сливок, необходимых для нормализации 1000 кг молока с исходными данными: массовая доля жира 2,9. Массовая доля жира в сливках для нормализации 15,0%, массовая доля жира обезжиренного молока 0,05%. Массовая доля жира в нормализованном молоке 3,2%.

Решение: Массу сливок определяем по формуле  Мсл = Мм(Жнм – Жм)/(Жсл – Жнм).

М сл = 1000(3,2 – 2,9)/(15,0 – 3,2) =25,4 кг.

Пример 1.

Определите количество сливок с массовой долей жира 15% необходимых для нормализации 1000 кг молока с массовой долей жира 2,9%. Массовая доля жира в нормализованном молоке 3,2%.

Пример 2.

Определите норму расхода молока с массовой долей жира 2,8% на 1 тонну сливок с массовой долей жира 15% с учетом потерь(0,17%).

Пример 3.

Какое количество обезжиренного молока потребуется для нормализации 1000 кг цельного молока с массовой долей жира 3,3 %. Массовая доля жира в нормализованном молоке – 2,5%

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тестовое задание

1. Для приготовления растворов серной, азотной и других кислот необходимо:

1. приливать  их к воде тонкой струей при непрерывном перемешивании
2. приливать воду в кислоту тонкой струей при непрерывном перемешивании
3. оба ответа верны

2. При попадании на кожу или одежду кислоты, надо:

1. смыть ее большим количеством воды, а затем 3-5% раствором борного спирта
2. смыть ее большим количеством воды, а затем 3-5% раствором питьевой соды или разбавленным раствором аммиака
3. нужно провести обработку 2-3% раствором борной, лимонной или уксусной кислотами.

3. К основному оборудованию лаборатории относится:

1.центрифуга лабораторная

2. стол для титрования

3. стол для работы с реактивами

4. Анализ проб продуктов проводят:

1. сразу после доставки их в лабораторию

2.  не позднее чем через 4 часа после их отбора

3.оба ответа верны

5. Для определение  массовой  доли жира в молоке используют:

1. 10,77 мл серной кислоты плотностью 1810 – 1820 кг/м3

2. 10 см3 серной кислоты плотностью 1810 – 1820 кг/м3

3. 10 см3 серной кислоты плотностью 1820 – 1830 кг/м3

6.При определение в молоке массовой доли белка на титрование пошло 1,7 мл 0,1 н раствора NaOH, сколько общего белка в молоке:

 1. 4,3%

 2. 3,3%

  3. 3,1%

7. Чтобы вычислить процентное содержание казеина в молоке, нужно:

1.  количество граммов казеина умножить на плотность исследуемого молока или на среднюю плотность – 1,030

2. количество граммов казеина сложить с  плотность исследуемого молока или  средней плотностю – 1,030.

3. количество граммов казеина разделить на плотность исследуемого молока или на среднюю плотность – 1,030

8.  Массовые доли(%) сухого вещества С  вычисляют по формуле:

1. С= (m1 + m0) × 100  

            m – m0                                                                             

2. С= (m1- m0) × 100                                                                        

         m – m0                                                                             

3. С= (m1- m0) × 100                                                                        

              m0                                                                             

9.Продолжительность цикла  при органолептической оценке:

1.не должна превышать 2 ч

2.не должна превышать 1,5 ч

3.не должна превышать 1 ч

10.При оценки запаха и вкуса  по 5 балльной шкале, для молока 4-го класса характерны вкус и запах:

1. Чистый, приятный, слегка сладковатый

2.Недостаточно выраженный, пустой

3. Слабый кормовой

11. Наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует:

1. о пониженной кислотности молока

2. о нормальной кислотности молока

3. о повышенной кислотности молока

12. . На титрование пробы молока пошло 1,7 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия, тогда кислотность будет равна:

1. 170  Т

2. 17,50  Т

3. 17,10  Т

13. Оптимальным для сыроделия считается молоко с продолжительностью свертывания, мин:

1. менее 10

2. более 15

3. 10 – 15

14. Наличие аммиака в молоке определяют по изменению цвета выделенной молочной сыворотки при ее взаимодействии:

1. с серной кислотой

2. с смесью кислот

3. с реактивом Несслера

15. При добавлении в молоко воды:

1. понижается плотность

2. повышается плотность

З. понижается кислотность

16. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке:

1. формальдегида

2. пероксида водорода

3. соды

17. Определение плотности молока проводят в:

1. колбах

2. цилиндрах

3. стаканах

18. Определение количества бактерий в молоке и установление его класса проводят с помощью пробы:

1. сычужно-бродильной

2. сычужной

3. резазуриновой

19. При определении кислотности молока расхождения между параллельными определениями должно быть:

1. не более 20  Т

 2. не более 10  Т

3. не более 30  Т

20. Для расчета энергетической ценности продукта необходимо знать его:

 1. химический состав

2. органолептические свойства

3. физико-химические свойства

21. Нормализацию молока проводят до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям в целях:

1. регулирования свойств молока

2. регулирования энергетической ценности

3. регулирования химического состава молока

22. Сепарирование молока – это процесс разделения его на:

1. сливки и обезжиренное молоко

2. обезжиренное молоко и пахту

3. сливки и пахту

23. При наличии  в молоке аммиака смесь окрашивается в:

1. лимонный цвет

2. синий цвет

3. в желто-оранжевый цвет

24. Для расчета энергетической ценности молока надо:

1. массовые доли основных пищевых веществ умножить на соответствующие  энергетические коэффициенты и полученные результаты суммировать

2.  массовые доли основных пищевых веществ умножить на соответствующие  энергетические коэффициенты и полученные результаты вычитать

3. массовые доли основных пищевых веществ умножить на соответствующие  энергетические коэффициенты и полученные результаты еще раз перемножить

25. При определении титруемой кислотности  молока используют:

1. раствор серной кислоты 0,2 н

2 раствора едкого натра. 0,1 н

3. раствор изоамилового спирта

Список используемой литературы:

Основные источники:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3 изд., перераб. и доп. – ГИОРД, 2003.

2. Горбатова К.К. Химия и физика молока. СПб.: ГЕОРД, 2007

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2008.

4. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1 – М.: ДеЛи принт, 2008.  

5. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: КолосС, 2009.

6. Меркулова Н.Г., Меркулова М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. – СПб.: ИД «Профессия», 2010.

Дополнительные источники:

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2. 560 – 07 – М.: Госкомэпиднадзор России, 2007

2. Притыко В.П., Лунгрен В.Г. Машины и аппараты молочной промышленности.- 2-е изд., перераб. и  доп. М.: КолосС, 2007

3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. М.: ИНФРА –М, 2008

4. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: КолосС, 2004

5. Фильчакова С.А. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. М.: ДеЛи принт, 2008 г.

6. Журнал «Молочная промышленность»

Интернет- ресурсы:

1.http://www.booksite.ru/lichnosty/index.php?action=getwork&id=77&pid=152&sub=workabout

2.  http://www.rg.ru/bussines/rinky/363.shtm

3. http://ru.molochka.wikia.com/wiki/

РЕЦЕНЗИЯ

рабочей тетради по учебной практике  по профессиональному модулю «Приемка и первичная обработка молочного сырья» преподавателей

БОУ Чувашской Республики СПО «Алатырский сельскохозяйственный техникум» Минобразования Чувашии

Рабочая тетрадь учебной практики профессионального модуля «Приемка и первичная обработка молочного сырья» разработана преподавателями Алатырского сельскохозяйственного техникума Деминой Г.Н., Морозовой М.Е. и Давыдовой А.А. на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 260201 «Технология молока и молочных продуктов»

 Составление рабочей тетради учебной практики продиктовано нуждами учебного процесса.

Рабочая тетрадь содержит: тематический план, практические задания, паспорта рабочих мест, лист самооценки способностей, проявленных на занятии, задания итогового контроля, литература.

Рабочая тетрадь рассчитана на 108 часов.

Тематическое планирование, изложенное в рабочей тетради, соответствует содержанию программы учебной практики профессионального модуля «Приемка и первичная обработка молочного сырья». Четко выражена последовательность, системность, сочетание действий по творческому развитию личности каждого студента и созданию необходимых условий для развития всей группы.

В списке литературы важную роль играет градация литературы на основную и дополнительную.

Подводя итог всему вышеизложенному можно сделать вывод: рабочая тетрадь учебной практики профессионального модуля «Приемка и первичная обработка молочного сырья», разработанная преподавателями БОУ Чувашской Республики СПО «Алатырский сельскохозяйственный техникум»  заслуживает положительной оценки и может быть рекомендована для использования в учебном процессе средних специальных учебных заведений.

Рецензент _______________________                                                                          М. П.